“過橋(qiao)米線”是(shi)云南滇南地區特有(you)的(de)食(shi)品(pin)，已有(you)百多(duo)年(nian)(nian)歷史，五(wu)十多(duo)年(nian)(nian)前傳至昆(kun)明。過橋(qiao)米線由四部分組成(cheng)(cheng)：一(yi)(yi)是(shi)湯料覆蓋有(you)一(yi)(yi)層滾(gun)油(you)(you)；二是(shi)佐(zuo)料，有(you)油(you)(you)辣(la)子、味精、胡椒、鹽；三是(shi)主(zhu)(zhu)料，有(you)生的(de)豬(zhu)里脊肉片(pian)(pian)、雞脯(fu)肉片(pian)(pian)、烏魚片(pian)(pian)，以及(ji)用水(shui)(shui)(shui)過五(wu)成(cheng)(cheng)熟的(de)豬(zhu)腰(yao)片(pian)(pian)、肚(du)頭片(pian)(pian)、水(shui)(shui)(shui)發魷魚片(pian)(pian)；輔料有(you)來(lai)過的(de)豌豆尖(jian)、韭菜，以及(ji)芫(yan)荽(sui)、蔥絲(si)、草(cao)芽絲(si)、姜絲(si)、玉蘭(lan)片(pian)(pian)、氽(tun)過的(de)豆腐皮；四是(shi)主(zhu)(zhu)食(shi)，即用水(shui)(shui)(shui)略燙過的(de)米線。鵝油(you)(you)封面，湯汁滾(gun)燙，但不冒(mao)熱氣(qi)。
云南米(mi)(mi)(mi)線(xian)可分兩(liang)大(da)類(lei)，一類(lei)是大(da)米(mi)(mi)(mi)經(jing)過發酵(jiao)后(hou)磨粉制(zhi)成(cheng)的(de)，俗稱“酸(suan)漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)” 工藝復雜(za)，生產周期長。特點：米(mi)(mi)(mi)線(xian)筋骨好，有大(da)米(mi)(mi)(mi)的(de)清香味，是傳統的(de)制(zhi)作方法。另一類(lei)是大(da)米(mi)(mi)(mi)磨粉后(hou)直接(jie)放到機器中擠壓成(cheng)型(xing)，靠摩擦(ca)的(de)熱(re)度使(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)糊化成(cheng)型(xing)，稱為“干漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)”。干漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)曬干后(hou)即為“干米(mi)(mi)(mi)線(xian)”，方便攜(xie)帶和貯(zhu)藏食(shi)用(yong)時，再蒸煮漲(zhang)發。
制作食材
雞(ji)胸脯、豬(zhu)肚頭、豬(zhu)腰(yao)子、烏魚肉、水(shui)發(fa)(fa)(fa)魷魚、油發(fa)(fa)(fa)魚肚、火腿(tui)、香菜(cai)、蔥頭、鵪鶉蛋(dan)、凈雞(ji)塊各20克 ，水(shui)發(fa)(fa)(fa)豆皮、白菜(cai)心、碗豆尖、蔥、豆芽菜(cai)、蘑菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料分別切薄片，有味(wei)的焯水后漂(piao)涼裝盤(pan)；
2.其余各料另(ling)鍋焯(zhuo)水(shui)，漂涼(liang)后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油(you)辣椒及燙過(guo)的米線一同(tong)上桌；
4.雞油燒(shao)至7成熱時裝入碗中，倒(dao)入燒(shao)開的清湯，加調料上(shang)桌；
5.食時先將肉(rou)片燙至白色，下(xia)綠(lv)菜稍(shao)燙，再下(xia)米線，撒少(shao)許蔥花、香菜即成。
制作食材
光肥母雞半(ban)只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），光老鴨半(ban)只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)(zhu)筒子(zi)骨3根，豬(zhu)(zhu)脊肉、嫩雞脯(fu)肉、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉或水發魷魚(yu)各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭(tou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油或雞鴨油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻辣椒(jiao)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，優質稻米(mi)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥花各(ge)少許。
制作流程
1.將(jiang)雞鴨(ya)去(qu)內臟洗凈(jing)(jing)，同洗凈(jing)(jing)的(de)豬骨(gu)一起入開水鍋(guo)中略焯，去(qu)除(chu)血污，然(ran)后入鍋(guo)，加水2000克，燜燒3小時左(zuo)右，至湯呈乳白(bai)色時，撈出雞鴨(ya)（雞鴨(ya)不宜煮得過(guo)爛(lan)，另作別用(yong)），取湯備用(yong)；
2.將(jiang)生(sheng)雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片(pian)放在(zai)盤(pan)中(zhong)，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切成薄片(pian)，用沸水(shui)稍煮后取(qu)出(chu)裝盤(pan)，豆腐皮用冷(leng)水(shui)浸軟切成絲，在(zai)沸水(shui)中(zhong)燙(tang)2分鐘后，漂在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)待用，韭菜洗凈(jing)(jing)，用沸水(shui)燙(tang)熟(shu)，取(qu)出(chu)改刀待用，蔥頭、芫荽用水(shui)洗凈(jing)(jing)，切成0.5厘(li)米長的小段，分別盛在(zai)小盤(pan)中(zhong)；
3.稻米經浸(jin)泡、磨(mo)成細(xi)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸(fei)水燙二三分鐘成形，最后(hou)用冷水漂(piao)洗米線，每(mei)碗用150克；
4.食用時，用高深的大(da)碗(wan)，放入20克雞鴨肉(rou)(rou)，并將鍋中(zhong)滾湯(tang)舀入碗(wan)內(nei)，加鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉、芝(zhi)麻(ma)油(you)、豬油(you)或雞鴨油(you)、芝(zhi)麻(ma)辣椒(jiao)油(you)，使碗(wan)內(nei)保(bao)持較高的溫度，湯(tang)菜上桌后，先將雞肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、魚片生(sheng)片依(yi)次放入碗(wan)內(nei)，用筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可燙(tang)熟，再將韭(jiu)菜放入湯(tang)中(zhong)，加蔥花、芫(yan)荽，接著把(ba)米線陸(lu)續放入湯(tang)中(zhong)，也(ye)可邊(bian)(bian)燙(tang)邊(bian)(bian)吃，各種肉(rou)(rou)片和韭(jiu)菜可蘸著作料吃。
制作食材
排(pai)骨300g，鮮(xian)(xian)雞1/2只，鮮(xian)(xian)鴨(ya)1/2只，云南(nan)火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶(cha)匙(chi)(chi)（10g），熟米線200g，鮮(xian)(xian)草魚80g，鮮(xian)(xian)豬里脊80g，鵪鶉(chun)蛋1枚(mei)，韭(jiu)菜30g，香(xiang)蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)（5g），白胡椒粉1/2茶(cha)匙(chi)(chi)（3g）。
制作流程
1.排(pai)骨、鮮(xian)雞(ji)、鮮(xian)鴨洗凈(jing)，斬成大(da)塊，分(fen)別放入沸水，滾去血沫，撈(lao)出沖洗干凈(jing)；
2.把上面材(cai)料(liao)(liao)和拍(pai)散(san)的(de)姜塊、云(yun)南火腿(tui)一同放入(ru)高壓(ya)鍋(guo)（或大砂鍋(guo)），加(jia)入(ru)約為固體材(cai)料(liao)(liao)4-5倍的(de)水，先大火燒(shao)開(kai)，再轉為小火，煨制一小時以上；
3.調入鹽，最(zui)后成品(pin)應該是濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)白白的湯汁，表面飄(piao)著一(yi)層明油；
4.將鮮(xian)草魚肉和鮮(xian)里脊(ji)肉，分別切成(cheng)極薄的肉片待用（為防表面(mian)變干(gan)，可(ke)以先碼好(hao)，蒙上(shang)保鮮(xian)膜(mo)）；
5.將沸騰的(de)(de)濃湯盛入(ru)保(bao)溫的(de)(de)大碗，依次平(ping)放入(ru)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)片(pian)、鮮(xian)里脊(ji)肉(rou)片(pian)、綠(lv)豆芽、榨菜和韭菜，放入(ru)生鵪(an)鶉蛋，放鹽和白胡(hu)椒粉；
6.放(fang)置2分鐘后(hou)，再放(fang)入(ru)沸水燙過的米線，撒上香蔥即(ji)可。
制作原料
將大米倒(dao)入木桶，用涼(liang)水浸泡半小時，放(fang)掉(diao)水，控干(gan)，將米碾成(cheng)面，或用粉碎機將米粉碎成(cheng)面。
將米(mi)面(mian)加(jia)涼水(shui)合成耙。水(shui)、面(mian)比(bi)例(li)以和好后面(mian)耙表(biao)面(mian)能自然聚成平面(mian)為宜，面(mian)不(bu)成疙瘩(da)，比(bi)和元宵面(mian)稀一些。
將和好的耙送入米線壓(ya)(ya)榨機（舊法手工操作，使用十(shi)分笨重、龐大的壓(ya)(ya)米線器械）。
15分鐘(zhong)后(hou)即成熟米(mi)線。將米(mi)線晾(liang)24小時(shi)，使之回生，用(yong)水(shui)浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨斬(zhan)馬，大(da)骨斬(zhan)斷，與雞、鴨、火腿一同(tong)下鍋煮(zhu)(zhu)(zhu)熟。先急火燒開(kai)，然后慢(man)火煨(wei)煮(zhu)(zhu)(zhu)，但不要把各種湯料(liao)煮(zhu)(zhu)(zhu)化(hua)。火腿早(zao)些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作(zuo)冷盤用料(liao)。大(da)骨繼續煮(zhu)(zhu)(zhu)熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉(fen)、味(wei)精、鹽(yan)巴(ba)。也可只放鹽(yan)巴(ba)。
鮮(xian)(xian)料制法：遠用(yong)(yong)淡水魚，以嫩無(wu)腥氣(qi)者為佳，洗(xi)凈，片(pian)成(cheng)極薄的(de)生魚片(pian)，與片(pian)切得薄如(ru)紙的(de)生鮮(xian)(xian)里脊片(pian)同擺在(zai)大盤內(nei)(nei)，將豆腐皮、玉米片(pian)（或鮮(xian)(xian)筍片(pian)）、水發木耳都(dou)洗(xi)凈改(gai)刀放入盤內(nei)(nei)，香菜、蔥切花（如(ru)用(yong)(yong)其它鮮(xian)(xian)靈小(xiao)(xiao)料如(ru)豌(wan)豆苗等均切小(xiao)(xiao)花）、熟芝(zhi)麻，撒入湯碗內(nei)(nei)。
吃時米(mi)線、湯(tang)(tang)碗、鮮(xian)料(liao)(liao)分裝(zhuang)在三件(jian)餐(can)具(ju)內一劑上桌，把鮮(xian)料(liao)(liao)夾地(di)熱湯(tang)(tang)碗（湯(tang)(tang)面(mian)(mian)必須有一層封面(mian)(mian)油，湯(tang)(tang)溫較(jiao)高）燙熟，再夾進米(mi)線配鮮(xian)料(liao)(liao)吃。
過橋(qiao)米(mi)線的(de)(de)關(guan)鍵是在于(yu)一(yi)碗(wan)湯，這(zhe)碗(wan)湯的(de)(de)做法很(hen)講究，原料除了豬骨頭(tou)外，必須要用兩(liang)只壯母(mu)雞，一(yi)只老鴨子。用三(san)只壯母(mu)雞、兩(liang)只老鴨子是不行(xing)！這(zhe)是多年來(lai)廚師積累下來(lai)的(de)(de)經驗(yan)，這(zhe)樣燒出來(lai)的(de)(de)湯才鮮，而且一(yi)定(ding)是老鴨子！
雞鴨都要現(xian)時宰殺，而且(qie)要把(ba)雞血留(liu)著，等(deng)到用猛火把(ba)豬(zhu)骨(gu)和雞鴨煮(zhu)上四五個(ge)小時后，把(ba)湯(tang)里的所有東西撈(lao)出(chu)來，把(ba)雞血擠成(cheng)碎塊放(fang)進湯(tang)里，不停攪動，這時雞血會把(ba)湯(tang)里的雜質凝(ning)在(zai)一起，湯(tang)從(cong)乳白色變(bian)得清澈透亮。撈(lao)出(chu)沉(chen)淀物后再把(ba)豬(zhu)骨(gu)放(fang)進去，用小火再慢慢燉一兩個(ge)小時。
這(zhe)一(yi)(yi)道工序現在的(de)(de)過橋米(mi)線(xian)餐廳一(yi)(yi)般都不用(yong)了，為了保證讓顧客看到自己的(de)(de)湯的(de)(de)確是(shi)豬(zhu)骨和雞(ji)燉出(chu)來的(de)(de)，（好些湯里(li)(li)也不用(yong)老(lao)鴨(ya)子了，都用(yong)清一(yi)(yi)色的(de)(de)養雞(ji)場(chang)出(chu)產的(de)(de)飼料雞(ji)）湯的(de)(de)顏色故意要(yao)保持乳(ru)白(bai)(bai)(bai)色。要(yao)是(shi)乳(ru)白(bai)(bai)(bai)色色度不夠，把(ba)一(yi)(yi)筒“餌塊”（也是(shi)云南一(yi)(yi)種(zhong)用(yong)大米(mi)制成的(de)(de)食品(pin)）丟到湯里(li)(li)，要(yao)多(duo)(duo)白(bai)(bai)(bai)就有(you)多(duo)(duo)白(bai)(bai)(bai)。這(zhe)是(shi)時下烹飪的(de)(de)秘訣之一(yi)(yi)呀！
有(you)一些做(zuo)過(guo)橋米線的(de)以為湯(tang)里(li)面煮的(de)東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火腿都(dou)放進(jin)去煮，這是(shi)不(bu)懂烹飪的(de)人(ren)干的(de)，五味調和，就是(shi)要“調”，不(bu)是(shi)一鍋燴(hui)，這樣煮出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)失去了過(guo)橋米線鮮香(xiang)、爽(shuang)口的(de)特點(dian)。
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我心明亮 
