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簡介

楊師傅磨制(zhi)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，潔白、細嫩(nen)、綿(mian)軟、回(hui)味(wei)甜潤(run)，無論蒸(zheng)、煮、煎、燒、炸(zha)，都(dou)不(bu)碎不(bu)爛。在烹制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)時，他(ta)將烹飪技(ji)藝與審美工(gong)藝相結合，火候適宜(yi)，佐料合理(li)，先后推出(chu)了熊掌(zhang)(zhang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、一(yi)(yi)品(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、燈(deng)籠(long)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、繡球豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、桂花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、雪花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、三鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、蓋(gai)碗(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)上(shang)(shang)百個品(pin)(pin)種。他(ta)烹制(zhi)的(de)(de)熊掌(zhang)(zhang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，金黃油(you)亮而不(bu)冒氣，外(wai)酥內(nei)嫩(nen)又滾(gun)燙(tang)。他(ta)烹制(zhi)的(de)(de)芙蓉(rong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，朵(duo)朵(duo)金燦(can)燦(can)的(de)(de)“芙蓉(rong)花”，盛開在“白雪”之上(shang)(shang)，入(ru)口卻香酥化渣，他(ta)烹制(zhi)的(de)(de)一(yi)(yi)品(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，那豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)如(ru)一(yi)(yi)朵(duo)睡蓮，飄浮在高(gao)湯(tang)中而不(bu)下沉，形妙(miao)、色美、味(wei)鮮(xian)。這個品(pin)(pin)種據說是當年為(wei)一(yi)(yi)位中央首長創(chuang)制(zhi)的(de)(de)，故名“一(yi)(yi)品(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)”。

傳說

傳說一

至今，西壩古鎮還有(you)(you)許(xu)多與豆腐有(you)(you)關的遺(yi)跡(ji)和民間傳說。

莫(mo)老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)家(jia)住西(xi)壩鎮涼(liang)水(shui)井，因家(jia)貧三十(shi)大幾(ji)還孤身一(yi)人，與老(lao)(lao)(lao)母相(xiang)依為命。天(tian)(tian)上的(de)彩(cai)(cai)(cai)云仙(xian)子(zi)看他(ta)勤(qin)快、善(shan)良、孝道，便化作乞討的(de)村姑(gu)昏倒在莫(mo)老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)家(jia)門口，被(bei)莫(mo)老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)收(shou)留(liu)，一(yi)起生(sheng)活。天(tian)(tian)上缺少了彩(cai)(cai)(cai)云，王母娘娘派天(tian)(tian)兵天(tian)(tian)將把(ba)彩(cai)(cai)(cai)云仙(xian)子(zi)捉拿回(hui)去(qu)。兩人才出(chu)生(sheng)幾(ji)天(tian)(tian)的(de)兒子(zi)哇哇大哭(ku)，彩(cai)(cai)(cai)云仙(xian)子(zi)悲痛欲絕，邊走邊哭(ku)說：“老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)，用(yong)涼(liang)水(shui)井的(de)水(shui)磨豆(dou)子(zi)熬(ao)豆(dou)漿(jiang)喂孩(hai)子(zi)……”從此以后(hou)，莫(mo)老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)天(tian)(tian)天(tian)(tian)磨豆(dou)漿(jiang)喂兒子(zi)。兒子(zi)長到五六歲，活潑(po)可愛，聰明調(diao)皮，一(yi)天(tian)(tian)，竟把(ba)熬(ao)鹽(yan)巴(ba)的(de)鹵(lu)水(shui)倒進(jin)豆(dou)漿(jiang)里，莫(mo)老(lao)(lao)(lao)二(er)(er)回(hui)來，豆(dou)漿(jiang)已凝固成白白嫩嫩的(de)東西(xi)，一(yi)嘗，味(wei)道不錯，豆(dou)腐就此誕生(sheng)。

涼水(shui)井在(zai)如今西(xi)壩鎮(zhen)民權(quan)村二組的獅子山(shan)下，一口(kou)臉盆大小的水(shui)窩(wo)，不漫(man)不涸，終年如是(shi)(shi)，水(shui)是(shi)(shi)從山(shan)后的桫欏峽谷浸(jin)過來(lai)。鎮(zhen)上無論是(shi)(shi)茶(cha)館飯(fan)店(dian)，還是(shi)(shi)酒廠(chang)豆腐坊，以及居(ju)民飲(yin)用，皆從這兒取水(shui)。

傳說二

傳(chuan)說(shuo)某一年(nian)，八仙(xian)之(zhi)(zhi)一的(de)張(zhang)果(guo)老(lao)、呂(lv)(lv)洞(dong)賓、曹國(guo)舅(jiu)云游至此，見(jian)樹木蔥蘢的(de)山(shan)林間一塊平(ping)坦(tan)的(de)巨(ju)石，正(zheng)好下(xia)象棋(qi)(qi)(qi)，于(yu)是(shi)張(zhang)果(guo)老(lao)和曹國(guo)舅(jiu)擺開戰(zhan)場廝殺(sha)(sha)。晌午,肚中饑餓(e)，一旁觀戰(zhan)的(de)呂(lv)(lv)洞(dong)賓遂向附近山(shan)民討(tao)吃喝。純(chun)樸的(de)山(shan)民便(bian)推豆(dou)花招待，不(bu)想幾(ji)個(ge)時辰(chen)過去(qu)，豆(dou)漿(jiang)始終煮不(bu)開。呂(lv)(lv)洞(dong)賓掐指一算，原(yuan)來(lai)是(shi)一修煉成精的(de)金(jin)龜(gui)作(zuo)怪，因為(wei)二仙(xian)下(xia)棋(qi)(qi)(qi)占(zhan)了(le)它每日曬太陽(yang)的(de)巨(ju)石。于(yu)是(shi)呂(lv)(lv)洞(dong)賓一劍刺向沐(mu)溪河，金(jin)龜(gui)受驚升到天(tian)空，與(yu)呂(lv)(lv)洞(dong)賓展開激戰(zhan)，直(zhi)殺(sha)(sha)得昏天(tian)暗地，不(bu)決高下(xia)。殺(sha)(sha)至涼水井，見(jian)一老(lao)嫗在此納涼，呂(lv)(lv)洞(dong)賓向她討(tao)水喝，喝過之(zhi)(zhi)后功力倍增，斬殺(sha)(sha)金(jin)龜(gui)于(yu)真武山(shan)下(xia)。如今，西(xi)壩(ba)鎮有三仙(xian)壩(ba)、棋(qi)(qi)(qi)盤石、磨(mo)刀溝、金(jin)龜(gui)嘴地名。據傳(chuan)涼水井就是(shi)觀音菩(pu)薩（老(lao)嫗）灑下(xia)的(de)圣水，滋養出西(xi)壩(ba)三絕——西(xi)壩(ba)豆(dou)腐、西(xi)壩(ba)生(sheng)姜(jiang)、西(xi)壩(ba)糯米酒(jiu)。

據《嘉州府(fu)志》記載，與趙匡(kuang)胤比劍論(lun)道于華山(shan)的陳摶老祖(zu)，曾隱(yin)居于西壩境內的圓通寺(si)，煉丹未成(cheng)卻煉出了西壩豆(dou)腐。

特色

特色獨具(ju)的(de)西壩(ba)豆腐，按其佐(zuo)料配兌和(he)烹(peng)飪方(fang)法，可分為(wei)紅(hong)油型(xing)和(he)白(bai)油型(xing)兩大(da)類(lei)。紅(hong)油型(xing)以麻(ma)、辣、燙、綿、軟、嫩(nen)、香為(wei)特點(dian)，白(bai)油型(xing)則玉嫩(nen)似髓，色彩(cai)油亮，淡(dan)雅清醇。這兩大(da)類(lei)豆腐，色、香、味(wei)、形兼備，令(ling)人觀之飽(bao)眼福，食之飽(bao)口福。經過楊師傅(fu)師徒數十年的(de)努力，西壩(ba)豆腐已有300多個(ge)品(pin)種(zhong)(zhong)，常做的(de)有108種(zhong)(zhong)，精品(pin)36種(zhong)(zhong)，薈(hui)萃成了飲譽中外的(de)美食佳肴，川菜的(de)一個(ge)品(pin)牌，也(ye)成為(wei)樂山旅游文化的(de)重要組成部分。

西(xi)壩鎮(zhen)境(jing)內，有(you)(you)4家西(xi)壩豆腐店，全國各(ge)地(di)打西(xi)壩豆腐招牌的更是不(bu)計其(qi)數，但要吃(chi)正宗西(xi)壩豆腐，還(huan)得到西(xi)壩古鎮(zhen)，因為這里(li)有(you)(you)其(qi)它地(di)方(fang)無法(fa)取得的西(xi)壩豆腐制(zhi)作最關(guan)鍵的水源—涼水井。

歷史

西(xi)壩(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)在選、泡、磨、燒、濾、包(bao)的(de)六道(dao)工序，道(dao)道(dao)都有(you)特別的(de)講究。其中潔(jie)(jie)凈是首要，這就是為什么西(xi)壩(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)比任何地方的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)都更潔(jie)(jie)白、細嫩、綿軟、化渣的(de)原因。通(tong)過(guo)燒、炸(zha)、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多(duo)種菜(cai)肴(yao)，薈萃成精妙的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)宴席(xi)，讓人(ren)驚嘆不已。有(you)文人(ren)品過(guo)西(xi)壩(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)贊道(dao)：“四(si)川(chuan)豆(dou)(dou)腐(fu)甲天下，西(xi)壩(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)冠四(si)川(chuan)；潔(jie)(jie)白如(ru)玉細若(ruo)脂，幾乎(hu)舌頭一(yi)起咽。”；“一(yi)品豆(dou)(dou)腐(fu)宴，嘗盡天下鮮，美味甲環宇，疑似作(zuo)神仙。”