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基本介紹

“朱(zhu)洪武豆(dou)腐”又名“鳳陽釀豆(dou)腐”，是鳳陽傳統名菜，已有五百多年歷史。

據(ju)傳明(ming)朝開國皇(huang)帝(di)朱元(yuan)璋（年號洪武）幼(you)時，因家(jia)境(jing)貧困，靠乞(qi)討度日，一日好在(zai)鳳陽城內一家(jia)飯館(guan)討得一塊“釀豆腐(fu)”，食(shi)(shi)后感(gan)到美味可口，便(bian)常到此(ci)(ci)飯館(guan)討食(shi)(shi)。后來，他當(dang)上皇(huang)帝(di)后，時常想起家(jia)鄉風味，便(bian)從鳳陽將此(ci)(ci)店廚(chu)師召進皇(huang)官，為其專制此(ci)(ci)菜。廚(chu)師便(bian)依鳳陽傳統(tong)熟(shu)制，深得皇(huang)帝(di)喜愛。此(ci)(ci)后后宮筵席，離不開此(ci)(ci)菜，流傳至今，稱為“朱洪武豆腐(fu)”，馳名于世。

相傳(chuan)，朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)幼時(shi)家(jia)貧靠乞討(tao)度(du)日(ri)。一(yi)天他(ta)在城里一(yi)家(jia)飯店討(tao)了一(yi)塊(kuai)豆(dou)腐吃(chi)(chi)，覺得滋味很好，便(bian)時(shi)常去討(tao)吃(chi)(chi)，那家(jia)飯店廚師黃(huang)氏孤苦伶仃，十分同(tong)情朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)，時(shi)常把(ba)剩的(de)豆(dou)腐留下等他(ta)來吃(chi)(chi)。朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)十分感激。他(ta)做了皇帝后，便(bian)把(ba)黃(huang)氏廚師如進宮里當御廚，專(zhuan)做這道菜(cai)給他(ta)吃(chi)(chi)，宮中大小宴(yan)席都用此(ci)菜(cai)宴(yan)請賓客(ke)，從此(ci)，洪(hong)武豆(dou)腐馳名于世，歷史(shi)上(shang)曾(ceng)列為(wei)“貢菜(cai)”。

菜品特色

此(ci)菜豆腐(fu)夾餡，先炸后火靠，質地軟(ruan)嫩，顏(yan)色奶黃，咸鮮(xian)可口，味似櫻桃，處脆(cui)內嫩，鮮(xian)美清(qing)爽(shuang)，營養(yang)豐富(fu)。

制作方法

原料

豆腐500克(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)，蝦(xia)仁50克(ke)(ke)，雞蛋清(qing)5個，山楂糕(gao)25克(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)，濕淀粉5克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)、蔥末(mo)、姜末(mo)各少(shao)許，干淀粉5克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油1000克(ke)(ke)。

做法

洪(hong)武豆(dou)腐(fu)經過多年發展，用料、配料越來越講(jiang)究，做法越來越精(jing)巧(qiao)。

1、將豬瘦肉、蝦(xia)仁一起剁成泥，放入碗中(zhong)，加入精(jing)鹽、蔥、姜末、味精(jing)、和少(shao)許(xu)水，攪成餡心備用。

2、豆腐切成(cheng)直徑約(yue)3厘(li)(li)米的圓柱體，再片成(cheng)約(yue)0.4厘(li)(li)米厚的片，每(mei)兩片中間放入蠶豆大的餡心，即成(cheng)豆腐坯。蛋(dan)清放在(zai)碗(wan)內，用筷子攪打成(cheng)泡沫(mo)狀。放入干(gan)淀粉調(diao)成(cheng)糊。

3、炒(chao)鍋(guo)放旺火上，放入(ru)熟(shu)豬油(you)，燒至六(liu)成熟(shu)，將豆腐坯逐個下(xia)(xia)鍋(guo)炸至發泡浮(fu)起呈淺黃(huang)色時撈起。待油(you)溫升至七(qi)成熟(shu)時，再下(xia)(xia)鍋(guo)重炸呈金黃(huang)色，倒入(ru)漏勺瀝油(you)后裝盤。

4、原鍋留油少許(xu)旺火上，燒熱下(xia)蔥、姜末、煸出香味(wei)，倒入清水(shui)150克，加入白糖熬至起泡時，放入山楂丁、醋、攪成糖醋汁，用(yong)濕淀粉調稀(xi)勾(gou)芡，澆在豆腐上即成。

注意(yi)：此菜以(yi)炸、火靠兩種不同的烹(peng)制方法加(jia)工制成。八(ba)公山所產豆腐，非(fei)常鮮嫩，烹(peng)制時(shi)動(dong)作要輕，切不可將豆腐碰碎。