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基本介紹

“朱洪武(wu)豆腐”又名“鳳陽(yang)釀豆腐”，是鳳陽(yang)傳統名菜，已有五百(bai)多年歷史。

據(ju)傳(chuan)明朝開(kai)國皇(huang)(huang)帝朱元璋（年號(hao)洪(hong)武(wu)）幼時，因家境貧困，靠乞討(tao)度日(ri)，一(yi)日(ri)好在(zai)鳳陽城(cheng)內一(yi)家飯(fan)館討(tao)得一(yi)塊“釀豆腐”，食后(hou)(hou)感到美味可口，便常到此(ci)(ci)(ci)(ci)飯(fan)館討(tao)食。后(hou)(hou)來(lai)，他當上皇(huang)(huang)帝后(hou)(hou)，時常想起家鄉(xiang)風味，便從(cong)鳳陽將此(ci)(ci)(ci)(ci)店廚師召(zhao)進(jin)皇(huang)(huang)官(guan)，為其專制此(ci)(ci)(ci)(ci)菜。廚師便依鳳陽傳(chuan)統熟制，深得皇(huang)(huang)帝喜愛。此(ci)(ci)(ci)(ci)后(hou)(hou)后(hou)(hou)宮(gong)筵席，離不(bu)開(kai)此(ci)(ci)(ci)(ci)菜，流(liu)傳(chuan)至今(jin)，稱為“朱洪(hong)武(wu)豆腐”，馳名(ming)于世。

相傳，朱元(yuan)璋(zhang)幼時家貧靠乞討度日(ri)。一天他在城里一家飯店討了一塊豆(dou)腐吃(chi)，覺(jue)得滋味很好，便(bian)(bian)時常(chang)(chang)去討吃(chi)，那家飯店廚師(shi)黃(huang)氏(shi)(shi)孤苦伶仃，十(shi)分同情朱元(yuan)璋(zhang)，時常(chang)(chang)把(ba)剩的豆(dou)腐留下等他來吃(chi)。朱元(yuan)璋(zhang)十(shi)分感激。他做了皇帝后(hou)，便(bian)(bian)把(ba)黃(huang)氏(shi)(shi)廚師(shi)如(ru)進宮里當御廚，專做這道菜給他吃(chi)，宮中大小宴席都用此菜宴請(qing)賓(bin)客，從(cong)此，洪武豆(dou)腐馳名(ming)于(yu)世，歷史(shi)上(shang)曾列為“貢(gong)菜”。

菜品特色

此菜豆腐(fu)夾餡，先炸后火靠，質地軟嫩，顏色奶黃，咸鮮(xian)可口，味似櫻(ying)桃，處脆內嫩，鮮(xian)美清(qing)爽(shuang)，營養豐(feng)富。

制作方法

原料

豆(dou)腐500克(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，雞蛋清5個，山楂(zha)糕25克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，濕淀粉5克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，味(wei)精、蔥末、姜末各少許，干淀粉5克(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油1000克(ke)(ke)。

做法

洪(hong)武(wu)豆(dou)腐經過(guo)多年(nian)發展，用料、配料越來越講究，做法越來越精巧。

1、將豬瘦肉、蝦仁一(yi)起剁成泥，放入碗中(zhong)，加入精鹽、蔥(cong)、姜(jiang)末、味(wei)精、和少許(xu)水，攪成餡心備用。

2、豆腐(fu)切成(cheng)直徑約(yue)(yue)3厘米的(de)圓柱體(ti)，再片成(cheng)約(yue)(yue)0.4厘米厚(hou)的(de)片，每(mei)兩(liang)片中間放入(ru)蠶豆大(da)的(de)餡(xian)心，即(ji)成(cheng)豆腐(fu)坯。蛋(dan)清(qing)放在碗(wan)內，用筷子攪打成(cheng)泡沫(mo)狀。放入(ru)干淀粉(fen)調成(cheng)糊。

3、炒鍋(guo)(guo)放旺火(huo)上，放入熟(shu)豬油(you)，燒(shao)至六(liu)成熟(shu)，將豆腐坯逐個下鍋(guo)(guo)炸(zha)至發泡(pao)浮起呈淺黃色時(shi)撈起。待油(you)溫升(sheng)至七成熟(shu)時(shi)，再下鍋(guo)(guo)重炸(zha)呈金黃色，倒入漏(lou)勺瀝油(you)后裝盤(pan)。

4、原(yuan)鍋留油少許(xu)旺(wang)火上，燒熱下(xia)蔥、姜末、煸出(chu)香味，倒入清水150克(ke)，加入白糖熬至起泡時(shi)，放入山楂丁、醋、攪成(cheng)糖醋汁，用濕淀(dian)粉調稀勾芡，澆(jiao)在豆腐上即成(cheng)。

注意：此菜以(yi)炸(zha)、火靠(kao)兩種(zhong)不同的烹(peng)制(zhi)方法(fa)加工制(zhi)成。八公山(shan)所產(chan)豆(dou)(dou)腐，非(fei)常鮮嫩，烹(peng)制(zhi)時動作(zuo)要輕，切不可將(jiang)豆(dou)(dou)腐碰碎。