菜品特色
此菜(cai)色澤金黃(huang),口味甜香,上(shang)席(xi)牽(qian)絲不斷(duan),是酒席(xi)中的上(shang)等(deng)佳品(pin)。
簡介
拔絲(si)說起來很簡單(dan),拔絲(si)就是指(zhi)用(yong)糖(tang)(tang)熬成糖(tang)(tang)稀后,將過油(you)預制的(de)熟料(liao)入鍋拌(ban)勻(yun)裝(zhuang)盤(pan)趁熱食用(yong)的(de)做法。拔絲(si)大(da)致二種(zhong):一種(zhong)水炒糖(tang)(tang)、一種(zhong)油(you)炒糖(tang)(tang)。熬制糖(tang)(tang)稀非(fei)常考究,時間短(duan)了拔不出絲(si),晚(wan)了,又糊又苦,賣相也(ye)不好。要講究色澤(ze)金黃,細(xi)絲(si)可以抻出2、3米(mi)都不斷(duan)。
做法
拔(ba)(ba)絲奶豆腐實際是就(jiu)是拔(ba)(ba)絲類(lei)(lei)食物的一類(lei)(lei),拔(ba)(ba)絲這種做(zuo)菜的手(shou)法可(ke)以做(zuo)許多食物,如:蘋果、香蕉、雪糕(gao)等還有就(jiu)是我今天要介紹的拔(ba)(ba)絲奶豆腐。
材料:
奶豆腐(fu)改刀成小塊,糖(炒糖用(yong)),面粉、蛋清(掛糊用(yong)),油
制作:
1、奶豆腐(fu)在(zai)下鍋炸時,一定要用蛋清(qing)和(he)面(mian)粉掛糊(hu),將原料奶豆腐(fu)裹住,術語叫掛糊(hu)吧。
2、在油燒(shao)到(dao)七成熟(shu)時,將(jiang)已(yi)掛好糊的奶豆腐下(xia)鍋,炸至金黃(huang)色(se)撈出(chu)。
3、炒糖(tang)(tang)(tang)汁,這是最重要的(de)一步,決(jue)定你的(de)拔絲品是否能拔出長長的(de)、持久的(de)絲來。鍋(guo)內要放干凈底油(you),中火(huo)加(jia)熱(re),加(jia)入白(bai)糖(tang)(tang)(tang),用勺不(bu)斷攪(jiao)動(dong),使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受熱(re)均勻,炒至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)呈(cheng)淺黃色,泡沫(mo)變大時,將鍋(guo)端(duan)離火(huo)口,使(shi)泡沫(mo)變小,顏色加(jia)深。用勺舀起糖(tang)(tang)(tang)汁往下倒,能成一條線狀。這時迅(xun)速將已炸好的(de)奶(nai)豆腐下鍋(guo)翻動(dong),使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁裹勻奶(nai)豆腐。注:糖(tang)(tang)(tang)量(liang)與原(yuan)料的(de)體積比例為1/3。
注意:糖(tang)汁炒(chao)(chao)好后,倒入的原(yuan)料一(yi)定(ding)要熱,如果原(yuan)料不熱,會(hui)使糖(tang)汁變涼,就拔(ba)不出絲來。因此,做拔(ba)絲菜時,應用兩(liang)個(ge)(ge)炒(chao)(chao)鍋(guo),一(yi)個(ge)(ge)用來炒(chao)(chao)糖(tang)汁,一(yi)個(ge)(ge)用來炒(chao)(chao)主料。這樣易保存(cun)主料溫度,以(yi)掛勻糖(tang)漿。
做拔絲(si)奶豆(dou)腐的(de)小(xiao)竅門:做拔絲(si)菜不可用急火(huo),以免糖漿過火(huo),碳化(hua),這樣做出來的(de)拔絲(si)食物口味是發苦的(de)。如(ru)在糖漿中加少許蜂(feng)蜜(mi),風味尤佳,呵呵~~好甜哦(e)~~
技巧
1、油溫控制(zhi)很重(zhong)要(yao),很多菜譜(pu)都說油要(yao)七成熟,到底是什(shen)么(me)程度才叫七成熟,就(jiu)(jiu)是鍋與油邊(bian)開始冒明顯的(de)煙,同時受熱時產生的(de)些(xie)許的(de)氣泡也消失,這時候(hou)就(jiu)(jiu)把地(di)瓜(gua)倒(dao)入鍋,鍋里(li)的(de)油量以(yi)沒過地(di)瓜(gua)一半就(jiu)(jiu)可以(yi),因為奶豆腐(fu)(fu)下鍋油沸騰會(hui)將奶豆腐(fu)(fu)覆蓋。
2、奶豆(dou)腐起鍋(guo)的(de)時間也要(yao)把握(wo)好,奶豆(dou)腐邊開(kai)始變成(cheng)焦黃(huang),面變成(cheng)黃(huang)色,這時候用(yong)筷(kuai)子能將(jiang)奶豆(dou)腐戳穿就可以(yi)了,會稍(shao)微用(yong)點力氣,別以(yi)為(wei)(wei)是沒有好,因為(wei)(wei)炸過(guo)以(yi)后的(de)奶豆(dou)腐比較(jiao)(jiao)硬,只要(yao)里面的(de)感(gan)覺比較(jiao)(jiao)軟就趕快起鍋(guo)。
3、炒(chao)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)(shi)關鍵,我(wo)(wo)覺(jue)得上篇我(wo)(wo)摘的(de)(de)(de)(de)文章(zhang)介紹的(de)(de)(de)(de)很對,糖(tang)(tang)跟奶豆腐比(bi)例1:3,我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)這么弄的(de)(de)(de)(de),有兩種(zhong)方式炒(chao)糖(tang)(tang),一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)水(shui),一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)油(you),昨天(tian)我(wo)(wo)是(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)水(shui),火(huo)(huo)比(bi)較急,結果是(shi)(shi)(shi)(shi)苦的(de)(de)(de)(de),今(jin)天(tian)我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)采用放一(yi)點點油(you)(就(jiu)(jiu)(jiu)把(ba)炸(zha)地(di)瓜的(de)(de)(de)(de)油(you)倒出(chu)來(lai),鍋(guo)(guo)(guo)里(li)余留(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)足夠(gou)),就(jiu)(jiu)(jiu)開始炒(chao),其實(shi)沒有加(jia)水(shui)就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)會有氣泡,等到糖(tang)(tang)變成金黃色就(jiu)(jiu)(jiu)要把(ba)地(di)瓜倒進鍋(guo)(guo)(guo)里(li)翻炒(chao),糖(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)會在鍋(guo)(guo)(guo)里(li)起絲(si)的(de)(de)(de)(de),昨天(tian)就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)直等到起絲(si)都焦了(le)(le)(因為鍋(guo)(guo)(guo)里(li)熱糖(tang)(tang)起不(bu)了(le)(le)絲(si)),趕快翻炒(chao)一(yi)下起鍋(guo)(guo)(guo)就(jiu)(jiu)(jiu)ok了(le)(le)。熬糖(tang)(tang):將鍋(guo)(guo)(guo)中油(you)倒掉,只留(liu)少許。中火(huo)(huo)。放入白糖(tang)(tang),用鍋(guo)(guo)(guo)鏟向(xiang)一(yi)個方向(xiang)(比(bi)如(ru)順(shun)時針)不(bu)停(ting)攪動,待其逐漸融化。 [注意:留(liu)下的(de)(de)(de)(de)油(you)絕(jue)對不(bu)能(neng)多,稍多一(yi)點都可能(neng)拔不(bu)出(chu)絲(si);攪動的(de)(de)(de)(de)方向(xiang)也很重(zhong)要,不(bu)能(neng)胡亂(luan)瞎(xia)攪和或不(bu)攪和]
4.拔絲:這個過程是做(zuo)完上桌(zhuo)開吃時進行的(de),因此(ci)這道甜菜必(bi)須(xu)現做(zuo)現吃趁熱拔絲。吃起來饒有(you)風趣(qu)。要配(pei)備一(yi)碗涼(liang)水。用筷(kuai)子夾(jia)一(yi)塊舉(ju)起,可(ke)以拔出很長的(de)絲,甚至牽牽掛掛沾(zhan)得到處(chu)都(dou)是,因此(ci)要迅速在冷水中沾(zhan)一(yi)下,絲就斷了,糖殼也因冷激變得脆(cui)硬,咬一(yi)口(kou)外(wai)脆(cui)里嫩,甜蜜可(ke)口(kou),非常好吃。
營養價值
紅薯具有抗(kang)(kang)癌的功效,能夠通便抗(kang)(kang)氧(yang)化。