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原料

母(mu)鴨 20只每只重(zhong) 2000克

芝(zhi)麻(ma)油(you)...250克(ke)

紹酒....1000克(ke) 大料....300克(ke)

精鹽....750克 水淀粉...250克

豬(zhu)肥膘...7500克 醬油....800克

碎冰糖...1500克 白糖....300克

紅(hong)曲粉...750克(ke) 蔥(cong)結(jie)....200克(ke)

姜塊....200克 桂(gui)皮....300克

烹制方法

1.將治凈(jing)的嫩鴨(ya)(ya)斬去腳，豬(zhu)肥膘刮洗(xi)干凈(jing)，同(tong)放入有竹算墊底的鍋(guo)中(zhong)，舀入清水(shui)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，置旺火上(shang)燒(shao)沸，撇去浮沫。然后加(jia)紅曲粉、醬油、精鹽、冰(bing)糖、桂皮、大料、蔥結、姜塊，用盤(pan)子壓住鴨(ya)(ya)身，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)用中(zhong)火燒(shao)約1小時(shi)，將鴨(ya)(ya)上(shang)下翻(fan)動，冉用中(zhong)火燒(shao)約 1小時(shi)，取出，鴨(ya)(ya)腹朝上(shang)置大盤(pan)內晾涼。

2.取已(yi)經過濾的鹵汁(zhi) 750克放入(ru)鍋內，加進白糖，置旺火上(shang)燒至(zhi)稠粘，用(yong)水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋入(ru)芝麻油，盛入(ru)缽(bo)中晾涼。

3.將鹵(lu)鴨(ya)改(gai)刀裝盤，澆上鹵(lu)汁即成。

工藝關鍵

1.鴨放(fang)入鍋中，加入清水，以(yi)水平鴨身(shen)為度。

2.制好鹵汁，鹵鴨上桌(zhuo)，澆鹵而食，始(shi)為蘇州正(zheng)宗風(feng)味。

風味特點

1.鹵鴨(ya)(ya)系蘇州松(song)鶴(he)樓(lou)傳統名菜(cai)。每年(nian)夏(xia)令(ling)上市，食(shi)(shi)者甚眾。早在 60余年(nian)前蘇州《醇華館飲(yin)食(shi)(shi)胖志》就有記載：“每至(zhi)夏(xia)令(ling)，松(song)鶴(he)樓(lou)有鹵鴨(ya)(ya)，其(qi)(qi)時江村乳鴨(ya)(ya)未豐(feng)滿(man)，而鵝則恰到好處(chu)，尋常菜(cai)館多以鵝代(dai)鴨(ya)(ya)。松(song)鶴(he)樓(lou)則曾有宣言，謂茍能證(zheng)明其(qi)(qi)一骽之(zhi)肉為(wei)鵝而非鴨(ya)(ya)者，任客責(ze)如何，立應(ying)如何。”以此足見松(song)鶴(he)樓(lou)鹵鴨(ya)(ya)選料之(zhi)嚴謹，注意保證(zheng)質(zhi)量(liang)，故聲譽卓著，馳名遐邇，久盛不衰。每至(zhi)鹵鴨(ya)(ya)上市，品(pin)嘗(chang)者紛至(zhi)沓(ta)來(lai)，門庭若市。

2.此菜色(se)澤醬紅，皮肥(fei)不膩，肉(rou)質鮮嫩，香酥(su)入味，為蘇(su)州(zhou)夏令冷盤(pan)名(ming)品。