起源
樂山,古稱嘉州、嘉定府、川南的一顆璀璨明(ming)珠(zhu),有著深厚的飲(yin)食文化。白宰雞(ji)起源于清代樂山地區民間(jian),可考(kao)證的是(shi),清代末(mo)年楊雙(shuang)喜(xi)沿街叫賣的“蔸(dou)蔸(dou)雞(ji)肉(rou)”,人稱“雙(shuang)喜(xi)”白宰雞(ji),俗稱“楊雞(ji)肉(rou)”。“楊雞(ji)肉(rou)”和“周雞(ji)肉(rou)”曾經(jing)是(shi)樂山白宰雞(ji)最為(wei)典型(xing)的代表。其白宰雞(ji)具有鮮(xian)、嫩(nen)、麻(ma)、辣四大特(te)點,久負(fu)盛名。
白(bai)宰雞(ji)亦稱(cheng)白(bai)斬(zhan)雞(ji)。因本(ben)地產花椒(jiao),辣(la)椒(jiao),本(ben)地人嗜(shi)辛(xin)辣(la),因此(ci)嘉(jia)定白(bai)宰雞(ji),味麻辣(la),民(min)間亦稱(cheng)椒(jiao)麻雞(ji)。與(yu)廣東白(bai)斬(zhan)雞(ji)有本(ben)質不同,嘉(jia)定白(bai)宰雞(ji),做(zuo)法(fa)簡單,味道鮮美,是一道川(chuan)菜(cai)名菜(cai)。與(yu)樂山(shan)缽缽雞(ji)、樂山(shan)甜皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛(niu)肉同為(wei)嘉(jia)州菜(cai)名菜(cai)。
名人美食
朱德鄧(deng)小平與白(bai)宰雞:
上(shang)世紀五十年代(dai)朱德來到(dao)樂(le)山視察時,途席(xi)間最讓(rang)他老人家贊不絕口(kou)的就是這道白宰雞。回到(dao)中央(yang)后(hou),這事傳到(dao)了(le)小平先生的耳中。
于是(shi)(shi)在八十年代(dai)小平先生到峨眉山(shan)考察時,款待他的(de)(de)還是(shi)(shi)當地有(you)名的(de)(de)老字號玉東餐廳許大廚(chu)(chu)做的(de)(de)白宰雞(ji)。根據當事人(ren)的(de)(de)回憶說,小平主席是(shi)(shi)對這(zhe)道(dao)菜也(ye)是(shi)(shi)贊賞(shang)有(you)加,還當面夸獎許大廚(chu)(chu)師手藝出色,夸白宰雞(ji)是(shi)(shi)“峨眉山(shan)一絕”!
郭沫若(ruo)與白宰雞:
郭(guo)沫若在《我(wo)的童年》中寫(xie)到:“嘉定城(cheng)的白(bai)斬雞(ji)是最有名(ming)的,那是很簡(jian)單的一種做(zuo)法,把(ba)雞(ji)在白(bai)水里(li)囫煮,煮熟后切成(cheng)肉片(pian)拌以海椒、醬油。就這(zhe)(zhe)樣簡(jian)單的烹調法,卻是最可口的佳肴(yao)。”郭(guo)又說:“做(zuo)(白(bai)宰雞(ji))這(zhe)(zhe)種小生意的,在嘉定城(cheng)里(li)差不多處處都是。雪白(bai)的雞(ji)片(pian),鮮紅的辣(la)油海椒……這(zhe)(zhe)樣寫(xie)都禁不住唾涎的津津分(fen)泌了。”?
家常做法
原料:
白宰雞
白宰雞
土公雞一只
調料:
辣椒面若(ruo)干、菜油(you)若(ruo)干、花椒面(油(you))若(ruo)干、鹽、味精、白(bai)糖、姜(jiang)。
步驟:
1、首(shou)先,得選只3斤(jin)左右的土公雞(ji),割喉去(qu)毛開膛破肚清理(li)干(gan)凈之后,放入冷(leng)水大鍋中煮(zhu)熟后取出讓其自然(ran)冷(leng)卻,煮(zhu)時可放老姜等去(qu)腥提香。這(zhe)里有三點(dian)需(xu)要(yao)注(zhu)意:
第一,需要的(de)(de)(de)是(shi)一口(kou)大鍋(guo)(guo),冷(leng)水(shui)將(jiang)整(zheng)雞浸沒(mei),只有這樣(yang),雞的(de)(de)(de)每(mei)個(ge)部位才(cai)能(neng)同(tong)樣(yang)受(shou)熱(re),達到(dao)成熟的(de)(de)(de)一致性。要是(shi)沒(mei)有大鍋(guo)(guo),煮(zhu)的(de)(de)(de)時候(hou)得在旁邊看著鍋(guo)(guo)里,大概5分鐘將(jiang)雞翻個(ge)身。
第二,大約(yue)在煮了15分鐘后,用一(yi)根干凈(jing)的牙(ya)簽,刺入雞(ji)大腿處,如果此(ci)時沒有血絲可見,就(jiu)表(biao)明(ming)雞(ji)已(yi)經完全熟了,趕(gan)快撈起(qi)來晾(liang)起(qi),不(bu)然雞(ji)的香(xiang)嫩就(jiu)和您無緣了這次。
第三,將剛才煮過雞的清湯乘(cheng)一碗起來,后(hou)面(mian)有妙用。
2、待雞完全(quan)冷卻(que)后,大卸二十八(ba)塊,裝入一(yi)大盆(pen)中。
3、需(xu)要(yao)一(yi)(yi)碗(wan)剛做(zuo)的(de)紅油(you)(you)(you)辣(la)椒。做(zuo)法是(shi)先(xian)(xian)將辣(la)椒面放(fang)入碗(wan)中(zhong),再把燒熟的(de)菜油(you)(you)(you)冷(leng)卻一(yi)(yi)會后淋在(zai)辣(la)椒面上(shang)。油(you)(you)(you)必須先(xian)(xian)冷(leng)卻一(yi)(yi)會先(xian)(xian),否則就會糊哦,還得是(shi)菜油(you)(you)(you),量(liang)也要(yao)足(zu),這可是(shi)最主要(yao)的(de)調料。色(se)拉油(you)(you)(you)是(shi)大忌,否則會是(shi)一(yi)(yi)碗(wan)顏(yan)色(se)誘人卻沒有任何香(xiang)味(wei)的(de)紅水而已。將紅油(you)(you)(you)淋在(zai)雞塊上(shang)面,只要(yao)紅油(you)(you)(you),辣(la)椒面留在(zai)碗(wan)中(zhong)。
3、加入(ru)幾小勺花椒面或花椒油。根據口味(wei)定量(liang),喜歡(huan)麻(ma)辣可(ke)(ke)多放。再(zai)放入(ru)適量(liang)的(de)(de)鹽,請注意(yi)控制咸度。不(bu)提(ti)倡(chang)使(shi)用(yong)醬油,因為(wei)它會破壞整個菜的(de)(de)顏色(se)和味(wei)道。但是(shi)(shi)加入(ru)少量(liang)的(de)(de)海鮮醬油還是(shi)(shi)可(ke)(ke)以(yi)的(de)(de),因為(wei)它的(de)(de)味(wei)道要比普通的(de)(de)醬油厚重,食用(yong)的(de)(de)時候不(bu)易(yi)察覺。
4、再放入大約10克白糖和少(shao)許味(wei)精,用(yong)筷子將整(zheng)盆(pen)雞首(shou)次完(wan)全(quan)拌勻,休息(xi)五分鐘,放松一下心情(qing)再來(lai)進行下一步的制作。
5、把(ba)煮雞(ji)的清湯淋在(zai)雞(ji)塊(kuai)上,再一次拌勻(yun)。加入(ru)雞(ji)湯主要是(shi)使雞(ji)塊(kuai)可以得到浸泡,讓各種調料滲入(ru)其中(zhong),還(huan)能將整份菜顯得更有(you)食相,這里可以需要提醒的是(shi)加入(ru)雞(ji)湯的時(shi)間,在(zai)雞(ji)湯還(huan)比較熱的時(shi)候是(shi)不能加入(ru)的,否則就(jiu)前功盡(jin)棄了。
5、關于(yu)是(shi)(shi)否需要加入(ru)香(xiang)油(you)的(de)問題,這(zhe)是(shi)(shi)毫無必要的(de),甚至是(shi)(shi)一大敗筆(bi)。因為雞肉本身獨特的(de)香(xiang)味是(shi)(shi)不需要做任何修飾和改動的(de)。
6、將雞(ji)塊(kuai)多拌幾(ji)次,讓調(diao)料均勻的將每塊(kuai)雞(ji)肉包圍,如果此(ci)時你看到的雞(ji)塊(kuai)有大(da)約2/3是被(bei)浸泡住最佳(jia)。一般(ban)來說,需要提(ti)前(qian)30-40分鐘將白宰(zai)雞(ji)在(zai)用餐前(qian)準備(bei)好,這樣能更好入味,味道更佳(jia)。
7、還可以往其中加一些素菜。
美食指南
嘉定白宰(zai)雞(ji)流傳于今(jin)樂山(shan)地區,常見于峨眉山(shan)市、市中區、五通橋等地。因地區差(cha)異,名(ming)稱也有(you)所差(cha)別。犍(jian)為一帶稱椒(jiao)麻雞(ji),沿(yan)街(jie)有(you)叫賣。雞(ji)肉主題(ti)飯(fan)店多(duo)見。涼鹵美(mei)食攤點(dian)亦有(you)售。農家樂也多(duo)有(you)此(ci)特色菜。