基本簡介
坨坨肉(rou)是(shi)小(xiao)(xiao)涼山彝(yi)族人民吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)法。在制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)上(shang),不論(lun)豬(zhu)、牛、羊,宰殺(sha)后均(jun)連骨(gu)帶肉(rou)切成(cheng)如拳頭船大小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)塊(kuai)塊(kuai),用(yong)清水(shui)煮至八成(cheng)熟,便撈(lao)入簸(bo)(bo)箕(ji)內,撒(sa)上(shang)鹽巴來回簸(bo)(bo)蕩,使鹽滲入即可食用(yong)。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)除(chu)放鹽外,不放任(ren)何佐料,也不用(yong)碗(wan)筷,直(zhi)接用(yong)手取而食之。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)佐以小(xiao)(xiao)涼山土法腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種干酸菜湯(有(you)克油腥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)),將(jiang)砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)抓在手上(shang),邊啃邊嚼(jiao),由于這種肉(rou)做法特別,又不是(shi)很肥,吃(chi)(chi)(chi)起來越(yue)嚼(jiao)越(yue)香,越(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)胃口開。坨坨肉(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)訣竅是(shi)掌(zhang)握適(shi)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)候,火(huo)候不到不熟,過遲肉(rou)綿。彝(yi)族制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)坨坨肉(rou),既鮮又香,別有(you)風(feng)味,特別是(shi)選(xuan)用(yong)四五(wu)斤重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)仔豬(zhu)肉(rou)制(zhi)(zhi)成(cheng),更(geng)是(shi)清脆(cui)可口,是(shi)他(ta)們用(yong)來待客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)品(pin)。所以,砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)如今已成(cheng)為小(xiao)(xiao)涼山的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道很有(you)名(ming)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味菜。
彝(yi)家人(ren)(ren)吃肉(rou)常以(yi)(yi)(yi)吃大(da)塊肉(rou)為(wei)快。涼(liang)山的(de)(de)(de)(de)彝(yi)家人(ren)(ren)都喜歡將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)砍成(cheng)拳頭(tou)(tou)大(da)上的(de)(de)(de)(de)坨(tuo)坨(tuo)塊狀(zhuang)(彝(yi)族人(ren)(ren)認(ren)(ren)為(wei)肉(rou)越大(da)坨(tuo)代表主人(ren)(ren)越好(hao)客(ke)(ke)(ke)),再用(yong)清(qing)水煮熟(shu)后食(shi)(shi)用(yong)。彝(yi)家有(you)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習俗,大(da)凡有(you)客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)到(dao)來(lai),主人(ren)(ren)須讓(rang)砧板(ban)(ban)(指宰(zai)殺牛(niu)(niu)、羊(yang)、豬(zhu)等專(zhuan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)大(da)菜板(ban)(ban))沾血,現殺牲畜(chu)待(dai)(dai)客(ke)(ke)(ke)方為(wei)好(hao)客(ke)(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)表現。最(zui)尊貴的(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)來(lai)臨,以(yi)(yi)(yi)打(da)牛(niu)(niu)(即殺牛(niu)(niu)不用(yong)刀,以(yi)(yi)(yi)斧背擊其(qi)頭(tou)(tou)部而斃之,故稱為(wei)“打(da)牛(niu)(niu)”)待(dai)(dai)之為(wei)最(zui)尊敬,殺羊(yang)、豬(zhu)、雞(ji)等順序逐步次(ci)之。在他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)觀(guan)念中認(ren)(ren)為(wei),請(qing)客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)吃飯,用(yong)野(ye)生動物肉(rou)款(kuan)待(dai)(dai),不為(wei)請(qing)客(ke)(ke)(ke)招(zhao)待(dai)(dai),只(zhi)屬吃便(bian)飯。招(zhao)待(dai)(dai)貴客(ke)(ke)(ke)時,打(da)牛(niu)(niu)宰(zai)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)主人(ren)(ren)須以(yi)(yi)(yi)牛(niu)(niu)、羊(yang)板(ban)(ban)(牛(niu)(niu)、羊(yang)肩骨成(cheng)扇狀(zhuang)有(you)許多瘦肉(rou)都分(fen))敬贈客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren);殺豬(zhu)者須以(yi)(yi)(yi)半(ban)邊(bian)豬(zhu)頭(tou)(tou)贈送客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren);殺雞(ji)者就餐時以(yi)(yi)(yi)雞(ji)頭(tou)(tou)敬客(ke)(ke)(ke)(當(dang)眾食(shi)(shi)之)。客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)所得牛(niu)(niu)、羊(yang)板(ban)(ban),半(ban)邊(bian)頭(tou)(tou)等可以(yi)(yi)(yi)帶回去,也可由客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)轉贈他(ta)人(ren)(ren)。
制作方法
彝族(zu)食(shi)肉以坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉為主,城鄉內外坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制作食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)較多,傳(chuan)統(tong)的家常正宗(zong)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制作食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia):
原料:取高山無(wu)污染原生態(tai)雞、豬、羊、牛(niu)活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。
調料(liao):以(yi)木姜子根粉、精鹽、辣椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)粉、味精、蒜泥水為(wei)坨(tuo)坨(tuo)肉的(de)主(zhu)要調料(liao)。
制作方法(fa)與步驟:
1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉(rou)砍成拳頭般大(da)小的坨坨肉(rou);
2、往(wang)一口(kou)大(da)鐵(tie)鍋里備好山(shan)泉(quan)水,并開始加燃火力;
3、把砍成拳頭般大小的(de)坨(tuo)坨(tuo)肉倒進鍋內涼(liang)水中(zhong)開始煮;
4、鮮肉在鍋內涼(liang)水中煮(zhu)開時,再(zai)加大火力繼續沸煮(zhu)大約半(ban)個小時,之(zhi)后火力開始(shi)減慢(煮(zhu)牛羊肉時間要(yao)延長半(ban)至一小時左右);
5、后(hou)煮至血水泡(pao)沫(mo)全部消盡而肉湯清白后(hou)兩三分鐘時,即(ji)可(ke)撈起(qi)坨(tuo)坨(tuo)肉放在用竹子編織的簸(bo)箕內;
6、在簸箕內趁熱(re)就開始給(gei)坨坨肉(rou)撒上適(shi)量精鹽(yan),攪拌后待湯水滴盡至肉(rou)不(bu)冷(leng)不(bu)熱(re);
7、將坨坨肉分裝在盤子內端上桌食(shi)用(yong)。
食用方法
1、放入適量精鹽后直接食用,以保坨坨肉的(de)原汁原味,純正清香之美味;
2、將調料(liao)按(an)個人(ren)的口(kou)味放進小(xiao)碟子內攪拌(ban)均勻(yun),夾(jia)起坨坨肉自行粘食(shi)也可;
3、吃(chi)時佐以(yi)小(xiao)涼山土法腌制的一種干酸(suan)菜湯(有克油腥的作用(yong)),將(jiang)砣砣肉抓(zhua)在手上,邊啃邊嚼。
食品特點
制作簡(jian)便,污(wu)染(ran)減少,保(bao)(bao)持鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)天(tian)然(ran)綠色(se)成分,肥而不(bu)膩,純正清香(xiang),是一道營養保(bao)(bao)健豐富的(de)(de)(de)(de)彝族(zu)美食佳肴。坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)特點是肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)膩,瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)脆(cui)嫩(nen),肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)香(xiang)鮮可口(kou),坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)顯特別,又是天(tian)然(ran)少污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)特色(se)食品。在講究吃的(de)(de)(de)(de)今(jin)天(tian),坨坨肉(rou)(rou)(rou)(rou)顯現出豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei),體現了彝族(zu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)飲食文化,這(zhe)在中(zhong)華民(min)族(zu)的(de)(de)(de)(de)烹飪百(bai)花園里(li)如一縷清風,一朵(duo)奇葩)。
坨(tuo)坨(tuo)肉(藏區)編(bian)輯
在(zai)廣大藏區(qu),當地居民(min)(min)將牦牛(niu)肉(rou)切成帶骨(gu)的塊和坨(tuo)煮熟(shu),也稱(cheng)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou),煮時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)時(shi)間(jian)(約7~8分熟(shu)),食時(shi)也可蘸(zhan)鹽(yan)、辣椒、花椒面、味(wei)精等綜(zong)合調料食之,鮮、嫩、香、可口。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)是藏民(min)(min)逢年過節、接待客人、耍壩(ba)子(zi)時(shi)普(pu)遍喜(xi)愛的一種特色食品(pin)。