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菜品特色

此菜色澤金(jin)黃(huang)，口味甜香(xiang)，上席牽絲(si)不斷，是酒席中的上等佳品(pin)。

簡介

拔絲(si)說起來很簡(jian)單，拔絲(si)就是(shi)指(zhi)用糖(tang)熬成糖(tang)稀后(hou)，將過油(you)預制的(de)熟料(liao)入鍋拌勻裝盤趁熱食用的(de)做法(fa)。拔絲(si)大致二種(zhong)：一種(zhong)水炒糖(tang)、一種(zhong)油(you)炒糖(tang)。熬制糖(tang)稀非(fei)常(chang)考究，時間短了(le)拔不出(chu)絲(si)，晚了(le)，又(you)糊又(you)苦，賣相也不好(hao)。要講(jiang)究色澤金黃，細絲(si)可以抻出(chu)2、3米(mi)都不斷。

做法

拔絲奶(nai)豆腐實際是就(jiu)(jiu)是拔絲類(lei)食(shi)(shi)物的一(yi)類(lei)，拔絲這種做菜的手法(fa)可以做許多食(shi)(shi)物，如：蘋果、香蕉、雪糕等還有就(jiu)(jiu)是我今天要介紹(shao)的拔絲奶(nai)豆腐。

材料：

奶豆腐改刀(dao)成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（掛糊用），油(you)

制作：

1、奶豆腐在下鍋炸時，一定(ding)要用蛋清和面粉掛糊(hu)，將原(yuan)料(liao)奶豆腐裹住，術語叫掛糊(hu)吧。

2、在(zai)油燒(shao)到七(qi)成熟時(shi)，將已掛(gua)好糊的奶(nai)豆腐(fu)下鍋，炸至金黃色撈(lao)出(chu)。

3、炒糖(tang)汁(zhi)，這是最重要(yao)的一(yi)步，決(jue)定你的拔(ba)絲(si)(si)品是否能拔(ba)出長(chang)長(chang)的、持久的絲(si)(si)來。鍋(guo)(guo)內(nei)要(yao)放(fang)干凈底油，中火(huo)加熱，加入白(bai)糖(tang)，用勺不斷攪動(dong)，使(shi)(shi)糖(tang)受熱均勻(yun)，炒至(zhi)糖(tang)呈(cheng)淺黃色(se)，泡沫變大時，將(jiang)鍋(guo)(guo)端(duan)離火(huo)口，使(shi)(shi)泡沫變小，顏色(se)加深。用勺舀起糖(tang)汁(zhi)往下(xia)倒，能成一(yi)條線狀(zhuang)。這時迅速將(jiang)已炸好的奶豆腐下(xia)鍋(guo)(guo)翻動(dong)，使(shi)(shi)糖(tang)汁(zhi)裹(guo)勻(yun)奶豆腐。注：糖(tang)量與原料的體積比(bi)例為1/3。

注意：糖(tang)(tang)汁(zhi)炒好后，倒(dao)入的原料(liao)一(yi)(yi)定要熱(re)，如果原料(liao)不熱(re)，會使糖(tang)(tang)汁(zhi)變涼(liang)，就拔(ba)不出絲來(lai)(lai)。因此，做拔(ba)絲菜時，應用(yong)兩個炒鍋(guo)，一(yi)(yi)個用(yong)來(lai)(lai)炒糖(tang)(tang)汁(zhi)，一(yi)(yi)個用(yong)來(lai)(lai)炒主料(liao)。這樣易保(bao)存(cun)主料(liao)溫度，以(yi)掛勻糖(tang)(tang)漿。

做拔絲奶豆腐(fu)的(de)小竅門：做拔絲菜(cai)不可用急火，以免(mian)糖(tang)漿(jiang)過火，碳(tan)化，這樣(yang)做出來的(de)拔絲食物口味(wei)是發苦(ku)的(de)。如在糖(tang)漿(jiang)中加少許(xu)蜂(feng)蜜，風味(wei)尤佳，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1、油(you)溫控制很重要，很多(duo)菜(cai)譜都說油(you)要七(qi)成熟，到底是(shi)什么程度才叫七(qi)成熟，就(jiu)(jiu)是(shi)鍋與油(you)邊(bian)開始冒明顯的(de)煙，同時(shi)受熱時(shi)產生的(de)些許的(de)氣泡(pao)也消失，這時(shi)候就(jiu)(jiu)把地瓜(gua)倒入鍋，鍋里(li)的(de)油(you)量以沒過地瓜(gua)一半就(jiu)(jiu)可以，因為奶豆(dou)腐下鍋油(you)沸(fei)騰會(hui)將奶豆(dou)腐覆蓋。

2、奶(nai)豆(dou)腐起(qi)鍋(guo)的時(shi)間也要把握(wo)好(hao)，奶(nai)豆(dou)腐邊開始變成焦黃，面變成黃色，這(zhe)時(shi)候用筷子能將奶(nai)豆(dou)腐戳穿就可(ke)以了，會稍微用點(dian)力氣(qi)，別以為(wei)(wei)是(shi)沒有好(hao)，因為(wei)(wei)炸(zha)過以后的奶(nai)豆(dou)腐比較硬，只要里面的感覺比較軟就趕快起(qi)鍋(guo)。

3、炒(chao)糖(tang)是(shi)關鍵，我(wo)(wo)覺得上篇我(wo)(wo)摘(zhai)的(de)(de)文章(zhang)介紹的(de)(de)很對(dui)，糖(tang)跟(gen)奶豆腐(fu)比例1：3，我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)是(shi)這么弄的(de)(de)，有(you)兩種方(fang)式(shi)炒(chao)糖(tang)，一(yi)種是(shi)加(jia)水(shui)，一(yi)種是(shi)加(jia)油(you)，昨(zuo)天我(wo)(wo)是(shi)加(jia)水(shui)，火(huo)比較急，結果(guo)是(shi)苦(ku)的(de)(de)，今(jin)天我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)采用(yong)放(fang)一(yi)點(dian)點(dian)油(you)（就(jiu)(jiu)把炸地瓜的(de)(de)油(you)倒(dao)出來，鍋里余留(liu)(liu)的(de)(de)油(you)足(zu)夠），就(jiu)(jiu)開始(shi)炒(chao)，其(qi)實沒(mei)有(you)加(jia)水(shui)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)有(you)氣泡，等到(dao)糖(tang)變成金(jin)黃色就(jiu)(jiu)要把地瓜倒(dao)進鍋里翻炒(chao)，糖(tang)是(shi)不(bu)(bu)會(hui)在鍋里起(qi)絲的(de)(de)，昨(zuo)天就(jiu)(jiu)一(yi)直等到(dao)起(qi)絲都焦了(le)（因(yin)為鍋里熱糖(tang)起(qi)不(bu)(bu)了(le)絲），趕快翻炒(chao)一(yi)下(xia)起(qi)鍋就(jiu)(jiu)ok了(le)。熬糖(tang)：將鍋中(zhong)油(you)倒(dao)掉(diao)，只留(liu)(liu)少許。中(zhong)火(huo)。放(fang)入(ru)白糖(tang)，用(yong)鍋鏟向一(yi)個方(fang)向（比如順時針）不(bu)(bu)停攪(jiao)動(dong)，待其(qi)逐漸融化。 [注意：留(liu)(liu)下(xia)的(de)(de)油(you)絕對(dui)不(bu)(bu)能(neng)(neng)多，稍(shao)多一(yi)點(dian)都可(ke)能(neng)(neng)拔不(bu)(bu)出絲；攪(jiao)動(dong)的(de)(de)方(fang)向也很重要，不(bu)(bu)能(neng)(neng)胡亂瞎攪(jiao)和(he)或不(bu)(bu)攪(jiao)和(he)]

4.拔絲(si)：這(zhe)個過程是做(zuo)完上桌(zhuo)開(kai)吃(chi)時進行的，因(yin)(yin)此這(zhe)道甜(tian)菜(cai)必須現做(zuo)現吃(chi)趁熱拔絲(si)。吃(chi)起來饒(rao)有(you)風(feng)趣。要配備一碗涼(liang)水(shui)。用筷子夾一塊舉(ju)起，可以拔出很長的絲(si)，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因(yin)(yin)此要迅(xun)速在冷水(shui)中沾一下，絲(si)就斷了，糖(tang)殼(ke)也(ye)因(yin)(yin)冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜(tian)蜜可口，非常好吃(chi)。

營養價值

紅薯具有抗癌(ai)的功效，能夠(gou)通便抗氧化。