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基本介紹

紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)(pen)子(zi)，最早(zao)發源于(yu)紫(zi)(zi)陽縣漢(han)王鎮(zhen)，先是漢(han)江艄(shao)工(gong)歇(xie)腳歡聚時(shi)的薈菜(cai)，后來發展為(wei)除夕團(tuan)圓飯上的壓軸(zhou)菜(cai)。紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)(pen)子(zi)是陜西(xi)安康(kang)第一(yi)批非物質文化(hua)遺(yi)產的代表作。紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)(pen)子(zi)制作頗為(wei)講(jiang)(jiang)究，原(yuan)料(liao)須有(you)(you)全(quan)雞（土雞）、豬蹄、蓮菜(cai)、紅白蘿(luo)卜、黃花(hua)、木耳、香菇、雞蛋餃(jiao)子(zi)、水發墨魚及其它(ta)干菜(cai)，調料(liao)油有(you)(you)大茴(hui)、草(cao)果、桂皮、花(hua)椒、干辣椒、食鹽等，用(yong)盆(pen)(pen)具盛之，用(yong)大鍋隔火而蒸(zheng)，原(yuan)料(liao)和(he)調料(liao)分步入盆(pen)(pen)，時(shi)間最少不能(neng)低于(yu)4小時(shi)。這道菜(cai)原(yuan)汁原(yuan)味，湯醇肉香，色香味俱佳。紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)(pen)子(zi)，用(yong)料(liao)之糜費，時(shi)間之冗長，程序之繁瑣(suo)，做工(gong)之講(jiang)(jiang)究，稍有(you)(you)差遲則口(kou)味大逮，非一(yi)般地域所(suo)能(neng)為(wei)，它(ta)當(dang)之不愧地成為(wei)最具特色的紫(zi)(zi)陽傳統大菜(cai)。

1、紫陽(yang)蒸盆子用料極其講(jiang)究，雞要本地仔(zi)母雞，其它(ta)青菜(cai)及(ji)香料都(dou)要當地土產(chan)，稍有差遲則口(kou)味大(da)變(bian)。

2、紫陽蒸(zheng)盆子湯鮮肉香，色香味俱(ju)佳。

3、紫陽蒸(zheng)盆子上席與小菜搭(da)配，最(zui)具地方特(te)色。

雞(ji)蛋(dan)餃(jiao)子(zi)是將雞(ji)蛋(dan)打入碗中，用(yong)筷子(zi)攪勻，然(ran)后用(yong)大鐵湯(tang)勺，在爐灶上面燒(shao)燙，抹上豬(zhu)油，在用(yong)調(diao)羹舀如(ru)雞(ji)蛋(dan)，做成餃(jiao)子(zi)皮，半熟之際(ji)，包入準備好的新鮮肉餡。

紫陽(yang)蒸盆子傳說始創于漢劉邦(bang)(bang)時期。當(dang)(dang)年(nian)(nian)劉邦(bang)(bang)帶軍打仗(zhang)行(xing)夜至紫陽(yang)縣漢王(wang)城，當(dang)(dang)地軍民(min)為(wei)歡迎劉邦(bang)(bang)，特意找來廚師(shi)(shi)準備(bei)大(da)擺(bai)宴席，可是(shi)軍隊第二(er)天就(jiu)要(yao)出發，七碟八碗的(de)準備(bei)來不及，有(you)聰明的(de)廚師(shi)(shi)就(jiu)將豬(zhu)蹄、母雞、魷魚和(he)當(dang)(dang)地的(de)黑木耳、蓮萊等加入(ru)調(diao)料，一(yi)起(qi)放入(ru)大(da)烏(wu)盆，用(yong)大(da)火蒸制一(yi)夜。清(qing)晨劉邦(bang)(bang)大(da)軍聞香而醒，狼吞虎咽(yan)地吃了精(jing)(jing)光(guang)，個個精(jing)(jing)神(shen)煥發，劉邦(bang)(bang)大(da)為(wei)贊賞，問廚師(shi)(shi)此為(wei)何名(ming)，廚師(shi)(shi)以前也從(cong)未(wei)這樣(yang)做過，正(zheng)為(wei)難時，猛看見(jian)桌上的(de)大(da)烏(wu)盆，靈機(ji)一(yi)動說此菜名(ming)叫(jiao)“蒸盆子”。這是(shi)關(guan)于紫陽(yang)蒸盆子最廣(guang)為(wei)流傳的(de)傳說，其(qi)歷(li)史真(zhen)實性有(you)待進一(yi)步考(kao)證。但(dan)從(cong)歷(li)年(nian)(nian)紫陽(yang)縣境內(nei)的(de)考(kao)古以及有(you)關(guan)史料來看，紫陽(yang)早在原始社(she)會時期就(jiu)有(you)先民(min)居住生息，最早歷(li)史從(cong)夏、商、周(zhou)時期開(kai)始就(jiu)有(you)記載，準確(que)的(de)置縣時間是(shi)1512年(nian)(nian)底(di)。蒸盆子的(de)具體出現年(nian)(nian)代(dai)已無從(cong)考(kao)證。

食用價值

一、食用價值：由于紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)盆子用料(liao)講(jiang)究，做(zuo)工精細，程序(xu)復雜，造就了(le)其鮮、香、純(chun)的口(kou)感，而且營(ying)養豐富，久吃不膩的特點。

二、審(shen)美(mei)價值：紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子做工精細，從形、色(se)上用功(gong)，取(qu)天成之美(mei)，又賦予(yu)其(qi)深刻的(de)(de)內涵，極大地滿(man)足了人們傳統(tong)(tong)的(de)(de)審(shen)美(mei)需求。紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子傳統(tong)(tong)工藝在千年的(de)(de)傳承和發展過程(cheng)(cheng)中逐漸豐富和合理、到(dao)近(jin)代(dai)其(qi)工藝被嚴肅的(de)(de)程(cheng)(cheng)序(xu)化，目的(de)(de)就是(shi)要保證紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子的(de)(de)特點，因此；紫(zi)陽(yang)蒸盆(pen)子這道傳統(tong)(tong)地方菜肴有極強的(de)(de)生命力，集中展示了紫(zi)陽(yang)人民(min)的(de)(de)審(shen)美(mei)水平和取(qu)向。

三、文(wen)化價值：作為地方飲食文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)代表，紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子有優(you)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)，有悠(you)久的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)歷史(shi)。從古互今。紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子被勤(qin)勞(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)紫(zi)陽(yang)(yang)人(ren)在中國(guo)最重要的(de)(de)(de)(de)(de)節(jie)日——春節(jie)中，作為紫(zi)陽(yang)(yang)人(ren)精神(shen)生活的(de)(de)(de)(de)(de)承(cheng)載(zai)，被賦(fu)子了(le)(le)團圓(yuan)、富(fu)裕、希望等美(mei)好的(de)(de)(de)(de)(de)含義，窮有窮做法，富(fu)有富(fu)做法，但都(dou)反映(ying)了(le)(le)人(ren)們對生活的(de)(de)(de)(de)(de)熱愛和(he)希望，反映(ying)了(le)(le)紫(zi)陽(yang)(yang)人(ren)們一直(zhi)以一種積極向上的(de)(de)(de)(de)(de)生活態度。很(hen)多(duo)民(min)俗民(min)風(feng)、民(min)間(jian)文(wen)化因蒸(zheng)盆(pen)子的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承(cheng)而得以傳(chuan)(chuan)承(cheng)。

制作方法

一、材料(liao)：全雞1只： 豬肘；蓮萊、蘿卜；木耳(er)、香(xiang)(xiang)菇，雞蛋，鮮肉、魷魚、墨魚、海參、干辣椒(jiao)、生姜、大(da)蒜、青蔥，料(liao)酒、各種香(xiang)(xiang)料(liao)（花椒(jiao)、白胡椒(jiao)、草(cao)果，八角茴(hui)，香(xiang)(xiang)草(cao)、 良姜等(deng)）：

二、制作器具：容積在5公斤左右的大烏盆一(yi)套(tao)；六(liu)案板、大鍋一(yi)口、土灶（柴火灶）。

三(san)、制(zhi)(zhi)(zhi)作流程(cheng)：1、備(bei)料(liao)(liao)：一(yi)年生膘肥肉(rou)(rou)(rou)細(xi)的(de)(de)母雞(ji)1只，約3斤(jin)左右(you)，燙毛(mao)洗凈，除去內臟，在(zai)(zai)內腔(qiang)壁上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)涂抹鹽，水(shui)氣(qi)瀝(li)干(gan)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。兩(liang)年生豬(zhu)前蹄(ti)一(yi)只，約3斤(jin)左右(you)，剃洗干(gan)凈，橫向剁成(cheng)(cheng)圓盤(pan)形狀(zhuang)，俗稱“豬(zhu)蹄(ti)子(zi)(zi)(zi)盤(pan)盤(pan)”，用(yong)(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)酒、鹽拌(ban)勻(yun)，放(fang)(fang)(fang)置5小時(shi)(shi)(shi)以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)：蓮(lian)菜(cai)，蘿(luo)卜各(ge)1.5斤(jin)，以(yi)沒有破損或傷痕(hen)為選(xuan)取(qu)標準(zhun)、洗凈后(hou)滾刀切(qie)(qie)塊(kuai)(kuai)成(cheng)(cheng)三(san)角狀(zhuang)。雞(ji)蛋(dan)(dan)餃子(zi)(zi)(zi)：選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)本(ben)地(di)雞(ji)蛋(dan)(dan)5只，取(qu)蛋(dan)(dan)青(qing)蛋(dan)(dan)黃攪勻(yun)；將鮮精豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)剁餡(xian)拌(ban)好(hao)(hao)(hao)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)圓形炒勺(shao)，放(fang)(fang)(fang)置于(yu)碳(tan)火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)豬(zhu)板筋油(you)均(jun)(jun)勻(yun)涂抹炒勺(shao)，創入(ru)(ru)適(shi)(shi)量雞(ji)蛋(dan)(dan)，旋轉炒勺(shao)炕(kang)至(zhi)半(ban)熟(shu)，包入(ru)(ru)適(shi)(shi)量肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)炕(kang)熟(shu)。蛋(dan)(dan)餃可做(zuo)成(cheng)(cheng)“元寶(bao)”型、寓(yu)(yu)意“四(si)季發(fa)財(cai)”和(he)“金(jin)魚(yu)”型，寓(yu)(yu)意“連(lian)年有余”。適(shi)(shi)量墨(mo)魚(yu)，魷魚(yu)、海(hai)(hai)參、木耳、香菇發(fa)好(hao)(hao)(hao)，切(qie)(qie)塊(kuai)(kuai)備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。取(qu)大茴(hui)、草果、花椒(jiao)、白胡椒(jiao)、肉(rou)(rou)(rou)香葉、干(gan)辣(la)椒(jiao)等(deng)香料(liao)(liao)適(shi)(shi)量，用(yong)(yong)(yong)(yong)干(gan)凈紗布包緊備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。2、裝盆(pen)：首先將豬(zhu)蹄(ti)塊(kuai)(kuai)均(jun)(jun)勻(yun)鋪放(fang)(fang)(fang)于(yu)盆(pen)底，然后(hou)將造型好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)整(zheng)雞(ji)樹(shu)立放(fang)(fang)(fang)置于(yu)盆(pen)中央，將料(liao)(liao)包放(fang)(fang)(fang)置在(zai)(zai)雞(ji)身下(xia)：周圍放(fang)(fang)(fang)置切(qie)(qie)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)、水(shui)蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、木耳、香菇等(deng)與(yu)盆(pen)沿齊(qi)平，最(zui)(zui)后(hou)加。入(ru)(ru)適(shi)(shi)量冷(leng)水(shui)，蓋好(hao)(hao)(hao)蓋子(zi)(zi)(zi)。魷魚(yu)、海(hai)(hai)參、蛋(dan)(dan)餃等(deng)易(yi)熟(shu)的(de)(de)村料(liao)(liao)在(zai)(zai)主菜(cai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)后(hou)分別放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)。3、蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)：蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)是(shi)(shi)(shi)“牛頭灶”，即當地(di)的(de)(de)土柴(chai)灶。蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)將盆(pen)置于(yu)鍋(guo)中央，鍋(guo)底加入(ru)(ru)適(shi)(shi)量水(shui)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋。初(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)“武火(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)竹片做(zuo)燃料(liao)(liao)，火(huo)力(li)猛(meng)，熱效高，容(rong)易(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)氣(qi)。待鍋(guo)內上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)氣(qi)后(hou)，即可改用(yong)(yong)(yong)(yong)“文火(huo)”，最(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)雜木做(zuo)燃料(liao)(liao)，火(huo)力(li)溫而耐長(chang)，容(rong)易(yi)出(chu)味。用(yong)(yong)(yong)(yong)“文火(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)整(zheng)個(ge)工(gong)(gong)序中耗時(shi)(shi)(shi)最(zui)(zui)長(chang)，費神最(zui)(zui)多的(de)(de)工(gong)(gong)序，也是(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)(shi)否出(chu)味、是(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)功的(de)(de)關鍵所(suo)在(zai)(zai)：“文火(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)般需要(yao)(yao)六(liu)到(dao)八小時(shi)(shi)(shi)左右(you)，這期(qi)間(jian)(jian)，首先火(huo)不能斷，還要(yao)(yao)不斷上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)水(shui)，保證底水(shui)不干(gan)，期(qi)間(jian)(jian)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)魷魚(yu)、海(hai)(hai)參，同時(shi)(shi)(shi)可以(yi)觀察盆(pen)內湯的(de)(de)情況。一(yi)般情況下(xia)，這道工(gong)(gong)序的(de)(de)完成(cheng)(cheng)也就在(zai)(zai)臘月的(de)(de)二十九晚(wan)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，待蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)(hao)后(hou)，滅去灶火(huo)。三(san)十早上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)再(zai)(zai)重新添火(huo)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)氣(qi)，在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌前半(ban)個(ge)小時(shi)(shi)(shi)將雞(ji)蛋(dan)(dan)餃子(zi)(zi)(zi)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)盆(pen)中，出(chu)鍋(guo)后(hou)將切(qie)(qie)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)蔥(cong)花、蒜苗花撒在(zai)(zai)面上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，再(zai)(zai)將一(yi)段(duan)蔥(cong)或紅辣(la)椒(jiao)插入(ru)(ru)雞(ji)的(de)(de)嘴里。