皮(pi)肚又名(ming)干(gan)肉皮(pi),是將鮮(xian)豬肉皮(pi)曬干(gan)而成,用豬后腿皮(pi)及背皮(pi)制成,皮(pi)堅(jian)而厚,漲(zhang)發性好,其他部(bu)位的皮(pi)質較差。干(gan)肉皮(pi)經漲(zhang)發后,可切絲、片等形(xing)狀(zhuang),適(shi)宜于拌、燒、扒、作湯等烹(peng)調方(fang)法。
皮肚中含(han)有人體所(suo)必需的(de)蛋白質、氨基酸(suan)、碳水化(hua)合物比豬肉(rou)高4倍多,脂肪的(de)含(han)量(liang)(liang)卻(que)是豬肉(rou)的(de)1/2,皮肚中還(huan)含(han)有大量(liang)(liang)的(de)微量(liang)(liang)元(yuan)素,能(neng)促進(jin)新(xin)陳代(dai)謝,又能(neng)滋(zi)顏(yan)潤膚,長期(qi)食用,使人青春永駐。
皮肚、豬肝、香腸、肉絲、西紅柿、雞蛋、青(qing)菜、木(mu)耳等等。
首先,皮(pi)(pi)肚就大(da)有講(jiang)究,只選擇粗壯(zhuang)膘(biao)肥(fei)(fei)的(de)豬。先悉心剔凈肉皮(pi)(pi)上的(de)每一塊肥(fei)(fei)膘(biao),把凈肉皮(pi)(pi)用(yong)大(da)鍋清水(shui)煮到半透明狀,然后(hou)撈起(qi)(qi)在通風處晾(liang)干,丟入用(yong)緊貼肉皮(pi)(pi)的(de)肥(fei)(fei)膘(biao)熬(ao)制的(de)豬油中煎炸,這(zhe)樣才夠香。煎炸的(de)火候非常講(jiang)究,非老人家親自監督不可。這(zhe)樣炸的(de)皮(pi)(pi)肚金黃脆(cui)香,松泡細(xi)軟(ruan),咬起(qi)(qi)來入口即爛(lan)。很多食客就餐時還額(e)外添錢,多加一份皮(pi)(pi)肚大(da)快朵頤(yi)。
下面條(tiao)也很有講究(jiu),首(shou)先將面條(tiao)在清湯里下到七成熟(shu)后撈(lao)出,丟入肉(rou)骨熬制(zhi)的湯里,撒入適(shi)量的八角、花(hua)椒、糖、生姜末、醬(jiang)油、鹽,然后放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片(pian)、肉(rou)絲、味精、豬(zhu)油,煮(zhu)到沸騰時放入面條(tiao)即可。要是再加(jia)些辣(la)椒,則味道更佳(jia)。