芒果视频下载

菜品典故

相(xiang)傳(chuan)，葫(hu)蘆雞(ji)(ji)始于唐(tang)玄宗(zong)禮部尚書韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)的官(guan)廚(chu)。據《酉陽雜(za)俎(zu)》和《云仙雜(za)記(ji)》記(ji)載：韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)出身于官(guan)僚家(jia)(jia)(jia)庭，憑(ping)借父兄的蔭庇，貴為(wei)(wei)卿相(xiang)，平(ping)步(bu)官(guan)場。此人錦衣玉食(shi)，窮奢(she)極(ji)欲，對膳食(shi)極(ji)為(wei)(wei)講究(jiu)，有“人欲不(bu)(bu)飯筋(jin)骨舒，夤緣須人郇公廚(chu)”（韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)裘郇國公）之說(shuo)。有一(yi)(yi)天，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)嚴命(ming)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)酥(su)嫩的雞(ji)(ji)肉。第一(yi)(yi)位廚(chu)師(shi)采用先(xian)清蒸，再油(you)炸(zha)(zha)的辦法(fa)制(zhi)(zhi)出，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)品嘗后認為(wei)(wei)肉太(tai)老(lao)，沒有達到酥(su)嫩的口味標準，大(da)為(wei)(wei)惱火，命(ming)家(jia)(jia)(jia)人將這位廚(chu)師(shi)鞭打五十而致死。第二位廚(chu)師(shi)采取(qu)先(xian)煮，后蒸，再油(you)炸(zha)(zha)的方(fang)法(fa)；酥(su)嫩的要(yao)求都達到了，但(dan)由(you)于雞(ji)(ji)經過(guo)三(san)道工序的折騰，已骨肉分(fen)離，成(cheng)了碎塊。韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)懷(huai)疑(yi)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)偷吃，不(bu)(bu)容(rong)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)辯(bian)說(shuo)，又命(ming)家(jia)(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)(jia)廚(chu)活活打死。懾(she)于韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)的淫威，其他家(jia)(jia)(jia)廚(chu)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)繼續為(wei)(wei)其烹(peng)飪。第三(san)位家(jia)(jia)(jia)廚(chu)接受(shou)了上兩(liang)次家(jia)(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)的經驗教訓，在烹(peng)制(zhi)(zhi)前用細繩把(ba)雞(ji)(ji)捆扎起來(lai)(lai)，然后先(xian)煮，后蒸，再油(you)炸(zha)(zha)。這樣烹(peng)制(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的雞(ji)(ji)，不(bu)(bu)但(dan)香醇酥(su)嫩，而且雞(ji)(ji)身完整似葫(hu)蘆。這時，韋(wei)(wei)(wei)陟(zhi)才(cai)滿意(yi)。后來(lai)(lai)人們把(ba)用這種方(fang)法(fa)烹(peng)制(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的雞(ji)(ji)叫做“葫(hu)蘆雞(ji)(ji)”。其制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)一(yi)(yi)直流傳(chuan)下來(lai)(lai)。

葫蘆雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)傳統(tong)選料(liao)，是用(yong)西安城(cheng)南三(san)爻村(cun)的(de)(de)“倭(wo)倭(wo)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)。這種雞(ji)(ji)(ji)(ji)飼養一(yi)年，凈重一(yi)公(gong)斤左右，肉(rou)質鮮(xian)嫩。制作時(shi)，經過三(san)道基本工(gong)序，即先(xian)清(qing)煮，后籠蒸，再(zai)油炸(zha)。蒸時(shi)將煮過的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放人(ren)盆內，加醬油、精(jing)鹽、蔥姜、八角、桂皮、料(liao)酒，再(zai)添(tian)些(xie)肉(rou)湯(tang)，入(ru)籠蒸熟(shu)。油炸(zha)技(ji)術要求嚴，菜油燒八成(cheng)熟(shu)，將整雞(ji)(ji)(ji)(ji)投入(ru)油鍋，用(yong)手(shou)勺(shao)輕(qing)輕(qing)撥動，炸(zha)約(yue)半分鐘，至雞(ji)(ji)(ji)(ji)成(cheng)金黃色(se)，立(li)即用(yong)鐵笊籬(li)撈出淋凈，隨即放人(ren)菜盤上桌(zhuo)。另帶(dai)一(yi)碟花(hua)椒鹽佐食(shi)。

制作流程

材料準備

主(zhu)料：凈嫩母雞(ji)一只（1000—1500克(ke)）。

調料(liao)：桂皮(pi)10克，花(hua)椒10粒，八角(jiao)2個(ge)，草果2個(ge)，丁香(xiang)5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5

克(ke)，醬油(you)100克(ke)，紹酒25克(ke)，冰糖10克(ke)，精鹽35克(ke)，花椒鹽20克(ke)，雞湯(tang)1250克(ke)，菜籽油(you)1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺毛，去(qu)內(nei)臟，洗凈，放(fang)水中漂30 分鐘(zhong)，除(chu)凈血污，剁去(qu)腳(jiao)爪；

2. 然后投入沸(fei)水鍋中煮約30分(fen)鐘(zhong)；

3. 取(qu)出后，割斷腿骨(gu)上的筋，放入(ru)蒸盆(pen)，注入(ru)肉(rou)湯1500毫升，以(yi)淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精(jing)鹽(yan)；

5. 將(jiang)蔥、姜(jiang)、桂皮、八角放雞肉上；

6. 再(zai)入(ru)籠用旺火(huo)蒸約2 小時(shi)取出(chu)；

7. 撿(jian)去蔥、姜(jiang)、桂皮和八角，瀝(li)干水，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒(chao)鍋(guo)放入菜籽油(you)，用旺火燒至(zhi)八成(cheng)熱(re)，將雞背向下推(tui)入鍋(guo)內(nei)，用手(shou)勺(shao)撥動，炸至(zhi)金黃色時(shi)，撈入漏勺(shao)內(nei)瀝油(you)；

9. 將雞的胸(xiong)部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌(zhuo)時(shi)另帶(dai)花椒鹽(yan)小碟。

注意事項

1.炸(zha)雞(ji)前，應刺(ci)破眼睛，瀝干(gan)水分(fen)，防(fang)止入油爆炸(zha)。

2.炸雞時，開始用(yong)熱(re)油炸，以(yi)保持主料的(de)完整形態。中途改用(yong)溫油炸，

以使油(you)逐(zhu)漸滲人主料內，炸成外焦里嫩(nen)。

營養價值

雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較(jiao)，其蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)較(jiao)高(gao)(gao)，脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)低。此外，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中富(fu)含(han)(han)(han)全部(bu)(bu)必(bi)需氨基酸(suan)，其含(han)(han)(han)量(liang)與(yu)蛋、乳(ru)中的(de)(de)(de)氨基酸(suan)譜式(shi)極(ji)為相似，因此為優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)源(yuan)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)根據部(bu)(bu)位、帶皮(pi)(pi)和(he)(he)不(bu)(bu)(bu)帶皮(pi)(pi)是(shi)(shi)有(you)差別的(de)(de)(de)，從高(gao)(gao)到(dao)低的(de)(de)(de)大致排列順(shun)序為去(qu)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸(xiong)脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)。去(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)其他肉(rou)(rou)(rou)類(lei)相比(bi)較(jiao)，具有(you)低熱量(liang)的(de)(de)(de)特點。但是(shi)(shi)，皮(pi)(pi)部(bu)(bu)分存在大量(liang)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，所以絕(jue)對不(bu)(bu)(bu)能(neng)把帶皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)稱做低熱量(liang)食(shi)品。每100克(ke)去(qu)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中含(han)(han)(han)有(you)24克(ke)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、0.7克(ke)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，是(shi)(shi)幾乎不(bu)(bu)(bu)含(han)(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)(de)高(gao)(gao)蛋白(bai)(bai)食(shi)品。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)也是(shi)(shi)磷(lin)、鐵、銅與(yu)鋅的(de)(de)(de)良好來(lai)源(yuan)，并(bing)且(qie)富(fu)含(han)(han)(han)維(wei)生(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)素(su)K等。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)和(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較(jiao)，含(han)(han)(han)有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)—油酸(suan)（單(dan)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)）和(he)(he)亞油酸(suan)（多不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)），能(neng)夠降(jiang)低對人體健(jian)康不(bu)(bu)(bu)利的(de)(de)(de)低密(mi)度脂(zhi)(zhi)蛋白(bai)(bai)膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八(ba)寶(bao)葫蘆雞(ji)”是川(chuan)萊傳統技藝中的工藝名菜(cai)，以整雞(ji)脫骨(gu)法去雞(ji)骨(gu)，在雞(ji)腹內釀入(ru)四川(chuan)特產的圓糯(nuo)米(mi)、鮮豌豆、熟(shu)火腿、苡仁、芡(qian)實、香菌(jun)、蓮子、百(bai)合(he)等八(ba)種餡料(liao)，精工制成(cheng)(cheng)葫蘆形，蒸熟(shu)后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成(cheng)(cheng)的雙色小(xiao)葫蘆圍(wei)邊，成(cheng)(cheng)菜(cai)形如葫蘆，雞(ji)肉嫩，餡心糍(ci)糯(nuo)疏(shu)散(san)，滋味咸鮮香醇。

2、“八(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆(lu)雞(ji)”亦可以鴨代雞(ji)，名(ming)(ming)曰“八(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆(lu)鴨”。另法(fa)，雞(ji)蒸晾涼(liang)后，過(guo)油炸成金色，配椒鹽(yan)上桌(zhuo)，名(ming)(ming)“椒鹽(yan)八(ba)寶(bao)(bao)葫(hu)蘆(lu)雞(ji)。”本品為中國(guo)菜式典(dian)型(xing)代表之(zhi)一，技(ji)法(fa)重刀工，整雞(ji)脫骨，花色造(zao)型(xing)，形(xing)似葫(hu)蘆(lu)；釀法(fa)填餡，八(ba)寶(bao)(bao)有(you)(you)(you)香(xiang)有(you)(you)(you)粘，有(you)(you)(you)脆(cui)有(you)(you)(you)鮮，味美多樣，葷素(su)同食，深受群(qun)眾(zhong)歡(huan)迎，風(feng)行全國(guo)，南北皆(jie)有(you)(you)(you)，或(huo)炸或(huo)不(bu)炸，八(ba)寶(bao)(bao)投(tou)料因地小(xiao)有(you)(you)(you)不(bu)同，或(huo)名(ming)(ming)“八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)”、“布袋(dai)雞(ji)”，皆(jie)有(you)(you)(you)異曲(qu)同工之(zhi)妙。

香酥葫蘆雞

類別(bie)：四川菜 營養不良(liang)食(shi)(shi)譜 補虛養身食(shi)(shi)譜 老人(ren)食(shi)(shi)譜

工藝：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|

主(zhu)料：童子雞(ji)800克

輔料：口蘑100克(ke)(ke)(ke) 海(hai)參（水(shui)浸）150克(ke)(ke)(ke) 魚肚100克(ke)(ke)(ke)火腿(tui)100克(ke)(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke)(ke) 蓮(lian)子50克(ke)(ke)(ke) 糯米150克(ke)(ke)(ke)

調料：胡(hu)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜（白皮(pi)）15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke) 白砂糖5克(ke)(ke)(ke)(ke) 醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)菜籽油100克(ke)(ke)(ke)(ke) 椒鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味(wei)半小時(shi)；

2、水發(fa)海(hai)參、火腿、冬筍、蓮米(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)、魚(yu)肚制成咸(xian)鮮味餡料；

3、瓤入碼(ma)好味的雞腹(fu)內，捆成(cheng)葫蘆(lu)形，出一(yi)水后上籠蒸軟(ruan)；

4、 生菜拌成糖(tang)醋味待用；

5、 將蒸軟的(de)雞取(qu)出，搌干水分，入七(qi)成油溫的(de)鍋(guo)中，炸至呈金黃色時取(qu)出；

6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配(pei)食(shi)即可。

制作提示：

1、 瓤(rang)好(hao)餡的(de)雞出水時(shi)應(ying)用(yong)炒(chao)勺(shao)和炒(chao)瓤(rang)用(yong)力擋壓(ya)，防(fang)止翅(chi)，腿爆出，影響(xiang)成形；

2、本品(pin)有油(you)炸過程，菜(cai)油(you)500克(ke)；

3、 炸時油溫應略高(gao)些，以增加雞皮(pi)酥脆(cui)程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配(pei)適(shi)宜，營(ying)養豐(feng)富(fu)；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白(bai)質、碳水(shui)化合物(wu)、氨(an)基酸、無機鹽、多種酶等(deng)營養物(wu)質，是(shi)滋補除虛之佳品。