食品來源
缽缽雞來(lai)源于(yu)四川樂(le)山,已(yi)有上(shang)百年(nian)(nian)的(de)歷史,因為(wei)來(lai)自于(yu)鄉村,與身(shen)具來(lai)著點(dian)純真質(zhi)樸的(de)鄉村氣(qi)息,因其具有麻(ma)辣(la)爽口,食(shi)用方便(bian),風味獨特(te)等優(you)點(dian),受(shou)到(dao)四川地區的(de)民眾(zhong)廣(guang)泛喜愛,曾于(yu)1990年(nian)(nian)獲成都市小吃優(you)質(zhi)獎,1991年(nian)(nian)被成都市人民政府(fu)命名為(wei)優(you)質(zhi)名小吃。缽缽雞食(shi)用方便(bian),多種口味可選擇,配以特(te)色(se)雞湯飯(fan)即可休(xiu)閑(xian)品(pin)味,亦可權作一餐,而(er)且味道(dao)特(te)色(se)鮮(xian)美,價格平易近人。
食品特色
缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)(shi)民間的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴(yao),人(ren)見人(ren)愛(ai)。烹制(zhi)簡(jian)單,關(guan)(guan)鍵是(shi)(shi)(shi)(shi)選(xuan)原(yuan)材料(liao)(liao)。雞(ji)(ji)要(yao)(yao)選(xuan)“跑(pao)跑(pao)雞(ji)(ji)”。成(cheng)都本地的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)種(zhong),敞放于鄉下山腰,稻田偷谷、林下啄蟲,一身跑(pao)跑(pao)肉,嫩(nen)香(xiang)(xiang)無比,就是(shi)(shi)(shi)(shi)骨(gu)頭渣渣都是(shi)(shi)(shi)(shi)極(ji)耐(nai)咀(ju)嚼的(de)(de)(de)(de)(de)。那種(zhong)關(guan)(guan)在(zai)籠子里用飼(si)料(liao)(liao)喂養的(de)(de)(de)(de)(de)商品雞(ji)(ji),吃起(qi)來像嚼木頭,毫無雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)味道。關(guan)(guan)于缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味,還有一個重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因就是(shi)(shi)(shi)(shi)調料(liao)(liao)———藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)運用。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)幾乎(hu)就是(shi)(shi)(shi)(shi)為烹調缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞(ji)(ji)而(er)(er)(er)天生的(de)(de)(de)(de)(de)。峨(e)眉(mei)山系(xi),出(chu)產一種(zhong)像藤(teng)(teng)蘿(luo)的(de)(de)(de)(de)(de)野花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)樹,八九月的(de)(de)(de)(de)(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)果,由青(qing)而(er)(er)(er)紫,玲(ling)瓏剔透,掛在(zai)樹上(shang)(shang)都是(shi)(shi)(shi)(shi)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)。摘來鮮(xian)(xian)果,盛于陶缽(bo)(bo),將(jiang)熱菜油(you)(you)浸(jin)(jin)淋,輔以鮮(xian)(xian)芋荷(he)葉(xie)、芭蕉葉(xie)遮(zhe)蔽香(xiang)(xiang)氣。這個程序叫“閉(bi)藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)”,注意是(shi)(shi)(shi)(shi)“閉(bi)”,而(er)(er)(er)不是(shi)(shi)(shi)(shi)“熬”,雖然“閉(bi)”太白(bai)太實在(zai),也許實在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)(shi)(shi)不可替(ti)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)。藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you),“麻(ma)辣(la)(la)不見椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(麻(ma):花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao);辣(la)(la):辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao))”。晶(jing)瑩翠綠,麻(ma)而(er)(er)(er)不膩,清(qing)香(xiang)(xiang)浸(jin)(jin)人(ren),甚至能香(xiang)(xiang)透一條街。以藤(teng)(teng)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)拌和的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉,緊跟在(zai)奇香(xiang)(xiang)后面的(de)(de)(de)(de)(de),是(shi)(shi)(shi)(shi)一股山野的(de)(de)(de)(de)(de)浸(jin)(jin)人(ren)清(qing)涼。要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)換成(cheng)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you),上(shang)(shang)火不說,色香(xiang)(xiang)味就大不如,而(er)(er)(er)且滿盆(pen)都是(shi)(shi)(shi)(shi)喧賓(bin)奪主的(de)(de)(de)(de)(de)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)末,就根(gen)本不能叫“缽(bo)(bo)缽(bo)(bo)雞(ji)(ji)”了。
缽(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)雞(ji)(ji),還(huan)是可(ke)(ke)以(yi)觀(guan)賞的。將(jiang)肉(rou)煮熟(shu),不能(neng)煮爛(lan),八分(fen)(fen)火(huo)候(hou)就行。爾后晾(liang)干,切成(cheng)片(pian),用竹簽分(fen)(fen)門別(bie)類串成(cheng)串。肉(rou)片(pian)是肉(rou)片(pian),臟腑(fu)是臟腑(fu),雞(ji)(ji)腿是雞(ji)(ji)腿,翅(chi)膀是翅(chi)膀。放(fang)進(jin)藤椒(jiao)油湯里一(yi)(yi)撈,再(zai)舉至嘴邊,油艷欲滴。盛裝(zhuang)雞(ji)(ji)肉(rou)的缽(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)也是可(ke)(ke)以(yi)觀(guan)賞的。青花(hua)缽(bo)(bo)(bo),為上。粉紅的肉(rou),青綠的湯,翠藍(lan)的缽(bo)(bo)(bo),層(ceng)次(ci)分(fen)(fen)明(ming),賞心(xin)悅目。黑(hei)陶缽(bo)(bo)(bo),次(ci)之。黑(hei)是黑(hei)點,因(yin)為透著一(yi)(yi)種(zhong)隱忍健康的油亮,吃著也放(fang)心(xin)。最好的是原木缽(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)。把樟樹、桂樹木板(ban)鑲(xiang)攏來,外(wai)面用竹篾窟緊,就像一(yi)(yi)只洗腳盆(pen)。
食品特點
1、 來源于鄉(xiang)村(cun),其質(zhi)樸的本質(zhi),完(wan)全不同以往的用餐方式(shi),徹底顛覆(fu)了(le)傳統(tong)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)只(zhi)能燙食熱(re)吃的方式(shi),受到快(kuai)節奏(zou)年(nian)輕一族(zu)的普遍歡(huan)迎。
2、 經營方便(bian)售(shou)賣靈活(huo),可(ke)攤可(ke)店,也可(ke)流動售(shou)賣,不同(tong)與傳統餐(can)飲的(de)經營模式,沒有點菜的(de)過程,食客沒有等餐(can)的(de)煩惱,不需要很多的(de)的(de)服務人員(yuan),口味選擇(ze)多,配套(tao)產(chan)品豐富。
3、 食用方便,豐儉可控(kong),缽(bo)缽(bo)雞的(de)消費方便,根(gen)據個人所需按串取(qu)食,菜品相當(dang)豐富,可葷可素,可麻辣可清(qing)淡,葷菜素菜都是五(wu)毛一串,人均(jun)消費從幾塊到十多塊不(bu)等(deng),在(zai)享(xiang)受美味的(de)同時,價格還(huan)十分(fen)實惠。
4、 產品采賣加工簡單,除了雞肉以外,各類(lei)時(shi)令鮮蔬,各種(zhong)肉類(lei)都能做為缽缽雞的(de)食(shi)材。根據實際銷售情況(kuang)按(an)需采買原料,菜品大多都是提前作(zuo)好,沒有庫(ku)存的(de)的(de)壓力。
食品制作
材料
主料:公雞(ji)700克
輔料:芝(zhi)麻(ma)15克,
調(diao)料:姜(jiang)50克(ke),大蔥100克(ke),料酒15克(ke),胡椒(jiao)粉3克(ke),鹽5克(ke),醬油8克(ke),味精3克(ke),雞精3克(ke),辣(la)椒(jiao)油150克(ke),花(hua)椒(jiao)粉8克(ke),香油10克(ke),白砂(sha)糖3克(ke)
缽缽雞的特色
色澤(ze)紅(hong)亮,雞肉細嫩,麻辣化渣,香味醇厚,適宜(yi)佐餐下酒(jiu)。
做法
1.土雞(ji)宰殺清(qing)洗干凈;
2.老姜洗凈,用刀拍破(po);
3. 大蔥洗凈(jing),蔥青葉挽(wan)成(cheng)結,蔥白切(qie)成(cheng)馬耳(er)朵形;
4. 鍋置中(zhong)火上,燒水至沸(fei),放(fang)入土雞、老姜、大蔥結(jie)、料酒、胡椒粉,燒開至沸(fei),用勺(shao)撇凈浮沫(mo);
5. 用(yong)小火(huo),慢(man)慢(man)煮(zhu)至九成(cheng)熟,端離火(huo)口,原(yuan)湯(tang)泡至熟透,撈(lao)出晾冷瀝干水分,斬成(cheng)厚約0.5厘(li)米的塊;
6. 另(ling)取拌盆(pen)一個,將(jiang)精鹽、醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、味(wei)精、雞精、雞湯放入(ru)攪散溶化,倒入(ru)雞塊,加(jia)馬(ma)耳(er)朵蔥,花(hua)椒面、辣椒油(you)、香油(you),拌和均(jun)勻,盛入(ru)鮑盤中(zhong),撒上熟(shu)芝麻即成。