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基本介紹

破酥包子是(shi)滇味(wei)面(mian)點中的傳統小吃。皮坯使用(yong)的是(shi)低筋精(jing)(jing)白面(mian)粉(fen)，經充分發酵、兌(dui)堿，再用(yong)上等潔(jie)白的熟(shu)豬油與面(mian)團共制成酥層(ceng)。餡心分甜(tian)、咸(xian)兩(liang)種，甜(tian)餡是(shi)用(yong)熟(shu)云腿（或鹵豬肉）加(jia)白糖、蜂肉丁（精(jing)(jing)多肥少）、冬菇末、蔥、姜末，用(yong)調(diao)料甜(tian)醬油、味(wei)精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)調(diao)好味(wei)，放入鍋中炒香、勾芡(qian)、晾(liang)晾(liang)即可。

包(bao)子(zi)造型(xing)比較簡單，造型(xing)過于繁雜會影響皮坯(pi)酥(su)層的形成。蒸制時用(yong)旺火一氣呵成。包(bao)子(zi)出籠(long)后飽滿潔白，收(shou)口(kou)處微開，隱(yin)約可見內部餡心(xin)。每個包(bao)子(zi)都墊有一張(zhang)潔凈白紙，以避免粘籠(long)，撕去白紙，趁熱臨口(kou)，皮坯(pi)酥(su)軟醇(chun)香(xiang)，入口(kou)有化溶之感。若是甜(tian)餡，云腿(tui)鮮咸(xian)，白糖及(ji)蜂蜜甜(tian)而不(bu)膩，甜(tian)不(bu)壓咸(xian)，先甜(tian)后咸(xian)，相得益(yi)彰。糖腿(tui)餡心(xin)是滇味糕點及(ji)小吃中(zhong)(zhong)的創舉(ju)，有甜(tian)有咸(xian)，有葷有素，在中(zhong)(zhong)國諸地(di)方小吃品種中(zhong)(zhong)堪稱一絕。

破(po)(po)酥(su)包子(zi)(zi)(zi)原是(shi)昆明(ming)的地方小吃(chi)，現(xian)已(yi)引進(jin)各大賓館(guan)飯店，在諸多的高(gao)檔筵席、宴(yan)會、自助(zhu)餐(can)、風味(wei)餐(can)中(zhong)皆可見(jian)到破(po)(po)酥(su)包子(zi)(zi)(zi)。破(po)(po)酥(su)包子(zi)(zi)(zi)是(shi)昆明(ming)流傳最(zui)廣，具有(you)獨特風味(wei)的點(dian)心。1903年(nian)，玉(yu)溪人(ren)賴(lai)八，在昆明(ming)翠湖大門附(fu)近(jin)開(kai)了一少白(bai)摟，專(zhuan)門制作和(he)出(chu)售這種包子(zi)(zi)(zi)。破(po)(po)酥(su)包子(zi)(zi)(zi)，由于重油、重糖。以爛面(mian)（大酵面(mian)）作皮，甜中(zhong)帶咸，酥(su)軟化(hua)渣，尤受老幼歡(huan)迎(ying)。小孩天生好動，嘗此美味(wei)，手舞足蹈，稍(shao)不(bu)留心，摔落地下。包子(zi)(zi)(zi)立刻散身破(po)(po)碎，真不(bu)愧為是(shi)破(po)(po)酥(su)，從此，糖腿破(po)(po)酥(su)包子(zi)(zi)(zi)的名聲便傳遍全城。

據說這(zhe)種包(bao)(bao)(bao)子(zi)起源于1903年(nian)(nian)，當(dang)年(nian)(nian)玉溪有(you)個(ge)叫賴(lai)八的(de)(de)人(ren)，在昆明翠湖附近開了(le)間鋪面不(bu)大的(de)(de)名(ming)叫少白樓(lou)的(de)(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)鋪。賴(lai)八這(zhe)個(ge)人(ren)辦(ban)事(shi)喜歡(huan)獨立思考，標新立異，不(bu)斷地改進和提高包(bao)(bao)(bao)子(zi)的(de)(de)質量(liang)。有(you)一次(ci)一位老者(zhe)帶著(zhu)小(xiao)孫子(zi)去(qu)買包(bao)(bao)(bao)子(zi)。店小(xiao)二將包(bao)(bao)(bao)子(zi)包(bao)(bao)(bao)好(hao)遞(di)給老者(zhe)。這(zhe)位老者(zhe)聞著(zhu)包(bao)(bao)(bao)子(zi)很(hen)香，就拿(na)(na)了(le)一個(ge)給小(xiao)孫子(zi)吃，不(bu)料(liao)小(xiao)孫子(zi)沒有(you)接住，包(bao)(bao)(bao)子(zi)掉在地上。包(bao)(bao)(bao)子(zi)立刻就被摔(shuai)得(de)粉碎，特別(bie)是包(bao)(bao)(bao)子(zi)皮更是摔(shuai)成(cheng)了(le)七八瓣(ban)。小(xiao)孫子(zi)一見(jian)包(bao)(bao)(bao)子(zi)被摔(shuai)得(de)粉碎，就心(xin)痛得(de)大哭起來。這(zhe)時許多人(ren)圍過來觀看，都很(hen)驚奇這(zhe)包(bao)(bao)(bao)子(zi)破酥得(de)這(zhe)么厲害呀！這(zhe)時老板賴(lai)八走上前(qian)來，也覺得(de)驚奇，就又拿(na)(na)了(le)一個(ge)包(bao)(bao)(bao)子(zi)給了(le)小(xiao)孩(hai)。從此，他(ta)就抓住了(le)這(zhe)個(ge)商(shang)機，打出招(zhao)牌專賣“破酥包(bao)(bao)(bao)子(zi)”。

菜品特色

破酥包子之所以能夠破酥，還是有(you)其(qi)內在因由的(de)(de)。首先從做包子皮的(de)(de)面(mian)粉看，賴(lai)八使(shi)用的(de)(de)是低筋的(de)(de)精白面(mian)粉，經過發(fa)酵、兌堿、揉勻、搟成面(mian)皮和抹上(shang)豬油等工序，形成一個油層。然后(hou)再(zai)包成結構簡(jian)單的(de)(de)包子。

破酥包子的(de)餡(xian)心有咸、甜兩種(zhong)。咸餡(xian)的(de)餡(xian)心是(shi)將上清湯(tang)、醬(jiang)油、味精、胡椒粉(fen)、蔥姜末(mo)和鹽，放進鍋里炒(chao)香，再(zai)注(zhu)入濕淀粉(fen)勾芡，最后(hou)倒入鮮肉(rou)丁、冬菇、冬筍等拌成(cheng)咸餡(xian)。甜餡(xian)心是(shi)用熟火(huo)腿(tui)加白(bai)糖、蜂蜜、冬菇末(mo)等拌成(cheng)甜餡(xian)。

這(zhe)種包子蒸(zheng)制時(shi)很講究火(huo)候，要用旺火(huo)猛催，一氣呵成(cheng)。這(zhe)樣蒸(zheng)出(chu)來的(de)包子飽滿潔白，收口微開，香氣四(si)溢。吃到嘴(zui)里(li)油而不(bu)膩，柔軟松酥，滿口盈香，給人一種不(bu)咀(ju)嚼(jiao)就有融化之感。成(cheng)品選料認真，制作精(jing)細，餡心考究，層次(ci)分(fen)明，柔軟酥松，甜咸適(shi)宜。油而不(bu)膩。

食用價值

1.面粉富含蛋白質、碳水化合(he)物(wu)(wu)、維生素(su)和(he)鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)(wu)質，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除(chu)熱止渴的功效。

2.豬(zhu)肉為人類提供(gong)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉可(ke)提供(gong)血(xue)紅(hong)素（有機鐵）和促(cu)進鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵性(xing)貧血(xue)。

3.玉蘭(lan)片含有蛋白(bai)質、維(wei)生素、粗纖維(wei)、碳水化合物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yang)物(wu)質。

4.香菇具有(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素的菌類食物(wu)。提(ti)(ti)高(gao)(gao)機體(ti)免疫功能(neng)(neng)：香菇多(duo)糖(tang)可提(ti)(ti)高(gao)(gao)小鼠腹(fu)腔巨噬(shi)細胞(bao)的吞(tun)噬(shi)功能(neng)(neng)，還可促進(jin)T淋巴細胞(bao)的產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)，并提(ti)(ti)高(gao)(gao)T淋巴細胞(bao)的殺傷(shang)活(huo)性(xing)；延緩衰(shuai)老：香菇的水提(ti)(ti)取物(wu)對過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)有(you)清除作用(yong)(yong)，對體(ti)內的過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)有(you)一定(ding)的消除作用(yong)(yong)；防(fang)癌抗癌：香菇菌蓋部分(fen)含有(you)雙(shuang)鏈結(jie)構的核糖(tang)核酸(suan)，進(jin)入人體(ti)后，會產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)具有(you)抗癌作用(yong)(yong)的干(gan)擾素；降血(xue)壓(ya)、降血(xue)脂、降膽(dan)固(gu)醇：香菇中(zhong)含有(you)嘌(piao)呤、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧(yang)化(hua)酶以及某些核酸(suan)物(wu)質，能(neng)(neng)起到(dao)降血(xue)壓(ya)、降膽(dan)固(gu)醇、降血(xue)脂的作用(yong)(yong)，又(you)可預防(fang)動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等(deng)疾(ji)病。香菇還對糖(tang)尿病、肺結(jie)核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消化(hua)不良、便(bian)秘等(deng)。

制作方法

配料(liao)：制（40個）

特級面粉 1000克(ke)(ke)；老酵面 100克(ke)(ke)；豬肉 800克(ke)(ke)；水(shui)(shui)發(fa)玉蘭(lan)片 100克(ke)(ke)；水(shui)(shui)發(fa)香菌(jun) 100克(ke)(ke)；化(hua)豬油 300克(ke)(ke)；水(shui)(shui)發(fa)金鉤 100克(ke)(ke)；小(xiao)蘇打(da) 8克(ke)(ke)；精(jing)鹽 2克(ke)(ke)；醬油 2克(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)；胡椒粉 2克(ke)(ke)；味精(jing) 2克(ke)(ke)。

1、制(zhi)面團。將面粉800克加入老酵面發(fa)酵后，如入小(xiao)蘇打反(fan)復(fu)揉搓均勻，然后用濕布蓋好(hao)靜(jing)置(zhi)15分鐘待用。

將另外200克面粉(fen)加(jia)入化豬(zhu)油150克，揉搓均勻成(cheng)油酥(su)面團待(dai)用。

2、制餡(xian)。豬肉、金鉤、玉蘭片、香菌(jun)均(jun)切成(cheng)米粒(li)狀。用(yong)(yong)中火將化豬油150克(ke)燒至六成(cheng)熱時，再將豬肉投入(ru)油鍋，炒散籽后，再加(jia)入(ru)玉蘭片、香菌(jun)粒(li)和勻，隨即如入(ru)醬油、紹(shao)酒、精鹽短炒后起(qi)鍋。最后加(jia)入(ru)金鉤、胡椒面、味精拌勻成(cheng)餡(xian)待用(yong)(yong)。

3、制皮。將靜(jing)置后的發酵面(mian)團搓揉光滑，搓成長條(tiao)，扯成40個(ge)劑(ji)子，油(you)酥面(mian)搓條(tiao)后，亦(yi)分摘成40個(ge)劑(ji)子。每個(ge)發酵面(mian)劑(ji)子包入(ru)一個(ge)油(you)酥劑(ji)子。用(yong)手按(an)(an)扁搟(xian)(xian)成16厘(li)米左(zuo)右長的長舌形，由(you)外向內卷成圓(yuan)筒(tong)形。按(an)(an)扁，折疊為(wei)三層(ceng)，再(zai)按(an)(an)扁搟(xian)(xian)成圓(yuan)皮即可。

4、包餡(xian)成熟(shu)。將每張圓皮(pi)包入40克左右餡(xian)心，捏成細花(hua)紋(wen)的包子。用(yong)旺火沸蒸(zheng)15分(fen)鐘(zhong)即成。

注：制(zhi)作破(po)酥包子的(de)皮壞，也可將發酵(jiao)面搟成長方形(xing)的(de)皮子，上面刷上化(hua)豬油(you)，撒上面粉(fen)，再卷筒、搓條、下劑、按扁制(zhi)成。

容易(yi)出現的問題及(ji)解(jie)決方法：

成品(pin)酥層(ceng)不(bu)(bu)(bu)均勻(yun)，口(kou)感(gan)不(bu)(bu)(bu)松潤。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)避(bi)免(mian)這一(yi)問題的出現(xian)。就要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)注(zhu)意三方面的問題。第一(yi)，下(xia)劑要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)手扯(che)，不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)刀切，這樣可增加(jia)斷面的摩擦力(li)，包(bao)酥要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)放入正(zheng)中，包(bao)嚴，不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)有漏酥的現(xian)象產生。開酥（即搟酥）要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)均勻(yun)，厚薄一(yi)致；第二，發(fa)酵面與酥面的軟硬要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)致；第三餡心制好后應經過冷凍處理，再包(bao)制。如此，酥層(ceng)不(bu)(bu)(bu)均勻(yun)，口(kou)感(gan)不(bu)(bu)(bu)松潤的問題就不(bu)(bu)(bu)存在了。

面粉

小(xiao)麥(mai)經磨制加(jia)工后，即成(cheng)為面(mian)(mian)粉(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)粉(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)按加(jia)工精(jing)度(du)和用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)途不同(tong)分(fen)(fen)為等級粉(fen)和專用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)兩大類(lei)：（1）等級粉(fen)：按加(jia)工精(jing)度(du)不同(tong)可分(fen)(fen)為特(te)制粉(fen)、標(biao)準粉(fen)、普通粉(fen)三類(lei)；（2）專用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)：專用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)是利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)特(te)殊品種(zhong)小(xiao)麥(mai)磨制而成(cheng)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；或根(gen)據(ju)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)目的(de)的(de)需要，在等級粉(fen)的(de)基礎上加(jia)入食用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)增白劑、食用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)膨松劑、食用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)香精(jing)及(ji)其他成(cheng)分(fen)(fen)，混合(he)均(jun)勻而制成(cheng)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)。專用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)的(de)種(zhong)類(lei)多樣，配方精(jing)確，質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)穩定，為提高勞動效率(lv)、制作質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)較好的(de)面(mian)(mian)制品提供了(le)良(liang)好的(de)原料。面(mian)(mian)粉(fen)中所(suo)含營(ying)養(yang)物質(zhi)(zhi)(zhi)主要是淀粉(fen)，其次還有蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、脂肪、維生素、礦物質(zhi)(zhi)(zhi)等。

豬肉

豬肉(rou)是(shi)人們餐桌(zhuo)上重要的動(dong)物性食品之一(yi)。因為豬肉(rou)纖維較(jiao)為細軟，結締組織較(jiao)少，肌肉(rou)組織中含有(you)較(jiao)多的肌間(jian)脂肪(fang)，因此，經過(guo)烹調加工后肉(rou)味物別鮮美。

玉蘭片

玉蘭片是(shi)用(yong)鮮嫩的(de)(de)冬筍或春筍，經加工而成的(de)(de)干制品，由于形狀(zhuang)和色澤很像玉蘭花的(de)(de)花瓣(ban)，故稱“玉蘭片”。主(zhu)要產地是(shi)湖(hu)南、江西、福建、浙江等地。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)為真(zhen)菌(jun)植物(wu)門真(zhen)菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)子實體，屬擔子菌(jun)綱傘(san)菌(jun)科，是世界上著名的(de)食用菌(jun)之一(yi)。它含(han)有(you)(you)一(yi)種(zhong)(zhong)特(te)(te)有(you)(you)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質~香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)精，形(xing)成獨特(te)(te)的(de)菇(gu)(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)，所以稱為“香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)”。由(you)于(yu)營(ying)養(yang)豐富(fu)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣沁脾，味(wei)道鮮美(mei)(mei)，素有(you)(you)“菇(gu)(gu)(gu)中之王”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)皇后”、“蔬菜之冠”的(de)美(mei)(mei)稱。不但位列草(cao)菇(gu)(gu)(gu)、平(ping)菇(gu)(gu)(gu)之上，而且素有(you)(you)“植物(wu)皇后”之譽(yu)，為“山(shan)珍”之一(yi)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌(jun)蓋傘(san)形(xing)，直徑3～6厘米，表現呈黃(huang)褐(he)(he)色(se)或黑(hei)褐(he)(he)色(se)，菌(jun)褶白色(se)，菌(jun)柄(bing)黃(huang)色(se)，并生有(you)(you)棉毛狀的(de)白色(se)鱗片，干燥后不明顯。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)(you)高蛋白、低脂肪、多糖、多種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維生素的(de)營(ying)養(yang)特(te)(te)點。由(you)于(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)有(you)(you)一(yi)般食品中罕見的(de)傘(san)菌(jun)氨(an)酸(suan)、口(kou)蘑酸(suan)等，故味(wei)道特(te)(te)別鮮美(mei)(mei)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)生長在冬季（立冬后至(zhi)來年清明前）。主要產(chan)地在浙江(jiang)、福建、江(jiang)西、安徽等省的(de)山(shan)林地帶。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)味(wei)鮮而香(xiang)(xiang)(xiang)，為優良(liang)的(de)食用菌(jun)。

食用須知

1.小麥味甘，性涼，入心(xin)、脾、腎經(jing)；養心(xin)，益腎，除熱，止(zhi)渴；主治臟躁、煩(fan)熱、消(xiao)渴、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙(tang)傷(shang)等(deng)。

2.豬肉(rou)味甘咸、性平，入脾(pi)、胃、腎經；補腎養血，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)(zao)；主治熱病(bing)傷(shang)津、消渴(ke)羸瘦、腎虛(xu)體(ti)弱、產后血虛(xu)、燥(zao)(zao)咳、便(bian)秘、補虛(xu)、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝(gan)陰(yin)，潤肌膚(fu)，利二(er)便(bian)和止消渴(ke)。

3.玉蘭片味甘、性平(ping)，可定喘消痰(tan)。

4.香菇(gu)性味甘、平(ping)、涼；人肝、胃經。有(you)補肝腎(shen)、健脾胃、益(yi)氣血、益(yi)智安(an)神、美容顏(yan)之功效。還可化痰理(li)氣，益(yi)胃和中，解(jie)毒，抗腫(zhong)瘤，托痘疹。主治(zhi)食欲不振、身體虛弱、小便失(shi)禁(jin)、大便秘(mi)結(jie)、形體肥(fei)胖、腫(zhong)瘤瘡(chuang)瘍等病癥。