烹制方法
1.將(jiang)猴頭蘑切(qie)成薄(bo)片(pian),用精(jing)鹽(yan)煨制(zhi)入(ru)(ru)味(wei)(wei),然后(hou)將(jiang)根部(bu)抹上雞肉茸(rong),放入(ru)(ru)沸水鍋中(zhong)氽透撈出(chu),碼入(ru)(ru)碗(wan)內,加雞湯(tang)、精(jing)鹽(yan)、紹(shao)酒、味(wei)(wei)精(jing)上屜蒸(zheng)爛取出(chu)。
2.取雞(ji)(ji)(ji)肉茸(rong)一半放入碗內(nei),加上(shang)(shang)蛋清、精鹽、味精調成(cheng)白色雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)。另一半雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)放入碗內(nei),加蝦腦(nao)、精鹽、味精調成(cheng)紅色雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)。取魚盤抹上(shang)(shang)底(di)油,將(jiang)白雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)鋪在底(di)層,紅雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)鋪在上(shang)(shang)層抹平,然后上(shang)(shang)屜蒸(zheng)熟取出(chu),切(qie)成(cheng)彩云(yun)形,再(zai)將(jiang)焯好的黃(huang)瓜香點(dian)綴在彩云(yun)上(shang)(shang)。
3.將(jiang)蒸好的(de)猴頭(tou)蘑(mo)扣入盤中間(jian),將(jiang)雞(ji)茸“彩云”圍在猴頭(tou)蘑(mo)的(de)外(wai)圈。勺內加雞(ji)湯、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、紹酒燒(shao)開,用濕(shi)淀粉勾芡,淋入熟(shu)雞(ji)油(you)即成。
工藝關鍵
1.氽猴(hou)頭蘑(mo)片沸水下鍋,再(zai)沸即撈出,口感脆嫩。
2.刀工要細(xi)膩,“彩(cai)云”要形象(xiang)。
3.蒸猴頭蘑,約須半小時,以軟爛(lan)有酒香味(wei)為度。
風味特點
1.黃瓜(gua)(gua)香(xiang)為(wei)多(duo)年生(sheng)(sheng)草(cao)本植物。春天發芽(ya)叢生(sheng)(sheng),出土后的幼(you)葉(xie)尖端(duan)卷曲,葉(xie)柄(bing)凹狀,生(sheng)(sheng)有許(xu)多(duo)對稱(cheng)的小葉(xie)片,鮮嫩的卷曲幼(you)芽(ya)散發出誘人的黃瓜(gua)(gua)清香(xiang)味,故稱(cheng)黃瓜(gua)(gua)香(xiang)。根及(ji)根莖(jing)入藥作“貫眾”用。具(ju)有鎮靜、解痙及(ji)抗癲(dian)癇作用。