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菜品歷史

相傳(chuan)，在30年代初，老(lao)(lao)百姓民不聊生，貧病(bing)(bing)(bing)交加。當時在四川樂(le)山有(you)(you)(you)位擅長中草(cao)藥(yao)，精通歧黃之術的羅老(lao)(lao)中醫，懷著濟(ji)(ji)世(shi)救人(ren)之心，在樂(le)山蘇稽鎮河(he)邊懸鍋(guo)烹藥(yao)，救濟(ji)(ji)過往(wang)行人(ren)。此湯(tang)(tang)(tang)不僅(jin)防(fang)病(bing)(bing)(bing)止渴，還能治一般風(feng)寒感冒、胃病(bing)(bing)(bing)、牙痛等。其間，他看到(dao)一些大戶人(ren)家把牛(niu)雜（諸如腸子(zi)、牛(niu)骨、牛(niu)肚、草(cao)肚之類）扔(reng)到(dao)河(he)里，覺得很可(ke)惜。于(yu)是，他把牛(niu)雜撿(jian)回洗凈后，放在有(you)(you)(you)中草(cao)藥(yao)的湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)。結果(guo)發現熬出來的湯(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)甚是鮮(xian)香(xiang)。因味(wei)(wei)特(te)湯(tang)(tang)(tang)香(xiang)，又有(you)(you)(you)防(fang)病(bing)(bing)(bing)治病(bing)(bing)(bing)的功效。所以，特(te)意(yi)來飲者絡繹不絕(jue)，堂(tang)(tang)堂(tang)(tang)爆滿。其間沒有(you)(you)(you)席位者，有(you)(you)(you)的站(zhan)著，有(you)(you)(you)的蹲(dun)著，有(you)(you)(you)的就直接坐在門口的臺階上(shang)蹺著二郎腿端碗即食。久而(er)久之食客們(men)便形象的起了一個“蹺腳”牛(niu)肉(rou)的別稱，且(qie)流傳(chuan)至今。

所需食材

蹺腳牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)是把牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)身上各式各樣的東西全(quan)都放到一起，包括牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，牛(niu)(niu)(niu)舌(she)，牛(niu)(niu)(niu)肝，牛(niu)(niu)(niu)耳(er)，牛(niu)(niu)(niu)肺，牛(niu)(niu)(niu)心，牛(niu)(niu)(niu)肚，牛(niu)(niu)(niu)腸，牛(niu)(niu)(niu)百葉，牛(niu)(niu)(niu)筋，牛(niu)(niu)(niu)腩(nan)，牛(niu)(niu)(niu)腦，牛(niu)(niu)(niu)骨，牛(niu)(niu)(niu)髓，牛(niu)(niu)(niu)鞭，牛(niu)(niu)(niu)血(xue)等(deng)等(deng)。

制作方法

所選香(xiang)料有(you)(you)：蓽撥，白芷，三奈(nai)，八角，香(xiang)皮，香(xiang)草(cao)，茴(hui)香(xiang)，草(cao)果，砂仁，白蔻，丁香(xiang)，桂(gui)皮，香(xiang)果，甘松，香(xiang)葉(xie)，草(cao)寇。 （以前加(jia)的有(you)(you)罌粟殼）

制作方(fang)法(fa)：鍋里加清水將上(shang)訴(su)香(xiang)料用布袋扎緊放入(ru)鍋，另加入(ru)老黃姜，胡椒(jiao)粒，四(si)川宜賓芽菜（不(bu)要切粒）雞(ji)精，味精，鹽。（當鍋里飄出(chu)(chu)香(xiang)料味是應將料包(bao)撈出(chu)(chu)）

將(jiang)優質干辣(la)椒置鐵鍋內加少許菜(cai)籽油炒(chao)出香味(wei)起鍋搗爛(lan)（粗(cu)細(xi)以粉末較粗(cu)為佳）后，加入適量的味(wei)精和鹽。碗(wan)內以生芹菜(cai)節墊底；香蔥花(hua)，香菜(cai)撒于燙熟牛雜(za)上面。置于香料(liao)的具體用量還(huan)需要自己慢(man)慢(man)體會。

食用須知

營養豐富

外界評價

百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯(tang)鍋(guo)已成為(wei)樂山源遠(yuan)流長的地方名(ming)食。它防病治病的藥(yao)膳(shan)功能，"以臟補(bu)臟"的中醫原理，大大提(ti)升了這道地方名(ming)食的品味(wei)(wei)和檔(dang)次。特(te)別(bie)是經(jing)過楊氏對蹺腳牛肉湯(tang)鍋(guo)多(duo)次對比調配(pei)后，湯(tang)味(wei)(wei)愈加(jia)講(jiang)究(jiu)。在(zai)傳統湯(tang)味(wei)(wei)的基礎上不僅增加(jia)了藥(yao)棗(zao)、枸己、當歸，還(huan)增加(jia)了二十余味(wei)(wei)中藥(yao)熬制(zhi)而成的"精(jing)湯(tang)"，更合理的趨于科學(xue)營(ying)養。現在(zai)楊記蹺腳牛肉湯(tang)鍋(guo)已形成湯(tang)鮮(xian)味(wei)(wei)特(te)、牛雜細(xi)嫩、滋補(bu)強身(shen)、美容養顏和吃法(fa)多(duo)樣(yang)的五大特(te)色