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來歷

冷鍋(guo)魚(yu)為(wei)宋代(dai)大文豪蘇東(dong)坡所創，起源于四川東(dong)坡區。

其(qi)實，成(cheng)都(dou)的(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)”形式(shi)早已有(you)之，如火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔等品(pin)種(zhong)，其(qi)制法是，把已經用高壓鍋(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)雞肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)盛(sheng)入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內，直接(jie)端上(shang)桌去，待食客吃(chi)完(wan)鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)(de)菜肴后，再(zai)點(dian)火燙食別(bie)的(de)(de)原料。這種(zhong)吃(chi)法極似(si)火鍋(guo)(guo)(guo)，又形似(si)湯鍋(guo)(guo)(guo)。如今(jin)的(de)(de)餐(can)(can)飲經營(ying)者(zhe)好象都(dou)喜歡(huan)賣概念(nian)，他們(men)對每一(yi)種(zhong)新的(de)(de)餐(can)(can)飲現象或品(pin)種(zhong)都(dou)能找到(dao)一(yi)個扯眼(yan)球的(de)(de)名字，比如把先(xian)不點(dian)火就可撈食鍋(guo)(guo)(guo)中菜肴的(de)(de)形式(shi)稱為“冷鍋(guo)(guo)(guo)”。這里所說的(de)(de)“冷”只是相對的(de)(de)。幾年(nian)前，當(dang)宜賓的(de)(de)片(pian)片(pian)魚(yu)(yu)移植蓉城后，才由一(yi)些好吃(chi)的(de)(de)文人給起了個“冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)”的(de)(de)名號，不過沒想(xiang)到(dao)的(de)(de)是，這冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)竟(jing)一(yi)炮(pao)走紅(hong)。大家至今(jin)仍記(ji)得，前幾年(nian)川(chuan)菜映像冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)各家店門前每日都(dou)有(you)排隊候餐(can)(can)者(zhe)，尤其(qi)是在(zai)那(nei)幾家知名企業(ye)門前，候餐(can)(can)者(zhe)每日磕下的(de)(de)瓜子殼就有(you)一(yi)寸多厚(hou)。當(dang)然，那(nei)兩年(nian)也有(you)不少是跟(gen)風(feng)經營(ying)冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)，因(yin)此這冷鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)也就如雨后春筍般(ban)地在(zai)蓉城大街(jie)小巷冒出來了。

為什么(me)長期(qi)習慣于燙食(shi)火鍋(guo)的蓉城食(shi)客(ke)忽然(ran)喜歡上(shang)冷鍋(guo)魚了呢？一位專門經營冷鍋(guo)魚的老板說過這么(me)一

番話：魚(yu)(yu)肉(rou)營養價(jia)值高，含脂肪低，吃(chi)魚(yu)(yu)肉(rou)有(you)(you)(you)男人(ren)(ren)加(jia)油(you)站、女人(ren)(ren)美容院之稱，所以多(duo)數人(ren)(ren)都喜歡吃(chi)魚(yu)(yu)。然(ran)(ran)而，魚(yu)(yu)肉(rou)煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)時很容易(yi)碎(sui)，食(shi)(shi)客(ke)不易(yi)掌握好火(huo)(huo)候，這(zhe)(zhe)種由廚房先行加(jia)工煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)的冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)，無需食(shi)(shi)客(ke)過(guo)多(duo)動手便可食(shi)(shi)用(yong)，其(qi)質(zhi)地非常細嫩，這(zhe)(zhe)可能(neng)是冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)當初(chu)受(shou)歡迎的原因(yin)之一；而原因(yin)之二在(zai)(zai)于，冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)具有(you)(you)(you)某種特(te)(te)殊的風(feng)味(wei)(wei)，因(yin)為(wei)(wei)制(zhi)(zhi)(zhi)作冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)時，無論是炒底料(liao)，還(huan)是在(zai)(zai)魚(yu)(yu)肉(rou)成熟以后(hou)潑熱油(you)，都會(hui)用(yong)到青花椒這(zhe)(zhe)種原料(liao)。青花椒與紅(hong)花椒相比，在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上(shang)有(you)(you)(you)著(zhu)很大不同，關鍵還(huan)在(zai)(zai)一個“香”字。而冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是因(yin)為(wei)(wei)有(you)(you)(you)這(zhe)(zhe)種特(te)(te)殊的麻香味(wei)(wei)輔佐，所以才能(neng)夠贏得食(shi)(shi)客(ke)的“芳心(xin)”。其(qi)三，原來(lai)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)兔(tu)雖然(ran)(ran)在(zai)(zai)風(feng)味(wei)(wei)上(shang)也(ye)有(you)(you)(you)特(te)(te)點，但(dan)其(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)作時都需要用(yong)高壓鍋(guo)(guo)。大家知道：用(yong)高壓鍋(guo)(guo)烹制(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)(chu)來(lai)的菜品，風(feng)味(wei)(wei)特(te)(te)點會(hui)打(da)折扣。所以這(zhe)(zhe)些年里，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)兔(tu)也(ye)就(jiu)逐漸(jian)淡出(chu)(chu)了食(shi)(shi)客(ke)的視線，而冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)的風(feng)味(wei)(wei)優(you)勢(shi)也(ye)由此(ci)凸現出(chu)(chu)來(lai)了。當然(ran)(ran)，在(zai)(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)面世后(hou)，眾(zhong)多(duo)媒體站出(chu)(chu)來(lai)推波(bo)助瀾，客(ke)觀上(shang)也(ye)對冷(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)市場起到了推廣和推動作用(yong)。

這里不(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)提的(de)(de)是，在冷(leng)鍋(guo)魚(yu)火(huo)爆時期，蓉(rong)城還(huan)相繼出現了“熱鍋(guo)魚(yu)”、“溫(wen)鍋(guo)魚(yu)”等衍(yan)生品種(zhong)，其吃法(fa)和形式(shi)也基本上與冷(leng)鍋(guo)魚(yu)一致，只(zhi)(zhi)不(bu)(bu)(bu)過(guo)這類“借(jie)光”的(de)(de)品種(zhong)很少有人去惠顧。的(de)(de)確，食客(ke)好(hao)象只(zhi)(zhi)認一個“冷(leng)”字似的(de)(de)，難(nan)怪“冷(leng)鍋(guo)魚(yu)不(bu)(bu)(bu)冷(leng)，熱鍋(guo)魚(yu)不(bu)(bu)(bu)熱”喲！

據說這不(bu)腥不(bu)燥(zao)的(de)冷鍋魚是由大文豪(hao)蘇東坡所創。冷鍋者(zhe)，兩(liang)人之，金口(kou)內，正謂(wei)冷鍋也。

當時，蘇(su)東(dong)坡(po)去重(zhong)慶（當時稱渝洲）拜訪好(hao)友名士王道(dao)矩(ju)，王道(dao)矩(ju)請(qing)東(dong)坡(po)吃(chi)(chi)飯，在一(yi)(yi)(yi)江舫上(shang)(shang)打算吃(chi)(chi)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。那時千里(li)(li)巴人(ren)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)里(li)(li)面燙的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要是(shi)(shi)動(dong)物的(de)(de)(de)(de)內臟(zang)。而達官貴人(ren)他們(men)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要就(jiu)是(shi)(shi)在江舫上(shang)(shang)吃(chi)(chi)剛(gang)打上(shang)(shang)來的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)。于是(shi)(shi)東(dong)坡(po)便(bian)覺得一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)吃(chi)(chi)法(fa)太燥(zao)，就(jiu)吩咐(fu)船上(shang)(shang)廚(chu)子用火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)料做佐(zuo)(zuo)料，將魚(yu)(yu)通(tong)過(guo)爆、炒(chao)、紋、熬等工序，先后放入各種佐(zuo)(zuo)料，魚(yu)(yu)烹(peng)調好(hao)后才連火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)料一(yi)(yi)(yi)起裝鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，端(duan)上(shang)(shang)桌時，魚(yu)(yu)已烹(peng)熟(shu)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)卻還(huan)是(shi)(shi)冷的(de)(de)(de)(de)。冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)做法(fa)非(fei)常特(te)別，既融(rong)合了火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)“麻，辣，鮮，香，回味(wei)悠長(chang)”的(de)(de)(de)(de)特(te)點，又層(ceng)次(ci)分明，不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)燥(zao)，人(ren)口(kou)(kou)滑嫩。王道(dao)矩(ju)吃(chi)(chi)得贊(zan)不(bu)(bu)絕口(kou)(kou)，吃(chi)(chi)完(wan)后，就(jiu)請(qing)蘇(su)東(dong)坡(po)給這道(dao)菜取(qu)個名字，東(dong)坡(po)就(jiu)說：“這道(dao)菜跟火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)最大的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)就(jiu)是(shi)(shi)菜端(duan)上(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)還(huan)是(shi)(shi)冷的(de)(de)(de)(de)，就(jiu)叫冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)。”

于是，這道(dao)菜(cai)就在(zai)民間流傳下來(lai)了。后來(lai)郭沫若吃了冷鍋魚也贊(zan)不絕口，稱之(zhi)為“巴渝(yu)第一味”。

何為冷鍋呢？即上桌時不點火。

此魚出品(pin)用特制(zhi)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)盛裝(zhuang)，端到桌面(mian)之時，魚已(yi)烹(peng)制(zhi)成熟(shu)，可立即享用。那鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)是(shi)用二(er)十多種(zhong)原料秘(mi)制(zhi)，配以各(ge)種(zhong)鮮料單鍋(guo)(guo)(guo)(guo)現(xian)炒而成，是(shi)各(ge)種(zhong)味型的(de)有效融合。當香(xiang)(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚端上來(lai)，細(xi)細(xi)品(pin)償(chang)了——這冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚真(zhen)是(shi)麻、辣、鮮、香(xiang)(xiang)、嫩、層(ceng)次分明、不腥(xing)不燥(zao)、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷(leng)鍋是(shi)一種四(si)川的(de)(de)(de)烹飪方法。雞、鴨、鵝(e)、豬、魚(yu)(yu)，幾(ji)乎所有的(de)(de)(de)材料都可以冷(leng)鍋，由于魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)肉質肥美嫩滑，成為坊間(jian)餐(can)廳用(yong)得最多的(de)(de)(de)原材料，當中又(you)以野生花鰱魚(yu)(yu)為最佳。

鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為我(wo)國四大淡水養殖魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)之一。鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)質軟(ruan)嫩(nen)，含水量高，刺多。鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹部富(fu)含脂肪，肉(rou)(rou)質軟(ruan)滑，味(wei)極(ji)鮮美(mei)。冷鍋魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)重(zhong)慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，其肉(rou)(rou)質細嫩(nen)，富(fu)含人體(ti)必需的脂肪酸及多種微量元(yuan)素。

菜品特色

精(jing)選長江上(shang)游無污染水(shui)域的花鰱魚，均(jun)系(xi)當年(nian)所產，體重嚴格控(kong)制在1.8-2.5斤(jin)，其魚肉(rou)質細(xi)嫩；鍋(guo)底(di)用20多(duo)種原料秘制的大料配以各種鮮料單鍋(guo)現炒(chao)而成。

食之特色

殺魚

冷鍋魚(yu)(yu)的(de)特(te)色在(zai)于魚(yu)(yu)的(de)鮮，店堂里有一隔(ge)著玻璃幕墻(qiang)的(de)操(cao)作坊(fang)，顧客隔(ge)著玻璃選好(hao)魚(yu)(yu)，還可觀賞(shang)廚師如何在(zai)兩分(fen)鐘(zhong)的(de)時(shi)間里現場分(fen)步宰殺，將一條(tiao)鮮活的(de)花鰱(lian)魚(yu)(yu)切片(pian)；

沖茶

返回座位(wei)，稍坐須臾，可欣賞到地(di)道(dao)的(de)川東茶(cha)(cha)(cha)(cha)道(dao)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)師持一(yi)川間(jian)常(chang)見的(de)長嘴茶(cha)(cha)(cha)(cha)壺，扎馬(ma)步(bu)，反身(shen)沖茶(cha)(cha)(cha)(cha)，手疾壺轉滴水(shui)不濺，一(yi)放一(yi)收盡(jin)顯功夫(fu)，好(hao)！

鍋(guo)是用上好的生鐵(tie)制(zhi)成，鍋(guo)冷(leng)而魚熱。

辣指數：★★★★

麻指數(shu)：★★★★

觀(guan)賞指數：★★★★★

點評(ping)：鍋(guo)冷魚(yu)燙，麻(ma)辣鮮(xian)香

做法

點(dian)殺兩條花鰱，叫(jiao)賣魚(yu)(yu)(yu)的給你收拾了，片(pian)好了，用(yong)一條頭(tou)尾和(he)(he)雜吊魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，買(mai)兩包麻(ma)辣魚(yu)(yu)(yu)或者(zhe)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)料，加(jia)(jia)油(you)加(jia)(jia)姜炒了，加(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，大蔥(cong)煮(zhu)開(kai)，水滾(gun)了，下魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，滾(gun)兩滾(gun)就(jiu)好，冷(leng)一會兒(er)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)吃了。蘸(zhan)水碟(die)子(zi)比較重要，加(jia)(jia)多一點(dian)醋才(cai)好吃。還要大頭(tou)菜(cai)顆，黃豆，香(xiang)菜(cai)，和(he)(he)花椒(jiao)，醬油(you)、糖、味(wei)精少許。最后用(yong)鍋(guo)里原湯(tang)一勺，非(fei)常(chang)鮮香(xiang)。還可(ke)(ke)以(yi)(yi)加(jia)(jia)配蔬(shu)菜(cai)，豆腐皮，青筍(sun)，鵪鶉蛋(dan)，藕都不錯，我(wo)的經典配菜(cai)，口水……金針菇和(he)(he)粉絲(si)也好吃，不過混湯(tang)，最后下，記得加(jia)(jia)點(dian)鹽，這倆東(dong)西吃味(wei)兒(er)。 [2]

魚片要先碼味(wei)，上漿，要不容易(yi)煮(zhu)老，煮(zhu)散將(jiang)(jiang)油燒熱，放(fang)入(ru)豆瓣醬(jiang)，小(xiao)火翻(fan)炒(chao)；油上色(se)后(hou)將(jiang)(jiang)干辣椒、花椒、蒜、姜片、大蔥，一并(bing)倒(dao)入(ru)鍋內(nei)中(zhong)火翻(fan)炒(chao)幾分鐘，再放(fang)入(ru)切好的四川泡(pao)菜一起炒(chao)；炒(chao)出香味(wei)后(hou)加水(最好是(shi)骨頭湯)熬煮(zhu)，同時加適量鹽、雞精(jing)，煮(zhu)15分鐘左右；湯煮(zhu)好后(hou)，最好關火讓其冷卻，湯味(wei)會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將(jiang)(jiang)鍋再度燒開，放(fang)入(ru)魚頭魚骨，最后(hou)放(fang)入(ru)魚片，魚片變色(se)后(hou)，關火，放(fang)點香芹。

濃釅(yan)香醇(chun)的冷鍋魚就做好了，吃完魚之后，一(yi)鍋湯料還(huan)可以根據喜好煮面條吃，味(wei)道一(yi)樣不錯。不信(xin)，你試試。

配料操作

材料需(xu)要姜(jiang)、蔥、蒜(suan)、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最好(hao)是超市里買的袋(dai)裝鵑城牌(pai)）、魚調料(liao)一包(bao)（超市里有(you)很多(duo)種：什么(me)冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多(duo)的）、花鰱魚（根據吃的人多(duo)少自己看著辦，最好(hao)在市場(chang)里讓賣(mai)魚的幫你切成片）

操作

魚(yu)加(jia)芡(qian)粉、少(shao)量酒、胡(hu)(hu)椒(jiao)腌制。油（略多一點才好(hao)吃）燒辣(la)下(xia)蔥(cong)、蒜、花椒(jiao)、豆瓣半袋(dai)、糖(tang)少(shao)許、魚(yu)調料一包、鹽適量翻(fan)炒成金(jin)黃色，加(jia)適量水熬開加(jia)雞精，下(xia)魚(yu)小(xiao)火煮熟翻(fan)盆，撒上蔥(cong)段(duan)、芹菜段(duan)就ok啦。吃得特別辣(la)的可(ke)以另外(wai)再用油適量，燒熟后(hou)下(xia)干海(hai)椒(jiao)、干花椒(jiao)炒香（不(bu)要胡(hu)(hu)了）淋在魚(yu)上就好(hao)了。

其它做法

1、 將魚(yu)(yu)收拾干凈以后，切(qie)成大塊，用腌魚(yu)(yu)調(diao)料腌制(zhi)。魚(yu)(yu)頭對剖(pou)，魚(yu)(yu)肉最好切(qie)成片，我嫌(xian)麻煩就直(zhi)接切(qie)大塊了。

2、 將炒(chao)鍋(guo)燒熱放(fang)(fang)入(ru)油燒至8成熱（冒煙），我用的是(shi)樂扣樂扣不(bu)銹鋼鍋(guo)，可以炒(chao)菜也可以做(zuo)火(huo)鍋(guo)，保(bao)溫效果也不(bu)錯，放(fang)(fang)入(ru)豆瓣炒(chao)香。

3、 再(zai)放入泡辣(la)(la)椒(jiao)、泡姜、榨菜(cai)、蒜末、蔥段、干辣(la)(la)椒(jiao)段、花椒(jiao)炒香。

4、 加入(ru)骨湯燒開，如果沒有(you)骨湯用開水替(ti)代也(ye)可(ke)以，滋味會(hui)差一些，加入(ru)醬油(you)、鹽、糖、雞精調(diao)整好(hao)味道。

5、 湯煮(zhu)開以后轉小火加蓋稍微燉煮(zhu)一會兒，讓佐料的味道(dao)釋放出來。

6、 將(jiang)魚(yu)塊放入(ru)湯(tang)中煮斷生(sheng)，關火，放入(ru)芹菜段(duan)即(ji)可上桌，吃的時候用魚(yu)湯(tang)（怕(pa)辣的撇去(qu)浮(fu)油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生(sheng)碎(sui)、剁椒以及(ji)適量鹽、雞精蘸食(shi)，將(jiang)魚(yu)吃完以后可以涮(shuan)其他(ta)菜品。

營養價值

富含人體必(bi)需的(de)脂(zhi)肪酸(suan)及多(duo)種微量元(yuan)素。

冷鍋分類

冷鍋(guo)(guo)魚分為麻(ma)辣(la)味(wei)和酸湯(tang)味(wei)。上來時(shi)有特制(zhi)的(de)(de)重達十(shi)幾斤的(de)(de)大鐵鍋(guo)(guo)盛裝，端到桌面時(shi)，鍋(guo)(guo)是(shi)冷的(de)(de)，不管吃辣(la)還是(shi)不吃辣(la)。吃冷鍋(guo)(guo)魚講究先喝湯(tang)，每人先要喝上一(yi)小(xiao)碗香(xiang)味(wei)四溢(yi)的(de)(de)番茄魚湯(tang)，湯(tang)味(wei)濃郁，帶著一(yi)股番茄鮮香(xiang)清甜的(de)(de)味(wei)道(dao)。喝完湯(tang)，才根據(ju)自己的(de)(de)口味(wei)選擇(ze)辣(la)與不辣(la)的(de)(de)法，拿起(qi)勺子裝點辣(la)湯(tang)，倒進盛有香(xiang)菜、黃豆、花生的(de)(de)碗里，開(kai)始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的(de)(de)味(wei)道(dao)。

注意

要(yao)做出(chu)地道(dao)的(de)(de)冷鍋魚風味，必須(xu)選(xuan)用四川的(de)(de)原材(cai)料，辣椒(jiao)、泡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、豆(dou)醬等五花(hua)八門的(de)(de)香料，各具特(te)色，不同組合，能生(sheng)出(chu)千變萬(wan)化的(de)(de)滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷，肥(fei)(fei)肥(fei)(fei)短(duan)短(duan)的泡(pao)椒微辣帶酸(suan)香，能令(ling)菜式(shi)更酸(suan)爽(shuang)開胃。

青花椒：花椒是(shi)造成(cheng)麻的感覺的根源，青花椒比(bi)紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必(bi)備，泡菜、大蒜、大蔥(cong)均是(shi)炮制冷鍋魚的必(bi)備材料。

魚：必(bi)須活魚現殺(sha)，洗凈片(pian)好，幾分(fen)鐘(zhong)內(nei)完成加工過程，魚片(pian)才能爽滑鮮香、嫩(nen)而不爛。

端上桌后不要再加熱，否則火候(hou)就過了，魚片的口感會打折扣。