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基本介紹

蔥(cong)燒海參(can)是山東(dong)名菜之一。它(ta)選用章丘大蔥(cong)和山東(dong)沿海刺參(can),經過(guo)精心烹制成菜,在色、香(xiang)、味、形、質、養(yang)各方面都有獨到之處。

2018年(nian)9月(yue)10日(ri)，“中(zhong)國(guo)菜”正(zheng)式發布(bu)，“大(da)蔥燒海(hai)參“被(bei)評為“中(zhong)國(guo)菜”山東十大(da)經典名菜。

制作方法

配料

水發(fa)小海參(can)1000克(ke)(ke)(ke) 精鹽2克(ke)(ke)(ke) 大蔥105克(ke)(ke)(ke) 味精3.5克(ke)(ke)(ke) 青蒜15克(ke)(ke)(ke) 濕淀粉 10克(ke)(ke)(ke) 姜末(mo)5克(ke)(ke)(ke) 雞湯(tang)

200克(ke) 姜汁27.5克(ke) 糊蔥油(you)50克(ke) 白(bai)糖27.5克(ke) 植物(wu)油(you)150克(ke) 醬(jiang)油(you)12.5克(ke) （約耗75克(ke)） 紹酒15克(ke)

制作方法

1. 將水(shui)發嫩小海參洗(xi)凈(jing)，整個放(fang)入涼(liang)水(shui)鍋中，用旺(wang)火燒開，約煮5分(fen)鐘撈出，瀝(li)凈(jing)水(shui)。把大蔥分(fen)別切成長(chang)5厘(li)米的(de)(de)段(duan)（100克）和(he)末（5克）。青(qing)蒜切成長(chang)3.3厘(li)米的(de)(de)段(duan)。

2. 將炒鍋置(zhi)于旺(wang)火(huo)上，倒(dao)入植物油，燒(shao)到八成熱時下入蔥(cong)段(duan)，炸成金黃色時炒鍋端離火(huo)中(zhong)(zhong)，蔥(cong)段(duan)端在碗(wan)中(zhong)(zhong)，加入雞湯（50克(ke)(ke)(ke)(ke)50克(ke)(ke)(ke)(ke)）、紹(shao)酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜汁（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醬油（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、白糖（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）和味(wei)精（1克(ke)(ke)(ke)(ke)），上屜用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥(cong)段(duan)備(bei)用(yong)。

3. 將(jiang)炒(chao)鍋置于旺(wang)火(huo)上，倒(dao)(dao)入(ru)植物油(you)(you)（25克），燒(shao)(shao)到(dao)(dao)八成(cheng)熱時，下入(ru)白糖（25克），炒(chao)成(cheng)金黃(huang)色(se)，再(zai)下入(ru)蔥(cong)(cong)末、姜(jiang)末、海(hai)參(can)煸炒(chao)幾下，隨即下入(ru)紹(shao)酒（10克）、雞湯（150克）醬油(you)(you)（10克）、姜(jiang)汁(zhi)（25克）、精(jing)鹽、糊蔥(cong)(cong)油(you)(you)（20克）和味(wei)精(jing)（2.5克。）待(dai)燒(shao)(shao)開后(hou)，挪(nuo)到(dao)(dao)微(wei)火(huo)上火(huo)靠5分鐘，把湯汁(zhi)火(huo)靠2/3，再(zai)改用(yong)旺(wang)火(huo)，邊顛翻炒(chao)鍋，邊淋入(ru)調稀的濕淀粉勾芡，使芡汁(zhi)都掛(gua)在海(hai)參(can)上，隨即倒(dao)(dao)入(ru)盤中。

4. 將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下(xia)入青蒜段(duan)和蒸好的蔥段(duan)，略煸(bian)一下(xia)，撒在(zai)海參上即成。

食用須知

1、 糊(hu)蔥(cong)油的制法：將植物(wu)油500克(ke)(ke)(ke)放入(ru)炒鍋內(nei)，燒到(dao)八成熱(re)時(shi)下入(ru)蔥(cong)段100克(ke)(ke)(ke)、姜片75克(ke)(ke)(ke)、蒜片50克(ke)(ke)(ke)，炸成金黃色，再(zai)下入(ru)香菜段100克(ke)(ke)(ke)，炸焦后，將以(yi)上(shang)原料撈出，余油即(ji)為糊(hu)蔥(cong)油。

2、 芡(qian)汁下鍋，不要馬上攪(jiao)動，稍(shao)等(deng)三(san)四秒鐘，再將(jiang)其攪(jiao)勻(yun)，淀粉糊(hu)化(hua)，使之明汁亮芡(qian)。

海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)同人參(can)(can)(can)(can)、燕(yan)窩、魚翅齊(qi)名，是(shi)世界八大(da)珍品(pin)之(zhi)一。據《本草(cao)綱目(mu)拾(shi)遺》中記(ji)載：海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，味甘咸，補(bu)腎，益精髓，攝小便，壯(zhuang)陽療痿，其性(xing)溫補(bu)，足敵人參(can)(can)(can)(can)，故名海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)具有(you)提(ti)高記(ji)憶力、延緩性(xing)腺(xian)衰老，防止動脈硬化、糖尿病(bing)以及抗腫瘤等作用(yong)。但并非所有(you)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)都具有(you)以上功效，國內最(zui)好的(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)來自北(bei)緯39度的(de)大(da)連獐子島野(ye)生海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，這里遠(yuan)離(li)陸地，海(hai)(hai)(hai)水純凈無污(wu)染，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)生長(chang)期(qi)限長(chang)，因此所產的(de)野(ye)生海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)肉質勁道、壁厚、營養價(jia)值最(zui)高，是(shi)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)中質量(liang)(liang)最(zui)好的(de)一種，但產量(liang)(liang)相當有(you)限，國內只有(you)少數類似于福臨門海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)這樣的(de)大(da)品(pin)牌能(neng)夠買到(dao)。