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五柳(liu)魚(yu)(yu)是一(yi)道(dao)色香味俱全(quan)的(de)地方名菜，屬于川菜系或(huo)杭州(zhou)菜。此菜鮮嫩清淡(dan)，呈魚(yu)(yu)本色，甜爽(shuang)適口。唐宋以來早已膾炙人(ren)口。同(tong)時(shi)還有一(yi)個蘇(su)東坡(po)的(de)版本，為杭州(zhou)西湖邊的(de)一(yi)道(dao)名菜。把魚(yu)(yu)去鰭、鱗、鰓和內臟，洗(xi)凈(jing)控水，兩側(ce)剞一(yi)字形花(hua)刀(隔成(cheng)12克)，放入開(kai)水鍋(guo)中連同(tong)拍破的(de)蔥(cong)、姜和料(liao)酒(jiu)、鹽一(yi)并(bing)投入，以文火煮至熟(shu)透盛盤。把炒(chao)勺燒熱注(zhu)油，下入蔥(cong)絲、姜絲、蒜(suan)和冬茹絲、辣椒(jiao)絲，稍炒(chao)后將(jiang)湯倒入，再加糖、醋、料(liao)酒(jiu)、醬油,味精,并(bing)以濕(shi)淀粉(fen)勾芡.芡起(qi)泡時(shi)加一(yi)點熱油攪勻澆在魚(yu)(yu)上(shang),然后,撒(sa)上(shang)洗(xi)凈(jing)的(de)香菜即(ji)可。

美食典故

杜甫版

五柳魚(yu)是(shi)四川名菜，唐宋以來(lai)早已膾(kuai)炙人(ren)口。說(shuo)起“五柳魚(yu)”來(lai)，它(ta)還和我國(guo)古代詩(shi)人(ren)杜(du)甫有一段關系呢(ni)!

唐(tang)代杜甫，在(zai)年近五十的(de)時候，遇上“安(an)史之(zhi)亂”，整個唐(tang)朝從這兒走了下坡路。唐(tang)明皇逃往四川，楊玉環(huan)在(zai)馬(ma)嵬坡吊死。杜甫為了躲避這場戰亂，也漂泊到西南方去。

他到(dao)了(le)(le)成都，在成都古郊找了(le)(le)一處風(feng)(feng)景優美的(de)地(di)方(fang)，叫(jiao)浣花溪畔(pan)，親手(shou)建了(le)(le)—座草(cao)堂，住(zhu)了(le)(le)下(xia)來。并(bing)在這(zhe)里(li)寫過不少詩(shi)。草(cao)堂茅屋(wu)有時還(huan)叫(jiao)大風(feng)(feng)吹破。他這(zhe)時生(sheng)活十分(fen)清苦，由自己的(de)遭遇和貧困(kun)處境，還(huan)時常想(xiang)到(dao)天下(xia)的(de)窮人(ren)寒士(shi)，寄予不少同(tong)情。他每日用素菜草(cao)果度日，當地(di)都叫(jiao)他“菜肚老人(ren)”。

相傳，有一(yi)天他邀幾個朋友在草(cao)堂上吟詩(shi)作賦，吟得高(gao)興，不覺到了中午(wu)。他發起愁來(lai)，眼看要吃晌(shang)飯了，可是一(yi)無所有，拿什么款待(dai)這些客人呢!他正在著急，忽然見家人從浣(huan)花溪里釣上一(yi)條魚(yu)來(lai)，喜出望外。心想，就請大家品(pin)嘗這條魚(yu)吧!

他走(zou)到(dao)灶前(qian)，親手(shou)烹制起魚來。朋友們見他去做魚，個個都(dou)驚奇起來，有(you)的帶著懷疑的眼光說：“老杜，這可是新鮮事(shi)，你會作詩，還會烹魚?”

杜甫(fu)笑(xiao)笑(xiao)說：“等著吧，我(wo)今天就要給你們烹烹看看。”他(ta)開膛(tang)把魚(yu)洗好(hao)以(yi)(yi)后，加上(shang)佐料就放鍋里蒸上(shang)。蒸熟(shu)以(yi)(yi)后，又把當(dang)地的(de)甜面(mian)醬炒熟(shu)，加入四州泡(pao)菜里的(de)辣椒、蔥(cong)、姜和(he)湯汁，和(he)好(hao)淀扮，作成汁，趁熱澆在魚(yu)身(shen)上(shang)，再撤上(shang)香菜就做成了。

大(da)伙歡坐一堂(tang)，見杜甫(fu)把(ba)魚端(duan)了(le)上來，伸(shen)筷一嘗(chang)，果然好(hao)吃。

眾朋(peng)友邊說(shuo)邊吃(chi)，一(yi)(yi)會工夫，一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)吃(chi)得精光(guang)，可是這(zhe)魚(yu)(yu)還沒有名(ming)字呢!于是大家(jia)就(jiu)(jiu)為(wei)(wei)這(zhe)魚(yu)(yu)想起名(ming)字來(lai)。有的說(shuo)：“這(zhe)魚(yu)(yu)就(jiu)(jiu)叫浣溪魚(yu)(yu)吧!”有的說(shuo)：“叫老杜(du)(du)魚(yu)(yu)才合(he)適。”最后(hou)杜(du)(du)甫說(shuo)：“陶淵(yuan)明先生是我們敬(jing)佩的先賢(xian)，而這(zhe)魚(yu)(yu)背覆有五顏六色的絲，很象柳葉，就(jiu)(jiu)叫‘五柳魚(yu)(yu)’吧!”說(shuo)罷，大家(jia)十(shi)分贊成(cheng)，覺得這(zhe)個名(ming)字很有意思(si)。五柳魚(yu)(yu)就(jiu)(jiu)這(zhe)樣(yang)叫起來(lai)了，并(bing)成(cheng)為(wei)(wei)一(yi)(yi)道四川名(ming)菜(cai)，一(yi)(yi)直流傳了一(yi)(yi)千多年。

蘇東坡版

“五柳魚(yu)(yu)”是浙江杭州西湖的一(yi)道(dao)名菜，其味道(dao)鮮美(mei)，噴(pen)香誘人(ren)，深(shen)為(wei)人(ren)們所喜(xi)食。人(ren)們在享用時，又(you)常(chang)把“五柳魚(yu)(yu)”叫(jiao)做“東(dong)坡魚(yu)(yu)”，這是為(wei)什么呢?

蘇東坡(po)(po)是我國宋朝的一位美食家。相傳，有一次(ci)，他(ta)讓(rang)廚(chu)師做道魚(yu)(yu)肴開(kai)(kai)開(kai)(kai)鮮(xian)。廚(chu)師送來(lai)后，只見(jian)(jian)熱(re)騰騰、香噴(pen)噴(pen)，魚(yu)(yu)身上刀痕如柳(liu)。東坡(po)(po)食欲(yu)大開(kai)(kai)，正欲(yu)舉(ju)筷子品(pin)嘗忽見(jian)(jian)窗外閃(shan)過一人影，原(yuan)來(lai)是好友(you)佛印和尚來(lai)了(le)。東坡(po)(po)心想(xiang)：“好個趕飯的和尚，我偏不讓(rang)你(ni)吃，看怎么辦(ban)?”于是順手將這盤(pan)魚(yu)(yu)擱到書架上去(qu)了(le)。

佛印(yin)和(he)尚其實早已看見，心想：“你(ni)藏得再好，我也要叫你(ni)拿出(chu)來。”東坡(po)笑嘻嘻地招呼佛印(yin)坐下(xia)，問(wen)道：“大(da)和(he)尚不在(zai)寺(si)院，到此有何(he)見教(jiao)?”佛印(yin)答道：“小弟今日特來請教(jiao)一(yi)個字(zi)?”“何(he)字(zi)?”“姓蘇(su)(su)的‘蘇(su)(su)’怎么寫?”蘇(su)(su)東坡(po)知道佛印(yin)學問(wen)好，這里面一(yi)定有名堂，便(bian)裝著認真(zhen)地回答：“‘蘇(su)(su)’字(zi)上(shang)(shang)面是(shi)個草字(zi)頭(tou)，下(xia)邊(bian)左(zuo)(zuo)是(shi)‘魚(yu)’，右是(shi)‘禾’字(zi)。”佛印(yin)又問(wen)：“草頭(tou)下(xia)面左(zuo)(zuo)邊(bian)是(shi)‘禾’右邊(bian)是(shi)‘魚(yu)’呢?”“那(nei)還念‘蘇(su)(su)’啊(a)。”“那(nei)么魚(yu)擱在(zai)草頭(tou)上(shang)(shang)邊(bian)呢?”蘇(su)(su)東坡(po)急忙說：“那(nei)可不行。”佛印(yin)哈哈大(da)笑說：“那(nei)就把魚(yu)拿下(xia)來吧。”蘇(su)(su)東坡(po)這才恍然(ran)大(da)悟，佛印(yin)說來說去還要吃他(ta)的那(nei)盤五柳(liu)魚(yu)。

后來(lai)(lai)有一次，佛(fo)印聽說蘇東坡要來(lai)(lai)，就照樣蒸了一盤五柳魚(yu)(yu)，心(xin)想上次你開我玩笑(xiao)，今日我也難難你。于是(shi)就順(shun)手將魚(yu)(yu)放在旁的馨里。

不料蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)早已看見，只是(shi)裝著不知道。說(shuo)(shuo)(shuo)道：“有(you)件(jian)事請教：我想寫(xie)副對聯，誰(shui)知寫(xie)好(hao)了(le)上(shang)(shang)(shang)聯，下聯一時想不出好(hao)句子(zi)。”佛(fo)印(yin)問(wen)：“不知上(shang)(shang)(shang)聯是(shi)什(shen)么(me)?”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)回(hui)答說(shuo)(shuo)(shuo)：“上(shang)(shang)(shang)聯是(shi)‘向(xiang)陽門第春常在’。”佛(fo)印(yin)不知道蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)葫蘆(lu)里賣的是(shi)什(shen)么(me)藥，幾乎不假(jia)思索地說(shuo)(shuo)(shuo)：“下聯乃‘積善人家慶(qing)有(you)余(yu)(yu)’。”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)聽完，佯裝驚嘆道：“高才(cai)，高才(cai)!”原(yuan)一你專罄(慶(qing))里有(you)魚(余(yu)(yu))呀!快(kuai)拿出來(lai)一同分享吧。佛(fo)印(yin)這(zhe)(zhe)才(cai)恍然大悟，知道上(shang)(shang)(shang)了(le)蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)的“當(dang)”。但他(ta)還想“戲弄”一下蘇(su)(su)東(dong)坡(po)(po)一看，一條(tiao)清蒸(zheng)的西湖鮮魚，身上(shang)(shang)(shang)劃了(le)5刀。便(bian)笑咪咪地說(shuo)(shuo)(shuo)：“五柳魚唄。”佛(fo)印(yin)笑笑回(hui)答說(shuo)(shuo)(shuo)：“這(zhe)(zhe)條(tiao)‘五柳魚’算給你‘釣’到了(le)，不如叫‘東(dong)坡(po)(po)魚’算了(le)。”

從此以(yi)后，人們把“五(wu)柳魚”又(you)叫“東(dong)坡魚”，而且這道(dao)西湖名菜名氣也越來越大，一直流(liu)傳到今(jin)天。

做法

主料

鮮魚(yu)1尾(1公(gong)斤左右)，辣椒50克，冬茹絲50克。

輔料

調(diao)料植物油(you)100克(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)，香菜20克(ke)(ke)，味(wei)精少(shao)許，蒜25克(ke)(ke)，蔥(cong)40克(ke)(ke)，姜25克(ke)(ke)，湯適量。

制作過程

(1)把魚去鰭(qi)、鱗、鰓和內臟(zang)，洗凈控(kong)水(shui)(shui)，兩側剞一(yi)字形(xing)花刀(隔(ge)成12克)，放(fang)入開水(shui)(shui)鍋中(zhong)連同拍破(po)的蔥、姜和料酒、鹽一(yi)并投入，以文火煮(zhu)至熟透盛盤。

(2)把(ba)炒(chao)勺(shao)燒熱注(zhu)油，下(xia)入蔥(cong)絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、蒜(suan)和(he)冬茹絲(si)(si)、辣椒絲(si)(si)，稍炒(chao)后(hou)(hou)將湯倒入，再加糖、醋、料(liao)酒、醬油,味(wei)精,并以濕淀粉勾芡(qian).芡(qian)起泡時加一點熱油攪勻澆在魚(yu)上(shang),然后(hou)(hou),撒上(shang)洗凈(jing)的香菜(cai)即可。

注意事項

作(zuo)為通乳食(shi)療時(shi)應少放鹽;烹制魚肉不用放味(wei)精，因為它們本身就具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的鮮味(wei);

煎(jian)魚(yu)(yu)不粘鍋(guo)(guo)的竅門：先把(ba)炒鍋(guo)(guo)洗凈(jing)，放(fang)旺火(huo)上燒熱(re)，再(zai)用切開的生姜把(ba)鍋(guo)(guo)擦一遍，然后在炒鍋(guo)(guo)中放(fang)魚(yu)(yu)的位置上淋上一勺油，油熱(re)后倒出(chu)，再(zai)往鍋(guo)(guo)中加涼(liang)油，油熱(re)后下魚(yu)(yu)煎(jian)，即可使魚(yu)(yu)不粘鍋(guo)(guo)底;

鮮魚雖然滋味(wei)(wei)鮮美(mei)，但(dan)含脂肪少，成菜缺(que)少脂肪的(de)香(xiang)味(wei)(wei)，還或多或少地帶有腥臭等異味(wei)(wei)，為了彌補(bu)魚肴的(de)這些缺(que)陷，在烹調時加入(ru)適(shi)量的(de)肥膘肉，可以增加菜肴的(de)香(xiang)味(wei)(wei)與營養價值(zhi)，去(qu)除魚的(de)腥臭味(wei)(wei)，并使(shi)成菜汁明(ming)油亮，質量提高;

活宰(zai)的魚(yu)不要馬上(shang)烹調，否則肉質會發硬，不利于人(ren)體(ti)吸收。

營養價值

魚(yu)肉(rou)(rou)屬于瘦肉(rou)(rou)型(xing)，100克(ke)魚(yu)肉(rou)(rou)所含(han)(han)(han)脂(zhi)肪(fang)不足2克(ke)，而100克(ke)香(xiang)腸含(han)(han)(han)脂(zhi)肪(fang)多于10克(ke)。即便最(zui)油膩的(de)(de)(de)挪威鮭魚(yu)，其所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)熱量也比豬排(pai)少一半。魚(yu)肉(rou)(rou)還(huan)(huan)是蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)重要來源(yuan)。魚(yu)肉(rou)(rou)容易(yi)被人體(ti)吸收(shou)，100克(ke)魚(yu)肉(rou)(rou)保證人體(ti)每天所需(xu)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)一半。魚(yu)肉(rou)(rou)還(huan)(huan)供給人體(ti)所需(xu)要的(de)(de)(de)維生素A、D、E等。魚(yu)肉(rou)(rou)中還(huan)(huan)含(han)(han)(han)有多種脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，這(zhe)種物質(zhi)能夠防止血黏(nian)度增高，可(ke)有效防止心臟(zang)病(bing)的(de)(de)(de)發生，并能強健(jian)大(da)腦和神經組(zu)織以及眼睛的(de)(de)(de)視網(wang)膜。對孕婦和嬰兒來說，這(zhe)些脂(zhi)肪(fang)酸(suan)更是不可(ke)缺少。科學家的(de)(de)(de)一項(xiang)最(zui)新研(yan)究表明，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)還(huan)(huan)起到(dao)治療慢性(xing)炎癥、糖尿病(bing)和某(mou)些惡性(xing)腫瘤(liu)的(de)(de)(de)作用。

魚(yu)(yu)肉(rou)還是(shi)高鈉食品，有利(li)于人體的礦物(wu)質(zhi)保持平衡。魚(yu)(yu)肉(rou)以天然的方式供給人體硒、碘(dian)和氟。所(suo)以，不(bu)用(yong)擔心(xin)吸收過(guo)多的微量元素。鮭魚(yu)(yu)所(suo)含(han)的硒最多，河魚(yu)(yu)則要少一半。每天吃(chi)100克的魚(yu)(yu)肉(rou)，就(jiu)能(neng)(neng)滿足(zu)人體每天對碘(dian)的需求，從而預(yu)防甲狀(zhuang)腺(xian)疾病。鎂(mei)也是(shi)人體所(suo)不(bu)可(ke)缺少的。當(dang)人體內的鎂(mei)不(bu)足(zu)時，就(jiu)會感到抑郁。這時可(ke)以通過(guo)吃(chi)魚(yu)(yu)肉(rou)來(lai)彌補(bu)鎂(mei)的不(bu)足(zu)，達到改善心(xin)情的目(mu)的。對于學(xue)生(sheng)來(lai)說，多吃(chi)魚(yu)(yu)肉(rou)能(neng)(neng)促進大(da)腦活動，知識學(xue)得快，記得牢。

魚(yu)肉(rou)味道鮮(xian)(xian)美，不(bu)論是(shi)食(shi)肉(rou)還是(shi)作湯，都(dou)清(qing)鮮(xian)(xian)可口(kou)，引(yin)人食(shi)欲，是(shi)人們(men)日常(chang)飲食(shi)中比(bi)較(jiao)(jiao)喜愛的食(shi)物。魚(yu)類種類繁多，大體上分(fen)為海水魚(yu)和淡(dan)水魚(yu)兩大類。但不(bu)論是(shi)海水魚(yu)還是(shi)淡(dan)水魚(yu)，其(qi)所(suo)含的營(ying)養成(cheng)分(fen)大致(zhi)是(shi)相(xiang)同的，所(suo)不(bu)同的只不(bu)過是(shi)各種營(ying)養成(cheng)分(fen)的多少而已。魚(yu)肉(rou)營(ying)養價值(zhi)極高，經研究(jiu)發(fa)現，兒(er)童經常(chang)食(shi)用魚(yu)類，其(qi)生長(chang)發(fa)育比(bi)較(jiao)(jiao)快，智力的發(fa)展也比(bi)較(jiao)(jiao)好，而且經常(chang)食(shi)用魚(yu)類，人的身體比(bi)較(jiao)(jiao)健壯(zhuang)，壽命也比(bi)較(jiao)(jiao)長(chang)。

營養特點：

1.魚肉含(han)有(you)(you)(you)葉酸、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素B12等維生(sheng)素，有(you)(you)(you)滋補健胃、利水消腫、通(tong)乳、清熱解(jie)毒、止嗽下氣(qi)的功效(xiao)，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁(zhi)不通(tong)皆有(you)(you)(you)效(xiao);

2.食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠(shen)性(xing)水腫(zhong)有(you)很(hen)好的療效;

3.魚肉含(han)有豐富的鎂元素，對心血管(guan)(guan)系統有很好的保護作用，有利(li)于預防高血壓、心肌梗死等心血管(guan)(guan)疾病;

4.魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷(lin)等(deng)，常吃魚還有(you)養肝補血、澤膚養發的功效。

5.含(han)(han)(han)有(you)豐(feng)富的完(wan)全(quan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)。魚(yu)(yu)肉含(han)(han)(han)有(you)大量(liang)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)，如黃魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)17.6%、帶魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)18.1%、鮐魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)21.4%、鰱魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)18.6%、鯉魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)17.3%、鯽魚(yu)(yu)含(han)(han)(han)13%。魚(yu)(yu)肉所含(han)(han)(han)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)都是(shi)完(wan)全(quan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，而且蛋白(bai)(bai)質(zhi)所含(han)(han)(han)必需(xu)氨基酸的量(liang)和比(bi)值最適合人體需(xu)要，容易被人體消化吸(xi)收。

6.脂肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)，且多(duo)為(wei)不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸。魚(yu)(yu)肉的(de)脂肪(fang)含(han)量(liang)一般比較(jiao)低(di)，大多(duo)數(shu)只(zhi)有(you)1%--4%，如黃魚(yu)(yu)含(han)0.8%、帶魚(yu)(yu)含(han)3.8%、鮐魚(yu)(yu)含(han)4%、鰱魚(yu)(yu)含(han)4.3%、鯉魚(yu)(yu)含(han)5%鯽魚(yu)(yu)含(han)1.1%鳙魚(yu)(yu)(胖(pang)頭(tou)魚(yu)(yu))只(zhi)含(han)0.9%、墨(mo)斗魚(yu)(yu)只(zhi)含(han)0.7%。魚(yu)(yu)肉的(de)脂肪(fang)多(duo)由不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸組成(cheng)，不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸的(de)碳鏈(lian)較(jiao)長，具(ju)有(you)降低(di)膽固醇的(de)作用。

7.無機鹽(yan)、維生(sheng)素(su)含(han)量較高。海水魚(yu)和淡水魚(yu)都含(han)有(you)豐富的磺，還含(han)有(you)磷、鈣、鐵等無機鹽(yan)。魚(yu)肉還含(han)有(you)大量的維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)D、維生(sheng)素(su)B1、尼克酸。這些(xie)都是人體(ti)需要的營養素(su)。

另(ling)外，魚肉的肌纖(xian)維比(bi)較短，蛋白(bai)質組織結(jie)構松(song)散，水分含(han)量比(bi)較多，因此，肉質比(bi)較鮮嫩(nen)，和禽畜肉相比(bi)，吃起來更覺軟嫩(nen)，也更容易(yi)消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、維生素(su)、礦(kuang)物(wu)質含(han)量豐富，口味好、易(yi)于消化吸收的優點。