烹制方法
1.將(jiang)猴頭蘑切成薄片，用精鹽(yan)煨(wei)制入味，然(ran)后將(jiang)根部抹上(shang)雞(ji)肉(rou)茸(rong)，放入沸水鍋中氽透撈出，碼入碗內，加(jia)雞(ji)湯、精鹽(yan)、紹酒(jiu)、味精上(shang)屜蒸爛取出。
2.取雞(ji)(ji)肉茸(rong)一(yi)(yi)半放入(ru)碗內(nei)，加上蛋清(qing)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調(diao)成(cheng)(cheng)白色雞(ji)(ji)茸(rong)。另一(yi)(yi)半雞(ji)(ji)茸(rong)放入(ru)碗內(nei)，加蝦(xia)腦、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)調(diao)成(cheng)(cheng)紅(hong)(hong)色雞(ji)(ji)茸(rong)。取魚盤抹(mo)(mo)上底(di)油，將白雞(ji)(ji)茸(rong)鋪在底(di)層(ceng)，紅(hong)(hong)雞(ji)(ji)茸(rong)鋪在上層(ceng)抹(mo)(mo)平，然后上屜蒸(zheng)熟(shu)取出，切成(cheng)(cheng)彩(cai)云形，再將焯好的黃瓜香(xiang)點(dian)綴在彩(cai)云上。
3.將蒸好的猴頭蘑扣入(ru)盤中間，將雞茸“彩云”圍在猴頭蘑的外圈。勺內加雞湯、精鹽、味精、紹(shao)酒燒開，用濕淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋入(ru)熟雞油即成(cheng)。
工藝關鍵
1.氽猴頭蘑片沸水下(xia)鍋，再沸即撈出，口感脆嫩。
2.刀(dao)工(gong)要細膩，“彩云”要形象(xiang)。
3.蒸猴頭(tou)蘑(mo)，約須半小時(shi)，以軟爛有酒香味為度。
風味特點
1.黃瓜香為多年生草本植物。春天發(fa)芽叢生，出(chu)土后的幼葉尖端卷(juan)曲(qu)，葉柄凹狀，生有(you)許多對(dui)稱的小(xiao)葉片，鮮嫩的卷(juan)曲(qu)幼芽散發(fa)出(chu)誘人的黃瓜清香味，故稱黃瓜香。根及(ji)根莖入藥作“貫眾”用(yong)。具有(you)鎮靜、解(jie)痙及(ji)抗癲癇作用(yong)。
我心明亮(liang)
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