菜品介紹
駝(tuo)(tuo)(tuo)掌即駱駝(tuo)(tuo)(tuo)的(de)掌。駱駝(tuo)(tuo)(tuo)主(zhu)要產于內蒙(meng)古(gu)荒漠(mo)草原地帶(dai),體形高大(da),肌(ji)肉發達,尤其(qi)駝(tuo)(tuo)(tuo)峰和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌可(ke)作名菜(cai)。駝(tuo)(tuo)(tuo)峰肉質(zhi)細膩(ni),豐潤肥美,被列為(wei)飲(yin)食(shi)珍(zhen)品(pin)之(zhi)(zhi)一(yi),駝(tuo)(tuo)(tuo)掌的(de)味(wei)(wei)道也很鮮美,食(shi)之(zhi)(zhi)可(ke)強筋壯骨(gu)。“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌”配以(yi)菜(cai)心,葷素俱佳,肥而不膩(ni),是秋、冬季補(bu)品(pin)之(zhi)(zhi)一(yi)”《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”時的(de)進物單上,有“熊掌二十(shi)對”的(de)記(ji)載,“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌”本為(wei)“扒熊掌”,但因(yin)“熊”為(wei)野(ye)生保護(hu)動物,故以(yi)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌代能掌研制(zhi)出這道“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌”菜(cai) 從營養(yang)味(wei)(wei)道角(jiao)度分析,駝(tuo)(tuo)(tuo)掌雖然不如熊掌好,但經過烹制(zhi)之(zhi)(zhi)后(hou)也獨具特色,深受美食(shi)家歡迎和(he)贊(zan)賞。
扒駝掌(zhang)(zhang)取材于(yu)駱(luo)駝蹄的(de)掌(zhang)(zhang)心(xin),一只駝蹄重約(yue)二公斤,其掌(zhang)(zhang)心(xin)不足50克,可謂取之精華。 扒駝掌(zhang)(zhang)的(de)特(te)點是(shi)色澤白潤(run)以(yi)駱(luo)駝前掌(zhang)(zhang)為主(zhu)料,口(kou)蘑為輔料烹制的(de)菜(cai)肴。此菜(cai)色淡白,不肥(fei)不膩(ni),肉嫩味美,營養價值高。糖醋(cu)駝峰以(yi)駝峰為主(zhu)料,雞蛋、淀粉、面粉為輔料,加(jia)糖、醋(cu)、精鹽、姜水、大油、蔥(cong)花(hua)、蒜末、高湯等烹制而成。
菜品特色
駝掌即駱駝的(de)掌,駱駝主要產于內蒙古荒漠草(cao)原地帶,駝掌的(de)味(wei)道極(ji)為鮮美(mei),食(shi)之(zhi)(zhi)可強(qiang)筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心,葷(hun)素俱佳,肥而不(bu)膩,是秋(qiu)冬的(de)補品之(zhi)(zhi)一。此菜色淡白,不(bu)肥不(bu)膩,肉嫩(nen)鮮美(mei),營養價值高。
制作取(qu)駝蹄的掌(zhang)心共(gong)八(ba)個(ge),形似雞(ji)蛋,洗凈后加(jia)蔥姜蒜(suan),放(fang)入(ru)砂(sha)鍋內(nei),加(jia)沸水煮四(si)小時,約八(ba)成熟即撈(lao)出(chu)(chu)用涼水浸泡,待冷卻(que)后剝掉(diao)(diao)掌(zhang)心上(shang)的細皮,片成一分(fen)(fen)厚(hou)的薄片,放(fang)入(ru)開水內(nei)氽一至二次去掉(diao)(diao)腥味,撈(lao)出(chu)(chu)控干(gan)。將(jiang)大油燒熱,用料(liao)酒(jiu),姜末(mo)、鹽水、口蘑片熗鍋,再(zai)放(fang)入(ru)高湯并將(jiang)駝掌(zhang)肉(rou)片倒入(ru),在(zai)微火上(shang)燒十(shi)分(fen)(fen)鐘(zhong),加(jia)入(ru)味精(jing),用濕(shi)團粉勾(gou)芡,翻勺淋明(ming)油即成。
主料
駝掌1000克至1250克。
配料
雞(ji)肉150克(ke),肥瘦(shou)豬肉150克(ke)、火腿150克(ke)、水發(fa)香菇50克(ke)、冬筍50克(ke)、菜(cai)心100克(ke)、國光(guang)蘋果500克(ke)。
調料
醬油(you)15毫升、鹽2克(ke)、糖 l克(ke)、胡椒粉2克(ke)、紹興黃酒30毫升、雞(ji)精(jing)0.3克(ke)、雞(ji)油(you)15克(ke)、水(shui)淀粉30克(ke)、蔥姜(jiang)適量、花生油(you)100克(ke)、糖色(se)少許、香(xiang)油(you) l0克(ke)。
制作方法
1.將(jiang)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈,瀝干水(shui)(shui)分,用(yong)火(huo)燒掉(diao)毛后用(yong)開水(shui)(shui)浸泡20分鐘,用(yong)刷子刷凈,換(huan)水(shui)(shui)反復沖(chong)洗至駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)潔白。起鍋(guo)(guo)置火(huo)上(shang)(shang)加(jia)水(shui)(shui)及(ji)黃酒反復燜煮駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang),勤換(huan)水(shui)(shui),撈出后,修(xiu)掉(diao)掌(zhang)心(xin)老繭硬(ying)皮(pi)用(yong)水(shui)(shui)洗凈,放(fang)人盆(pen)中(zhong),加(jia)入清湯(tang)、紹興酒、國光(guang)蘋(pin)果一(yi)起上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)一(yi)個小時左右(you),取出駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)再(zai)換(huan)盆(pen)加(jia)入清湯(tang)、雞肉(rou)、肥瘦豬(zhu)肉(rou)(用(yong)水(shui)(shui)氽過(guo))、黃酒、蔥姜上(shang)(shang)火(huo)蒸(zheng)至脫骨為止。②蒸(zheng)好的駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)趁熱(re)去骨(保持掌(zhang)形),抹上(shang)(shang)糖色,入油鍋(guo)(guo)炸一(yi)下,晾(liang)涼備(bei)用(yong)。
2.駝掌晾(liang)涼后,切成大抹(mo)刀片(pian)備(bei)用(yong)。水發香菇、冬筍均(jun)切片(pian)洗(xi)凈(jing)用(yong)清湯煨好備(bei)用(yong)。火(huo)腿切片(pian)備(bei)用(yong)。蔥取白切段,姜切片(pian)。
3.起鍋至小火上(shang)(shang),放(fang)入(ru)少許香油,將(jiang)蔥(cong)白段(duan)、姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)煸(bian)出香味時,放(fang)入(ru)駝掌片(pian)(pian)反復晃勺煸(bian),并烹入(ru)黃酒(jiu)、醬油、鹽、糖、胡椒粉,煸(bian)2—3分(fen)鐘后,倒入(ru)瓷盤中,揀去(qu)蔥(cong)姜(jiang)(jiang)不用。稍冷(leng)一下(xia)將(jiang)掌肉、冬(dong)筍、火腿(tui)、香菇一片(pian)(pian)片(pian)(pian)依次隔開碼放(fang)在(zai)盤中,(保持掌形)再(zai)放(fang)入(ru)清(qing)湯(tang)、黃酒(jiu)、雞(ji)精、醬油上(shang)(shang)籠蒸至酥爛為止。
4.取出(chu)駝掌,潷去盤(pan)內湯(tang)汁(zhi)。起鍋至火上,加入(ru)少許清湯(tang)燒開,調好口(kou)味,勾入(ru)水淀(dian)粉成(cheng)濃汁(zhi),淋入(ru)雞(ji)油(you)后均(jun)勻地(di)澆在駝掌上,將(jiang)菜心用開水一焯,放(fang)入(ru)少許油(you)、鹽、雞(ji)精,煸(bian)透人味后碼放(fang)在盤(pan)四周即成(cheng)。
營養價值
駝(tuo)掌即駝(tuo)蹄,和熊掌一樣都是(shi)珍貴的美味。早在漢代就有(you)(you)“駝(tuo)蹄羹”,并成為(wei)歷代宮(gong)廷名菜(cai)。明《本草(cao)綱目》載:“家(jia)駝(tuo)峰(feng)、蹄最精(jing),人多煮熟糟食。”在寧夏和甘肅地區都喜食用駝(tuo)蹄。扒駝(tuo)掌用駝(tuo)掌和雞、鴨蒸、燒而成。成菜(cai)色澤深(shen)紅,駝(tuo)掌軟(ruan)爛(lan)筋(jin)糯,鮮味濃厚(hou)。此菜(cai)香酥(su)軟(ruan)嫩,酸甜(tian)不(bu)膩。色澤白潤,不(bu)肥(fei)不(bu)膩,肉嫩清爽,鮮美利口。有(you)(you)著很高(gao)的營養價值,并有(you)(you)特殊(shu)的滋補作用,是(shi)補中益氣(qi)的佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建于清光緒28年(nian)(公(gong)元(yuan)1902年(nian))的(de)厚(hou)德(de)(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)老(lao)店新(xin)張(zhang),讓(rang)人不禁想(xiang)起店中那聞名京城的(de)德(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)駝掌(zhang)(zhang)、糖醋(cu)瓦塊魚(yu)焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋(dan)等一道道官府豫菜。厚(hou)德(de)(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)的(de)名菜德(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)駝掌(zhang)(zhang),讓(rang)人不虛此行(xing)。駝掌(zhang)(zhang)自古便是(shi)滋補的(de)“八(ba)珍”之一,齊(qi)名于“熊掌(zhang)(zhang)”。厚(hou)德(de)(de)福(fu)(fu)酒樓(lou)的(de)德(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)駝掌(zhang)(zhang),制(zhi)作講(jiang)究,必(bi)須選用(yong)駱(luo)駝的(de)前掌(zhang)(zhang),除去骨、皮(pi)殼之后(hou),用(yong)其肉質鮮嫩(nen)的(de)部位,再加入(ru)五花肉、豬蹄、老(lao)雞和十多種中草藥,用(yong)“文火”燉制(zhi)五六個小時入(ru)味,燉好(hao)后(hou),還需放入(ru)特制(zhi)的(de)高(gao)湯中蒸透。最后(hou)將駝掌(zhang)(zhang)切(qie)片(pian),同(tong)火腿等原料扒(ba)(ba)制(zhi)而成。盤中的(de)“德(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)駝掌(zhang)(zhang)”亮(liang)汁亮(liang)芡(qian),十分美觀。含在口中,駝掌(zhang)(zhang)的(de)鮮香(xiang),火腿的(de)咸(xian)香(xiang),白靈菇的(de)軟嫩(nen)滑口,相互交融。
泰山龍扒駝掌
原(yuan)料:凈駝掌、老母雞、豬(zhu)骨(gu)、串山龍(long)
調料(liao):鹽、味精、料(liao)酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁香、砂仁、香葉、白芷、小茴香、陳(chen)皮、日本醬油
制作方法:
1、水發駝(tuo)掌(zhang),在掌(zhang)底部(bu)切1/3連刀(dao)片,保持駝(tuo)掌(zhang)完整,放入(ru)大湯(tang)鍋中,加湯(tang)、老(lao)母雞、豬骨、串山龍及以上材(cai)料(liao),開鍋后去浮沫。
2、用微(wei)火(huo)燜(men)燉(dun)約兩小時(shi),待酥爛(lan)后(hou)(hou)加鹽、味(wei)精稍燜(men)后(hou)(hou),用漏勺撈出來,底(di)部朝上,去掉藥料,留汁,勾明芡(qian),淋花椒油(you),澆在駝掌上即可。
特點:色澤紅(hong)亮,肉(rou)質酥爛,口(kou)味醇(chun)厚咸香。