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原料

母鴨 20只(zhi)每只(zhi)重(zhong) 2000克(ke)

芝(zhi)麻油...250克

紹酒....1000克(ke) 大料(liao)....300克(ke)

精鹽....750克(ke) 水淀粉(fen)...250克(ke)

豬肥膘...7500克(ke) 醬油....800克(ke)

碎冰糖...1500克 白糖....300克

紅曲粉...750克 蔥結....200克

姜塊....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.將治凈的(de)嫩鴨(ya)斬去腳，豬肥膘刮洗干凈，同(tong)放入(ru)有竹算墊底的(de)鍋中(zhong)，舀入(ru)清水，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，置旺火(huo)上(shang)燒(shao)沸，撇去浮沫(mo)。然后加紅(hong)曲(qu)粉(fen)、醬油、精鹽、冰糖、桂皮、大料、蔥(cong)結、姜塊，用盤(pan)子(zi)壓住鴨(ya)身，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)用中(zhong)火(huo)燒(shao)約1小(xiao)時，將鴨(ya)上(shang)下翻動，冉用中(zhong)火(huo)燒(shao)約 1小(xiao)時，取出，鴨(ya)腹朝上(shang)置大盤(pan)內晾涼(liang)。

2.取已經(jing)過濾的鹵汁 750克放入鍋內，加(jia)進白糖，置旺火上燒至稠粘，用(yong)水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛(sheng)入缽中晾涼。

3.將鹵(lu)鴨改(gai)刀裝(zhuang)盤，澆上鹵(lu)汁即成(cheng)。

工藝關鍵

1.鴨放(fang)入(ru)鍋中，加入(ru)清(qing)水，以(yi)水平鴨身為度。

2.制好鹵汁，鹵鴨上桌(zhuo)，澆鹵而食，始為蘇州正宗風(feng)味。

風味特點

1.鹵鴨(ya)(ya)系蘇州松鶴(he)樓(lou)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜。每(mei)年夏令(ling)上市，食者(zhe)(zhe)甚眾。早(zao)在 60余(yu)年前蘇州《醇(chun)華館飲食胖志》就有記(ji)載：“每(mei)至夏令(ling)，松鶴(he)樓(lou)有鹵鴨(ya)(ya)，其(qi)時(shi)江村乳鴨(ya)(ya)未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以(yi)鵝代(dai)鴨(ya)(ya)。松鶴(he)樓(lou)則曾(ceng)有宣言，謂茍能證明其(qi)一骽(tui)之(zhi)肉為鵝而非鴨(ya)(ya)者(zhe)(zhe)，任客(ke)責如何(he)，立應如何(he)。”以(yi)此足見松鶴(he)樓(lou)鹵鴨(ya)(ya)選料之(zhi)嚴(yan)謹，注意保證質量，故聲(sheng)譽卓著，馳名(ming)(ming)遐邇，久盛不衰。每(mei)至鹵鴨(ya)(ya)上市，品(pin)嘗者(zhe)(zhe)紛(fen)至沓(ta)來，門(men)庭若市。

2.此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥(su)入味，為蘇州夏令(ling)冷盤(pan)名品。