此菜名為頭(tou)尾并不(bu)全用頭(tou)、尾，而(er)(er)是要帶(dai)有一(yi)(yi)定分量的魚肉，以2000克一(yi)(yi)2500克一(yi)(yi)條的青魚為主料；配以水(shui)(shui)發冬筍、蔥段(duan)、姜塊、水(shui)(shui)發香(xiang)菇；調以白糖、料酒、鹽水(shui)(shui)、醬油、味精；輔以熟豬油、頭(tou)湯制作(zuo)而(er)(er)成。
將經(jing)刀工加工好的青魚頭、尾(wei)皮(pi)朝下(xia)各放(fang)在(zai)扒(ba)(ba)盤的兩(liang)端，魚肉放(fang)頭尾(wei)中(zhong)間，余肉放(fang)兩(liang)側(ce)，擺成(cheng)圓形。冬筍切成(cheng)滾刀塊(kuai)，香菇、蔥段、姜塊(kuai)一(yi)起(qi)擺在(zai)鍋(guo)墊(dian)上。順(shun)入(ru)油鍋(guo)內，兩(liang)面(mian)煎成(cheng)柿黃色，皮(pi)向(xiang)下(xia)再順(shun)入(ru)鍋(guo)墊(dian)上。然后放(fang)入(ru)對(dui)好調輔(fu)料鍋(guo)中(zhong)，用旺(wang)火扒(ba)(ba)制，中(zhong)小(xiao)火收汁；待汁濃魚熟，色澤紅(hong)亮時(shi)，起(qi)鍋(guo)即可(ke)。
成菜(cai)色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴(zui)里一吸(xi)，不但能吸(xi)出魚腦，而且魚肉(rou)與頭骨自動(dong)分離，讓人垂涎(xian)。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚頭(tou)尾1250克。
配料
冬筍(sun)100克，水發香菇、蔥段(duan)與姜(jiang)塊各2。5克。
作料
大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖(tang)30克，頭(tou)湯400克。
制作過程
1、把青魚(yu)頭(tou)從(cong)胸鰭(qi)外(wai)部(bu)截(jie)(jie)掉，將魚(yu)尾從(cong)尾鰭(qi)里(li)部(bu)5厘米處截(jie)(jie)掉。從(cong)魚(yu)腮后將魚(yu)頭(tou)和頸肉(rou)剁(duo)(duo)開(kai)，魚(yu)頭(tou)用(yong)立刀順(shun)長(chang)剁(duo)(duo)成約13毫米寬的(de)長(chang)塊(kuai)。頸肉(rou)剁(duo)(duo)成塊(kuai)，接著魚(yu)頭(tou)鋪在(zai)(zai)盤(pan)里(li)，魚(yu)尾從(cong)尾鰭(qi)剁(duo)(duo)開(kai)，各(ge)剁(duo)(duo)5塊(kuai)，按(an)順(shun)序放(fang)在(zai)(zai)魚(yu)尾的(de)位置上(shang)。另取(qu)3厘米中段剁(duo)(duo)碎放(fang)在(zai)(zai)魚(yu)尾中間。冬筍切(qie)成滾刀塊(kuai)，香菇(gu)、蔥段、姜塊(kuai)一(yi)起擺在(zai)(zai)鍋墊上(shang)。
2、鍋(guo)放火上，下(xia)入大油，把頭尾(wei)放入，兩面煎(jian)黃，皮向下(xia)順入鍋(guo)墊上。
3、鍋放火(huo)上(shang)，添入大油和頭湯，對(dui)入作料(liao)，將鋪好(hao)的(de)鍋墊放入，用武火(huo)扒制(zhi)，文(wen)火(huo)收汁。待汁濃魚熟、色澤紅(hong)亮，合(he)入扒盤內(nei)，將汁澆上(shang)即成(cheng)。
特點
香濃(nong)鮮(xian)嫩(nen)，色澤棗紅。
歲月靜好 
