此菜名為(wei)頭(tou)尾并不全用頭(tou)、尾，而是(shi)要(yao)帶有一(yi)(yi)定分量的魚肉，以(yi)2000克一(yi)(yi)2500克一(yi)(yi)條的青(qing)魚為(wei)主(zhu)料；配以(yi)水(shui)(shui)發冬筍、蔥段、姜(jiang)塊、水(shui)(shui)發香(xiang)菇；調(diao)以(yi)白糖、料酒、鹽水(shui)(shui)、醬油(you)、味精；輔以(yi)熟豬油(you)、頭(tou)湯制作而成。
將經刀工(gong)加工(gong)好的青魚(yu)頭(tou)、尾(wei)皮朝下各放(fang)(fang)在(zai)(zai)扒(ba)盤的兩端(duan)，魚(yu)肉放(fang)(fang)頭(tou)尾(wei)中(zhong)間，余肉放(fang)(fang)兩側，擺成圓形。冬筍切(qie)成滾(gun)刀塊(kuai)，香菇、蔥(cong)段(duan)、姜塊(kuai)一(yi)起(qi)擺在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)墊上(shang)。順入油鍋(guo)(guo)內，兩面煎成柿(shi)黃色(se)，皮向下再順入鍋(guo)(guo)墊上(shang)。然后放(fang)(fang)入對(dui)好調輔料(liao)鍋(guo)(guo)中(zhong)，用旺火(huo)扒(ba)制，中(zhong)小火(huo)收汁(zhi)；待汁(zhi)濃魚(yu)熟(shu)，色(se)澤紅亮時，起(qi)鍋(guo)(guo)即可。
成菜色(se)澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一(yi)塊魚(yu)頭(tou)放在(zai)嘴里(li)一(yi)吸，不但(dan)能(neng)吸出魚(yu)腦，而且魚(yu)肉(rou)與頭(tou)骨自動(dong)分離，讓人垂涎。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚頭尾1250克。
配料
冬筍(sun)100克(ke)，水發香菇、蔥段與(yu)姜塊(kuai)各2。5克(ke)。
作料
大油(you)200克(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)，味精2。5克(ke)(ke)，料(liao)酒25克(ke)(ke)，鹽水(shui)10克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，頭湯(tang)400克(ke)(ke)。
制作過程
1、把青魚(yu)頭(tou)從胸鰭(qi)(qi)外部截掉，將魚(yu)尾(wei)(wei)從尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)里部5厘(li)米(mi)(mi)處截掉。從魚(yu)腮后(hou)將魚(yu)頭(tou)和頸肉(rou)剁開，魚(yu)頭(tou)用立刀順(shun)長(chang)剁成約13毫米(mi)(mi)寬的(de)長(chang)塊。頸肉(rou)剁成塊，接著魚(yu)頭(tou)鋪在(zai)盤(pan)里，魚(yu)尾(wei)(wei)從尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)剁開，各剁5塊，按順(shun)序放(fang)在(zai)魚(yu)尾(wei)(wei)的(de)位置上。另(ling)取3厘(li)米(mi)(mi)中(zhong)段(duan)剁碎放(fang)在(zai)魚(yu)尾(wei)(wei)中(zhong)間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段(duan)、姜(jiang)塊一(yi)起擺(bai)在(zai)鍋墊(dian)上。
2、鍋放火上，下入(ru)大油，把頭尾放入(ru)，兩面(mian)煎黃，皮向下順入(ru)鍋墊上。
3、鍋放火(huo)上(shang)，添入(ru)大油和頭湯(tang)，對入(ru)作(zuo)料(liao)，將鋪(pu)好的(de)鍋墊放入(ru)，用(yong)武火(huo)扒(ba)制，文火(huo)收汁(zhi)。待汁(zhi)濃魚熟、色澤紅亮(liang)，合入(ru)扒(ba)盤內(nei)，將汁(zhi)澆上(shang)即成。
特點
香濃鮮(xian)嫩(nen)，色(se)澤棗紅。
歲月靜好 
