芒果视频下载

基本介紹

蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)是六合龍袍的(de)美(mei)(mei)食一絕，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)已有140年歷史，相傳曾為(wei)朝(chao)廷貢品(pin)。其始源于(yu)清朝(chao)乾隆年間(jian)。相傳乾隆六下江南(nan)時逢(feng)經龍袍，品(pin)嘗(chang)了鄉民們特地為(wei)其制作的(de)以(yi)蟹(xie)黃(huang)蟹(xie)肉等為(wei)餡(xian)的(de)包(bao)子以(yi)后，龍顏大悅，連聲贊美(mei)(mei)“好吃(chi)、好吃(chi)”，鄉民們也受寵若(ruo)驚，便稱此種包(bao)子為(wei)“乾隆湯包(bao)”。

清朝末(mo)年(nian)，劃子口(kou)街道(dao)的陶戟師傅創辦了(le)(le)(le)“太平春飯(fan)館”，繼承(cheng)了(le)(le)(le)乾(qian)隆湯(tang)(tang)包(bao)傳統工(gong)藝(yi)并對包(bao)餡進行了(le)(le)(le)再(zai)加工(gong)，佐以多種配料，使湯(tang)(tang)包(bao)味道(dao)更(geng)(geng)佳(jia)且更(geng)(geng)名為(wei)“蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)”開(kai)展(zhan)經營，20世紀(ji)30年(nian)代，陶戟將(jiang)此藝(yi)傳至秦有發(fa)、易春炳、沈老(lao)二繼續經營，深得食客好(hao)評，譽(yu)滿鄉里。20世紀(ji)60年(nian)代，秦有發(fa)傳人(ren)周玉春接手(shou)“老(lao)鴻園(yuan)”，將(jiang)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)工(gong)藝(yi)傳承(cheng)并發(fa)展(zhan)起來(lai)。進入80年(nian)代以來(lai)，改革(ge)開(kai)放的大(da)好(hao)形勢為(wei)我鎮湯(tang)(tang)包(bao)業(ye)的發(fa)展(zhan)提供(gong)了(le)(le)(le)極(ji)好(hao)的機(ji)遇和環境，“六八酒家(jia)”、“長江大(da)酒店(dian)”等餐館應(ying)(ying)運而生，取得了(le)(le)(le)很好(hao)的社(she)會(hui)效應(ying)(ying)和經濟效益。2004年(nian)，在市餐飲商會(hui)的關(guan)心支持下，成(cheng)立了(le)(le)(le)由24家(jia)湯(tang)(tang)包(bao)店(dian)組成(cheng)的“南京餐飲商會(hui)龍袍(pao)(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)分會(hui)”，從而使得龍袍(pao)(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)業(ye)做(zuo)大(da)做(zuo)強，盛況(kuang)空(kong)前，享(xiang)譽(yu)海內外(wai)。

以(yi)其(qi)用料講(jiang)究、配(pei)方獨特、制作(zuo)精良(liang)、難以(yi)仿制而(er)著稱，僅(jin)制作(zuo)工序就多達33道。長(chang)期以(yi)來(lai)龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)絕(jue)技(ji)傳(chuan)人恪守“不外傳(chuan)”的(de)祖訓，使其(qi)更添了(le)幾分神秘的(de)色(se)彩。每年菊(ju)黃(huang)蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)時節，都要吸引(yin)大江南北數十萬食客前來(lai)一飽口福。據介(jie)紹，龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)的(de)主料必(bi)須選。據《六合縣志》記載，“龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)清末即(ji)負(fu)有(you)盛名，以(yi)皮薄、餡嫩、味鮮、不膩(ni)而(er)著稱，于制蟹(xie)(xie)(xie)油、皮湯、做餡、搟(xian)皮、捏包(bao)、火蒸等工序均(jun)有(you)嚴格要求，看起來(lai)似秋(qiu)菊(ju)吐艷，吃起來(lai)鮮而(er)不膩(ni)。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋(qiu)菊、皮薄如紙(zhi)、湯色金黃、香氣(qi)濃郁、汁多味鮮、富含氨基酸，實為不(bu)可多得之佳點，堪稱“中(zhong)華一絕”。

食用價值

1.蟹肉(rou)含有豐富的(de)蛋白質及微量元素，對(dui)身體有很好(hao)的(de)滋補作用；

2.螃蟹(xie)還有(you)抗(kang)結(jie)(jie)核(he)作用，吃蟹(xie)對結(jie)(jie)核(he)病(bing)的康(kang)復大有(you)補益。

制作方法

材料

它以(yi)豬(zhu)(zhu)肉、蟹(xie)(xie)(xie)肉及蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)為(wei)主要餡(xian)(xian)(xian)料(liao)，取蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)之鮮(xian)美、豬(zhu)(zhu)肉之肥嫩，配以(yi)肉皮(pi)凍、鮮(xian)姜等(deng)，用上等(deng)面粉搟(xian)皮(pi)包(bao)(bao)餡(xian)(xian)(xian)捏摺(zhe)，再上籠猛(meng)火蒸至熟透(tou)。制作(zuo)過(guo)程看(kan)似簡單，但其中的制蟹(xie)(xie)(xie)油、做皮(pi)湯、調(diao)餡(xian)(xian)(xian)、搟(xian)皮(pi)、捏包(bao)(bao)、火蒸等(deng)工序(xu)均(jun)有嚴格要求。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包(bao)(bao)中豬(zhu)(zhu)肉與蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)比(bi)例以(yi)8∶2為(wei)最佳(jia)，豬(zhu)(zhu)肉過(guo)多(duo)(duo)難顯蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)鮮(xian)味(wei)，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)過(guo)多(duo)(duo)則缺(que)鹵(lu)(lu)汁(zhi)，口感欠佳(jia)。龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包(bao)(bao)外形圓(yuan)而敦(dun)實，疊摺(zhe)可(ke)(ke)達10多(duo)(duo)道；皮(pi)薄(bo)，可(ke)(ke)見內里湯汁(zhi)流(liu)動；鹵(lu)(lu)多(duo)(duo)，可(ke)(ke)用吸(xi)管吸(xi)食；餡(xian)(xian)(xian)嫩，入口即化，細嚼而無(wu)需慢咽。再佐以(yi)姜醋，細細品味(wei)，口感極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)(ke)(ke)，溫水(shui)600克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)五花肉700克(ke)(ke)(ke)，肉皮凍280克(ke)(ke)(ke)，蟹(xie)肉160克(ke)(ke)(ke)，蟹(xie)黃、醬油(you)各(ge)40克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)6克(ke)(ke)(ke)，香油(you)8克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)、蔥花、姜末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、味精各(ge)1克(ke)(ke)(ke)。

1、將面(mian)粉加(jia)水(shui)和勻揉透，放置片刻；

2、豬肉(rou)(rou)剁成(cheng)肉(rou)(rou)茸，蟹(xie)內(nei)剁碎，鍋內(nei)加豬油燒熱，放入蟹(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油，與肉(rou)(rou)茸、皮凍(dong)、醬油、料酒等調(diao)拌成(cheng)餡(xian)；

3、將面團搓成(cheng)長條，揪成(cheng)每(mei)50克4個的(de)面坯(pi)，搟(xian)成(cheng)圓皮，加餡捏成(cheng)提褶包，上蒸(zheng)籠(long)用旺火蒸(zheng)10分鐘即可。

貼士

1.做湯包(bao)關(guan)鍵(jian)一(yi)步是剔蟹黃(huang)、蟹肉。

剔蟹(xie)黃、蟹(xie)肉非常(chang)有講究，有近十道工序，所選螃蟹(xie)必(bi)須(xu)是(shi)單只凈重2兩以(yi)上的健康長江(jiang)絨螯蟹(xie)，而且必(bi)須(xu)是(shi)母蟹(xie)，舍此便會(hui)失去(qu)龍(long)袍蟹(xie)黃湯包的獨特(te)風(feng)味。

螃蟹(xie)用(yong)清(qing)水(shui)涮清(qing)體(ti)內污物后，洗刷干凈，上(shang)籠屜蒸熟，剪(jian)下蟹(xie)螯、蟹(xie)爪，用(yong)鋼(gang)釬剔出(chu)蟹(xie)肉，剝下蟹(xie)殼，剔出(chu)蟹(xie)黃；用(yong)刀將蟹(xie)身剖為兩(liang)半，用(yong)鋼(gang)釬將蟹(xie)肉細(xi)細(xi)剔出(chu)。剔一(yi)只(zhi)螃蟹(xie)，耗時約5分鐘。通常一(yi)只(zhi)蟹(xie)只(zhi)能剔出(chu)兩(liang)籠蟹(xie)黃湯包所需的蟹(xie)肉、蟹(xie)黃。

2.皮湯配(pei)雞湯味道才(cai)夠鮮

龍(long)袍蟹黃湯(tang)包的(de)湯(tang)汁味道十(shi)分鮮美(mei)，這里頭其實訣竅還不小。

先是(shi)制作皮湯(tang)(tang)。肉(rou)(rou)皮選用(yong)的(de)(de)是(shi)豬脊背(bei)上(shang)的(de)(de)厚肉(rou)(rou)皮，刮(gua)洗(xi)干凈(jing)后(hou)入沸水(shui)中焯(zhuo)一下(xia)，水(shui)溫和時間很有講究。焯(zhuo)完后(hou)用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，鏟(chan)去(qu)皮肉(rou)(rou)上(shang)肥(fei)膘，刮(gua)去(qu)皮外雜質污垢，用(yong)溫水(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)，加入適量清水(shui)用(yong)文火(huo)慢(man)熬成乳白色的(de)(de)皮湯(tang)(tang)，再按一定配比兌入高湯(tang)(tang)（老母(mu)雞湯(tang)(tang)）“吊鮮”，冷(leng)卻后(hou)即凝結成果凍(dong)般的(de)(de)膠狀物——皮凍(dong)。據(ju)介紹(shao)，這種湯(tang)(tang)中富含(han)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)，不(bu)但(dan)有營養，還能美容呢。

3.一個包子正好33道(dao)褶

捏包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)情景十分(fen)有意(yi)思。記者看到(dao)師傅將包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)往左手(shou)上一(yi)(yi)攤(tan)，取餡置(zhi)于正(zheng)(zheng)中(zhong)，十指大動，只(zhi)(zhi)見(jian)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)在(zai)(zai)手(shou)中(zhong)快(kuai)速旋(xuan)轉，轉瞬間(jian)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)形如秋(qiu)菊吐艷的(de)小巧(qiao)玲瓏的(de)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)已赫然(ran)在(zai)(zai)目了。老實(shi)說(shuo)，吃了這么多(duo)年包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)，外形能如此之(zhi)美的(de)實(shi)屬未見(jian)，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)上共有33道褶——竟與制作蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)所(suo)需(xu)33道工(gong)序暗合(he)。每道褶仿佛一(yi)(yi)片菊瓣(ban)，每只(zhi)(zhi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)都(dou)如一(yi)(yi)朵即將開放(fang)的(de)白菊，而湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)中(zhong)間(jian)小圓孔(kong)中(zhong)露出的(de)蟹(xie)黃又正(zheng)(zheng)如菊花的(de)花蕊。想不到(dao)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)竟能體(ti)現出“菊黃正(zheng)(zheng)是蟹(xie)肥(fei)時”的(de)詩意(yi)。

4.吃蟹黃湯包要喝(he)茼蒿湯

龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)不但制作講(jiang)(jiang)究(jiu)，吃(chi)法(fa)也相當講(jiang)(jiang)究(jiu)。龍袍(pao)長江大酒(jiu)店“蟹(xie)(xie)黃大師”王永貴介(jie)紹了品嘗(chang)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)的步驟：食客落座之后(hou)，先(xian)(xian)品嘗(chang)龍袍(pao)鹽水鵝、鹽水江蝦等幾(ji)道特色冷(leng)盤，然后(hou)上(shang)由雞絲、豬蹄(ti)膀肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃、甲魚肉(rou)、木耳、鴨(ya)蛋和(he)高湯(tang)精心(xin)烹制的龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃“頭(tou)道菜”。幾(ji)道葷素菜肴過去，就輪到“主角”蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)登場了。除謹記“輕輕提、慢(man)慢(man)移，先(xian)(xian)開(kai)窗、后(hou)喝湯(tang)，最后(hou)一(yi)(yi)(yi)掃光”的要訣(jue)外(wai)，還需以生姜米和(he)鎮(zhen)江香醋佐餐。吃(chi)完包(bao)子，百味俱淡，喝上(shang)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)茼蒿湯(tang)，飲(yin)上(shang)一(yi)(yi)(yi)杯清茶(cha)，備覺(jue)神清氣爽。