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簡介

"四季美"是坐落(luo)在漢口中山大道江漢路口附近的(de)一(yi)家(jia)小(xiao)吃店(dian)的(de)店(dian)名，意為一(yi)年四季都有(you)美食供(gong)應(ying)，如春炸春卷，夏賣冷食，秋(qiu)炒毛蟹，冬打酥餅(bing)等(deng)，1927年開業，生意興隆;后(hou)有(you)特級廚師鐘生楚等(deng)在該店(dian)制作江蘇(su)風味武(wu)漢化的(de)小(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)應(ying)市，受到顧客(ke)的(de)好評(ping)，被譽為"湯(tang)包(bao)大王"，使該店(dian)變(bian)為主要供(gong)應(ying)小(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)的(de)湯(tang)包(bao)館。他們(men)制餡(xian)講究，選料嚴格，先將(jiang)鮮(xian)(xian)豬腿(tui)肉剁成肉泥(ni)，然后(hou)拌上肉凍(dong)(dong)和(he)其他佐(zuo)(zuo)料，包(bao)在薄薄的(de)面皮(pi)里，上籠(long)蒸(zheng)熟，肉凍(dong)(dong)成湯(tang)，肉泥(ni)鮮(xian)(xian)嫩，七個一(yi)籠(long)，佐(zuo)(zuo)以姜絲醬醋，異常鮮(xian)(xian)美。為了滿足不同顧客(ke)的(de)需要，除鮮(xian)(xian)肉湯(tang)包(bao)外(wai)，他們(men)還應(ying)時制作蟹黃湯(tang)包(bao)、蝦仁湯(tang)包(bao)、香(xiang)菇湯(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)和(he)什錦湯(tang)包(bao)等(deng)。

武漢的(de)四季美湯(tang)(tang)(tang)包是在(zai)蘇式湯(tang)(tang)(tang)包的(de)傳(chuan)統作(zuo)法基礎上不(bu)斷改進形成的(de)。這(zhe)種湯(tang)(tang)(tang)包具有皮(pi)薄、湯(tang)(tang)(tang)多、餡嫩、味(wei)(wei)鮮(xian)的(de)武漢風味(wei)(wei)特色(se)，有蝦仁湯(tang)(tang)(tang)包、香菇湯(tang)(tang)(tang)包、蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包、雞(ji)茸湯(tang)(tang)(tang)包、什錦湯(tang)(tang)(tang)包等新(xin)品(pin)種，花樣繁多，風味(wei)(wei)獨特。不(bu)僅為武漢人所喜愛，而(er)且在(zai)全國也頗(po)有名氣(qi)。有經(jing)驗食客的(de)吃法為：先輕(qing)輕(qing)咬破湯(tang)(tang)(tang)包的(de)表皮(pi)，慢(man)慢(man)吸(xi)盡里面(mian)的(de)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，然后再(zai)吃湯(tang)(tang)(tang)包的(de)面(mian)皮(pi)和肉(rou)餡。只有這(zhe)樣才(cai)能真正領略到小籠湯(tang)(tang)(tang)包的(de)特有滋味(wei)(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田(tian)玉山從(cong)南(nan)京請來烹飪(ren)好手徐大(da)寬師傅，在徐師傅的(de)建(jian)議下，對湯包的(de)制(zhi)作進行嚴格(ge)把(ba)關(guan)和改(gai)進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉(rou)餡，

第三步制包，最(zui)后“一口氣”火(huo)候到位(wei)；同時(shi)在用料(liao)上一律選用上等，肉(rou)皮要絕對新鮮(xian)，肉(rou)餡要一指膘的精肉(rou)，解(jie)黃(huang)湯包定要用陽(yang)澄湖的大鮮(xian)蟹(xie)等。由于(yu)“老(lao)四(si)季(ji)(ji)美”在質(zhi)量上狠下工(gong)夫，因而一下子吸引了很多顧客(ke)，使“老(lao)四(si)季(ji)(ji)美”的小(xiao)籠湯包名聲大噪。

解放(fang)后，“老四(si)季美”湯包(bao)館(guan)生意興隆，越做做紅火，由原址遷到江漢路與(yu)中山(shan)大道交匯之(zhi)處(chu)，現在已有三層樓(lou)做營業(ye)專廳，有300多席(xi)位(wei)，一年四(si)季賓客(ke)如云(yun)。

制作方法

1.選(xuan)用七成(cheng)瘦、三(san)成(cheng)肥(fei)的(de)鮮豬腿肉，先切塊(kuai)后絞碎、加(jia)水175克拌(ban)勻，如遇冬天可(ke)稍多加(jia)水，夏季氣溫高可(ke)減少(shao)加(jia)水，再(zai)加(jia)入姜末、鹽、醬油、黃(huang)酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉(fen)和湯皮(pi)拌(ban)好(hao)，即成(cheng)湯包餡心。

2.用面(mian)(mian)粉七成(cheng)(cheng)、酵面(mian)(mian)三成(cheng)(cheng)(冬天(tian)酵面(mian)(mian)可以(yi)改(gai)為四五(wu)成(cheng)(cheng)，夏(xia)天(tian)可改(gai)為一(yi)(yi)成(cheng)(cheng)半(ban))加適量水(shui)和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)搓成(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個(ge)個(ge)的面(mian)(mian)劑(ji)(每個(ge)重7克)，將面(mian)(mian)劑(ji)逐個(ge)搟成(cheng)(cheng)邊薄中間厚的湯(tang)包(bao)皮(pi)。然后(hou)包(bao)成(cheng)(cheng)湯(tang)包(bao)，包(bao)制(zhi)時(shi)要(yao)(yao)講(jiang)究皮(pi)圓薄、餡居中、花(hua)均勻(每只包(bao)子(zi)(zi)要(yao)(yao)捏(nie)出18～22個(ge)子(zi)(zi)花(hua)紋，包(bao)子(zi)(zi)口要(yao)(yao)捏(nie)成(cheng)(cheng)鯽魚嘴(zui)形，肉餡要(yao)(yao)微露)，再(zai)上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤(pan)。另備細姜末、醬油(you)、醋各一(yi)(yi)碟即成(cheng)(cheng)。

產品特(te)點：皮薄如燈籠(long)，餡(xian)嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯包，原是(shi)下江風味的(de)(de)小(xiao)吃食(shi)品，清(qing)末民初就曾溯江來到江城，適(shi)應漢口(kou)居民宵夜的(de)(de)習(xi)慣。1922年漢陽人田玉(yu)山(shan)，在后(hou)花樓交通路對過一個(ge)側(ce)巷(xiang)內，開了(le)個(ge)熟食(shi)店(dian)(dian)，經營小(xiao)籠湯包和(he)豬油蔥餅(bing)。這個(ge)所謂(wei)店(dian)(dian)，是(shi)個(ge)只(zhi)有(you)幾張(zhang)半圓桌靠(kao)墻(qiang)擺設的(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)店(dian)(dian)堂，開始(shi)叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園”，后(hou)來看到迥龍寺、長(chang)堤(di)街有(you)兩家下江館子(zi)，掛出(chu)早已出(chu)名的(de)(de)“四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)招牌(pai)，田玉(yu)山(shan)想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園店(dian)(dian)雖小(xiao)，但地處鬧(nao)市區(qu)，也有(you)意改換招牌(pai)。不(bu)料他的(de)(de)侄(zhi)子(zi)田澤(ze)春竟在隔(ge)壁開店(dian)(dian)，打起“四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)牌(pai)號，激怒了(le)他，索性掛出(chu)了(le)“老四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)招牌(pai)了(le)。

田玉山從南京(jing)請來了烹飪(ren)好手徐(xu)大(da)寬(kuan)師傅，待如家人，徐(xu)師傅也把自己視(shi)為田家的(de)(de)(de)一(yi)員。先做(zuo)蔥油餅(bing)，每天(tian)工作十一(yi)二小(xiao)時，這是(shi)老四(si)季美迅速(su)發展的(de)(de)(de)最(zui)關(guan)鍵的(de)(de)(de)一(yi)著。由徐(xu)師傅建議，做(zuo)起小(xiao)籠湯(tang)包來。湯(tang)制(zhi)作程序嚴格，第(di)一(yi)步(bu)熬皮(pi)湯(tang)，做(zuo)皮(pi)凍，第(di)二步(bu)做(zuo)肉餡，第(di)三步(bu)制(zhi)包，最(zui)后“一(yi)口(kou)氣”火候，都(dou)要一(yi)絲不差。用(yong)料選上(shang)等，肉皮(pi)要絕對新鮮(xian)的(de)(de)(de)，肉餡要一(yi)指膘的(de)(de)(de)精肉，蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)包要用(yong)陽澄湖(hu)大(da)鮮(xian)蟹(xie)(xie)等，不得以(yi)次充優(you)。如此食鮮(xian)物美，倍受江城人民的(de)(de)(de)寵愛。解(jie)放初期，生意(yi)進一(yi)步(bu)興隆，因狹窄的(de)(de)(de)舊址已(yi)不足以(yi)迎接四(si)方來客，遂至江漢路與中山大(da)道交會(hui)之處(chu)，建筑起四(si)層(ceng)大(da)廈，由小(xiao)吃店發展成為大(da)餐館，四(si)季美小(xiao)籠湯(tang)包因而馳譽(yu)遐邇。