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基本介紹

縱然蛋(dan)撻深受(shou)香港人歡迎，但在香港歷(li)史尚很短。據業余香港歷(li)史學(xue)者吳昊(hao)考證，1920年代的(de)廣州，各大百貨公司競爭激烈(lie)，為了(le)吸引顧(gu)客(ke)，百貨公司的(de)廚師每(mei)周都(dou)會設計一款“星期美點”作(zuo)招徠(lai)，蛋(dan)撻正(zheng)是這時候在廣州出現。

香(xiang)港(gang)(gang)引入蛋(dan)(dan)撻的(de)時(shi)代(dai)，未有準確年(nian)(nian)份(fen)，有人說自1940年(nian)(nian)代(dai)起(qi)，香(xiang)港(gang)(gang)餅店已(yi)出現蛋(dan)(dan)撻，1950年(nian)(nian)代(dai)至1980年(nian)(nian)代(dai)打(da)入多數茶(cha)餐廳。初時(shi)茶(cha)餐廳的(de)蛋(dan)(dan)撻都比(bi)較(jiao)大(da)，一(yi)個(ge)蛋(dan)(dan)撻便(bian)可以(yi)成為(wei)一(yi)個(ge)下午茶(cha)餐。而味道香(xiang)甜(tian)醇厚，松(song)軟可口。1990年(nian)(nian)代(dai)起(qi)，兼營(ying)包(bao)(bao)餅之茶(cha)餐廳逐漸減(jian)少，故現只(zhi)在(zai)舊式茶(cha)餐廳有自家(jia)烤制的(de)蛋(dan)(dan)撻，其他茶(cha)餐廳則(ze)從面(mian)包(bao)(bao)工場訂(ding)購蛋(dan)(dan)撻饗客。另一(yi)方(fang)面(mian)，香(xiang)港(gang)(gang)不少酒樓(lou)的(de)點心(xin)中也包(bao)(bao)括蛋(dan)(dan)撻仔（小型蛋(dan)(dan)撻）。還(huan)出現了適合減(jian)肥(fei)的(de)蛋(dan)(dan)撻，蛋(dan)(dan)漿是用(yong)蛋(dan)(dan)白做的(de)。

香港地道的蛋撻(ta)以(yi)撻(ta)皮(pi)分(fen)類(lei)，主(zhu)要分(fen)為牛油蛋撻(ta)和酥皮(pi)蛋撻(ta)兩種：

牛油類

牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一(yi)塊盆(pen)狀的餅干，有(you)一(yi)陣牛油香味，類似西點常用(yong)之(zhi)餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇(qi)(qi)一(yi)樣(yang)，所(suo)以又有(you)曲奇(qi)(qi)皮之(zhi)稱。

酥皮類

酥皮(pi)(pi)蛋撻撻皮(pi)(pi)的(de)為(wei)一層層薄酥皮(pi)(pi)，近似(si)西點的(de)牛油(you)酥皮(pi)(pi)（Puff Pastry）；但(dan)因使用豬油(you)（Lard），口(kou)感(gan)較牛油(you)酥皮(pi)(pi)粗糙。另因撻皮(pi)(pi)較厚，故酥皮(pi)(pi)蛋撻的(de)餡料量較牛油(you)蛋撻為(wei)少(shao)。

除以(yi)砂糖(tang)及(ji)雞(ji)蛋(dan)為(wei)蛋(dan)漿的主流(liu)蛋(dan)撻外，亦有在蛋(dan)漿內混入其他材料的變(bian)種蛋(dan)撻，如鮮奶(nai)撻、姜汁蛋(dan)撻、蛋(dan)白蛋(dan)撻、巧克力蛋(dan)撻及(ji)燕窩(wo)蛋(dan)撻等(deng)等(deng)。

葡式類

葡(pu)萄牙式奶(nai)油撻(ta)，又稱葡(pu)式蛋塔，港(gang)澳地區稱葡(pu)撻(ta)，是一種小(xiao)型的(de)奶(nai)油酥(su)皮餡餅，其(qi)焦黑表面（是糖(tang)過度受熱后的(de)焦糖(tang)）是其(qi)特征。相傳最晚在(zai)(zai)18世紀葡(pu)萄牙里(li)斯本(ben)熱洛尼(ni)莫修(xiu)道院的(de)修(xiu)女發明的(de)。1837年開始在(zai)(zai)世俗餅店有售，當(dang)時因為(wei)店子位處(chu)里(li)斯本(ben)的(de)貝(bei)(bei)林區而稱為(wei)貝(bei)(bei)林撻(ta)。

最早的(de)葡(pu)(pu)式(shi)(shi)蛋(dan)(dan)撻(ta)來自(zi)英(ying)國(guo)人Andrew Stow，他在(zai)葡(pu)(pu)萄牙吃到里斯本(ben)附近城市Belem的(de)傳(chuan)統點心Pasteis de Nata后，決定在(zai)傳(chuan)統食譜上加進自(zi)己的(de)創(chuang)意，于是1989年在(zai)澳門(men)路環島開設安德魯餅店(dian)，用豬油、面粉(fen)、水和(he)蛋(dan)(dan)，以及(ji)英(ying)國(guo)式(shi)(shi)的(de)糕點做法，創(chuang)作出廣受歡(huan)迎的(de)葡(pu)(pu)式(shi)(shi)蛋(dan)(dan)撻(ta)。

葡(pu)撻(ta)雖然是安(an)德魯所(suo)(suo)創，然而揚名卻(que)是拜安(an)德魯和妻子的(de)婚變所(suo)(suo)賜。1996年，安(an)德魯和妻子瑪(ma)嘉烈婚姻破(po)裂。

瑪(ma)(ma)嘉(jia)烈離開(kai)安德(de)魯另起爐灶，把原先屬(shu)于自己名(ming)下的店(dian)子改名(ming)“瑪(ma)(ma)嘉(jia)烈”，又落(luo)戶香港和臺灣，不(bu)經意地(di)卷起了一陣葡撻(ta)旋風。

正宗的(de)(de)瑪嘉烈(lie)葡式蛋撻(ta)必須(xu)用手制作：精致圓潤的(de)(de)撻(ta)皮、金黃(huang)的(de)(de)蛋液，還有焦糖比(bi)例(li)，都經過專業廚(chu)師(shi)的(de)(de)道道把關(guan)，才臻于普通蛋撻(ta)難(nan)以達到的(de)(de)完美。上桌的(de)(de)瑪嘉烈(lie)蛋撻(ta)的(de)(de)底(di)座就像剛出爐的(de)(de)牛角面包，口感松軟香酥，內(nei)餡豐厚(hou)，奶(nai)味(wei)蛋香也很濃郁，雖然味(wei)道一(yi)層(ceng)又一(yi)層(ceng)，卻甜而不膩。

食用價值

每100克蛋撻(ta)所含熱量375大卡。具體(ti)營養素含量詳見下表：

所含(han)營養素含(han)量（每(mei)100克）單位

熱量 374.83 大卡

碳水(shui)化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白質(zhi) 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位于(yu)(yu)香(xiang)港島中環擺花街的(de)泰(tai)昌餅家(jia)(jia)所出產的(de)蛋撻(ta)(ta)，由(you)于(yu)(yu)曾(ceng)獲最后(hou)一(yi)任香(xiang)港總督彭定康光(guang)顧(gu)，故被稱(cheng)為“肥彭蛋撻(ta)(ta)”，該(gai)店(dian)亦(yi)因此而吸引(yin)不少(shao)市民(min)光(guang)顧(gu)。由(you)于(yu)(yu)租金(jin)上漲，該(gai)店(dian)曾(ceng)經暫停營(ying)業(ye)，但有熱(re)心(xin)顧(gu)客為店(dian)主(zhu)覓(mi)得(de)新(xin)鋪(pu)(pu)(pu)，該(gai)鋪(pu)(pu)(pu)位置(zhi)正好在舊鋪(pu)(pu)(pu)對面，方便老主(zhu)顧(gu)容易找回新(xin)店(dian)，現(xian)時(shi)已經復業(ye)，其后(hou)更于(yu)(yu)2005年11月11日在旺角新(xin)世(shi)紀廣場開設分店(dian)。舊鋪(pu)(pu)(pu)因為業(ye)主(zhu)大(da)幅度加租而結業(ye)，該(gai)鋪(pu)(pu)(pu)位現(xian)為一(yi)家(jia)(jia)朱古力(li)（巧克力(li)）制作及零售店(dian)租用。位于(yu)(yu)九龍九龍城(cheng)的(de)豪華(hua)(hua)餅家(jia)(jia)于(yu)(yu)1970年代開業(ye)，高峰期每日賣3000多個蛋撻(ta)(ta)。常客包括也是泰(tai)昌熟客的(de)影星周(zhou)潤(run)發：“新(xin)鮮出爐時(shi)，大(da)家(jia)(jia)（豪華(hua)(hua)跟泰(tai)昌的(de)蛋撻(ta)(ta)）一(yi)樣(yang)咁靚。”

于香(xiang)港(gang)島(dao)有(you)多家(jia)分(fen)店的檀島(dao)咖啡店，其門前對聯(lian)以其馳名之咖啡蛋(dan)撻(ta)作題(ti)：“檀香(xiang)未及咖啡香(xiang)，島(dao)國(guo)今成蛋(dan)撻(ta)國(guo)”。據稱該(gai)店的蛋(dan)撻(ta)有(you)128層(ceng)酥(su)皮，比普通的100層(ceng)多，特別松化香(xiang)酥(su)。

連(lian)鎖西餅店(dian)圣安娜餅店(dian)（hanmihadun）初開業(ye)時，以非傳統的橢(tuo)圓形(xing)(xing)牛油蛋撻(ta)打(da)出(chu)名堂，至(zhi)今仍為該(gai)店(dian)特色小食之一。后來(lai)有不少(shao)餅店(dian)模(mo)仿(fang)其橢(tuo)圓形(xing)(xing)蛋撻(ta)造型。

澳門

位于澳門氹仔地(di)(di)(di)堡街的(de)新好利(li)茶餐(can)廳，其(qi)出售之(zhi)燕窩蛋撻遠近馳名。吸引了(le)不少(shao)本地(di)(di)(di)及外地(di)(di)(di)游(you)客光顧，外地(di)(di)(di)食客當中以香(xiang)港最多。該店還出售很多不同口味的(de)蛋撻。

位于路環的(de)(de)安德魯餅店，是葡撻的(de)(de)鼻祖。后來老板(ban)夫(fu)婦離(li)婚后，老板(ban)娘另起(qi)爐灶創(chuang)立瑪(ma)(ma)嘉(jia)烈(lie)餅店，并把葡撻的(de)(de)秘方和新產品開(kai)發(fa)權賣給肯(ken)德基。此舉使葡撻發(fa)揚(yang)光大，使瑪(ma)(ma)嘉(jia)烈(lie)葡撻紅(hong)遍(bian)兩岸四地。

大陸

位(wei)于上海的莉蓮蛋(dan)撻店(dian)最為著名，在虹口、徐匯(hui)、楊浦等地區開有十幾家分店(dian)，并為食客所(suo)津津樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低(di)筋(jin)面粉(fen)(fen)270克，高筋(jin)面粉(fen)(fen)30克，酥油(you)45克，片狀馬琪琳（包入用，就(jiu)是植物黃油(you)）250克，水150克左右(you)（根據面團的軟硬程(cheng)度逐漸添加，不要一下(xia)子(zi)都倒進去）。

B．蛋塔水材(cai)料：鮮(xian)奶(nai)油210克(ke)，牛奶(nai)165克(ke)，低筋面(mian)粉15克(ke)，細砂糖63克(ke)，蛋黃4個，煉乳15克(ke)（可(ke)根據口(kou)味決定(ding)放(fang)還是(shi)不放(fang)。放(fang)了煉乳之后，蛋塔水的奶(nai)味會更香濃。）

2.高粉和低粉、酥油、水混合(he)，拌成(cheng)面(mian)團(tuan)(tuan)。水不要(yao)一下子全倒(dao)進(jin)去，要(yao)逐漸添加，并用(yong)水調節面(mian)團(tuan)(tuan)的軟(ruan)硬程(cheng)度(du)，揉至面(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)光滑均勻即可。用(yong)保(bao)鮮膜包起面(mian)團(tuan)(tuan)，松弛(chi)20分(fen)鐘。

3．將(jiang)片(pian)狀馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)用(yong)(yong)塑料膜包嚴，用(yong)(yong)走棰（French Pin）敲打，把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)打薄一(yi)點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)就(jiu)有了良(liang)好的延展性。不要把(ba)塑料膜打開，用(yong)(yong)壓(ya)面棍(gun)把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)搟薄。搟薄后的馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)軟硬程度應該和(he)面團硬度基本一(yi)致。取(qu)出(chu)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)待用(yong)(yong)。

4．案(an)板上施薄(bo)粉(fen)，將松(song)弛好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)用壓面(mian)棍搟(xian)成(cheng)長(chang)方形(xing)。搟(xian)的(de)(de)(de)時候四個角(jiao)向外搟(xian)，這樣(yang)容易把(ba)形(xing)狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)片，其(qi)寬(kuan)度應(ying)與馬琪(qi)琳(lin)的(de)(de)(de)寬(kuan)度一致(zhi)，長(chang)度是馬琪(qi)琳(lin)長(chang)度的(de)(de)(de)三倍(bei)。

5．把馬琪琳放(fang)在面片中間

6．將兩側(ce)的面片折過來包(bao)住馬琪琳。然后將一端(duan)捏(nie)死。

從(cong)捏死(si)的這(zhe)一端用手掌由(you)上至下(xia)按(an)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)片。按(an)壓(ya)到(dao)下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)的一頭(tou)時，將這(zhe)一頭(tou)也捏死(si)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)片搟(xian)長，象疊(die)被子那(nei)樣四(si)折，用壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)片表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)搟(xian)長。這(zhe)是(shi)第(di)一次(ci)(ci)四(si)折。將四(si)折好的面(mian)(mian)(mian)(mian)片開(kai)口朝外，再(zai)次(ci)(ci)用壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)片表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開(kai)成長方(fang)形，然(ran)后(hou)再(zai)次(ci)(ci)四(si)折。這(zhe)是(shi)第(di)二次(ci)(ci)四(si)折。四(si)折之(zhi)后(hou)，用保鮮膜(mo)把面(mian)(mian)(mian)(mian)片包嚴(yan)，松弛20分(fen)鐘。

7．把三折好的(de)面片再搟(xian)開，搟(xian)成厚度(du)為0.6CM、寬(kuan)度(du)為20CM、長度(du)為35-40CM的(de)面片。用壁紙刀切掉多余的(de)邊緣進行整型。

8．將面片從較長的這一邊開始卷(juan)起(qi)來。

9．將卷好(hao)的面(mian)卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。

10．松(song)弛好的面卷(juan)用刀切成厚度1CM左(zuo)右的片。

11．放在面(mian)(mian)粉中沾一下，然(ran)后沾有(you)面(mian)(mian)粉的(de)一面(mian)(mian)朝上，放在未涂油的(de)塔(ta)模(mo)里(li)。用兩個大拇(mu)指將(jiang)其捏(nie)成塔(ta)模(mo)形狀。然(ran)后在模(mo)內涂上油后裝模(mo)。

12．蛋塔水的做法：1．將鮮奶油(you)、牛奶和煉(lian)乳、砂糖放(fang)在小鍋里，用小火加熱(re)，邊(bian)加熱(re)邊(bian)攪拌(ban)，至砂糖溶化時離火，略放(fang)涼；然后加入蛋黃，攪拌(ban)均(jun)勻。

13．最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面(mian)粉(fen)3/2-2杯(bei)，蛋1個，奶粉(fen)3大匙，發粉(fen)1/4小(xiao)匙，奶油1/2杯(bei)，糖1/4杯(bei)

餡(xian)--（A）蛋4個，牛奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小(xiao)匙。

制作方法

1．將奶(nai)油打勻至(zhi)松軟后，加入(ru)糖及蛋(dan)打發至(zhi)乳白色，倒入(ru)面粉(fen)(fen)、奶(nai)粉(fen)(fen)、發粉(fen)(fen)和勻，揉成面團，分切成20小塊(kuai)，撒(sa)些干粉(fen)(fen)，壓(ya)扁(bian)，置于(yu)模型中壓(ya)緊。

2．糖、水、鹽煮(zhu)開后(hou)離火(huo)，加入經打(da)勻、過濾后(hou)的（A）料調勻，倒進已放入外皮的模(mo)型中。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘(zhong)左右，待蛋汁稍(shao)凝固時（約12分鐘(zhong)），即熄火，用烤盤燜(men)蓋(gai)，再烘(hong)3分鐘(zhong)即可取(qu)出。