傳說(shuo)朱元(yuan)璋在金(jin)陵登(deng)基后(hou),吃膩了宮中的(de)山珍海味,一(yi)(yi)日微服出宮,在街頭看到一(yi)(yi)家(jia)小吃店(dian)炸油豆(dou)腐(fu)果,香味四溢,色澤金(jin)黃,不禁食欲大(da)增。他取(qu)出一(yi)(yi)錠(ding)銀子,要求店(dian)主(zhu)將豆(dou)腐(fu)果加工一(yi)(yi)碗給(gei)他享用。店(dian)主(zhu)見他是個有錢的(de)紳士,立即(ji)將豆(dou)腐(fu)果放(fang)入(ru)雞湯湯鍋,配以少量的(de)黃豆(dou)芽(ya)與調(diao)料同煮,煮至(zhi)豆(dou)腐(fu)果軟(ruan)綿入(ru)味送(song)上,朱元(yuan)璋吃后(hou)連(lian)連(lian)稱贊。從(cong)此(ci)油豆(dou)腐(fu)風(feng)靡一(yi)(yi)時,流傳至(zhi)今。因南京人(ren)在燒制中時常(chang)加入(ru)豆(dou)芽(ya),而(er)其形很像(xiang)古代(dai)玉(yu)器中的(de)玉(yu)如意(yi)故被稱為如意(yi)回鹵干(gan)。
1980年代,每天(tian)下(xia)午四點左右(you),南京街頭(tou)就有(you)許多(duo)賣回鹵(lu)(lu)(lu)干(gan)(gan)子的(de)(de)挑擔攤(tan)子。攤(tan)主們來到(dao)巷子里(li),只要他叫一(yi)聲(sheng)“賣回鹵(lu)(lu)(lu)干(gan)(gan)子”,附近住戶就蜂擁(yong)而來,你一(yi)碗,他一(yi)碗,很快,擔子就見了(le)底,來遲了(le)吃不到(dao)的(de)(de)就只能(neng)眼巴(ba)巴(ba)地望(wang)著,期待明天(tian)的(de)(de)吆喝聲(sheng)。舊時,賣回鹵(lu)(lu)(lu)干(gan)(gan)的(de)(de)擔子也(ye)(ye)與餛飩(tun)攤(tan)類(lei)似。前頭(tou)放著一(yi)只圓形(xing)既大又(you)深的(de)(de)紫銅鍋(guo),鍋(guo)子有(you)兩個隔擋,一(yi)邊是煨好的(de)(de)湯汁,一(yi)邊是燒熱(re)的(de)(de)開水,下(xia)面放有(you)一(yi)只煤炭火爐,使湯汁和開水保持(chi)沸騰(teng)狀態(tai),擔子上(shang)面放著各種半成品(pin)配料(liao)和調味品(pin)。回鹵(lu)(lu)(lu)干(gan)(gan)的(de)(de)做法簡單,所(suo)需的(de)(de)原料(liao)也(ye)(ye)不多(duo)。將干(gan)(gan)子炸好,放進雞湯里(li)回鍋(guo)煮(zhu),鍋(guo)中放黃(huang)豆芽、木(mu)耳、筍片,煮(zhu)開撈起蘸以少許辣椒(jiao)醬即可使用。
食材主(zhu)料:豬骨頭
輔料:黃豆芽、豆腐(fu)果、胡蘿卜、木耳(er)
調料:鹽、味(wei)精、白醋(cu)、大料、花(hua)椒
步驟
1、鍋(guo)中(zhong)加(jia)少許油,下蔥姜爆香,放入棒子骨煸(bian)炒(chao),沖適量清水,加(jia)花椒、大料(liao)、白醋煮(zhu)制2個小時備用;
2、黃豆(dou)芽過開水焯燙(tang)撈出,與木耳(er)、豆(dou)腐果一起放(fang)入骨頭湯(tang)中,煮制(zhi)幾分鐘(zhong),加鹽、味精出鍋,放(fang)入胡蘿卜片即(ji)可。
食材(cai)主料:油豆腐果200g、豆芽100g、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)1根、木耳20g
輔料:油適(shi)(shi)量、鹽(yan)適(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)量、雞精適(shi)(shi)量
步驟
1、豆芽焯燙。
2、油豆腐果焯水。
3、木耳泡發。
4、胡蘿(luo)卜洗(xi)凈去皮。
5、將木耳(er)切絲,胡蘿卜切花片。
6、油豆腐果(guo)一分為二(er)。
7、鍋熱油,爆香蔥花。
8、放入(ru)胡蘿卜翻炒。
9、加(jia)入木(mu)耳翻炒。
10、放入(ru)水,最好是用骨(gu)頭高(gao)湯(tang)或(huo)者清雞(ji)湯(tang)。
11、煮(zhu)(zhu)沸后放入油豆腐果煮(zhu)(zhu)軟(ruan)。
12、放入豆芽。
13、加(jia)入鹽調味(wei)。
14、最(zui)后加入雞精裝(zhuang)入碗中即可開吃(chi)。
食材主料:豆腐200g、黃豆芽100g
輔(fu)料:雞胸脯適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞湯適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、剁椒醬適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、白胡椒粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)
步驟
1、將適量的鹽和干(gan)(gan)淀粉混(hun)合均勻,豆腐洗凈,切薄片(pian),瀝干(gan)(gan)水分,在上面拍薄薄的一層干(gan)(gan)淀粉,放入七成熱(re)的油中炸至金黃,撈出(chu)控油備(bei)用。
2、鍋中加適量水,燒開后(hou)放入豆(dou)腐干焯水,然后(hou)撈出(chu)瀝水備用。
3、鍋中加入雞湯,放入姜片、蔥(cong)段(duan)、鹽、白(bai)胡椒粉(fen)燒開。
4、雞湯燒開(kai)后(hou),放入豆腐干(gan)大火煮開(kai),轉小火慢燉(dun)。
5、將(jiang)豆(dou)腐干煮至綿(mian)軟后,放入黃豆(dou)芽繼(ji)續煮。
6、將(jiang)雞脯肉洗凈(jing),除去筋膜切大塊(kuai),放入雞湯(tang)與(yu)豆腐干同煮。
7、雞脯肉煮(zhu)熟(shu)后(hou)撈出。
8、將煮(zhu)熟的雞肉(rou)用刀拍散,再撕成(cheng)細絲(si)。
9、準備(bei)好剁椒(jiao)和香菜末。
10、煮(zhu)好后,將豆腐干(gan)、黃豆芽連雞湯一同盛(sheng)出,撒雞絲(si)、香(xiang)菜、剁椒即可(ke)。
食材
炸油豆腐干150克,黃豆芽、筍、雞高(gao)湯(tang)、姜末(mo)、熟雞絲各適量調味料鹽、味精(jing)各少許
步驟
1、黃(huang)豆芽氽(tun)燙去腥味撈出備用;筍(sun)切薄片,炸油豆腐切成三角塊。
2、砂鍋內加雞高湯燒熱,下油豆(dou)腐、筍片和姜(jiang)末,燒滾(gun)后(hou)放入黃豆(dou)芽。
3、熬煮至豆腐(fu)熟軟后,加味精和鹽調味,端出時,在(zai)上面撒(sa)一(yi)些熟雞絲即可。
炸干(gan)(gan)子(zi)(zi)需炸到(dao)恰到(dao)好處,太(tai)嫩了(le)過(guo)于綿(mian)軟,太(tai)老了(le)不(bu)利(li)于吸(xi)收鹵(lu)汁(zhi),所以(yi)唯有炸到(dao)四周金(jin)黃、中間泡泡的,才(cai)可起鍋。此外(wai),煮干(gan)(gan)子(zi)(zi)的湯(tang)大多(duo)要(yao)求(qiu)是雞湯(tang),將(jiang)炸好的干(gan)(gan)子(zi)(zi)混(hun)合黃豆芽放進雞湯(tang)中,并加入筍片、木(mu)耳等以(yi)配色,煮開后(hou),干(gan)(gan)子(zi)(zi)吸(xi)飽鹵(lu)汁(zhi),所以(yi)稱“回鹵(lu)”。