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簡介

"四(si)季(ji)美"是坐落在(zai)(zai)漢口(kou)中山大道(dao)江漢路口(kou)附近的一(yi)家小吃(chi)店(dian)的店(dian)名，意為(wei)一(yi)年(nian)四(si)季(ji)都(dou)有美食供(gong)應，如春炸(zha)春卷，夏賣冷食，秋炒(chao)毛蟹，冬打酥餅等，1927年(nian)開業，生意興隆;后(hou)有特級廚(chu)師鐘生楚等在(zai)(zai)該(gai)店(dian)制作江蘇風味武漢化的小籠湯(tang)包(bao)應市，受到顧客的好評，被譽為(wei)"湯(tang)包(bao)大王"，使該(gai)店(dian)變為(wei)主要(yao)供(gong)應小籠湯(tang)包(bao)的湯(tang)包(bao)館(guan)。他們制餡講究，選料嚴格(ge)，先將鮮豬腿肉剁(duo)成肉泥(ni)(ni)，然后(hou)拌(ban)上(shang)(shang)肉凍和(he)(he)其他佐料，包(bao)在(zai)(zai)薄薄的面皮(pi)里，上(shang)(shang)籠蒸熟，肉凍成湯(tang)，肉泥(ni)(ni)鮮嫩，七個一(yi)籠，佐以姜(jiang)絲醬醋，異常鮮美。為(wei)了(le)滿足(zu)不同顧客的需要(yao)，除鮮肉湯(tang)包(bao)外(wai)，他們還應時制作蟹黃湯(tang)包(bao)、蝦仁(ren)湯(tang)包(bao)、香菇(gu)湯(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)和(he)(he)什錦湯(tang)包(bao)等。

武(wu)(wu)漢的(de)(de)(de)四季美湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)傳統作法(fa)基礎上不(bu)斷改進形成的(de)(de)(de)。這種湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)具有(you)(you)皮(pi)薄、湯(tang)(tang)多、餡嫩、味鮮的(de)(de)(de)武(wu)(wu)漢風(feng)味特色，有(you)(you)蝦仁湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、雞(ji)茸湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)等新(xin)品種，花(hua)樣繁多，風(feng)味獨特。不(bu)僅為武(wu)(wu)漢人(ren)所喜愛，而(er)且在全(quan)國也頗(po)有(you)(you)名氣。有(you)(you)經驗食(shi)客的(de)(de)(de)吃法(fa)為：先輕(qing)輕(qing)咬(yao)破湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)表(biao)皮(pi)，慢慢吸盡里面的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁，然后再吃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)面皮(pi)和肉(rou)餡。只有(you)(you)這樣才能(neng)真正領略到小(xiao)籠湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)特有(you)(you)滋味。

老(lao)四季美湯(tang)包館開辦于(yu)1922年，老(lao)板(ban)田玉(yu)山從(cong)南(nan)京請來(lai)烹飪好手徐(xu)大寬(kuan)師傅，在徐(xu)師傅的(de)(de)建議下(xia)，對湯(tang)包的(de)(de)制(zhi)作進行嚴(yan)格把關和改進：第一步熬皮(pi)湯(tang)、做(zuo)(zuo)皮(pi)凍、第二步做(zuo)(zuo)肉餡，

第三步制包(bao)(bao)，最(zui)后“一口氣”火候(hou)到位；同時在(zai)用(yong)料(liao)上(shang)一律選用(yong)上(shang)等，肉皮要絕對(dui)新(xin)鮮(xian)，肉餡要一指膘的(de)精肉，解(jie)黃湯包(bao)(bao)定要用(yong)陽澄湖的(de)大鮮(xian)蟹等。由于“老四季(ji)(ji)美(mei)”在(zai)質量上(shang)狠下(xia)工夫，因而一下(xia)子吸引了很多顧客(ke)，使“老四季(ji)(ji)美(mei)”的(de)小籠湯包(bao)(bao)名(ming)聲大噪。

解(jie)放(fang)后，“老四(si)季(ji)美”湯包館生意興隆，越做做紅火，由(you)原址遷到(dao)江(jiang)漢路(lu)與中山大道(dao)交匯之處(chu)，現在已有三層樓做營業專廳，有300多席位，一年四(si)季(ji)賓客(ke)如(ru)云。

制作方法

1.選用(yong)七成(cheng)瘦、三成(cheng)肥的(de)鮮豬腿肉，先切塊后絞碎、加水(shui)175克拌(ban)勻(yun)，如遇(yu)冬天可稍多加水(shui)，夏季氣溫高可減少加水(shui)，再加入姜末、鹽、醬油(you)、黃酒、白糖(tang)、麻油(you)、味精、胡椒粉和湯皮(pi)拌(ban)好(hao)，即成(cheng)湯包餡(xian)心。

2.用(yong)面(mian)粉七成、酵(jiao)面(mian)三成(冬天酵(jiao)面(mian)可(ke)以改為四五(wu)成，夏天可(ke)改為一成半)加適量水和(he)成面(mian)團，再搓成長圓條，揪成一個(ge)個(ge)的面(mian)劑(ji)(每個(ge)重7克)，將(jiang)面(mian)劑(ji)逐個(ge)搟成邊薄(bo)中間(jian)厚(hou)的湯包(bao)皮。然后包(bao)成湯包(bao)，包(bao)制時要(yao)(yao)講究皮圓薄(bo)、餡居中、花均勻(每只包(bao)子(zi)要(yao)(yao)捏出18～22個(ge)子(zi)花紋(wen)，包(bao)子(zi)口要(yao)(yao)捏成鯽魚嘴(zui)形(xing)，肉餡要(yao)(yao)微露(lu))，再上蒸籠用(yong)大火蒸熟出籠裝盤。另備細姜末(mo)、醬油、醋各一碟即成。

產(chan)品特點：皮薄如燈(deng)籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯包(bao)，原是(shi)下江(jiang)風味的(de)(de)(de)小(xiao)吃食品，清末民(min)初就曾溯江(jiang)來到(dao)江(jiang)城，適(shi)應漢(han)口居民(min)宵夜的(de)(de)(de)習(xi)慣。1922年漢(han)陽人(ren)田玉(yu)山，在(zai)后花樓交通路對過一個(ge)側(ce)巷內，開了(le)個(ge)熟食店(dian)，經營(ying)小(xiao)籠湯包(bao)和豬(zhu)油蔥餅。這(zhe)個(ge)所謂(wei)店(dian)，是(shi)個(ge)只有幾(ji)張(zhang)半圓(yuan)桌(zhuo)靠墻擺設的(de)(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)(de)店(dian)堂，開始(shi)叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園”，后來看到(dao)迥龍寺、長堤街有兩(liang)家下江(jiang)館子，掛出早已出名的(de)(de)(de)“四季(ji)(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)招(zhao)牌(pai)，田玉(yu)山想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園店(dian)雖(sui)小(xiao)，但地處鬧市區，也(ye)有意改換招(zhao)牌(pai)。不料他的(de)(de)(de)侄子田澤春竟在(zai)隔壁開店(dian)，打起“四季(ji)(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)牌(pai)號，激怒了(le)他，索(suo)性(xing)掛出了(le)“老四季(ji)(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)招(zhao)牌(pai)了(le)。

田玉山(shan)從(cong)南京請來(lai)(lai)了烹(peng)飪好(hao)手徐大(da)寬師(shi)傅(fu)，待如(ru)家人(ren)，徐師(shi)傅(fu)也把自己視(shi)為田家的(de)(de)一(yi)員。先做(zuo)(zuo)蔥(cong)油(you)餅，每天(tian)工作十一(yi)二(er)小時，這(zhe)是老四(si)(si)季(ji)美迅速發(fa)展的(de)(de)最關鍵的(de)(de)一(yi)著(zhu)。由徐師(shi)傅(fu)建議(yi)，做(zuo)(zuo)起(qi)小籠湯(tang)包(bao)來(lai)(lai)。湯(tang)制(zhi)作程序(xu)嚴(yan)格，第一(yi)步(bu)熬皮(pi)湯(tang)，做(zuo)(zuo)皮(pi)凍(dong)，第二(er)步(bu)做(zuo)(zuo)肉(rou)餡(xian)，第三步(bu)制(zhi)包(bao)，最后“一(yi)口氣”火候，都要一(yi)絲不(bu)差。用料選上等，肉(rou)皮(pi)要絕(jue)對新鮮的(de)(de)，肉(rou)餡(xian)要一(yi)指膘的(de)(de)精肉(rou)，蟹黃湯(tang)包(bao)要用陽澄湖大(da)鮮蟹等，不(bu)得以(yi)次充優。如(ru)此食鮮物(wu)美，倍受江城人(ren)民的(de)(de)寵愛。解放(fang)初期，生(sheng)意(yi)進(jin)一(yi)步(bu)興隆，因狹窄的(de)(de)舊址已不(bu)足以(yi)迎接四(si)(si)方來(lai)(lai)客(ke)，遂(sui)至江漢路與中(zhong)山(shan)大(da)道交(jiao)會之處，建筑起(qi)四(si)(si)層大(da)廈(sha)，由小吃(chi)店發(fa)展成為大(da)餐(can)館(guan)，四(si)(si)季(ji)美小籠湯(tang)包(bao)因而馳譽遐邇。