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基本介紹

紫(zi)陽蒸盆子(zi)(zi)，最早(zao)發(fa)源于紫(zi)陽縣漢(han)王鎮，先是漢(han)江艄工(gong)歇腳(jiao)歡聚時的(de)薈(hui)菜，后來(lai)發(fa)展為除夕團(tuan)圓飯上的(de)壓軸菜。紫(zi)陽蒸盆子(zi)(zi)是陜(shan)西安康(kang)第(di)一(yi)(yi)批非物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產的(de)代表(biao)作(zuo)。紫(zi)陽蒸盆子(zi)(zi)制作(zuo)頗(po)為講究(jiu)，原料須有全雞(ji)(ji)（土雞(ji)(ji)）、豬蹄(ti)、蓮菜、紅白蘿卜、黃花、木(mu)耳、香菇(gu)、雞(ji)(ji)蛋餃子(zi)(zi)、水(shui)發(fa)墨魚及其它干菜，調(diao)(diao)料油(you)有大(da)(da)茴(hui)、草果、桂皮、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、食(shi)鹽等，用(yong)盆具(ju)(ju)盛之(zhi)，用(yong)大(da)(da)鍋(guo)隔火而蒸，原料和調(diao)(diao)料分步入盆，時間最少不能(neng)低于4小時。這道(dao)菜原汁原味，湯(tang)醇(chun)肉香，色香味俱佳。紫(zi)陽蒸盆子(zi)(zi)，用(yong)料之(zhi)糜費，時間之(zhi)冗長，程序之(zhi)繁瑣(suo)，做工(gong)之(zhi)講究(jiu)，稍有差遲則口味大(da)(da)逮，非一(yi)(yi)般地域(yu)所能(neng)為，它當之(zhi)不愧地成為最具(ju)(ju)特(te)色的(de)紫(zi)陽傳統大(da)(da)菜。

1、紫陽蒸(zheng)盆子用料極(ji)其講究，雞(ji)要本(ben)地仔母雞(ji)，其它(ta)青菜(cai)及香料都要當地土產，稍有差遲則口味大變。

2、紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子(zi)湯鮮肉香，色香味俱(ju)佳。

3、紫(zi)陽蒸盆子(zi)上席與小菜(cai)搭配，最具地(di)方特(te)色。

雞蛋餃(jiao)(jiao)子是將雞蛋打入(ru)碗中(zhong)，用筷(kuai)子攪勻，然后用大鐵湯(tang)勺(shao)，在爐灶上面燒燙(tang)，抹(mo)上豬(zhu)油，在用調羹舀如雞蛋，做成餃(jiao)(jiao)子皮，半熟(shu)之(zhi)際，包入(ru)準備(bei)好的新鮮(xian)肉(rou)餡。

紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)傳(chuan)說始(shi)創(chuang)于(yu)(yu)漢(han)劉(liu)邦(bang)時期。當(dang)年(nian)劉(liu)邦(bang)帶軍打(da)仗行夜至紫(zi)陽(yang)縣漢(han)王城，當(dang)地(di)軍民(min)為(wei)(wei)歡(huan)迎劉(liu)邦(bang)，特意找(zhao)來廚師(shi)準備(bei)大(da)(da)擺宴(yan)席，可是軍隊(dui)第二天就(jiu)(jiu)要出發，七(qi)碟八碗的(de)(de)(de)準備(bei)來不及，有(you)(you)聰明的(de)(de)(de)廚師(shi)就(jiu)(jiu)將豬蹄、母雞、魷魚和當(dang)地(di)的(de)(de)(de)黑木耳、蓮(lian)萊(lai)等(deng)加入調料(liao)，一(yi)(yi)起放入大(da)(da)烏盆(pen)，用大(da)(da)火蒸(zheng)制一(yi)(yi)夜。清晨劉(liu)邦(bang)大(da)(da)軍聞香而醒，狼(lang)吞(tun)虎咽地(di)吃(chi)了精(jing)(jing)光，個(ge)個(ge)精(jing)(jing)神煥發，劉(liu)邦(bang)大(da)(da)為(wei)(wei)贊賞(shang)，問廚師(shi)此(ci)為(wei)(wei)何名，廚師(shi)以(yi)前也從(cong)未這(zhe)樣做過，正為(wei)(wei)難時，猛看見桌上的(de)(de)(de)大(da)(da)烏盆(pen)，靈機一(yi)(yi)動(dong)說此(ci)菜名叫“蒸(zheng)盆(pen)子(zi)”。這(zhe)是關于(yu)(yu)紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)最(zui)廣為(wei)(wei)流傳(chuan)的(de)(de)(de)傳(chuan)說，其歷史真實性(xing)有(you)(you)待進一(yi)(yi)步(bu)考(kao)證。但從(cong)歷年(nian)紫(zi)陽(yang)縣境內(nei)的(de)(de)(de)考(kao)古(gu)以(yi)及有(you)(you)關史料(liao)來看，紫(zi)陽(yang)早在原始(shi)社會時期就(jiu)(jiu)有(you)(you)先民(min)居住生息，最(zui)早歷史從(cong)夏、商、周時期開(kai)始(shi)就(jiu)(jiu)有(you)(you)記載，準確的(de)(de)(de)置縣時間(jian)是1512年(nian)底。蒸(zheng)盆(pen)子(zi)的(de)(de)(de)具體出現年(nian)代已無從(cong)考(kao)證。

食用價值

一(yi)、食(shi)用價值：由于紫陽蒸盆子用料(liao)講究，做工精細，程序(xu)復雜(za)，造就了其鮮、香、純(chun)的口感，而且營(ying)養(yang)豐富，久(jiu)吃不膩的特點。

二、審美(mei)(mei)價值(zhi)：紫(zi)陽蒸盆子(zi)做工(gong)精細(xi)，從形(xing)、色(se)上用(yong)功(gong)，取天成(cheng)之美(mei)(mei)，又賦予其深刻(ke)的內涵，極大地滿足了人(ren)們傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的審美(mei)(mei)需求。紫(zi)陽蒸盆子(zi)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)工(gong)藝(yi)在千年的傳(chuan)(chuan)承和發展過程(cheng)中逐漸豐富和合理、到近代其工(gong)藝(yi)被嚴肅的程(cheng)序化，目的就(jiu)是要保證紫(zi)陽蒸盆子(zi)的特(te)點，因(yin)此(ci)；紫(zi)陽蒸盆子(zi)這道傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)地方菜(cai)肴有(you)極強(qiang)的生命力，集(ji)中展示了紫(zi)陽人(ren)民的審美(mei)(mei)水平和取向。

三(san)、文化(hua)價值(zhi)：作(zuo)為(wei)地方(fang)飲(yin)食文化(hua)的(de)(de)代表，紫(zi)(zi)陽(yang)(yang)蒸盆子(zi)有(you)優(you)美(mei)的(de)(de)傳(chuan)說，有(you)悠久的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)歷史。從古互今(jin)。紫(zi)(zi)陽(yang)(yang)蒸盆子(zi)被(bei)勤勞的(de)(de)紫(zi)(zi)陽(yang)(yang)人(ren)(ren)在中國(guo)最重(zhong)要的(de)(de)節(jie)日——春節(jie)中，作(zuo)為(wei)紫(zi)(zi)陽(yang)(yang)人(ren)(ren)精神(shen)生(sheng)活(huo)的(de)(de)承(cheng)載(zai)，被(bei)賦子(zi)了團(tuan)圓、富裕(yu)、希(xi)望(wang)等(deng)美(mei)好的(de)(de)含義，窮有(you)窮做法(fa)(fa)，富有(you)富做法(fa)(fa)，但都反映了人(ren)(ren)們(men)對生(sheng)活(huo)的(de)(de)熱愛和(he)希(xi)望(wang)，反映了紫(zi)(zi)陽(yang)(yang)人(ren)(ren)們(men)一(yi)直以一(yi)種(zhong)積(ji)極向上(shang)的(de)(de)生(sheng)活(huo)態度(du)。很多民俗(su)民風、民間(jian)文化(hua)因(yin)蒸盆子(zi)的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)而(er)得以傳(chuan)承(cheng)。

制作方法

一、材料(liao)(liao)：全雞1只： 豬肘；蓮萊、蘿卜(bu)；木耳、香(xiang)菇(gu)，雞蛋，鮮肉(rou)、魷(you)魚、墨魚、海(hai)參(can)、干辣椒(jiao)、生(sheng)姜(jiang)、大蒜、青蔥(cong)，料(liao)(liao)酒、各種香(xiang)料(liao)(liao)（花椒(jiao)、白胡椒(jiao)、草果，八角茴，香(xiang)草、 良姜(jiang)等）：

二、制作器具：容積在5公(gong)斤左右的大(da)烏(wu)盆一套；六案板、大(da)鍋(guo)一口、土(tu)灶（柴火灶）。

三(san)、制(zhi)作流程(cheng)：1、備(bei)料(liao)(liao)：一(yi)年(nian)生膘肥肉(rou)細的(de)(de)(de)(de)(de)母雞(ji)(ji)(ji)1只，約(yue)3斤左(zuo)(zuo)右(you)，燙毛洗(xi)凈，除去內臟，在內腔壁上(shang)涂抹(mo)鹽，水氣(qi)瀝(li)干(gan)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。兩(liang)年(nian)生豬(zhu)前蹄(ti)一(yi)只，約(yue)3斤左(zuo)(zuo)右(you)，剃洗(xi)干(gan)凈，橫向剁成圓盤(pan)形(xing)狀，俗稱“豬(zhu)蹄(ti)子盤(pan)盤(pan)”，用(yong)(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)酒、鹽拌勻，放(fang)置(zhi)5小時(shi)以(yi)上(shang)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)：蓮(lian)(lian)菜(cai)，蘿卜各1.5斤，以(yi)沒(mei)有破損或傷痕為選(xuan)取(qu)標(biao)準、洗(xi)凈后(hou)(hou)(hou)滾刀切(qie)塊成三(san)角(jiao)狀。雞(ji)(ji)(ji)蛋餃(jiao)子：選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)本地雞(ji)(ji)(ji)蛋5只，取(qu)蛋青蛋黃攪(jiao)勻；將(jiang)鮮精豬(zhu)肉(rou)剁餡(xian)拌好(hao)(hao)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)圓形(xing)炒勺(shao)，放(fang)置(zhi)于碳火(huo)(huo)上(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)板筋油均(jun)勻涂抹(mo)炒勺(shao)，創(chuang)入(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)雞(ji)(ji)(ji)蛋，旋轉炒勺(shao)炕(kang)至半(ban)熟(shu)，包(bao)(bao)入(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)肉(rou)餡(xian)炕(kang)熟(shu)。蛋餃(jiao)可(ke)做成“元寶”型(xing)、寓(yu)意(yi)“四季發財”和“金魚(yu)”型(xing)，寓(yu)意(yi)“連年(nian)有余”。適(shi)(shi)量(liang)墨魚(yu)，魷(you)魚(yu)、海參(can)、木耳、香菇(gu)發好(hao)(hao)，切(qie)塊備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。取(qu)大茴、草果(guo)、花(hua)椒、白胡椒、肉(rou)香葉、干(gan)辣椒等香料(liao)(liao)適(shi)(shi)量(liang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)干(gan)凈紗布包(bao)(bao)緊備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。2、裝盆(pen)(pen)：首先(xian)(xian)將(jiang)豬(zhu)蹄(ti)塊均(jun)勻鋪(pu)放(fang)于盆(pen)(pen)底(di)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)造型(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)整雞(ji)(ji)(ji)樹立(li)放(fang)置(zhi)于盆(pen)(pen)中(zhong)央，將(jiang)料(liao)(liao)包(bao)(bao)放(fang)置(zhi)在雞(ji)(ji)(ji)身(shen)下：周圍放(fang)置(zhi)切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)菜(cai)、水蘿卜、胡蘿卜、木耳、香菇(gu)等與盆(pen)(pen)沿齊平，最(zui)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)。入(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)冷水，蓋(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)子。魷(you)魚(yu)、海參(can)、蛋餃(jiao)等易(yi)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)村料(liao)(liao)在主菜(cai)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)(hou)(hou)分別放(fang)入(ru)(ru)(ru)。3、蒸(zheng)制(zhi)：蒸(zheng)制(zhi)最(zui)好(hao)(hao)是(shi)(shi)“牛頭灶(zao)”，即(ji)當地的(de)(de)(de)(de)(de)土柴灶(zao)。蒸(zheng)制(zhi)時(shi)將(jiang)盆(pen)(pen)置(zhi)于鍋(guo)中(zhong)央，鍋(guo)底(di)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)適(shi)(shi)量(liang)水，蓋(gai)上(shang)蒸(zheng)籠蓋(gai)。初(chu)蒸(zheng)時(shi)要用(yong)(yong)(yong)(yong)“武火(huo)(huo)”，最(zui)好(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)竹片(pian)做燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)力(li)猛，熱效高，容易(yi)上(shang)氣(qi)。待鍋(guo)內上(shang)氣(qi)后(hou)(hou)(hou)，即(ji)可(ke)改用(yong)(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”，最(zui)好(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)雜木做燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)力(li)溫而(er)耐長(chang)，容易(yi)出(chu)味(wei)。用(yong)(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)是(shi)(shi)整個工序中(zhong)耗時(shi)最(zui)長(chang)，費神最(zui)多的(de)(de)(de)(de)(de)工序，也是(shi)(shi)是(shi)(shi)否出(chu)味(wei)、是(shi)(shi)成功的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵所在：“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)制(zhi)一(yi)般需要六到八(ba)小時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)，這期間，首先(xian)(xian)火(huo)(huo)不(bu)能(neng)斷，還要不(bu)斷上(shang)水，保證底(di)水不(bu)干(gan)，期間放(fang)入(ru)(ru)(ru)魷(you)魚(yu)、海參(can)，同時(shi)可(ke)以(yi)觀察(cha)盆(pen)(pen)內湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)情況(kuang)。一(yi)般情況(kuang)下，這道工序的(de)(de)(de)(de)(de)完成也就在臘月的(de)(de)(de)(de)(de)二十九晚上(shang)，待蒸(zheng)制(zhi)好(hao)(hao)后(hou)(hou)(hou)，滅去灶(zao)火(huo)(huo)。三(san)十早(zao)上(shang)再(zai)重(zhong)新添火(huo)(huo)上(shang)氣(qi)，在上(shang)桌前半(ban)個小時(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)蛋餃(jiao)子放(fang)入(ru)(ru)(ru)盆(pen)(pen)中(zhong)，出(chu)鍋(guo)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)切(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)蔥花(hua)、蒜苗花(hua)撒在面(mian)上(shang)，再(zai)將(jiang)一(yi)段蔥或紅辣椒插入(ru)(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)嘴里。