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樂山甜皮鴨簡介

樂山人稱(cheng)甜皮鴨(ya)(ya)為鹵鴨(ya)(ya)子，沿用的是清朝御膳(shan)工(gong)藝。由民間發掘(jue)、改(gai)進(jin)，其鹵水別具(ju)特(te)(te)色，具(ju)有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhi)細嫩(nen)、香氣(qi)宜人的特(te)(te)點(dian)。

樂山甜皮鴨選料精(jing)良、做法精(jing)湛，工(gong)藝考究，除使用(yong)(yong)常規香料外并配以多種名貴中(zhong)(zhong)藥材。沿用(yong)(yong)的是清(qing)朝御膳工(gong)藝，鹵鴨全(quan)部(bu)選用(yong)(yong)健(jian)康糧食(shi)放(fang)養土仔鴨，采用(yong)(yong)傳統工(gong)藝精(jing)制而成。放(fang)眼望去，甜皮鴨色(se)澤(ze)亮麗、不(bu)肥不(bu)膩；嚼在口中(zhong)(zhong)，肉質細嫩，咸淡適中(zhong)(zhong)讓人(ren)回味(wei)無窮。常吃甜皮鴨可以促(cu)進血液循環，振奮胃功(gong)能，祛風止痛，溫燥除濕，補(bu)腎助陽。對(dui)于降低血壓(ya)，抗(kang)心律不(bu)整(zheng)也有很好的作用(yong)(yong)。

材料

主料：土鴨子1只(zhi)（約(yue) 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花(hua)椒,八角,桂皮,小(xiao)茴,丁香,草(cao)果,砂(sha)仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮湯,熟菜油各適量

做法：

1．鴨(ya)子宰(zai)殺后(hou)去凈毛，在尾部(bu)橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后(hou)用花椒、精鹽、料(liao)酒抹遍鴨(ya)身內外，將鴨(ya)子放入盆中，腌漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放(fang)入熟菜油燒熱，將冰糖(tang)(tang)砸碎放(fang)人鍋中，炒至(zhi)冰糖(tang)(tang)完(wan)全(quan)熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成(cheng)糖(tang)(tang)色汁。所有的香(xiang)料(liao)用(yong)潔凈紗布包成(cheng)香(xiang)料(liao)包。

3．煮鍋內摻入(ru)鮮湯，放(fang)入(ru)精鹽、料酒、糖色汁、生(sheng)姜(jiang)（拍破）、大(da)蔥（挽結）和香料包(bao)，用(yong)大(da)火燒開，轉用(yong)小(xiao)火熬1個多小(xiao)時，即成(cheng)鹵汁。將腌漬(zi)好的(de)鴨(ya)子放(fang)入(ru)，煮鹵至(zhi)熟。

4．將鹵熟的鴨(ya)子撈起(qi)控(kong)干水分，放入熱油鍋中，炸至皮(pi)酥且呈(cheng)棕紅色時撈出，刷上飴糖即成(cheng)。

提示：

1．鹵汁中糖色不(bu)能(neng)放(fang)得過(guo)多，以鹵汁呈淺紅色為宜(yi)。

2. 鹵水(shui)中香(xiang)料不能放得(de)過多，否則會感(gan)到(dao)“悶(men)人(ren)”。

3．如飴糖濃度(du)過大，可(ke)(ke)用適量(liang)清水稀釋后再使用（稀釋時須上火(huo)熬(ao)過）。如沒(mei)有(you)飴糖，可(ke)(ke)用白(bai)糖加水熬(ao)化后代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、生姜適(shi)量(liang)(liang)、高度白酒適(shi)量(liang)(liang)、五(wu)香(xiang)粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、白糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)、麥芽(ya)糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)、鹵水適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)(ya)子洗凈后(hou)略(lve)滴干(gan)水，再用五香粉、鹽、白酒抹(mo)遍鴨(ya)(ya)身(shen)內外，將鴨(ya)(ya)子放(fang)入盆中(zhong)，冷藏腌漬12小時(shi)。

2.鍋放入(ru)少(shao)許油(you)，熱油(you)后，加入(ru)白糖(tang)，中火慢慢炒至白糖(tang)變紅，并(bing)且大油(you)泡(pao)變小(xiao)油(you)泡(pao)，小(xiao)油(you)泡(pao)快沒(mei)的時候，糖(tang)色就炒好(hao)了。

3.加入1小碗清(qing)水(shui)。

4.再加入(ru)4小碗左右的(de)鹵水，放入(ru)腌制好的(de)鴨(ya)子。

5.小火鹵煮近1個小時，中(zhong)間注(zhu)意給(gei)鴨子翻幾次身，鹵煮后略(lve)控(kong)水。

6.鍋中放油，燒熱后(hou)，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀(yao)熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅(hong)色(se)。

7.用熱油(you)淋(lin)熟的鴨(ya)子。

8.將20克(ke)的麥芽糖加入(ru)5克(ke)左右的水略稀釋。

9.最(zui)后一(yi)步很(hen)關鍵(jian)，不可缺少：往鴨皮上刷一(yi)層(ceng)稀釋好的麥芽糖就好了。

小貼士

1.白糖(tang)不能直接放(fang)入鹵(lu)水，要先(xian)炒成糖(tang)色(se)，這步的(de)做法很像紅(hong)燒肉(rou)的(de)炒糖(tang)色(se)。

2.沒(mei)有老鹵水(shui)，也可以(yi)現做，在第(di)3步中，多加幾碗水(shui)，再加入鹵水(shui)需要的香料和醬油，先熬煮1個小(xiao)時(shi)，再繼(ji)續第(di)4步放入鴨子。

3.麥(mai)芽糖(tang)視(shi)濃度而用(yong)，如果本身(shen)為較(jiao)稀的(de)，不需要再加水(shui)稀釋，我是比較(jiao)濃的(de)麥(mai)芽糖(tang)，所以(yi)加了少許水(shui)稀釋。最后上刷(shua)的(de)麥(mai)芽糖(tang)濃度以(yi)用(yong)勺子舀起，剛好滴落成直線為佳。

4.如(ru)果(guo)沒有麥(mai)芽糖，可用白糖加少許水，熬(ao)至相同(tong)與麥(mai)芽糖差不多的濃(nong)度(du)代(dai)替。