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菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有(you)魚香肉絲。

魚香肉(rou)絲(si)這道菜的(de)名(ming)稱，是(shi)抗戰時期由蔣介石的(de)廚(chu)師最終定(ding)名(ming)的(de)，并流(liu)傳至今。

菜品特色

魚香肉絲選料(liao)精細，成(cheng)菜(cai)色澤紅潤、富(fu)魚香味，吃起來(lai)具(ju)有咸(xian)甜酸辣兼(jian)備(bei)的特點(dian)，肉絲質地柔滑軟嫩。是下(xia)飯菜(cai)的必選。

典故傳說

相傳(chuan)很(hen)久以(yi)前(qian)，在四川有一戶生意人(ren)家，他們(men)家里的人(ren)很(hen)喜歡吃魚(yu)，對調(diao)味也(ye)很(hen)講究，所(suo)以(yi)他們(men)在燒魚(yu)的時候都要放(fang)一些蔥、姜、蒜、酒(jiu)、醋(cu)、醬油、泡菜(cai)等(deng)去腥(xing)增味的調(diao)料。

有一(yi)(yi)天(tian)晚(wan)上，女主人在(zai)炒(chao)另(ling)一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，為不(bu)(bu)浪(lang)費(fei)配料，就把上次燒魚時(shi)(shi)的(de)(de)(de)剩料放在(zai)這款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)中炒(chao)和。當(dang)時(shi)(shi)她(ta)(ta)還(huan)以為這款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)可能不(bu)(bu)好吃，不(bu)(bu)好向男(nan)人交待。她(ta)(ta)正在(zai)發呆(dai)之際，她(ta)(ta)的(de)(de)(de)丈(zhang)夫做(zuo)生意回家了(le)。不(bu)(bu)知是肚饑之故，還(huan)是感(gan)覺這款(kuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特別，男(nan)人還(huan)沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還(huan)迫不(bu)(bu)及待地問妻子(zi)此菜(cai)(cai)(cai)是用何做(zuo)的(de)(de)(de)。當(dang)她(ta)(ta)吞(tun)吞(tun)吐吐時(shi)(shi)，意外發現(xian)丈(zhang)夫連連稱贊其菜(cai)(cai)(cai)之味(wei)。她(ta)(ta)丈(zhang)夫見她(ta)(ta)沒回答，又問了(le)一(yi)(yi)句“這么好吃是用什么做(zuo)的(de)(de)(de)”，此時(shi)(shi)妻子(zi)才一(yi)(yi)五一(yi)(yi)十地給(gei)他講了(le)一(yi)(yi)遍(bian)。

制作方法

做法1

食(shi)材：豬肉、黑木耳(er)、玉(yu)蘭片、蔥、蒜(suan)、姜、泡辣椒、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發的黑木耳切絲(si)，玉(yu)蘭(lan)片(可選)切絲(si)，豬瘦肉切絲(si)，蔥姜蒜切小粒，泡椒剁細;

2.將肉(rou)絲(si)用少許鹽和淀(dian)粉(fen)將肉(rou)絲(si)腌制五到(dao)十分鐘，并將淀(dian)粉(fen)、鹽、白糖、醋、生抽、肉(rou)湯(或水)兌成(cheng)芡汁;

3.熱鍋下冷油(you)，油(you)溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開; 

4.肉(rou)絲炒(chao)散(san)至發白后，迅速放入姜(jiang)、蒜米、泡椒; 

5.炒至出(chu)香味并呈(cheng)紅色時下蔥花、木耳、豌(wan)豆尖、玉蘭片炒勻; 

6.下芡(qian)汁收(shou)汁起鍋即(ji)可(ke)。

做法2

食(shi)材：里脊、青筍、黑木耳、胡(hu)椒(jiao)粉、料(liao)酒、大蒜、生姜、大蔥、豆(dou)瓣、生抽、淀粉、雞蛋(dan)、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)、水、鹽、白糖。

制作：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制;

2.青筍(sun)切條，姜和蒜一比一切沫備用;

3.單獨切(qie)姜蒜沫(mo)、蔥(cong)花、干(gan)辣(la)椒(jiao)、干(gan)花椒(jiao)備(bei)用;

4.在(zai)姜(jiang)蒜沫(mo)里加入米醋、白糖、生抽、淀粉(fen)、鹽;

5.用(yong)前面準(zhun)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗(qiang)鍋，出香后小(xiao)火(huo)倒(dao)入豆瓣(ban)，炒出紅油;

6.下入肉(rou)絲(si)翻炒(chao)，直到肉(rou)絲(si)完全變色;

7.肉絲全變(bian)色后，下(xia)入青筍和木耳，略微翻炒使調(diao)料均勻;

8.倒入魚(yu)香汁，大火收汁快速翻鍋(guo)，使(shi)魚(yu)香汁沾到每個(ge)菜上(shang);

9.收汁完(wan)畢(bi)加入(ru)一(yi)點點香油就可(ke)以起(qi)鍋(guo) 。

做法3

食材：豬瘦肉(rou)、冬筍、黑木耳、胡(hu)蘿卜、蔥(cong)、蒜、姜、自制(zhi)剁椒、肉(rou)湯(或(huo)水)、鹽、糖、醋、生抽、淀(dian)粉

制作：

1.將泡發(fa)的黑木耳切(qie)絲，玉蘭片切(qie)絲，豬瘦肉切(qie)絲，蔥姜蒜(suan)切(qie)末;

2.用少許鹽(yan)、料酒和淀(dian)(dian)粉將(jiang)肉絲稍腌，并將(jiang)淀(dian)(dian)粉、鹽(yan)、白(bai)糖、醋(cu)、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁;

3.熱(re)鍋(guo)下冷油，油溫(wen)熱(re)后，下肉絲迅速劃炒散開;

4.炒(chao)至肉色變白后(hou)用鏟子將肉絲撥在(zai)鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒(chao)香，將肉絲翻炒(chao)均(jun)勻;

5.加入事(shi)先(xian)焯(zhuo)水后的胡蘿卜絲煸炒(chao)一(yi)分鐘(zhong)左右;

6.然后下入玉蘭(lan)絲和黑(hei)木耳絲大(da)火煸(bian)炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

做法4

食(shi)材：肥(fei)瘦豬(zhu)肉、木耳、筍、青(qing)椒、胡蘿卜(bu)、泡椒、蔥(cong)、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、淀粉。

制作：

1.豬(zhu)肉切細絲，調入鹽(yan)、糖(tang)、淀(dian)粉和油拌(ban)均;

2.筍、木(mu)耳、青椒(jiao)、胡(hu)蘿卜切絲。青椒(jiao)和(he)胡(hu)蘿卜用于配色，只要一點就可(ke);

3.蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、紅(hong)泡椒切(qie)好，姜(jiang)的用(yong)量(liang)要大點;

4.調(diao)大半(ban)碗魚香芡(qian)汁備用(yong)，另外準備鹽(yan)、糖、醋、老抽、生(sheng)抽、淀粉和(he)高湯;

5.熱鍋(guo)熱油下肉絲滑炒斷生。油要(yao)多放些，一次性(xing)放足;

6.將肉絲(si)拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅(hong)泡椒，焙出(chu)(chu)香(xiang)味。與(yu)肉絲(si)拌炒(chao)均盛出(chu)(chu)備用;

7.用原鍋底(di)油炒(chao)筍、木(mu)耳、青(qing)椒和胡蘿卜;

8.炒到木耳炸(zha)鍋加鹽調.味;

9.接下來將肉絲(si)倒回(hui)鍋(guo)中;

10.拌(ban)炒均調入魚香芡汁，快(kuai)速翻均即可出鍋。

做法5

食材：萵筍(sun)、豬(zhu)肉、食鹽、淀(dian)粉、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥、白糖、醋、花椒(jiao)粉、豆(dou)瓣醬、老抽(chou)。

制作：

1.萵筍去(qu)皮切(qie)絲(si);

2.放入(ru)食鹽腌制(zhi)出水分;

3.豬肉(rou)切絲(si)，放少許(xu)淀粉拌(ban)勻;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好(hao)的(de)萵(wo)筍用清水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，稍微(wei)用手(shou)擠(ji)出多余水(shui)分;

6.提前調好糖(tang)(tang)醋(cu)汁碗中放入淀粉、花椒(jiao)粉、白糖(tang)(tang)、醋(cu)、蔥段(duan)和少許水調勻;

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變(bian)白;

8.放入豆瓣醬和(he)老抽，翻炒(chao)均勻;

9.倒入萵筍絲,大火快炒;

10.倒入芡汁，大火炒勻即可(ke) 。

做法6

食(shi)材：豬瘦肉、水發木耳(er)、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥(cong)、姜、野山椒(jiao)、蒜(suan)泥、甜面醬、雞精、芡(qian)粉、食(shi)用(yong)油、醋(cu)。

制作：

1.用手抓捏肉絲(si)至起(qi)滑(hua)粘(zhan)感。加入1勺水(shui)，繼(ji)續抓捏至水(shui)分(fen)吸收發干，再多次重復加水(shui)、抓捏、發干過(guo)程，直(zhi)到感覺(jue)水(shui)分(fen)不(bu)再吸收，倒出多余的水(shui)，加入芡粉，抓捏均勻后備用;

2.杏鮑菇、蘿(luo)卜、木耳切絲(si)裝(zhuang)盤(pan)，蔥(cong)切花裝(zhuang)碗;

3.姜、野山(shan)椒切碎末，與蒜(suan)泥(ni)、甜面(mian)醬、雞精一并裝碗;

4. 炒鍋(guo)燒熱(re)，不(bu)放油。將菜(cai)盤(pan)中的杏鮑菇絲(si)、木耳(er)絲(si)、紅蘿卜(bu)絲(si)下鍋(guo)翻炒約2分鐘，變軟斷(duan)生后(hou)裝入菜(cai)盤(pan)備用;

5. 炒(chao)鍋放油，燒至(zhi)六成熱(re)(150℃)，將肉絲倒入，迅速劃散炒(chao)約(yue)1分鐘，變色發白即濾油出鍋;

6. 已裝入(ru)的杏鮑菇(gu)絲(si)、紅蘿(luo)卜絲(si)、木耳絲(si)，肉絲(si)放在(zai)上面就行;

7. 余油留鍋內，倒(dao)入調料(liao)碗內的調料(liao)，小火炒約2分鐘;

8. 調為大火，蔥(cong)花下鍋炒至半(ban)透明，約(yue)半(ban)分(fen)鐘;

9. 倒入(ru)菜盤內的(de)肉(rou)絲和(he)配菜，炒至亮油，約(yue)2分鐘;加(jia)入(ru)10毫(hao)升醋(cu)，翻炒均勻(yun)后起鍋。

做法7

食材：豬肉、泡椒、木(mu)耳、冬(dong)筍、蔥、姜、蒜(suan)、干淀(dian)粉、食鹽、油(you)、醬油(you)、香醋、料酒、白(bai)糖(tang)、水(shui)淀(dian)粉。

制作：

1. 豬(zhu)肉先(xian)橫向切成(cheng)片，再切成(cheng)火柴棍大小(xiao)的肉絲;

2. 肉絲中加(jia)入(ru)半小(xiao)勺鹽和(he)一小(xiao)勺淀(dian)粉，攪拌均勻;

3. 冬筍(sun)和(he)黑木(mu)耳切絲;

4. 泡椒剁(duo)碎，姜蒜剁(duo)碎，蔥(cong)切碎;

5. 一(yi)湯(tang)匙(chi)醬油，一(yi)湯(tang)匙(chi)香醋(cu)，一(yi)湯(tang)匙(chi)料酒(jiu)，一(yi)湯(tang)匙(chi)半白糖，兩湯(tang)匙(chi)水淀粉，調成(cheng)魚香汁;

6. 筍絲、木耳絲過滾(gun)水(shui)燙熟備用;

7. 大火將鍋燒熱，下比平時(shi)炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒;

8. 滑炒到(dao)肉絲變(bian)白，加入泡椒(jiao)和姜蒜，翻(fan)炒約(yue)兩分鐘，炒出紅(hong)油;

9. 將筍絲、木耳絲放(fang)入(ru)翻炒幾下，倒入(ru)魚(yu)香汁和蔥(cong)末，翻炒均勻即可出鍋 。

做法8

食材：豬瘦(shou)肉、水(shui)發玉蘭片、水(shui)發木(mu)耳、蔥、蒜、姜、泡(pao)紅辣椒、鹽(yan)、白糖、醋、醬油、肉湯(tang)(或水(shui))、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將木耳用溫水泡發、切(qie)絲(si)(si)，玉蘭(lan)片切(qie)絲(si)(si)，豬瘦(shou)肉切(qie)絲(si)(si)，蔥切(qie)蔥花，蒜切(qie)蒜末，姜切(qie)末;

2.將肉(rou)絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉(rou)絲稍腌(a);

3.將(jiang)泡紅辣椒跺成(cheng)末(mo);

4.將15克濕(shi)淀粉、鹽、白糖、醋、醬(jiang)油、肉湯兌成汁(zhi);

5.鍋(guo)燒熱，下油，倒(dao)入肉絲炒散(san);

6.加(jia)泡紅辣椒末(mo)、蒜末(mo)、姜末(mo)炒香;

7.加(jia)木(mu)耳絲、玉蘭(lan)絲翻炒幾下;

8.倒入芡(qian)汁和蔥花(hua)炒勻即可 。

做法9

食材：豬里脊、尖椒、冬筍、胡蘿卜(bu)、木(mu)耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖(tang)、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜(jiang)。

制作：

1.將泡發的(de)木耳(er)、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末;

2.將里脊肉切(qie)成(cheng)絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌(a)制，并加入油后(hou)抓勻上姜;

3.醋、醬油、白(bai)糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜(jiang)末、蒜末調成碗汁，備用;

4.鍋燒熱，放少量油后，將(jiang)肉絲滑散，變色即盛出;

5.再(zai)將(jiang)配(pei)菜滑炒(chao)一下，盛(sheng)出備(bei)用;

6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜(suan)末，加(jia)入紅泡椒炒出(chu)香味和紅油;

7.下肉(rou)絲快速(su)翻炒;

8.立(li)即加入其(qi)余配(pei)菜，翻(fan)炒(chao)幾下后烹入調好的碗汁，快速(su)翻(fan)炒(chao)均勻，即可起鍋 。

做法10

主(zhu)料：里脊(ji)肉(rou)絲半斤

輔料：鹽1克(ke)，糖15克(ke)醋，5克(ke)，水半(ban)碗，生粉適量，醬油1克(ke)，豆(dou)瓣醬適量，香菇3朵，大蔥(cong)，青椒(jiao)半(ban)個(ge)，紅椒(jiao)半(ban)個(ge)，茭白半(ban)個(ge)，胡蘿卜，姜，蒜

步驟：

1.取1個碗(wan)，加(jia)入半碗(wan)水，依次(ci)放入鹽(yan)，糖，醋(cu)，生粉及醬油調勻(yun)備(bei)用;

2.其它食材切絲或切末(mo);

3.里脊肉切(qie)絲，加入(ru)鹽，雞粉(fen)胡椒粉(fen)生粉(fen)加少許水(shui);

4.抓至發粘腌制10分鐘;

5.鍋中放油燒熱后放入肉絲迅速撥散，至(zhi)顏色變白(bai)即(ji)關火盛(sheng)出備用(yong);

6.鍋中(zhong)留底油(you)爆香(xiang)蒜末及姜末，接著加入豆(dou)瓣醬適(shi)量炒香(xiang);

7.依(yi)次放入(ru)(ru)胡蘿卜及(ji)茭白絲(si)(si)翻(fan)炒至(zhi)軟后，再加入(ru)(ru)香(xiang)菇，青椒，最(zui)后加入(ru)(ru)大蔥及(ji)肉絲(si)(si);

8.倒入魚香(xiang)汁翻勻(yun)即可出鍋 。

做法11

主(zhu)料：瘦(shou)肉 250克、水(shui)發木耳70克、胡蘿卜半根(gen)

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀(dian)粉適量、食用油、醬油、高(gao)湯、香醋、鹽、白(bai)糖、雞精

做法：

1、將瘦肉洗(xi)凈切成粗絲，盛于碗內，加鹽和水淀粉調勻(yun)。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用(yong)。

3、木耳(er)和(he)胡蘿卜切(qie)絲備(bei)用。

4、把白糖(tang)、醬油、香醋、精(jing)鹽(yan)、蔥花、姜末(mo)、蒜末(mo)、高湯、雞精(jing)、水(shui)、淀粉調成魚香汁(zhi)。

5、鍋(guo)內(nei)放(fang)油、燒至五成熱(re)油時(shi)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)肉(rou)絲，炒散(san)后下入(ru)(ru)(ru)泡椒末，待炒出(chu)色(se)時(shi)，再將(jiang)木耳、胡蘿卜絲和(he)魚香汁倒(dao)入(ru)(ru)(ru)，急炒幾(ji)下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜(bu)50g、青椒40g

輔料：豆瓣(ban)醬(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蒜末適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、水淀(dian)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜(bu)切(qie)(qie)絲(si)，青椒洗(xi)凈去(qu)蒂切(qie)(qie)絲(si)，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗凈切絲，并用鹽，胡椒粉(fen)，料酒，蛋清，和淀粉(fen)上漿腌(a)制(zhi)10分鐘。

3、豆(dou)瓣醬一(yi)勺，蔥姜蒜切末。

4、取小碗，用(yong)白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少(shao)量清(qing)水(shui)，水(shui)淀粉兌成一(yi)個芡汁(zhi)。因為豆瓣(ban)醬很咸(xian)，口不重的(de)就別放鹽了(le)。

5、把漿好的肉(rou)下鍋劃(hua)散，炒到肉(rou)絲變白色移至盤中待用。

6、原鍋放少(shao)許油，胡(hu)羅卜(bu)不太容易(yi)就要先炒(chao)兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒(chao)香出紅油。

7、下蔥姜(jiang)蒜(suan)沫和(he)其他(ta)配(pei)料一起炒熟(shu)，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最后(hou)一步倒入兌(dui)好(hao)的小碗汁炒均勻。

制作技巧

一(yi)是選材(cai)。里脊肉是首(shou)選，吃起來較(jiao)為鮮(xian)嫩。泡椒下鍋(guo)前細細剁碎(sui)，這樣才能炒出(chu)鮮(xian)亮(liang)的紅(hong)油(you)。

二(er)是火(huo)候。炒魚香肉絲(si)要(yao)(yao)猛(meng)火(huo)快炒，火(huo)要(yao)(yao)夠大，鍋氣(qi)要(yao)(yao)足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三(san)是(shi)比例。魚香肉絲(si)講究“見油不見湯(tang)”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒(jiao)一起(qi)下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃(chi)到嘴里(li)后又不覺辛辣(la) 。