皮條鱔是湖北荊州(zhou)的傳統名菜，屬于鄂菜，己有(you)(you)數百年歷史。鱔魚(yu)味美(mei)，且有(you)(you)藥(yao)用(yong)價值。《名醫別錄(lu)》說它有(you)(you)補五臟、療虛損的功效。
皮(pi)條(tiao)鱔魚(yu)剔除老骨后切成長條(tiao)，制熟后猶(you)如皮(pi)條(tiao)而得名(ming)。又以形如竹(zhu)節，也(ye)叫竹(zhu)節鱔魚(yu)。制法是(shi)，用兩道(dao)不同溫度的(de)油(you)炸(zha)至皮(pi)酥，再(zai)掛(gua)上糖醋(cu)黃(huang)(huang)汁(zhi)，色澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang)，外酥內嫩。荊州聚珍(zhen)園（已(yi)(yi)拆(chai)）、沙市(shi)好公道(dao)酒樓(lou)(lou)（已(yi)(yi)拆(chai)）、漢口云鶴酒樓(lou)(lou)、老大興園酒樓(lou)(lou)和老會賓酒樓(lou)(lou)烹制的(de)皮(pi)條(tiao)鱔魚(yu)都很考究。
鱔(shan)魚(yu)(yu)味(wei)美(mei)，且有藥用(yong)價值。《名(ming)(ming)醫(yi)別錄》說它有補(bu)五臟、療虛損的功效。皮條鱔(shan)魚(yu)(yu)剔除老(lao)骨后切成(cheng)長條，制熟(shu)后猶如皮條而(er)得(de)名(ming)(ming)。又以形如竹節，也叫竹節鱔(shan)魚(yu)(yu)。制法是，用(yong)兩道(dao)不同(tong)溫度的油炸至(zhi)皮酥，再掛(gua)上糖醋(cu)黃汁，色澤金(jin)黃，外酥內(nei)嫩。沙市好公道(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)樓(lou)（已拆）、漢口(kou)云鶴酒(jiu)(jiu)(jiu)樓(lou)、老(lao)大興園酒(jiu)(jiu)(jiu)樓(lou)和老(lao)會賓酒(jiu)(jiu)(jiu)樓(lou)烹制的皮條鱔(shan)魚(yu)(yu)都很(hen)考究。
1、“皮(pi)條鱔(shan)魚(yu)(yu)”系(xi)荊(jing)沙地區的(de)傳(chuan)統名(ming)菜，距今已有200 多(duo)年的(de)歷史。因段鱔(shan)魚(yu)(yu)形似(si)竹(zhu)(zhu)節，故原名(ming)“竹(zhu)(zhu)節鱔(shan)魚(yu)(yu)”。后沙市“義(yi)森酒樓”的(de)掌勺曾友(you)海師傅對其(qi)烹(peng)調(diao)技法加以改(gai)進，將原來炸一道(dao)改(gai)成炸兩道(dao)，使魚(yu)(yu)質(zhi)更(geng)加酥(su)脆，因掌勺曾友(you)海小(xiao)名(ming)叫“皮(pi)條子”，后來人便以其(qi)乳名(ming)呼此(ci)菜為“皮(pi)條鱔(shan)魚(yu)(yu)”，流傳(chuan)至(zhi)今；
2、清道光(guang)八年(公元1828年)，荊(jing)州市監利市人(ren)朱方(fang)哲，時(shi)(shi)任臺(tai)灣宜蘭五品(pin)縣令。當地(di)發生鱔(shan)(shan)魚(yu)打(da)洞拱垮田界糾紛，他便讓隨去的(de)荊(jing)州廚師特備以鱔(shan)(shan)魚(yu)為原料的(de)筵席(xi)，以“皮條鱔(shan)(shan)魚(yu)”作(zuo)為頭(tou)菜(cai)，請(qing)原告(gao)(gao)被告(gao)(gao)一(yi)起品(pin)嘗，食(shi)客無不嘖(ze)(ze)嘖(ze)(ze)稱贊。當時(shi)(shi)臺(tai)灣人(ren)民還不知鱔(shan)(shan)魚(yu)能(neng)吃(chi)，他并提倡大家捕(bu)食(shi)鱔(shan)(shan)魚(yu)，最(zui)終從根本上解決了(le)此次糾紛，一(yi)時(shi)(shi)傳(chuan)為佳話。食(shi)鱔(shan)(shan)的(de)習(xi)俗也因此傳(chuan)入臺(tai)灣，流傳(chuan)至今。
鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)：鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)富(fu)含(han)(han)DHA和卵磷脂，它是(shi)構成人體(ti)各器官(guan)組織細胞膜的(de)主要(yao)成分，而且是(shi)腦細胞不可缺少(shao)的(de)營養(yang)；鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)特含(han)(han)降(jiang)低(di)血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)素”，且所含(han)(han)脂肪(fang)極(ji)少(shao)是(shi)糖(tang)尿病患者的(de)理想食品；鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)豐富(fu)維(wei)生素A，能(neng)增進視力，促進皮膜的(de)新(xin)陳代謝。鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)具有補(bu)中益氣(qi)、養(yang)血(xue)固脫、溫陽益脾、滋(zi)補(bu)肝腎(shen)、祛(qu)風通絡等功效，適用內痔(zhi)出血(xue)、氣(qi)虛脫肛(gang)、產后(hou)瘦弱(ruo)、婦女勞傷、子宮脫垂、腎(shen)虛腰(yao)痛(tong)、四(si)肢無(wu)力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。
淀粉(蠶豆(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的鈣、鋅(xin)、錳、磷(lin)脂(zhi)等，是(shi)大腦和(he)(he)神(shen)經組(zu)織的重要(yao)組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富的膽(dan)(dan)堿，有(you)(you)增加(jia)記憶力和(he)(he)健(jian)腦作(zuo)用。對于正在(zai)應付考試或(huo)腦力工作(zuo)者，適當進食蠶豆(dou)(dou)可能會(hui)有(you)(you)一定(ding)功(gong)效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的蛋白質可以延(yan)緩動脈硬化(hua)，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)(zhong)的粗纖維(wei)有(you)(you)降低膽(dan)(dan)固槨、促(cu)進腸蠕(ru)動的作(zuo)用。同時蠶豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌食品之一，對預防(fang)腸癌有(you)(you)一定(ding)的作(zuo)用。
主料(liao)：鱔魚450克
輔料：淀粉(蠶豆(dou))50克
調料：小蔥10克(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke) 白(bai)砂糖30克(ke)(ke) 鹽(yan)2克(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke) 植物油(you)60克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 糖蒜(suan)10克(ke)(ke) 黃(huang)酒3克(ke)(ke) 香油(you)15克(ke)(ke) 各適量
1. 將鱔宰殺(sha)治凈，剔取其肉切成8 厘米長(chang)、2 厘米寬(kuan)的條入(ru)碗中；
2. 以(yi)黃酒、精鹽和(he)干淀粉調勻(yun)將魚肉(rou)掛糊；
3. 將醬油(you)、醋、白糖、蔥(cong)段(duan)、姜末、糖蒜、豬肉湯(tang)100毫升放(fang)入(ru)碗中調成鹵(lu)汁；
4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至(zhi)七成熱時，將掛糊的鱔魚(yu)條下鍋，炸(zha)約3 分鐘，待(dai)鱔魚(yu)條展開時撈(lao)起(qi)；
5. 將鍋內油(you)燒(shao)至七成熱時將鱔魚(yu)條下鍋復炸(zha)，然后端鍋離火氽炸(zha)3 分(fen)鐘，再(zai)移旺(wang)火上續炸(zha)1 分(fen)鐘至金黃(huang)色(se)撈出；
6. 炒鍋中倒(dao)入(ru)鹵汁以旺(wang)火燒沸，用濕淀粉(fen)勾芡，放入(ru)鱔(shan)魚條(tiao)，將鍋顛翻幾下，淋入(ru)香(xiang)油起鍋裝盤即(ji)成。
1. 此(ci)菜用炸烹方法(fa)，烹制前需選150 克重以上的(de)活鮮鱔魚3 條(tiao)，從中順直剖開，去內臟，剔去魚骨取凈魚肉；
2. 掛糊上漿的魚(yu)(yu)條(tiao)(tiao)入旺火油鍋炸3 分鐘左(zuo)右，每條(tiao)(tiao)即可自(zi)然伸(shen)開。但(dan)在下(xia)鍋油炸時要保持(chi)魚(yu)(yu)條(tiao)(tiao)平正，不要卷(juan)曲和(he)粘連(lian)；
3. 第二次油炸(zha)(zha)(zha)(zha)時，先炸(zha)(zha)(zha)(zha)1 分鐘，再(zai)氽(tun)炸(zha)(zha)(zha)(zha)3 分鐘，后移旺火(huo)續炸(zha)(zha)(zha)(zha)，每(mei)次油炸(zha)(zha)(zha)(zha)可根據火(huo)力(li)大(da)小(xiao)靈活掌握(wo)，氽(tun)炸(zha)(zha)(zha)(zha)時鍋離開火(huo)口即(ji)可；
4. 倒鹵(lu)汁時(shi)，動作要(yao)迅速；
5. 因有過油炸制(zhi)過程，需準備(bei)植(zhi)物油1500克。
食材
用(yong)料：鱔(shan)魚200克(ke)
輔料:淀(dian)粉2湯(tang)匙
調料(liao):食鹽1/2茶匙(chi)、醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)、醋1湯(tang)匙(chi)、蔥1段、姜1小塊、料(liao)酒1湯(tang)匙(chi)、胡椒(jiao)粉1茶匙(chi)、白糖(tang)1茶匙(chi)、植物油200毫升
制作方法
1.鱔(shan)魚去(qu)頭去(qu)內臟去(qu)骨(gu)清理(li)干(gan)凈
2.把(ba)鱔魚對半切開(kai)，再(zai)分切成長約7、8厘米(mi)的鱔段
3.加(jia)鹽、醬(jiang)油、少許胡(hu)椒粉腌10分鐘左右
4.腌好(hao)的鱔(shan)段(duan)表面沾上(shang)淀粉
5.熱鍋(guo)上油，油量(liang)要多一(yi)些(xie)，當油溫7成熱時把鱔(shan)段一(yi)條條平(ping)直的放進去炸3分鐘(zhong)后(hou)撈出(chu)
6.油鍋再次加熱到表面(mian)冒(mao)煙，把(ba)鱔(shan)段(duan)倒(dao)進去(qu)香炸后(hou)撈出。再次把(ba)油燒到9成熱，倒(dao)入鱔(shan)段(duan)炸到表面(mian)金(jin)黃，鱔(shan)段(duan)硬(ying)挻(shan)時(shi)起鍋
7.將(jiang)醬油、醋、白糖、少許(xu)清水以(yi)及淀粉(fen)調勻做成料汁
8.熱(re)鍋加(jia)少許底油(you)，蔥(cong)姜切成絲，油(you)熱(re)后(hou)加(jia)入煸香，倒入料(liao)汁炒勻
9.加入(ru)炸好(hao)的鱔段(duan)
10.徹底(di)翻炒均(jun)勻，讓每一個鱔段(duan)都(dou)沾完料汁后起(qi)鍋即(ji)可
歲月靜好 
