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起源

樂山，古稱(cheng)嘉州、嘉定府、川南(nan)的(de)一顆璀璨(can)明珠，有(you)(you)著深厚的(de)飲食文化。白(bai)(bai)宰雞(ji)(ji)起(qi)源于清代(dai)樂山地區(qu)民間，可(ke)考證的(de)是(shi)，清代(dai)末年楊雙喜沿街叫(jiao)賣(mai)的(de)“蔸蔸雞(ji)(ji)肉”，人稱(cheng)“雙喜”白(bai)(bai)宰雞(ji)(ji)，俗稱(cheng)“楊雞(ji)(ji)肉”。“楊雞(ji)(ji)肉”和“周(zhou)雞(ji)(ji)肉”曾經是(shi)樂山白(bai)(bai)宰雞(ji)(ji)最為(wei)典型的(de)代(dai)表。其白(bai)(bai)宰雞(ji)(ji)具有(you)(you)鮮、嫩、麻、辣四大特點(dian)，久負盛名(ming)。

白宰(zai)雞(ji)亦稱白斬(zhan)雞(ji)。因(yin)本(ben)(ben)地(di)產花椒(jiao)，辣椒(jiao)，本(ben)(ben)地(di)人(ren)嗜辛(xin)辣，因(yin)此(ci)嘉(jia)定白宰(zai)雞(ji)，味(wei)麻辣，民間亦稱椒(jiao)麻雞(ji)。與(yu)廣(guang)東白斬(zhan)雞(ji)有本(ben)(ben)質不同(tong)，嘉(jia)定白宰(zai)雞(ji)，做法簡單，味(wei)道鮮美，是一(yi)道川菜名(ming)菜。與(yu)樂(le)山(shan)缽(bo)缽(bo)雞(ji)、樂(le)山(shan)甜皮(pi)鴨、西壩豆腐、清(qing)蒸江團、蹺腳牛肉(rou)同(tong)為(wei)嘉(jia)州菜名(ming)菜。

名人美食

朱德鄧小平與白(bai)宰雞:

上世紀五十年代(dai)朱德來(lai)到(dao)樂山視察(cha)時，途席間最讓他老人(ren)家贊不絕口的(de)就是(shi)這(zhe)道白宰(zai)雞。回到(dao)中央(yang)后，這(zhe)事傳到(dao)了(le)小平先生的(de)耳中。

于是(shi)(shi)(shi)在(zai)八十(shi)年(nian)代小(xiao)平先生到(dao)峨(e)(e)眉(mei)山考(kao)察時(shi)，款待他的(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)當(dang)地有名的(de)老字(zi)號玉東餐(can)廳(ting)許(xu)大廚(chu)做的(de)白宰雞(ji)。根據當(dang)事人的(de)回憶說，小(xiao)平主(zhu)席是(shi)(shi)(shi)對這道菜(cai)也(ye)是(shi)(shi)(shi)贊賞有加，還(huan)當(dang)面夸獎許(xu)大廚(chu)師手藝(yi)出色(se)，夸白宰雞(ji)是(shi)(shi)(shi)“峨(e)(e)眉(mei)山一絕”！

郭沫若與白宰雞:

郭(guo)沫(mo)若(ruo)在(zai)(zai)《我的(de)(de)童年》中寫到：“嘉定城(cheng)的(de)(de)白(bai)(bai)斬雞(ji)是(shi)最有(you)名的(de)(de)，那是(shi)很簡單的(de)(de)一種做法，把雞(ji)在(zai)(zai)白(bai)(bai)水里(li)囫(hu)煮(zhu)，煮(zhu)熟(shu)后切成肉片拌以海(hai)椒(jiao)、醬油(you)。就這樣簡單的(de)(de)烹調(diao)法，卻是(shi)最可(ke)口的(de)(de)佳肴。”郭(guo)又說：“做（白(bai)(bai)宰雞(ji)）這種小生意的(de)(de)，在(zai)(zai)嘉定城(cheng)里(li)差不多處處都是(shi)。雪白(bai)(bai)的(de)(de)雞(ji)片，鮮紅的(de)(de)辣油(you)海(hai)椒(jiao)……這樣寫都禁不住唾涎的(de)(de)津津分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣椒面若(ruo)干、菜油若(ruo)干、花椒面(油)若(ruo)干、鹽、味精(jing)、白(bai)糖、姜。

步驟:

1、首先，得選只3斤左右的土公雞，割喉去(qu)毛開膛破(po)肚清理干凈之后(hou)，放入冷(leng)(leng)水大鍋中煮(zhu)(zhu)熟后(hou)取(qu)出讓(rang)其自然冷(leng)(leng)卻，煮(zhu)(zhu)時可放老姜等去(qu)腥提香。這里有三點需要注意:

第一(yi)，需要的是一(yi)口(kou)大(da)鍋，冷水將(jiang)整(zheng)雞(ji)浸沒(mei)，只(zhi)有(you)這樣(yang)，雞(ji)的每個部(bu)位才能同樣(yang)受熱(re)，達到(dao)成熟(shu)的一(yi)致性。要是沒(mei)有(you)大(da)鍋，煮的時(shi)候得在旁邊看(kan)著鍋里，大(da)概5分(fen)鐘將(jiang)雞(ji)翻個身(shen)。

第二，大約在煮了(le)15分鐘后(hou)，用(yong)一根干凈(jing)的牙簽(qian)，刺(ci)入雞(ji)(ji)大腿(tui)處(chu)，如果此時沒有血絲(si)可見，就表明雞(ji)(ji)已經(jing)完全熟了(le)，趕快撈(lao)起來晾(liang)起，不然雞(ji)(ji)的香嫩就和您無緣了(le)這次。

第三，將剛才煮過雞的清(qing)湯乘一碗起來，后(hou)面有(you)妙用。

2、待(dai)雞完全冷卻后，大卸二(er)十八塊，裝入一大盆中。

3、需要(yao)一(yi)(yi)(yi)碗剛做的紅油(you)辣(la)椒(jiao)。做法是先(xian)將辣(la)椒(jiao)面放入碗中(zhong)，再把(ba)燒熟的菜油(you)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)會后淋(lin)在(zai)辣(la)椒(jiao)面上(shang)(shang)。油(you)必(bi)須先(xian)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)會先(xian)，否(fou)則就會糊哦，還得是菜油(you)，量也要(yao)足，這可是最(zui)主要(yao)的調料。色拉油(you)是大忌，否(fou)則會是一(yi)(yi)(yi)碗顏色誘人(ren)卻沒有任何香味的紅水而已。將紅油(you)淋(lin)在(zai)雞塊上(shang)(shang)面，只(zhi)要(yao)紅油(you)，辣(la)椒(jiao)面留在(zai)碗中(zhong)。

3、加入(ru)(ru)(ru)幾(ji)小勺(shao)花椒面(mian)或花椒油(you)。根(gen)據口味定量(liang)(liang)，喜歡麻辣可(ke)多放(fang)。再放(fang)入(ru)(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)的(de)鹽，請(qing)注意控制咸(xian)度。不提倡使用醬(jiang)(jiang)油(you)，因為(wei)它會破壞整(zheng)個菜的(de)顏(yan)色和味道(dao)。但是加入(ru)(ru)(ru)少(shao)量(liang)(liang)的(de)海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)油(you)還(huan)是可(ke)以的(de)，因為(wei)它的(de)味道(dao)要比普通的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)厚重，食用的(de)時(shi)候不易(yi)察(cha)覺。

4、再放入(ru)大約(yue)10克白糖和少許味精，用筷子將整盆雞首次完全拌勻，休息(xi)五分鐘，放松(song)一(yi)下(xia)心情再來進行下(xia)一(yi)步的制作。

5、把煮雞(ji)的(de)清湯淋在雞(ji)塊上，再一次拌勻(yun)。加(jia)入雞(ji)湯主要是使雞(ji)塊可以(yi)得到浸泡，讓各種調料滲入其(qi)中，還能將整份菜顯得更有食(shi)相(xiang)，這里(li)可以(yi)需要提醒(xing)的(de)是加(jia)入雞(ji)湯的(de)時(shi)間，在雞(ji)湯還比較熱的(de)時(shi)候是不能加(jia)入的(de)，否則就前(qian)功盡棄了。

5、關于是(shi)(shi)否(fou)需要加入香油(you)的(de)問題，這是(shi)(shi)毫(hao)無必要的(de)，甚至是(shi)(shi)一大敗(bai)筆。因為雞肉(rou)本身獨(du)特的(de)香味是(shi)(shi)不需要做任何(he)修飾和改動的(de)。

6、將雞(ji)塊(kuai)多拌幾(ji)次，讓調料(liao)均勻的將每(mei)塊(kuai)雞(ji)肉包圍(wei)，如(ru)果(guo)此時你看到(dao)的雞(ji)塊(kuai)有(you)大約2/3是被浸泡住最佳。一般(ban)來說，需要提前30-40分(fen)鐘將白宰雞(ji)在(zai)用餐前準備好(hao)(hao)，這樣能更好(hao)(hao)入味，味道更佳。

7、還可(ke)以往(wang)其中加(jia)一些(xie)素菜。

美食指南

嘉定白宰(zai)雞(ji)流(liu)傳(chuan)于今樂山(shan)地(di)區，常見于峨眉山(shan)市、市中區、五通橋等(deng)地(di)。因(yin)地(di)區差異，名(ming)稱也有(you)所差別。犍為一帶稱椒麻雞(ji)，沿(yan)街(jie)有(you)叫(jiao)賣(mai)。雞(ji)肉(rou)主題(ti)飯店多(duo)見。涼鹵美食(shi)攤點亦有(you)售(shou)。農家樂也多(duo)有(you)此特色菜。