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樂山甜皮鴨簡介

樂山人(ren)稱甜皮(pi)鴨為(wei)鹵鴨子，沿(yan)用(yong)的是(shi)清(qing)朝御膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮(pi)酥略(lve)甜、肉質細嫩、香氣宜人(ren)的特點(dian)。

樂山甜皮(pi)鴨(ya)選料(liao)精(jing)良(liang)、做(zuo)法精(jing)湛(zhan)，工藝考究(jiu)，除使用(yong)(yong)(yong)常規香(xiang)料(liao)外(wai)并配以(yi)(yi)多種(zhong)名貴中(zhong)藥材。沿用(yong)(yong)(yong)的(de)是(shi)清朝御(yu)膳(shan)工藝，鹵(lu)鴨(ya)全部(bu)選用(yong)(yong)(yong)健康糧食放養土(tu)仔鴨(ya)，采(cai)用(yong)(yong)(yong)傳統工藝精(jing)制而成。放眼望去，甜皮(pi)鴨(ya)色澤(ze)亮(liang)麗、不(bu)肥不(bu)膩；嚼在口中(zhong)，肉質(zhi)細(xi)嫩，咸淡適中(zhong)讓(rang)人回味(wei)無窮。常吃甜皮(pi)鴨(ya)可以(yi)(yi)促進血(xue)液循環，振(zhen)奮胃(wei)功(gong)能，祛風止痛，溫燥除濕(shi)，補(bu)腎助陽(yang)。對于降低血(xue)壓，抗心律不(bu)整(zheng)也(ye)有很(hen)好的(de)作用(yong)(yong)(yong)。

材料

主(zhu)料(liao)：土鴨子1只（約 1500克(ke)）

輔料：生姜,大(da)蔥,精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花(hua)椒(jiao),八角,桂皮,小茴(hui),丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量

做(zuo)法(fa)：

1．鴨子(zi)(zi)宰(zai)殺后(hou)去凈(jing)毛，在尾部橫割開6厘(li)米長的(de)口子(zi)(zi)，剔出內臟，洗凈(jing)后(hou)用花椒、精鹽、料酒(jiu)抹遍鴨身(shen)內外，將鴨子(zi)(zi)放入盆中，腌漬5-6小時。

2．炒鍋上火(huo)，放入熟(shu)菜油燒熱(re)，將(jiang)冰糖砸碎(sui)放人鍋中，炒至冰糖完(wan)全(quan)熔化且呈棕紅色時，立(li)即(ji)摻入適(shi)量開水攪勻，即(ji)制(zhi)成糖色汁。所有的香料(liao)用潔凈(jing)紗布包(bao)(bao)成香料(liao)包(bao)(bao)。

3．煮鍋內摻入(ru)(ru)鮮湯，放(fang)入(ru)(ru)精鹽、料酒、糖色(se)汁、生姜（拍破(po)）、大(da)蔥(cong)（挽(wan)結）和(he)香料包，用大(da)火(huo)(huo)燒開，轉用小火(huo)(huo)熬1個多小時，即成(cheng)鹵汁。將腌漬好的鴨子放(fang)入(ru)(ru)，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈(lao)起(qi)控(kong)干水分，放入熱(re)油鍋(guo)中，炸至(zhi)皮酥且呈(cheng)棕紅色(se)時撈(lao)出，刷上(shang)飴糖即成。

提示：

1．鹵汁中糖色(se)不能放得過多，以鹵汁呈(cheng)淺紅色(se)為宜。

2. 鹵水中(zhong)香(xiang)料不能放得過多(duo)，否則會感到“悶人(ren)”。

3．如飴糖(tang)濃度過大，可用適量清(qing)水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒(mei)有(you)飴糖(tang)，可用白糖(tang)加(jia)水熬化后代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、生(sheng)姜適(shi)(shi)量(liang)、高度白(bai)酒適(shi)(shi)量(liang)、五香(xiang)粉適(shi)(shi)量(liang)、白(bai)糖適(shi)(shi)量(liang)、麥(mai)芽糖適(shi)(shi)量(liang)、鹵水(shui)適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鴨(ya)子洗凈(jing)后(hou)略滴(di)干水，再用五香粉、鹽、白(bai)酒抹遍(bian)鴨(ya)身(shen)內外，將鴨(ya)子放入盆中，冷藏腌漬12小時。

2.鍋放入少許油(you)(you)，熱油(you)(you)后(hou)，加(jia)入白糖(tang)，中(zhong)火慢(man)慢(man)炒至白糖(tang)變(bian)紅(hong)，并且大油(you)(you)泡變(bian)小(xiao)油(you)(you)泡，小(xiao)油(you)(you)泡快(kuai)沒的(de)時候，糖(tang)色就炒好了。

3.加入1小(xiao)碗清水(shui)。

4.再加入(ru)4小碗左右的鹵水，放入(ru)腌(a)制好的鴨子。

5.小(xiao)火鹵煮(zhu)近(jin)1個小(xiao)時，中間注(zhu)意給鴨子翻幾次(ci)身，鹵煮(zhu)后(hou)略控水。

6.鍋中放油，燒熱(re)后，一手(shou)抓(zhua)著鴨(ya)子的腿，一手(shou)用湯匙(chi)舀熱(re)油往鴨(ya)身上淋，直(zhi)至鴨(ya)皮酥且成(cheng)棕(zong)紅色。

7.用熱油淋熟(shu)的鴨子。

8.將20克(ke)的麥芽糖加入5克(ke)左右(you)的水略(lve)稀釋。

9.最后一(yi)(yi)步很關(guan)鍵，不可(ke)缺少：往(wang)鴨皮上刷(shua)一(yi)(yi)層稀釋好(hao)的麥芽糖(tang)就好(hao)了。

小貼士

1.白糖(tang)不能直接放入鹵水，要先(xian)炒(chao)成(cheng)糖(tang)色(se)，這步的做法很(hen)像紅燒肉的炒(chao)糖(tang)色(se)。

2.沒有老鹵水，也可(ke)以現做(zuo)，在(zai)第3步中，多加(jia)幾(ji)碗水，再(zai)加(jia)入鹵水需要的香料和(he)醬(jiang)油，先熬煮1個小時(shi)，再(zai)繼續第4步放入鴨子。

3.麥芽(ya)糖視濃(nong)度而用，如(ru)果本身為較(jiao)稀(xi)(xi)的(de)，不需(xu)要再(zai)加(jia)水稀(xi)(xi)釋，我(wo)是比較(jiao)濃(nong)的(de)麥芽(ya)糖，所以加(jia)了(le)少許水稀(xi)(xi)釋。最后(hou)上刷的(de)麥芽(ya)糖濃(nong)度以用勺子(zi)舀起(qi)，剛好(hao)滴落成直(zhi)線(xian)為佳。

4.如果沒有麥芽(ya)糖，可用白糖加(jia)少許水(shui)，熬至相同與麥芽(ya)糖差不(bu)多的濃度代替。