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鍋塌(ta)(ta)是魯菜(cai)(cai)獨(du)有的一種烹調方(fang)法(fa)，它(ta)可做(zuo)魚(yu)，也可做(zuo)肉，還可做(zuo)豆腐和(he)蔬菜(cai)(cai)。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋(dan)液經油(you)煎，加以雞湯微火(huo)塌(ta)(ta)制，十分(fen)入味，又可稱為“鍋塌(ta)(ta)豆腐夾餡”，成(cheng)菜(cai)(cai)呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富(fu)。

最早的鍋塌系(xi)列菜是來(lai)自山東(dong)地(di)(di)區，早在明代山東(dong)濟南(nan)就出現了鍋塌豆腐，此(ci)菜到了清(qing)乾隆年間榮升(sheng)宮廷菜。后傳(chuan)遍山東(dong)各(ge)地(di)(di)，又(you)傳(chuan)入到天津、北京及上(shang)海等地(di)(di)。

菜品特色

塌豆(dou)腐玲瓏別致，整齊端莊。

做法一

食材準備

主料：豆腐(北) 400克(ke)

輔料：雞蛋黃130克 小麥面粉 100克 蝦籽(zi) 15克

調料：大蔥5克(ke) 姜2克(ke) 植(zhi)物油75克(ke) 鹽10克(ke) 味精(jing)5克(ke) 料酒5克(ke) 各適量

制作步驟

1、豆腐(fu)切成16片，加鹽、味精腌(a)10分鐘，放入面粉中(zhong)兩(liang)面沾裹(guo)均勻，再沾上一層蛋汁(zhi)備用。

2、大(da)火燒(shao)熱(re)(re)炒(chao)鍋(guo)，加500克油燒(shao)至五分熱(re)(re)時，下豆腐(fu)片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并修去多余、不均整(zheng)的蛋衣。

3、鍋(guo)內放油10克，以大火燒熱，下蔥花、姜末爆香，續下酒、高(gao)湯、鹽(yan)、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便(bian)可(ke)出鍋(guo)，盛盤(pan)時盤(pan)底(di)可(ke)墊(dian)生菜(cai)葉(xie)作為裝飾。

做法二

食材準備：豆腐(fu)250克、雞蛋1只、蔥(cong)花、姜絲少許，鹽1/4茶(cha)勺。

制作步驟

1、豆(dou)腐(fu)切(qie)成0.5厘米厚(hou)、5厘米長、2.5厘米寬的片，用少(shao)許鹽、味精、生抽、淀粉腌10分鐘。

2、豆腐兩(liang)面(mian)面(mian)粉和雞蛋(dan)糊，一片片入溫油鍋兩(liang)面(mian)煎黃，撈出。

3、鍋中(zhong)留少(shao)許油(you)，加入(ru)蔥姜(jiang)末爆香(xiang)，然后(hou)加入(ru)豆腐、高湯(用水和雞精兌也行(xing))少(shao)許鹽，大(da)火將湯煮(zhu)開后(hou)，改小火將湯汁收到快(kuai)干時即(ji)可。

做法三

食材(cai)準(zhun)備：北(bei)豆腐、雞蛋、紅椒、食鹽、雞粉、蔥、姜、蠔油、香油、淀(dian)粉、白糖、胡椒粉、植物(wu)油

制作步驟

1、北豆腐切成(cheng)骨牌塊(kuai)

2、在切(qie)好的豆腐兩面撒少許鹽(yan)、胡椒粉腌(a)制5分(fen)鐘

3、雞蛋打散

4、把(ba)豆腐塊先沾一層干淀粉，再(zai)裹勻(yun)蛋液(ye)。放入已經燒(shao)熱(re)加了(le)植物油的(de)煎(jian)鍋內

5、煎至(zhi)兩面金黃盛出

6、煎鍋內再放少許油，爆(bao)香蔥姜，翻入建好的豆腐，加半碗水

7、加入鹽、白糖(tang)、蠔油、雞粉(fen)，大火燒開(kai)，轉(zhuan)中小火煮(zhu)至鍋內湯汁(zhi)快干時，用(yong)少許(xu)水淀粉(fen)勾(gou)芡，再(zai)淋入香(xiang)油，即可裝(zhuang)盤，最后撒(sa)入紅(hong)椒和蔥(cong)末

做法四

原(yuan)料(liao)：豆(dou)腐、肉(rou)茸、雞蛋、料(liao)酒、味精、精鹽、面粉(fen)、濕淀粉(fen)、蔥(cong)、姜絲、醬油、清湯、油。

烹飪方(fang)法(fa)：先將豆腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片(pian)(pian)，兩片(pian)(pian)間夾肉(rou)茸餡，放(fang)籠中蒸過;把雞蛋攪打(da)均(jun)勻，加(jia)入(ru)料(liao)酒、味精、精鹽、面粉、濕淀(dian)粉，攪成(cheng)糊，先在(zai)大(da)盤中抹一(yi)層糊，將豆腐塊排成(cheng)兩排放(fang)在(zai)糊上(shang)(shang)，再(zai)在(zai)豆腐上(shang)(shang)抹一(yi)層蛋。加(jia)少許油燒至(zhi)五成(cheng)熱時(shi)把豆腐推入(ru)鍋內，翻煎至(zhi)淺黃后放(fang)入(ru)蔥、姜絲，倒(dao)上(shang)(shang)用清湯、醬油、料(liao)酒、味精調成(cheng)的汁，加(jia)蓋收干(gan)，翻扣在(zai)盤內即可。

特點：色澤金黃，外型渾(hun)圓(yuan)(yuan)，豆腐形方，寓意天圓(yuan)(yuan)地方。口感酥嫩，汁濃味鮮。入(ru)口鮮、香、軟、嫩，且富(fu)有營養。