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典故

中和湯是地道(dao)的(de)(de)祁(qi)門(men)名(ming)菜，祁(qi)門(men)人(ren)每逢置辦酒席(xi)，都少不了中和湯，而(er)且是上桌的(de)(de)第一(yi)道(dao)菜。 中和原叫作“中河(he)(he)”。中河(he)(he)是發源于祁(qi)門(men)流(liu)入江西(xi)鄱陽縣境的(de)(de)一(yi)條(tiao)河(he)(he)，它的(de)(de)東面一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)婺源流(liu)入，西(xi)邊一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)至德(de)流(liu)入。這東河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中河(he)(he)，在鄱陽湖上游匯合，一(yi)同注入鄱陽湖。東、西(xi)兩河(he)(he)水流(liu)渾(hun)濁(zhuo)，唯中河(he)(he)清(qing)澈(che)見底，并盛產小蝦，其味(wei)特別鮮美。

相傳(chuan)，南宋祁門(men)籍著名詩人方(fang)岳在(zai)波陽為(wei)官時，衙(ya)署在(zai)鄱(po)陽湖(hu)邊(bian)。他見中(zhong)河(he)水質(zhi)透亮(liang)且(qie)自家鄉流(liu)來，公余之時便(bian)常來河(he)上泛(fan)舟。方(fang)岳嗜好豆腐(fu)，一(yi)(yi)(yi)次在(zai)船(chuan)上煮豆腐(fu)塊(kuai)時缺少(shao)佐料，見河(he)中(zhong)小蝦(xia)甚多，便(bian)撈了(le)一(yi)(yi)(yi)些與豆腐(fu)同時下鍋煮透，一(yi)(yi)(yi)嘗之下，確(que)實味(wei)道鮮美(mei)。以后(hou)他每(mei)煮豆腐(fu)，均要去中(zhong)河(he)撈蝦(xia)米為(wei)佐料，還將此菜命名為(wei)“中(zhong)河(he)湯”，并將其制法帶回家鄉。漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地一(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百(bai)，中(zhong)河(he)湯就傳(chuan)遍了(le)整個祁門(men)，成(cheng)了(le)宴(yan)會上必不(bu)可少(shao)的(de)美(mei)味(wei)佳肴(yao)。其配料也越來越多，味(wei)道也就越來越好吃。

因(yin)“河” 、“和”同音(yin)，“中河湯(tang)(tang)”慢慢被人(ren)改為“中和湯(tang)(tang)”，為中和多(duo)(duo)(duo)種美(mei)味之意。并且上了(le)徽菜(cai)譜，成(cheng)為很受顧(gu)客的歡迎的一(yi)道徽菜(cai)。 如今(jin)，中和湯(tang)(tang)制法精(jing)(jing)細，配料考究，首先(xian)要選上好的白(bai)豆(dou)腐，精(jing)(jing)心(xin)切成(cheng)米粒大(da)小(xiao)(xiao)的豆(dou)腐塊(kuai)，用水煮一(yi)下(xia)濾去水份(fen)，以除去豆(dou)腥味。然后(hou)將適量(liang)的冬筍、香菇、瘦肉等(deng)亦切成(cheng)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，放到豆(dou)腐中，加(jia)入清水，大(da)火(huo)煮開，多(duo)(duo)(duo)加(jia)豬(zhu)油(you)、蔥、蒜(suan)、胡椒、鹽、味精(jing)(jing)等(deng)佐料。其味特(te)別(bie)鮮美(mei)，令人(ren)百吃不厭。 從(cong)南宋至今(jin)，中和湯(tang)(tang)已有(you) 700多(duo)(duo)(duo)年(nian)歷史了(le)，一(yi)直深受祁門人(ren)的喜愛。民國時期，祁門有(you)一(yi)家最(zui)大(da)、享譽最(zui)久遠的老字(zi)號酒(jiu)樓(lou)，名字(zi)就(jiu)叫“中和樓(lou)”，這(zhe)個名字(zi)后(hou)來(lai)被別(bie)的酒(jiu)店一(yi)直沿用至今(jin)。

做法

原料：

豆腐，蝦(xia)米（以淡(dan)水蝦(xia)米為佳），鮮(xian)瘦肉火腿心， 水發香菇，鮮(xian)冬筍(sun)尖，食鹽，鮮(xian)板油， 蔥花(hua)各適(shi)量。

制作：

先將豆(dou)腐1斤左(zuo)右切(qie)成(cheng)0.5至1厘米(mi)見(jian)方(fang)的小(xiao)丁(ding)，焯(zhuo)水撈出(chu)待用。再將2至3兩鮮瘦(shou)肉火(huo)腿心切(qie)成(cheng)碎丁(ding)；1根鮮冬筍剝去(qu)外(wai)皮，洗凈，切(qie)成(cheng)米(mi)粒(li)大小(xiao)切(qie)幾(ji)片火(huo)腿肉并水發香菇幾(ji)個(ge)、開洋(yang)（蝦米(mi)）幾(ji)個(ge)，均切(qie)成(cheng)小(xiao)丁(ding)，備用。將切(qie)好的各種(zhong)小(xiao)丁(ding)放(fang)入砂(sha)鍋(guo)內，加(jia)入蝦米(mi)丁(ding)和大半鍋(guo)雞湯，用旺火(huo)燒(shao)沸，撇去(qu)浮油(you)，放(fang)入精(jing)鹽，用小(xiao)火(huo)燉(dun)(dun)半小(xiao)時至一(yi)小(xiao)時，加(jia)入豆(dou)腐丁(ding)、稍(shao)微加(jia)一(yi)些油(you)，再燉(dun)(dun)十幾(ji)分鐘(zhong)左(zuo)右，等湯煮透(tou)了，再撒上一(yi)些蔥花(hua)、胡椒粉，一(yi)款中和湯就燒(shao)煮成(cheng)功了。

注意：一、豆腐要老(lao)豆腐，這(zhe)(zhe)樣(yang)才能在湯中見(jian)到(dao)豆腐的蹤影，否則(ze)全糊在湯里了。二、肉必須帶些肥肉，這(zhe)(zhe)樣(yang)成(cheng)湯后才有(you)乳白色湯汁(zhi)。三、最(zui)好(hao)是(shi)新(xin)(xin)鮮(xian)香(xiang)菇和(he)冬（春）筍，夏秋季可(ke)用(yong)水發香(xiang)菇和(he)茶筍，切成(cheng)丁代替新(xin)(xin)鮮(xian)香(xiang)菇和(he)冬筍。

此外，燒煮時要用(yong)文火燉。切(qie)記不(bu)能往中和湯(tang)里放(fang)醬油，因為只有(you)乳白色(se)的(de)中和湯(tang)，才能看見湯(tang)中白色(se)的(de)豆腐(fu)丁(ding)(ding)、粉(fen)色(se)的(de)火腿丁(ding)(ding)、黑色(se)的(de)香(xiang)菇丁(ding)(ding)、綠色(se)的(de)蔥(cong)花等多種色(se)彩，也(ye)正因為中和湯(tang)如(ru)此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食欲。

特點

特(te)點(dian)：清澈味香，鮮(xian)嫩不(bu)膩，稀稠適中，老少皆宜。