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菜品歷史

清光(guang)緒二(er)十二(er)年（1896年），李鴻(hong)(hong)章訪問(wen)美國時，在使館宴請(qing)賓(bin)客(ke)。因中國菜可口(kou)，連吃(chi)幾個小時，賓(bin)客(ke)仍未下(xia)席。此時，主菜已(yi)用完，廚師只得將(jiang)做菜剩下(xia)的邊(bian)角料，混在一(yi)起煮熟，湊成一(yi)道(dao)菜。賓(bin)客(ke)嘗后連聲叫好，并問(wen)菜名(ming)，李鴻(hong)(hong)章答：“好吃(chi)多吃(chi)！”豈料“好吃(chi)多吃(chi)”與英(ying)語雜燴發音相近，后來此菜便被命名(ming)為“李鴻(hong)(hong)章雜燴”。

其(qi)實，李鴻章(zhang)雜燴這(zhe)道菜很(hen)有講究，事先(xian)要(yao)做過“前期工作(zuo)”。如以雞(ji)雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油(you)酥燒(shao)，然(ran)后裝入陶盆，點以白酒(jiu)、醬油(you)等佐料，放在炭基上用文火慢燒(shao)，直至油(you)清菜熟方原盆上桌。

經過一百多年(nian)的(de)(de)改良(liang)，李鴻章(zhang)雜燴的(de)(de)材料日益豐(feng)富(fu)，做(zuo)法也比原來復雜。廚師(shi)們在傳統的(de)(de)“大雜燴”制作工(gong)藝上加以改進，用水(shui)發魚翅、水(shui)發海參、水(shui)發魷魚、油發魚肚和干貝、熟(shu)(shu)(shu)白雞肉、熟(shu)(shu)(shu)豬肚、熟(shu)(shu)(shu)火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水(shui)腐竹、鴿(ge)蛋(dan)，加蔥段、姜片、紹酒、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)、白糖、蛋(dan)清(qing)、濕(shi)生粉(fen)、熟(shu)(shu)(shu)豬肉、雞湯、熟(shu)(shu)(shu)雞油為(wei)原料，所做(zuo)的(de)(de)新式“大雜燴”，咸鮮可口，醇香不(bu)膩。

菜品特色

混合精華是李鴻章(zhang)雜(za)燴這道(dao)菜的亮點(dian)，鮮香可(ke)口，鮮而不腥，醇香不膩，咸鮮可(ke)口。具有(you)補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)，營養(yang)易被(bei)人體吸收，有(you)增(zeng)強體力、強壯(zhuang)身(shen)體的作用。

蛋白質含量(liang)頗多(duo)，屬(shu)高蛋白低脂肪的(de)食品。氨基酸(suan)含量(liang)也(ye)很豐富，可彌補牛肉及豬肉的(de)不足。同時，維生素A含量(liang)在肉類(lei)中，也(ye)算多(duo)的(de)。另外含有(you)對人體生發育有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類(lei)，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。

海參

海(hai)參又名(ming)(ming)(ming)刺參、海(hai)男子、土肉、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮，是(shi)一種(zhong)名(ming)(ming)(ming)貴海(hai)產動物，因補益作用類似(si)人參而得名(ming)(ming)(ming)。肉質軟嫩(nen)，營養豐富。

歷史文化

清光(guang)緒二十(shi)二年（1896年），李(li)鴻(hong)章(zhang)奉旨(zhi)到(dao)俄國(guo)參加皇尼古拉二世(shi)的(de)(de)(de)加冕典(dian)禮，順道訪問(wen)歐美(mei)。一路上(shang)吃(chi)(chi)了兩(liang)個多(duo)月(yue)的(de)(de)(de)西餐，胃口都吃(chi)(chi)倒了，所以一到(dao)美(mei)國(guo)就叫使館(guan)的(de)(de)(de)廚師用中(zhong)國(guo)徽菜(cai)(cai)宴(yan)請美(mei)國(guo)賓(bin)客(ke)。中(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)深受歡迎，連吃(chi)(chi)幾個小時(shi)洋人還不肯下(xia)席。此(ci)(ci)時(shi)總管(guan)向他稟告：“中(zhong)堂大人，菜(cai)(cai)已吃(chi)(chi)完，怎(zen)么辦?”李(li)鴻(hong)章(zhang)略(lve)加思索后(hou)說(shuo)：“把撤下(xia)去的(de)(de)(de)殘菜(cai)(cai)混在一起(qi)加熱，用大盆端(duan)上(shang)來”。不一會兒，熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)端(duan)上(shang)桌，洋人嘗后(hou)連聲叫好，便問(wen)菜(cai)(cai)名(ming)(ming)，李(li)鴻(hong)章(zhang)一時(shi)答不上(shang)來，只是說(shuo)：“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)!”豈料歪打正著，“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與英(ying)語雜(za)燴（Hotchpotch）發音相(xiang)近(jin)，后(hou)來此(ci)(ci)菜(cai)(cai)便被命名(ming)(ming)為“李(li)鴻(hong)章(zhang)雜(za)燴”。

另一(yi)種說(shuo)法是：李(li)命廚師加(jia)菜，但正菜已上(shang)完，廚師只好將所剩海鮮等(deng)余料(liao)混合下鍋，燒好上(shang)桌，外賓嘗后(hou)贊不絕口，并詢問菜名，李(li)用合肥話說(shuo)：“雜(za)碎”（即雜(za)燴諧音(yin)）。此后(hou)，“大雜(za)燴”便在(zai)美國傳(chuan)開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。

制作方法

1、將(jiang)海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟(shu)(shu)豬肚、火腿40克、熟(shu)(shu)雞肉40克均切成(cheng)5厘米長、1厘米寬的片。熟(shu)(shu)雞肉10克、火腿10克切成(cheng)絲(si)待(dai)用。鴿蛋(dan)入(ru)冷(leng)水煮(zhu)熟(shu)(shu)，剝殼待(dai)用。

2、將各種切好的(de)片、鴿蛋、香(xiang)菇、蔥段、姜片下鍋，注入(ru)雞(ji)湯，放入(ru)調料，燒燴入(ru)味后，揀去蔥、姜。

3、取大(da)碗(wan)(wan)1只，從燒燴的各(ge)(ge)種原料(liao)中先將香菇揀出，面(mian)朝下放(fang)在碗(wan)(wan)底，其它各(ge)(ge)種原料(liao)按花(hua)色搭(da)開，整齊地碼排入(ru)碗(wan)(wan)內(nei)，并(bing)將各(ge)(ge)種碎料(liao)放(fang)入(ru)，澆入(ru)燴燒原湯，上籠蒸十分鐘(zhong)取出。潷原湯于鍋中，再將碗(wan)(wan)翻(fan)扣(kou)在大(da)湯盤中，周(zhou)圍用鴿蛋(dan)圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉(cha)放(fang)在香菇四周(zhou)。

4、鍋(guo)中原湯(tang)上火(huo)燒開(kai)，勾米湯(tang)芡，淋入(ru)熟豬油，澆于(yu)雜(za)燴上面(mian)。

5、最后，香菇頂(ding)上入熟咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上即成。