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基本介紹

本品是福州獨具地方特色的(de)(de)名(ming)(ming)菜，亦為閩菜中著名(ming)(ming)的(de)(de)刀工菜之一，雪白的(de)(de)螺(luo)片淡妝著殷紅(hong)的(de)(de)糟汁，舒展似花，令人嘆為觀(guan)止。

制作方法

食材原料

凈(jing)香螺肉…400克(ke)(ke)，凈(jing)冬筍…75克(ke)(ke)，水發(fa)花菇…10克(ke)(ke)，蔥白(bai)(bai)…2根，蒜末…15克(ke)(ke)，白(bai)(bai)醬油(you)…15克(ke)(ke)，姜末…1克(ke)(ke)，味(wei)精…3克(ke)(ke)，濕淀粉…10克(ke)(ke)，上湯…50克(ke)(ke)，紅糟…20克(ke)(ke)，芝麻油(you)…5克(ke)(ke)，紹酒…10克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)…250克(ke)(ke)，白(bai)(bai)糖…10克(ke)(ke)

做法

1．將香螺(luo)肉尾部切除，用竹刷去(qu)污(wu)，洗凈后，片成(cheng)大小均勻(yun)的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下撈起瀝干，用紹酒(jiu)攪(jiao)勻(yun)稍腌(a)。冬筍(sun)、花菇(gu)均切成(cheng)與螺(luo)片相稱(cheng)的片。蔥白(bai)切馬蹄片，與上湯、味精、白(bai)糖、白(bai)醬(jiang)油(you)、芝麻油(you)、濕淀粉一并調成(cheng)鹵汁。

2．炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，下花生油(you)燒(shao)至七成(cheng)熱(re)時，將冬筍片下鍋(guo)炸(zha)約(yue)1分鐘(zhong)，倒進(jin)漏勺瀝去油(you)。炒(chao)(chao)鍋(guo)留余(yu)油(you)約(yue)15克，放回旺火(huo)上(shang)燒(shao)熱(re)，先將蒜末下鍋(guo)煸(bian)(bian)出香味，再放入(ru)(ru)紅糟略煸(bian)(bian)，隨(sui)即放入(ru)(ru)花菇及過(guo)油(you)的冬筍片，到入(ru)(ru)鹵汁(zhi)燒(shao)沸芡勻，迅即放入(ru)(ru)氽好(hao)的螺片，顛炒(chao)(chao)均勻，裝盤即成(cheng)。

小提示：

洗凈的螺肉片為(wei)薄片，厚薄要(yao)劃(hua)一適中，太厚不易(yi)(yi)炒熟，太薄不脆易(yi)(yi)老。

簡便做法

原料(liao)：香(xiang)螺肉400克(ke)，水發花菇10克(ke)，冬(dong)筍75克(ke)，香(xiang)糟(zao)20克(ke)。

制(zhi)作：1、香螺肉片(pian)成(cheng)薄片(pian)，焯水后用紹酒抓勻，冬(dong)筍、花菇切片(pian)，蔥白切片(pian)與(yu)清湯、調料調成(cheng)鹵汁(zhi)。

2、冬筍片過(guo)油。

3、蒜姜末嗆(qiang)鍋后放入(ru)香糟(zao)、花菇、筍片，倒入(ru)鹵汁，再放螺片，顛(dian)炒后裝盤即(ji)成。