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基本介紹

本品是福州獨具地方特(te)色的(de)(de)名菜(cai)，亦為閩菜(cai)中著名的(de)(de)刀工(gong)菜(cai)之一，雪白的(de)(de)螺片淡妝著殷紅的(de)(de)糟(zao)汁(zhi)，舒展(zhan)似花，令人(ren)嘆為觀止。

制作方法

食材原料

凈(jing)(jing)香(xiang)螺肉…400克，凈(jing)(jing)冬筍…75克，水(shui)發(fa)花菇(gu)…10克，蔥白(bai)…2根，蒜末…15克，白(bai)醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生(sheng)油…250克，白(bai)糖…10克

做法

1．將(jiang)香螺肉尾部切除，用竹刷(shua)去污，洗凈后，片(pian)成(cheng)(cheng)大小均勻的(de)薄片(pian)，放入60℃的(de)熱水鍋中氽一下撈起瀝干(gan)，用紹酒(jiu)攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成(cheng)(cheng)與(yu)螺片(pian)相(xiang)稱的(de)片(pian)。蔥(cong)白(bai)切馬蹄片(pian)，與(yu)上湯、味精、白(bai)糖、白(bai)醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diao)成(cheng)(cheng)鹵汁。

2．炒(chao)(chao)(chao)鍋置旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)，下(xia)(xia)花生油(you)燒(shao)至七成熱時(shi)，將冬筍(sun)片下(xia)(xia)鍋炸約(yue)(yue)1分(fen)鐘，倒進(jin)漏勺(shao)瀝去油(you)。炒(chao)(chao)(chao)鍋留余油(you)約(yue)(yue)15克，放回旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)熱，先將蒜末下(xia)(xia)鍋煸(bian)(bian)出香味，再放入(ru)紅糟(zao)略煸(bian)(bian)，隨(sui)即放入(ru)花菇及(ji)過油(you)的(de)冬筍(sun)片，到入(ru)鹵汁燒(shao)沸芡(qian)勻(yun)，迅即放入(ru)氽(tun)好(hao)的(de)螺片，顛炒(chao)(chao)(chao)均勻(yun)，裝盤即成。

小提示：

洗凈的螺肉片(pian)為薄片(pian)，厚薄要劃(hua)一適中，太厚不(bu)(bu)易炒熟，太薄不(bu)(bu)脆易老(lao)。

簡便做法

原料：香螺肉400克(ke)，水(shui)發花菇10克(ke)，冬筍75克(ke)，香糟20克(ke)。

制作：1、香(xiang)螺肉片(pian)成(cheng)薄片(pian)，焯(zhuo)水(shui)后用紹酒抓勻，冬筍(sun)、花菇切片(pian)，蔥(cong)白切片(pian)與清湯、調料調成(cheng)鹵汁。

2、冬筍片(pian)過油(you)。

3、蒜姜末嗆(qiang)鍋(guo)后(hou)(hou)放入(ru)香糟、花(hua)菇、筍片，倒入(ru)鹵(lu)汁(zhi)，再(zai)放螺片，顛炒后(hou)(hou)裝盤即成(cheng)。