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基本介紹

破酥包子是(shi)滇(dian)味面(mian)點中的傳統小吃。皮坯使用(yong)的是(shi)低筋精白(bai)面(mian)粉，經充分(fen)發酵、兌(dui)堿，再用(yong)上等潔白(bai)的熟豬(zhu)(zhu)油與面(mian)團(tuan)共制成酥層。餡心分(fen)甜、咸(xian)兩種(zhong)，甜餡是(shi)用(yong)熟云腿（或鹵豬(zhu)(zhu)肉(rou)）加白(bai)糖、蜂肉(rou)丁(ding)（精多肥少）、冬菇末、蔥(cong)、姜末，用(yong)調料(liao)甜醬油、味精、胡椒(jiao)粉調好味，放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即(ji)可(ke)。

包子造型比較簡單，造型過于繁雜會影響皮坯酥(su)層的形成。蒸制時(shi)用旺火一(yi)氣(qi)呵(he)成。包子出籠后(hou)飽(bao)滿潔白(bai)，收口(kou)處微開，隱約可見內部餡(xian)(xian)心(xin)。每個(ge)包子都墊(dian)有(you)一(yi)張潔凈白(bai)紙(zhi)，以避免粘籠，撕去(qu)白(bai)紙(zhi)，趁熱臨口(kou)，皮坯酥(su)軟醇香(xiang)，入口(kou)有(you)化(hua)溶之感。若是甜(tian)(tian)餡(xian)(xian)，云腿鮮咸，白(bai)糖及蜂蜜(mi)甜(tian)(tian)而不膩，甜(tian)(tian)不壓咸，先甜(tian)(tian)后(hou)咸，相得益彰。糖腿餡(xian)(xian)心(xin)是滇味糕點及小吃(chi)中的創舉(ju)，有(you)甜(tian)(tian)有(you)咸，有(you)葷有(you)素，在中國諸地方小吃(chi)品種中堪稱一(yi)絕。

破(po)酥(su)(su)包(bao)(bao)(bao)子原是昆(kun)(kun)明(ming)(ming)的(de)(de)地方(fang)小吃，現已引進(jin)各(ge)大賓館(guan)飯店，在(zai)諸多的(de)(de)高檔筵席、宴會、自助(zhu)餐(can)、風味餐(can)中皆(jie)可見到破(po)酥(su)(su)包(bao)(bao)(bao)子。破(po)酥(su)(su)包(bao)(bao)(bao)子是昆(kun)(kun)明(ming)(ming)流傳最廣，具有獨(du)特風味的(de)(de)點(dian)心(xin)。1903年，玉溪人賴(lai)八，在(zai)昆(kun)(kun)明(ming)(ming)翠湖(hu)大門(men)附近開(kai)了一少白摟，專門(men)制作和出售(shou)這種(zhong)包(bao)(bao)(bao)子。破(po)酥(su)(su)包(bao)(bao)(bao)子，由于重油、重糖(tang)。以爛面(mian)（大酵面(mian)）作皮，甜中帶咸，酥(su)(su)軟(ruan)化渣，尤受老(lao)幼(you)歡迎(ying)。小孩天(tian)生好動，嘗此美(mei)味，手舞足蹈，稍不留心(xin)，摔落地下。包(bao)(bao)(bao)子立刻散身破(po)碎，真不愧為是破(po)酥(su)(su)，從此，糖(tang)腿破(po)酥(su)(su)包(bao)(bao)(bao)子的(de)(de)名聲便傳遍全(quan)城。

據(ju)說這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)起源于1903年(nian)，當年(nian)玉(yu)溪(xi)有個(ge)叫賴(lai)八的人，在昆明翠湖附近(jin)開(kai)了間鋪面不大的名叫少白(bai)樓的包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪。賴(lai)八這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)人辦事喜歡獨立思(si)考，標新立異，不斷地改進和提高包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的質量。有一(yi)次一(yi)位老者(zhe)帶著小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)去買包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)。店小(xiao)二將包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)包(bao)好(hao)遞(di)給老者(zhe)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)位老者(zhe)聞著包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)很香，就拿(na)了一(yi)個(ge)給小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)吃，不料小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)沒有接住(zhu)，包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)掉在地上(shang)。包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)立刻(ke)就被摔得(de)(de)(de)粉碎(sui)，特別是包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮更是摔成(cheng)了七八瓣。小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)一(yi)見包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)被摔得(de)(de)(de)粉碎(sui)，就心(xin)痛得(de)(de)(de)大哭起來。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時許多人圍過來觀看(kan)，都很驚奇(qi)(qi)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)破(po)酥得(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)么厲害呀！這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時老板賴(lai)八走上(shang)前來，也覺得(de)(de)(de)驚奇(qi)(qi)，就又拿(na)了一(yi)個(ge)包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)給了小(xiao)孩。從此(ci)，他就抓住(zhu)了這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)商機(ji)，打出招牌專賣(mai)“破(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥包(bao)(bao)子(zi)(zi)之所以能(neng)夠(gou)破酥，還(huan)是有其(qi)內在因由(you)的(de)。首(shou)先(xian)從做包(bao)(bao)子(zi)(zi)皮(pi)的(de)面(mian)粉(fen)看，賴八使用的(de)是低筋的(de)精白面(mian)粉(fen)，經過發(fa)酵(jiao)、兌堿、揉勻、搟成面(mian)皮(pi)和(he)抹上豬油(you)等工序，形成一個油(you)層。然后再包(bao)(bao)成結構簡單(dan)的(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)。

破酥包子(zi)的(de)餡(xian)心有咸、甜(tian)兩種(zhong)。咸餡(xian)的(de)餡(xian)心是(shi)將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進鍋里炒香，再(zai)注入(ru)濕淀粉勾芡，最后倒入(ru)鮮肉丁(ding)、冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍等(deng)拌成咸餡(xian)。甜(tian)餡(xian)心是(shi)用熟火腿加白(bai)糖、蜂蜜、冬(dong)菇(gu)末等(deng)拌成甜(tian)餡(xian)。

這種(zhong)包子蒸制時很講究(jiu)火候，要用旺火猛(meng)催，一氣(qi)呵成(cheng)。這樣蒸出來的包子飽滿潔白(bai)，收口微(wei)開，香氣(qi)四溢。吃到嘴里油而不(bu)膩，柔(rou)軟松酥，滿口盈(ying)香，給(gei)人一種(zhong)不(bu)咀嚼就有(you)融(rong)化之感。成(cheng)品選(xuan)料認(ren)真，制作(zuo)精細(xi)，餡心考究(jiu)，層次(ci)分明，柔(rou)軟酥松，甜咸適宜。油而不(bu)膩。

食用價值

1.面粉富含(han)蛋白質(zhi)、碳水化合物、維生素和(he)鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

2.豬(zhu)(zhu)肉為人類提供優(you)質蛋白(bai)質和必需的(de)脂肪(fang)酸(suan)。豬(zhu)(zhu)肉可提供血(xue)紅(hong)素(su)（有機(ji)鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵性貧血(xue)。

3.玉蘭片含有蛋(dan)白質、維(wei)(wei)生素、粗纖維(wei)(wei)、碳(tan)水(shui)化合物以及鈣、磷、鐵、糖(tang)等多種(zhong)營養物質。

4.香(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨(an)基酸和多(duo)(duo)種維生(sheng)素的(de)(de)(de)菌類食(shi)物(wu)。提(ti)高(gao)機體免疫功能：香(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖可提(ti)高(gao)小鼠腹腔(qiang)巨噬細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)吞噬功能，還可促(cu)進(jin)T淋(lin)巴細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)產生(sheng)，并提(ti)高(gao)T淋(lin)巴細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)殺(sha)傷活性；延緩衰老：香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)水提(ti)取(qu)物(wu)對(dui)(dui)過(guo)氧(yang)化氫有(you)(you)清(qing)除作(zuo)(zuo)用(yong)，對(dui)(dui)體內(nei)的(de)(de)(de)過(guo)氧(yang)化氫有(you)(you)一定的(de)(de)(de)消除作(zuo)(zuo)用(yong)；防癌抗癌：香(xiang)菇(gu)菌蓋部分含有(you)(you)雙鏈結構的(de)(de)(de)核糖核酸，進(jin)入(ru)人體后，會產生(sheng)具有(you)(you)抗癌作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)干擾素；降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)脂(zhi)、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇：香(xiang)菇(gu)中含有(you)(you)嘌呤、膽堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化酶以(yi)及某些核酸物(wu)質，能起到(dao)降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可預防動(dong)脈硬化、肝硬化等疾病。香(xiang)菇(gu)還對(dui)(dui)糖尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療作(zuo)(zuo)用(yong)，又可用(yong)于消化不(bu)良、便秘等。

制作方法

配料：制（40個(ge)）

特(te)級面粉(fen) 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)；老酵面 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬肉 800克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)玉蘭片 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)香菌 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；化(hua)豬油 300克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)金鉤 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；小蘇(su)打(da) 8克(ke)(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒(jiu) 20克(ke)(ke)(ke)(ke)；胡(hu)椒粉(fen) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精(jing) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、制面團。將面粉800克加入(ru)老酵面發酵后，如入(ru)小蘇打反復揉搓均勻，然后用(yong)濕布蓋好靜置15分鐘(zhong)待用(yong)。

將(jiang)另外(wai)200克面粉加入化豬油150克，揉搓均勻成油酥面團待用。

2、制餡。豬(zhu)肉(rou)、金鉤、玉蘭(lan)片、香菌均(jun)切成米粒狀。用中火(huo)將(jiang)化豬(zhu)油(you)150克燒至六成熱時，再將(jiang)豬(zhu)肉(rou)投入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)，炒散籽后(hou)，再加入(ru)玉蘭(lan)片、香菌粒和(he)勻，隨即(ji)如入(ru)醬油(you)、紹(shao)酒、精鹽短炒后(hou)起鍋(guo)(guo)。最后(hou)加入(ru)金鉤、胡(hu)椒面、味精拌勻成餡待(dai)用。

3、制皮(pi)。將(jiang)靜置后的發酵面(mian)團(tuan)搓(cuo)揉光(guang)滑，搓(cuo)成長條，扯成40個(ge)劑(ji)(ji)子(zi)，油酥面(mian)搓(cuo)條后，亦分摘(zhai)成40個(ge)劑(ji)(ji)子(zi)。每個(ge)發酵面(mian)劑(ji)(ji)子(zi)包入一個(ge)油酥劑(ji)(ji)子(zi)。用手按(an)扁(bian)搟(xian)成16厘米左右長的長舌形(xing)，由外(wai)向內卷成圓筒形(xing)。按(an)扁(bian)，折疊(die)為三(san)層，再按(an)扁(bian)搟(xian)成圓皮(pi)即(ji)可。

4、包餡(xian)成熟(shu)。將每張(zhang)圓皮包入40克左右(you)餡(xian)心，捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即(ji)成。

注：制(zhi)作破(po)酥包子的皮壞，也可將發(fa)酵(jiao)面搟成長方形的皮子，上(shang)面刷上(shang)化豬油(you)，撒(sa)上(shang)面粉，再卷筒、搓條、下劑、按(an)扁制(zhi)成。

容(rong)易出(chu)現(xian)的(de)問題(ti)及解決方(fang)法：

成品酥(su)(su)(su)層(ceng)不(bu)均(jun)勻(yun)，口(kou)感不(bu)松(song)潤。要避(bi)免(mian)這一(yi)(yi)(yi)(yi)問題的出現(xian)。就要注意三方面(mian)的問題。第一(yi)(yi)(yi)(yi)，下劑要用手(shou)扯，不(bu)要用刀切，這樣(yang)可增加斷面(mian)的摩擦(ca)力，包酥(su)(su)(su)要放入正中，包嚴，不(bu)要有漏酥(su)(su)(su)的現(xian)象(xiang)產生。開酥(su)(su)(su)（即搟酥(su)(su)(su)）要均(jun)勻(yun)，厚薄一(yi)(yi)(yi)(yi)致(zhi)；第二(er)，發酵面(mian)與酥(su)(su)(su)面(mian)的軟硬要一(yi)(yi)(yi)(yi)致(zhi)；第三餡心制好后(hou)應經過冷凍處理，再包制。如(ru)此，酥(su)(su)(su)層(ceng)不(bu)均(jun)勻(yun)，口(kou)感不(bu)松(song)潤的問題就不(bu)存(cun)在了(le)。

面粉

小麥經磨(mo)制(zhi)加工后，即成(cheng)(cheng)為面粉(fen)(fen)(fen)，也(ye)稱小麥粉(fen)(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)(fen)按加工精度和(he)用(yong)(yong)途不同分(fen)為等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)和(he)專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)兩大(da)類：（1）等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)：按加工精度不同可分(fen)為特制(zhi)粉(fen)(fen)(fen)、標準(zhun)粉(fen)(fen)(fen)、普通粉(fen)(fen)(fen)三類；（2）專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)是利用(yong)(yong)特殊(shu)品(pin)種(zhong)小麥磨(mo)制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)的(de)面粉(fen)(fen)(fen)；或(huo)根據使用(yong)(yong)目的(de)的(de)需要，在等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)的(de)基礎上加入食(shi)用(yong)(yong)增(zeng)白劑、食(shi)用(yong)(yong)膨松(song)劑、食(shi)用(yong)(yong)香精及其(qi)他成(cheng)(cheng)分(fen)，混合均勻而(er)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)面粉(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)的(de)種(zhong)類多樣(yang)，配方精確(que)，質量穩(wen)定，為提(ti)高勞(lao)動效(xiao)率、制(zhi)作質量較(jiao)好(hao)的(de)面制(zhi)品(pin)提(ti)供(gong)了良好(hao)的(de)原料。面粉(fen)(fen)(fen)中所(suo)含營養物質主要是淀粉(fen)(fen)(fen)，其(qi)次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等(deng)。

豬肉

豬(zhu)肉(rou)(rou)是人(ren)們餐桌上(shang)重(zhong)要的動物(wu)性食品(pin)之一。因為豬(zhu)肉(rou)(rou)纖維較為細軟，結(jie)締組織(zhi)較少，肌肉(rou)(rou)組織(zhi)中含有較多的肌間脂(zhi)肪，因此，經過烹調加工(gong)后(hou)肉(rou)(rou)味物(wu)別(bie)鮮美(mei)。

玉蘭片

玉(yu)蘭片是用鮮(xian)嫩的(de)冬筍或春筍，經加(jia)工(gong)而成的(de)干制(zhi)品，由(you)于形狀和色澤(ze)很像玉(yu)蘭花的(de)花瓣，故(gu)稱“玉(yu)蘭片”。主要產(chan)地(di)是湖南(nan)、江西、福建、浙江等地(di)。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)為(wei)真菌(jun)植(zhi)物(wu)門真菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)(de)(de)子實體，屬擔子菌(jun)綱傘(san)菌(jun)科，是世界(jie)上著(zhu)名的(de)(de)(de)食(shi)用菌(jun)之(zhi)(zhi)一。它含有(you)一種(zhong)(zhong)特(te)有(you)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)~香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)精，形(xing)成獨特(te)的(de)(de)(de)菇(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所以稱(cheng)為(wei)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)”。由(you)于營養(yang)豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣沁脾，味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)，素有(you)“菇(gu)(gu)中(zhong)之(zhi)(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)皇后”、“蔬菜之(zhi)(zhi)冠”的(de)(de)(de)美(mei)稱(cheng)。不但位(wei)列草(cao)菇(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)之(zhi)(zhi)上，而(er)且素有(you)“植(zhi)物(wu)皇后”之(zhi)(zhi)譽，為(wei)“山珍”之(zhi)(zhi)一。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)菌(jun)蓋傘(san)形(xing)，直(zhi)徑3～6厘米(mi)，表(biao)現呈黃褐色或黑褐色，菌(jun)褶(zhe)白色，菌(jun)柄黃色，并生有(you)棉(mian)毛狀的(de)(de)(de)白色鱗片，干燥后不明顯(xian)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維生素的(de)(de)(de)營養(yang)特(te)點(dian)。由(you)于香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含有(you)一般食(shi)品中(zhong)罕見的(de)(de)(de)傘(san)菌(jun)氨酸(suan)、口(kou)蘑酸(suan)等(deng)，故味(wei)(wei)道特(te)別(bie)鮮(xian)美(mei)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)生長在冬(dong)季（立冬(dong)后至來年(nian)清明前）。主要產地(di)在浙江(jiang)、福建、江(jiang)西(xi)、安徽等(deng)省(sheng)的(de)(de)(de)山林地(di)帶。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)味(wei)(wei)鮮(xian)而(er)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)優(you)良(liang)的(de)(de)(de)食(shi)用菌(jun)。

食用須知

1.小麥味甘，性涼，入心(xin)、脾、腎(shen)經；養心(xin)，益(yi)腎(shen)，除熱，止渴；主治臟躁(zao)、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及(ji)燙傷(shang)等(deng)。

2.豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養(yang)血，滋陰潤燥；主治熱病傷(shang)津、消(xiao)渴羸瘦、腎虛(xu)(xu)體弱(ruo)、產后血虛(xu)(xu)、燥咳、便(bian)秘(mi)、補虛(xu)(xu)、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌(ji)膚，利二(er)便(bian)和(he)止消(xiao)渴。

3.玉蘭片味(wei)甘、性(xing)平，可定(ding)喘消痰。

4.香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。有補(bu)肝腎(shen)、健脾胃、益(yi)氣血(xue)、益(yi)智安(an)神、美(mei)容顏之功效(xiao)。還可化痰理氣，益(yi)胃和中，解毒(du)，抗腫瘤，托痘疹。主治(zhi)食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。