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基本介紹

縱然蛋撻(ta)深受香港人歡迎，但在(zai)香港歷(li)史尚很短。據業余香港歷(li)史學者吳昊考(kao)證，1920年代的(de)(de)廣(guang)州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客(ke)，百貨公司的(de)(de)廚師每周都會設計一款“星(xing)期美(mei)點”作招徠(lai)，蛋撻(ta)正是這時候在(zai)廣(guang)州出(chu)現。

香港引入蛋(dan)(dan)撻(ta)的(de)(de)時(shi)代(dai)(dai)，未有(you)(you)準確年(nian)份，有(you)(you)人說自1940年(nian)代(dai)(dai)起，香港餅(bing)店已出(chu)現(xian)蛋(dan)(dan)撻(ta)，1950年(nian)代(dai)(dai)至1980年(nian)代(dai)(dai)打入多數茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)。初時(shi)茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)的(de)(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)都比(bi)較大，一個(ge)蛋(dan)(dan)撻(ta)便可以(yi)成(cheng)為一個(ge)下(xia)午(wu)茶(cha)(cha)餐(can)。而味道香甜醇厚(hou)，松軟可口(kou)。1990年(nian)代(dai)(dai)起，兼(jian)營(ying)包(bao)餅(bing)之(zhi)茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)逐漸減少，故(gu)現(xian)只在舊式茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)有(you)(you)自家(jia)烤(kao)制的(de)(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，其他茶(cha)(cha)餐(can)廳(ting)則從面包(bao)工(gong)場訂(ding)購(gou)蛋(dan)(dan)撻(ta)饗客。另一方面，香港不少酒(jiu)樓的(de)(de)點心(xin)中(zhong)也包(bao)括蛋(dan)(dan)撻(ta)仔（小(xiao)型蛋(dan)(dan)撻(ta)）。還出(chu)現(xian)了適(shi)合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，蛋(dan)(dan)漿是用蛋(dan)(dan)白做(zuo)的(de)(de)。

香港地道的蛋撻(ta)(ta)(ta)以撻(ta)(ta)(ta)皮分(fen)類，主要分(fen)為牛油蛋撻(ta)(ta)(ta)和酥皮蛋撻(ta)(ta)(ta)兩(liang)種(zhong)：

牛油類

牛油(you)蛋撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮比較光滑和(he)完整，好(hao)像一塊(kuai)盆狀的(de)餅干，有一陣牛油(you)香味(wei)，類似西點常用之餡批底(di)皮（Pie Crust），口(kou)感像曲奇一樣，所以又(you)有曲奇皮之稱。

酥皮類

酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)為(wei)一層層薄(bo)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，近(jin)似西點(dian)的(de)牛(niu)油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)（Puff Pastry）；但因使(shi)用豬(zhu)油(you)（Lard），口感較牛(niu)油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)粗糙。另因撻(ta)(ta)皮(pi)(pi)(pi)(pi)較厚，故酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)餡(xian)料量較牛(niu)油(you)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)為(wei)少。

除(chu)以砂糖及雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿的(de)主流蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)外，亦有在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿內(nei)混(hun)入其他材料的(de)變種(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，如(ru)鮮奶撻(ta)(ta)、姜汁(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)、巧克力蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)及燕窩蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡(pu)萄(tao)牙式奶油(you)(you)撻，又稱葡(pu)式蛋塔，港澳地區稱葡(pu)撻，是(shi)一種(zhong)小(xiao)型(xing)的(de)奶油(you)(you)酥皮餡餅(bing)，其焦黑(hei)表面（是(shi)糖過度受熱后的(de)焦糖）是(shi)其特征。相(xiang)傳最晚在(zai)(zai)18世(shi)紀葡(pu)萄(tao)牙里(li)斯(si)本熱洛尼莫修(xiu)道院(yuan)的(de)修(xiu)女發明的(de)。1837年(nian)開始在(zai)(zai)世(shi)俗餅(bing)店有售(shou)，當時因為店子位處里(li)斯(si)本的(de)貝林區而稱為貝林撻。

最(zui)早的(de)葡式蛋撻(ta)來自英(ying)國(guo)人Andrew Stow，他在(zai)葡萄牙吃到里斯本附(fu)近城市Belem的(de)傳統點心Pasteis de Nata后，決定在(zai)傳統食譜上加進(jin)自己的(de)創意，于是(shi)1989年在(zai)澳門路環(huan)島開設安德魯(lu)餅店，用(yong)豬油(you)、面粉(fen)、水(shui)和蛋，以及英(ying)國(guo)式的(de)糕點做(zuo)法，創作出廣受(shou)歡迎的(de)葡式蛋撻(ta)。

葡(pu)撻雖(sui)然是(shi)安德(de)魯(lu)所創，然而揚名卻(que)是(shi)拜安德(de)魯(lu)和妻子(zi)的婚(hun)變所賜。1996年，安德(de)魯(lu)和妻子(zi)瑪嘉烈婚(hun)姻破裂。

瑪(ma)嘉(jia)烈離開(kai)安(an)德魯另起爐(lu)灶，把原先屬于(yu)自己名(ming)下的店(dian)子改名(ming)“瑪(ma)嘉(jia)烈”，又(you)落戶香港和臺(tai)灣(wan)，不經意(yi)地卷起了(le)一陣葡撻旋風。

正(zheng)宗的(de)瑪嘉烈(lie)(lie)葡式蛋(dan)撻必(bi)須(xu)用手制(zhi)作：精致圓潤的(de)撻皮(pi)、金黃的(de)蛋(dan)液(ye)，還有焦糖比(bi)例，都(dou)經過專業廚師的(de)道道把(ba)關，才臻(zhen)于(yu)普通蛋(dan)撻難以達到的(de)完美。上桌的(de)瑪嘉烈(lie)(lie)蛋(dan)撻的(de)底(di)座就像剛出(chu)爐的(de)牛角面包(bao)，口感松軟香酥，內(nei)餡(xian)豐厚(hou)，奶味蛋(dan)香也很(hen)濃郁，雖(sui)然味道一(yi)層又一(yi)層，卻甜(tian)而(er)不(bu)膩。

食用價值

每100克蛋撻(ta)所含熱量375大(da)卡。具體營養(yang)素含量詳見下表：

所含營養素(su)含量（每100克）單位

熱(re)量 374.83 大(da)卡

碳水化(hua)合物(wu) 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白(bai)質(zhi) 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)于(yu)香(xiang)港(gang)島(dao)中(zhong)環擺(bai)花街的泰(tai)昌餅(bing)家(jia)所出(chu)產的蛋(dan)撻(ta)，由(you)于(yu)曾獲最(zui)后一(yi)(yi)任香(xiang)港(gang)總督彭(peng)定康光(guang)顧(gu)，故被稱為(wei)“肥彭(peng)蛋(dan)撻(ta)”，該(gai)(gai)店(dian)亦因此而(er)吸引不(bu)少市民光(guang)顧(gu)。由(you)于(yu)租金上(shang)漲(zhang)，該(gai)(gai)店(dian)曾經(jing)暫停營業(ye)，但有熱心(xin)顧(gu)客為(wei)店(dian)主(zhu)(zhu)覓(mi)得新(xin)鋪(pu)，該(gai)(gai)鋪(pu)位(wei)置正好在舊(jiu)(jiu)鋪(pu)對(dui)面，方(fang)便老主(zhu)(zhu)顧(gu)容易找回新(xin)店(dian)，現(xian)時已經(jing)復業(ye)，其(qi)后更于(yu)2005年11月11日在旺角新(xin)世紀廣場開設分店(dian)。舊(jiu)(jiu)鋪(pu)因為(wei)業(ye)主(zhu)(zhu)大幅度(du)加租而(er)結業(ye)，該(gai)(gai)鋪(pu)位(wei)現(xian)為(wei)一(yi)(yi)家(jia)朱古力（巧(qiao)克力）制作及(ji)零售店(dian)租用。位(wei)于(yu)九龍(long)九龍(long)城(cheng)的豪華(hua)餅(bing)家(jia)于(yu)1970年代開業(ye)，高(gao)峰期每日賣(mai)3000多個蛋(dan)撻(ta)。常客包(bao)括(kuo)也是泰(tai)昌熟客的影星周潤發(fa)：“新(xin)鮮(xian)出(chu)爐時，大家(jia)（豪華(hua)跟(gen)泰(tai)昌的蛋(dan)撻(ta)）一(yi)(yi)樣咁(gan)靚。”

于(yu)香(xiang)(xiang)港島有多家分店(dian)的檀島咖(ka)啡店(dian)，其門前對(dui)聯以(yi)其馳名(ming)之咖(ka)啡蛋(dan)撻作(zuo)題：“檀香(xiang)(xiang)未(wei)及咖(ka)啡香(xiang)(xiang)，島國今成蛋(dan)撻國”。據稱(cheng)該(gai)店(dian)的蛋(dan)撻有128層酥皮，比普通(tong)的100層多，特別松(song)化香(xiang)(xiang)酥。

連鎖西餅(bing)店(dian)(dian)圣(sheng)安娜(na)餅(bing)店(dian)(dian)（hanmihadun）初開(kai)業時，以非傳(chuan)統的橢圓形(xing)(xing)牛油蛋撻(ta)打出(chu)名堂，至今(jin)仍(reng)為(wei)該店(dian)(dian)特色小(xiao)食(shi)之(zhi)一。后來有不(bu)少餅(bing)店(dian)(dian)模(mo)仿其橢圓形(xing)(xing)蛋撻(ta)造型。

澳門

位于澳門氹仔地(di)堡(bao)街的新好利(li)茶餐(can)廳，其出售(shou)之燕窩蛋(dan)撻(ta)遠近馳名。吸引了不少(shao)本(ben)地(di)及外(wai)地(di)游客光(guang)顧，外(wai)地(di)食客當中以香港最多。該店還出售(shou)很多不同口味的蛋(dan)撻(ta)。

位于(yu)路環的安德(de)魯餅(bing)店(dian)，是葡(pu)撻(ta)(ta)的鼻(bi)祖。后來老板(ban)夫婦離婚后，老板(ban)娘另起(qi)爐灶(zao)創立瑪嘉烈(lie)(lie)餅(bing)店(dian)，并把葡(pu)撻(ta)(ta)的秘方和(he)新產(chan)品開(kai)發(fa)(fa)權(quan)賣(mai)給肯德(de)基。此舉(ju)使葡(pu)撻(ta)(ta)發(fa)(fa)揚光大，使瑪嘉烈(lie)(lie)葡(pu)撻(ta)(ta)紅遍兩岸四地。

大陸

位(wei)于上海(hai)的(de)莉(li)蓮蛋撻店最(zui)為(wei)著(zhu)名(ming)，在(zai)虹(hong)口、徐匯(hui)、楊浦(pu)等地區開有十幾家分店，并為(wei)食客所津(jin)津(jin)樂(le)道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材(cai)料(liao)：低筋面(mian)粉(fen)270克(ke)(ke)，高(gao)筋面(mian)粉(fen)30克(ke)(ke)，酥油45克(ke)(ke)，片狀馬琪琳（包(bao)入用，就是植物黃油）250克(ke)(ke)，水150克(ke)(ke)左(zuo)右（根據面(mian)團的軟硬程度逐漸添加(jia)，不要一下子都(dou)倒進去(qu)）。

B．蛋塔水材料(liao)：鮮奶油210克(ke)，牛奶165克(ke)，低筋面粉15克(ke)，細(xi)砂糖63克(ke)，蛋黃4個，煉乳15克(ke)（可根據口(kou)味(wei)決定(ding)放(fang)還是(shi)不放(fang)。放(fang)了煉乳之后，蛋塔水的奶味(wei)會(hui)更香(xiang)濃。）

2.高粉(fen)和(he)低粉(fen)、酥(su)油、水(shui)混(hun)合，拌成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。水(shui)不要一下子(zi)全倒進去，要逐漸添加(jia)，并用水(shui)調節面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的軟(ruan)硬程度，揉至面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)光滑(hua)均勻即可。用保鮮膜包起面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，松(song)弛(chi)20分(fen)鐘。

3．將片狀馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)用塑料(liao)膜包嚴，用走棰(chui)（French Pin）敲打，把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)打薄(bo)一點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)就有了良(liang)好的延展(zhan)性。不要把(ba)塑料(liao)膜打開，用壓面(mian)棍把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)軟(ruan)硬程度應該(gai)和(he)面(mian)團(tuan)硬度基本一致。取出馬(ma)琪(qi)(qi)琳(lin)(lin)待(dai)用。

4．案板上施薄粉，將松弛好的(de)(de)面(mian)團用壓面(mian)棍(gun)搟(xian)成長(chang)(chang)方(fang)形。搟(xian)的(de)(de)時候四(si)個角向(xiang)外搟(xian)，這樣容易把形狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好的(de)(de)面(mian)片，其寬(kuan)度(du)(du)(du)應(ying)與(yu)馬琪琳(lin)的(de)(de)寬(kuan)度(du)(du)(du)一致，長(chang)(chang)度(du)(du)(du)是馬琪琳(lin)長(chang)(chang)度(du)(du)(du)的(de)(de)三倍。

5．把馬琪琳放在面片中(zhong)間

6．將兩(liang)側(ce)的面片折(zhe)過來包(bao)住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死(si)的這(zhe)一端用(yong)手掌由上至下按(an)壓(ya)面(mian)片(pian)。按(an)壓(ya)到下面(mian)的一頭時(shi)，將(jiang)這(zhe)一頭也捏死(si)。將(jiang)面(mian)片(pian)搟(xian)(xian)長(chang)，象疊被子那樣四折(zhe)，用(yong)壓(ya)面(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)(da)面(mian)片(pian)表面(mian)，再(zai)搟(xian)(xian)長(chang)。這(zhe)是第(di)一次(ci)四折(zhe)。將(jiang)四折(zhe)好的面(mian)片(pian)開(kai)口朝外，再(zai)次(ci)用(yong)壓(ya)面(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)(da)面(mian)片(pian)表面(mian)，搟(xian)(xian)開(kai)成長(chang)方形，然后(hou)再(zai)次(ci)四折(zhe)。這(zhe)是第(di)二(er)次(ci)四折(zhe)。四折(zhe)之后(hou)，用(yong)保鮮膜(mo)把面(mian)片(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把三折(zhe)好的(de)面片再搟(xian)(xian)開，搟(xian)(xian)成厚度(du)為(wei)(wei)0.6CM、寬(kuan)度(du)為(wei)(wei)20CM、長(chang)度(du)為(wei)(wei)35-40CM的(de)面片。用壁紙(zhi)刀切(qie)掉多余的(de)邊(bian)緣進(jin)行整型。

8．將面片從(cong)較長的這一邊開始卷起來。

9．將卷好(hao)的(de)面卷包上保鮮膜(mo)，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松(song)弛。

10．松弛好的面卷用刀切成厚度(du)1CM左(zuo)右的片。

11．放在面粉中沾一下(xia)，然(ran)后(hou)沾有面粉的一面朝上，放在未涂(tu)油的塔(ta)模里。用(yong)兩個大拇(mu)指將其捏成塔(ta)模形狀。然(ran)后(hou)在模內涂(tu)上油后(hou)裝模。

12．蛋(dan)塔水(shui)的做法：1．將鮮奶油(you)、牛奶和煉乳、砂糖(tang)放在小鍋里(li)，用小火(huo)加(jia)熱(re)，邊加(jia)熱(re)邊攪拌(ban)，至砂糖(tang)溶化時離火(huo)，略放涼；然后加(jia)入(ru)蛋(dan)黃，攪拌(ban)均勻。

13．最后(hou)將蛋塔水澆(jiao)入模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個(ge)，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個，牛奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶油(you)打勻至松(song)軟(ruan)后，加入糖及(ji)蛋(dan)打發至乳白色，倒入面(mian)粉、奶粉、發粉和勻，揉成面(mian)團，分切成20小塊(kuai)，撒些干粉，壓扁(bian)，置于模型中(zhong)壓緊(jin)。

2．糖、水、鹽(yan)煮(zhu)開后(hou)離火(huo)，加入經打(da)勻、過(guo)濾后(hou)的（A）料調勻，倒進已放入外皮的模型(xing)中(zhong)。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘(zhong)左(zuo)右，待蛋汁稍凝固時（約(yue)12分鐘(zhong)），即熄火，用烤盤燜蓋，再烘3分鐘(zhong)即可(ke)取出。