折耳(er)根(gen)炒(chao)臘(la)肉(rou)是(shi)貴州的(de)名菜(cai)，是(shi)大眾家(jia)庭的(de)開胃菜(cai)。具有爽口的(de)特點。主要食材為臘(la)肉(rou)、折耳(er)根(gen)、芫荽等，調料(liao)為料(liao)酒(jiu)、花(hua)椒等。該道(dao)菜(cai)通(tong)過將食材倒入鍋(guo)中翻炒(chao)烹飪制(zhi)作(zuo)而(er)成。
臘肉(rou)煙(yan)香爽(shuang)口，折耳根(gen)嫩脆，芫荽(sui)、香蔥異香。
含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利尿消(xiao)腫，開胃理氣等功用。
1、選用半肥瘦臘肉，燒(shao)皮后刮洗干(gan)(gan)凈(jing)，煮(zhu)熟切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)。姜切(qie)成(cheng)片(pian)，青、干(gan)(gan)辣椒斜切(qie)成(cheng)節、芫荽、香蔥(cong)均切(qie)成(cheng)段。
2、折耳根去葉、須根，洗凈切(qie)成3厘米的節(jie)，用食鹽(yan)腌(a)漬(zi)2分(fen)鐘，再沖洗瀝干。
3、炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上，倒入混合(he)油燒(shao)至六成熱，下青、干辣(la)椒節(jie)、花椒，炒至青辣(la)椒八成熟鏟(chan)出待(dai)用。下臘肉片爆(bao)炒呈“燈盞窩(wo)”形，放入姜片、白糖、料酒(jiu)略炒，再下折耳根和(he)炒熟的青、干辣(la)椒、花椒炒勻，放香蔥、芫荽和(he)勻迅(xun)速起鍋(guo)裝盤。
注意事項
不(bu)用金屬刀具切割折(zhe)耳(er)(er)根(gen)(gen)，可以更(geng)好(hao)地保持折(zhe)耳(er)(er)根(gen)(gen)的原有風味。而且(qie)用手(shou)折(zhe)斷折(zhe)耳(er)(er)根(gen)(gen)時，可感覺到折(zhe)耳(er)(er)根(gen)(gen)是否鮮嫩爽脆，隨時把(ba)較老(lao)的折(zhe)耳(er)(er)根(gen)(gen)剔除。
折(zhe)(zhe)耳(er)根可以(yi)生食，如果喜歡(huan)折(zhe)(zhe)耳(er)根的味(wei)道可不用長(chang)時間翻(fan)炒(chao)，如果對(dui)于折(zhe)(zhe)耳(er)根的味(wei)道不是很喜歡(huan)，可以(yi)適(shi)當
延長烹(peng)調時間，這樣折耳根的“腥(xing)”味會(hui)明顯減弱。
臘(la)肉應(ying)選(xuan)用有肥有瘦(shou)的帶皮五花臘(la)肉，農家臘(la)肉色(se)澤更深，煙薰味道(dao)更重。如(ru)果不(bu)喜歡(huan)煙薰味道(dao)，可以(yi)選(xuan)用“風肉”（不(bu)經過煙薰的臘(la)肉）來烹調。
臘(la)肉中含(han)有較多鹽(yan)分，所以在(zai)(zai)烹(peng)調時請酌情(qing)添加鹽(yan)分。對于不(bu)適合(he)攝取過(guo)多鹽(yan)分的人群，可(ke)在(zai)(zai)制作(zuo)過(guo)程中將臘(la)肉用沸水(shui)煮熟(shu)，口味會更加清淡一些。
我心明亮 
