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典故

后(hou)來蘇州地區廚(chu)師(shi)在制作上(shang)又(you)加以改良，將原帶骨(gu)鴨，改為(wei)出骨(gu)鴨，并在鴨肚里加上(shang)川冬菜、香蔥、豬肉絲(si)等(deng)配料，在調味(wei)上(shang)又(you)改用(yong)蘇州著(zhu)名(ming)的(de)母油（在三伏天曬(shai)制到秋天用(yong)的(de)優質(zhi)醬(jiang)油），其(qi)味(wei)更佳(jia)，同時取(qu)名(ming)為(wei)“母油船(chuan)鴨”。此菜近百年來已成為(wei)太湖(hu)菜中最著(zhu)名(ming)的(de)傳統名(ming)菜。如今(jin)，在蘇州、無錫和上(shang)海許(xu)多蘇錫菜館中均(jun)有供應。

特點

鴨(ya)形完整，色棕黃有(you)(you)光(guang)，鴨(ya)皮肥(fei)嫩，鴨(ya)肉酥爛，湯濃味醇，餡(xian)心香鮮。井有(you)(you)滋(zi)陰補虛，益腎(shen)固精之功效(xiao)。

原料

光嫩(nen)母鴨一只（重約2500克(ke)(ke)(ke)(ke)）。糯米(mi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)蓮于50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)果肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、栗(li)于肉(rou)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芡實米(mi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮(pi)豬肥(fei)膘100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨頭(tou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、筍(sun)丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菇(gu)丁15克(ke)(ke)(ke)(ke)。醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將(jiang)(jiang)光鴨(ya)(ya)(ya)從背(bei)頸(jing)(jing)處劃約7厘米(mi)的口，然后(hou)按整鴨(ya)(ya)(ya)出(chu)(chu)(chu)骨操作要求將(jiang)(jiang)其出(chu)(chu)(chu)骨。將(jiang)(jiang)糯米(mi)淘洗(xi)干(gan)凈(jing)，同筍丁(ding)(ding)、香(xiang)菇丁(ding)(ding)、鴨(ya)(ya)(ya)肫丁(ding)(ding)、豬(zhu)(zhu)肉丁(ding)(ding)、蓮子、芡實、白果、栗(li)子一(yi)起放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加醬油(you)、精(jing)鹽(yan)、紹酒拌(ban)和(he)，從刀口處填入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腹內。用鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)皮塞住刀口，成(cheng)(cheng)八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、將(jiang)(jiang)八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)骨架、豬(zhu)(zhu)骨、豬(zhu)(zhu)肥(fei)膘一(yi)起放(fang)入(ru)水(shui)鍋中(zhong)略煮后(hou)，撈出(chu)(chu)(chu)洗(xi)凈(jing)，將(jiang)(jiang)八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)腹朝下(xia)放(fang)入(ru)有竹箅墊(dian)底的砂(sha)鍋中(zhong)，兩旁分(fen)別放(fang)入(ru)肥(fei)膘、豬(zhu)(zhu)骨、鴨(ya)(ya)(ya)骨，再放(fang)入(ru)蔥(cong)姜、紹酒、醬油(you)、白糖、精(jing)鹽(yan)，倒入(ru)原湯，加蓋(gai)燒沸(fei)后(hou)，移微火燜(men)3小時至酥爛。揭開(kai)蓋(gai)，去(qu)掉蔥(cong)姜、骨頭、肥(fei)膘、竹箅墊(dian)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)翻身(shen)，放(fang)入(ru)筍片、香(xiang)菇、青菜心，再放(fang)入(ru)經油(you)炸香(xiang)蔥(cong)段，淋入(ru)芝麻油(you)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，再燜(men)5分(fen)鐘即成(cheng)(cheng)。

營養價值

鴨(ya)肉(rou) - 鴨(ya)的營養(yang)價值很高，可食部分鴨(ya)肉(rou)中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量約16%－25%，比畜肉(rou)含量高得多。鴨(ya)肉(rou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)主要是肌(ji)漿蛋白(bai)和肌(ji)凝蛋白(bai)。另一部分是間(jian)質(zhi)(zhi)蛋白(bai)

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜....75克(ke)

肉絲....100克 味(wei)精.....5克

嫩綠色蔬菜.250克(ke) 蔥(cong)段....125克(ke)

鹽......5克 醬油.....40克

料酒.....25克(ke) 糖......25克(ke)

麻油(you).....5克(ke) 姜......5克(ke)

濕淀粉....25克 豬油....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗凈泥沙，斬成末，同肉絲、蔥(cong)段一(yi)起下鍋(guo)煸炒。加入(ru)糖、料(liao)酒、醬油、麻油炒熟，收干湯汁，盛(sheng)出待用(yong)。

2.將鴨(ya)(ya)從頸部開刀脫(tuo)出前半(ban)身胸骨和背部大(da)骨。割斷肛門(men)處，取出內臟(zang)洗凈，斬去鴨(ya)(ya)嘴、鴨(ya)(ya)腳(jiao)，割去鴨(ya)(ya)膻(shan)。把炒好的肉(rou)絲塞進鴨(ya)(ya)肚內，用(yong)細(xi)繩(sheng)封牢洞(dong)口，鴨(ya)(ya)皮涂上醬油，抹勻待用(yong)。

3.將(jiang)炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)豬油50克，將(jiang)鴨(ya)子下(xia)鍋(guo)煎黃后(hou)(hou)撈(lao)(lao)起；鍋(guo)內投入(ru)(ru)(ru)蔥姜開鍋(guo)，烹入(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)水(shui)1250克、醬油、糖，放(fang)入(ru)(ru)(ru)竹算墊底，將(jiang)鴨(ya)子腹面(mian)朝下(xia)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋，用旺火燒(shao)沸后(hou)(hou)，轉用小(xiao)燒(shao)1小(xiao)時，待鴨(ya)子熟后(hou)(hou)撈(lao)(lao)出，鴨(ya)背(bei)向下(xia)裝在(zai)(zai)一只大砂鍋(guo)中，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)酥后(hou)(hou)取出，將(jiang)原湯潷入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中收濃(nong)后(hou)(hou)，用水(shui)淀粉著熒，將(jiang)鴨(ya)子拆除(chu)線(xian)跡(ji)后(hou)(hou)，把芡汁澆在(zai)(zai)鴨(ya)面(mian)上(shang)(shang)。

4.將炒鍋燒熱，加入(ru)豬油，投入(ru)綠葉蔬菜，加入(ru)鹽、味精，用(yong)旺火(huo)煸(bian)熟后潷去水分。出鍋圍(wei)在(zai)鴨子四周即(ji)成(cheng)。