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菜品歷史

松(song)鼠桂魚的前(qian)身是松(song)鼠魚。清代《調(diao)鼎集》中有記載為(wei)(wei)：取(qu)鮪魚肚皮，去骨，拖(tuo)蛋(dan)黃(huang)炸黃(huang)，作(zuo)松(song)鼠式。油、醬油燒”。鯚(ji)魚，即鱖魚，也(ye)叫“鯚(ji)花魚，南方(fang)人多稱其(qi)為(wei)(wei)桂魚，取(qu)蟾(chan)宮折掛(gua)之意(yi)。

據說(shuo)，早在(zai)乾(qian)隆皇帝下江南時，蘇州(zhou)就有(you)“松鼠(shu)(shu)魚”了，而這道松鼠(shu)(shu)魚并(bing)非(fei)用鱖魚作為(wei)食(shi)材，而是用鯉魚制作，乾(qian)隆皇帝曾品(pin)嘗(chang)過后，贊其美味。后來，這道菜(cai)才(cai)逐(zhu)漸發展成用鱖魚制作的“松鼠(shu)(shu)桂魚”。

菜品制作

做法一

食材

桂魚、干淀粉、番(fan)茄(qie)醬(jiang)、鮮湯(tang)、糖、香醋、酒、鹽(yan)、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌(wan)豆、豬(zhu)油、蝦仁、麻油。

步驟

1.將桂魚(yu)去鱗及鰓，剖(pou)腹(fu)去內(nei)臟(zang)洗凈(jing)瀝干。各種配料(liao)洗凈(jing)備用。

2.先(xian)按(an)住魚身，把魚頭切下(xia)。再按(an)住魚身，用刀把魚肉貼著(zhu)骨頭片(pian)(pian)開(kai)（尾巴(ba)不要片(pian)(pian)開(kai)），翻(fan)面再片(pian)(pian)開(kai)另一(yi)片(pian)(pian)魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給(gei)片(pian)(pian)掉。

3.割下的兩片(pian)魚肉，皮朝下在魚肉上先直(zhi)剞，再(zai)斜剞，深(shen)至魚皮成菱形刀紋。

4.用料(liao)酒(jiu)、精鹽調勻，分(fen)別抹在魚(yu)(yu)頭和(he)魚(yu)(yu)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yu)(yu)尾抖去(qu)余粉。

5.炒鍋(guo)用大(da)火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚(yu)(yu)(yu)肉，把鍋(guo)中燒熱的油從上(shang)往下澆在(zai)魚(yu)(yu)(yu)肉上(shang)。再將(jiang)(jiang)兩片魚(yu)(yu)(yu)肉翅起魚(yu)(yu)(yu)尾，放(fang)入(ru)油鍋(guo)稍炸(zha)使其成形。之后(hou)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)全部放(fang)入(ru)油鍋(guo)炸(zha)，至金黃色撈起，放(fang)入(ru)盤中。

6.魚頭(tou)入(ru)油鍋炸(zha)成金(jin)黃(huang)色（入(ru)鍋炸(zha)時，用筷(kuai)子按壓(ya)魚頭(tou)，讓其下巴部位展開定型）。

7.炸好后，裝(zhuang)上魚(yu)頭和(he)魚(yu)肉拼成整條魚(yu)的形狀，頭部(bu)和(he)尾部(bu)要翹起。

8.將番茄(qie)醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋(cu)、酒、醬油(you)、濕(shi)淀(dian)粉拌成(cheng)調味汁。

9.鍋(guo)內留油(you)少許，放蔥段(duan)煸(bian)香(xiang)撈出，加蒜瓣末(mo)、筍丁、香(xiang)菇丁、豌豆、蝦仁(ren)炒熟，下(xia)調(diao)味汁(zhi)用大火(huo)燒濃后，淋(lin)上(shang)麻(ma)油(you)。起鍋(guo)澆在魚身上(shang)即成。

做法二

食材

桂魚200克，料酒2克，松子(zi)10克，胡椒粉(fen)少許，番(fan)茄醬10克，植物油500克，濕淀粉(fen)40克，食鹽(yan)適量，食醋15克。

步驟

1.將魚(yu)去(qu)鱗、鰓、鰭(qi)、內(nei)臟、皮衣并洗凈，魚(yu)頭斬下(xia)，攤開、拍扁(bian)。

2.用刀把(ba)(ba)魚背部(bu)的魚骨(gu)切掉(diao)（不要把(ba)(ba)魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨(gu)。

3.魚(yu)(yu)去骨后，皮(pi)朝(chao)下(xia)攤開(kai)，用斜刀(dao)切成花刀(dao)，刀(dao)深(shen)達肉的(de)4/5，不要切破魚(yu)(yu)皮(pi)，在尾(wei)巴處開(kai)一個口(kou)，將尾(wei)巴從刀(dao)口(kou)中拉出。

4.將魚身(shen)撒(sa)上食鹽(yan)、胡椒粉、料(liao)酒、濕淀(dian)粉涂(tu)勻(yun)。

5.炒鍋上火(huo)，燒熱(re)后倒入植物油(you)，油(you)熱(re)至七成，將(jiang)魚(yu)蘸(zhan)少許(xu)淀粉，放(fang)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)數(shu)分鐘，再將(jiang)魚(yu)頭(tou)蘸(zhan)上淀粉，放(fang)入油(you)鍋中(zhong)炸(zha)，炸(zha)至呈金黃色撈出(chu)，將(jiang)有花刀的一面朝(chao)上擺在魚(yu)盤中(zhong)，裝上魚(yu)頭(tou)。

6.將松(song)子放(fang)(fang)在(zai)油鍋中，待熟后撈出(chu)，放(fang)(fang)小碗(wan)中。

7.炒鍋中留少(shao)(shao)(shao)許油(you)，放入少(shao)(shao)(shao)許清(qing)湯，加(jia)食(shi)鹽、糖、番茄醬、食(shi)醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加(jia)入熱油(you)少(shao)(shao)(shao)許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子(zi)即可(ke)。

做法三

食材

鱖魚1條，蝦仁(ren)、筍丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、胡(hu)蘿(luo)卜、青豆、干生粉、水淀粉、雞(ji)蛋(dan)、料酒、鹽、番茄(qie)醬、白醋、白糖(tang)、花生油(you)、麻油(you)各(ge)少(shao)許。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭，在魚(yu)頭的頸部斬一刀，把(ba)魚(yu)頭豎起(qi)來(lai)，用刀背(bei)拍(pai)一下待用；然后用刀在魚(yu)背(bei)上順長剖(pou)成兩片，魚(yu)尾不能斷，要連一起(qi)，拆(chai)中骨，去肚當。

2.然(ran)后將魚身（二片、魚尾連著）平放于砧板上(shang)，魚皮(pi)朝下，魚肉朝上(shang)，用(yong)批刀使用(yong)斜刀法在魚肉上(shang)剞成麥穗花刀，刀紋(wen)要均(jun)勻，刀深要相等，不要破魚皮(pi)。

3.將剞好的魚(yu)肉和頭放(fang)入(ru)盛器內，加雞蛋、料酒、鹽(yan)、干生(sheng)粉上漿，然后再拍(pai)干粉，要(yao)將所有的刀紋中(zhong)都要(yao)拍(pai)到(dao)粉，放(fang)于盆(pen)中(zhong)待(dai)用。

4.筍丁、香菇丁、胡(hu)蘿卜、青豆沸水后沖涼瀝(li)干(gan)水分(fen)待用；蝦仁(ren)滑油后瀝(li)油盛出待用；松仁(ren)用低油溫(wen)的油鍋氽好后撈(lao)出瀝(li)油再倒入吸油紙中吸油（也可以(yi)使(shi)用餐(can)巾紙）。

5.將番茄醬(jiang)、清水、鹽(yan)、白(bai)糖、白(bai)醋(cu)(cu)攪均勻(yun)后燒開待(dai)用（配(pei)制糖醋(cu)(cu)鹵）。

6.炒鍋置于旺(wang)火上燒熱，倒(dao)入花生油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)溫(wen)升至五成(cheng)時，將拍好粉的(de)(de)魚(yu)(yu)身(shen)、魚(yu)(yu)頭下(xia)(xia)油(you)(you)(you)鍋炸(zha)，要注(zhu)意(yi)下(xia)(xia)魚(yu)(yu)時，要左手(shou)(shou)拿魚(yu)(yu)肉的(de)(de)前端，左手(shou)(shou)指要拿住(zhu)兩片魚(yu)(yu)身(shen)的(de)(de)各一點，右手(shou)(shou)拿住(zhu)魚(yu)(yu)尾(wei)，要使魚(yu)(yu)尾(wei)翹(qiao)起來，這樣魚(yu)(yu)身(shen)炸(zha)出(chu)來就美觀了(le)；當魚(yu)(yu)身(shen)肉在油(you)(you)(you)鍋中定型(xing)后，然后撈出(chu)升高油(you)(you)(you)溫(wen)再進行復炸(zha)，取出(chu)后裝盆(pen)擺(bai)好造(zao)型(xing)。

7.在(zai)油炸的(de)同時，取另一(yi)只炒鍋，倒(dao)入糖(tang)醋(cu)汁，燒(shao)開后(hou)將蝦仁(ren)、香菇丁(ding)、筍丁(ding)、胡蘿卜丁(ding)到入，燒(shao)開后(hou)用水淀粉勾成芡(qian)，再舀一(yi)勺油鍋里的(de)熱油倒(dao)入糖(tang)醋(cu)鹵(lu)中，用力(li)攪(jiao)打(da)，使油浸透進糖(tang)醋(cu)鹵(lu)內部(bu)，然后(hou)均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的(de)全身，再撒(sa)上青豆和松仁(ren)即成。

菜品特色

這(zhe)道菜有(you)色有(you)香，有(you)味有(you)形(xing)，更讓人感興(xing)趣(qu)的是還有(you)聲：當炸好的猶如“松(song)鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這(zhe)“松(song)鼠”便吱吱地“叫”起來(lai)。

松鼠桂魚(yu)，看起來色澤橘黃，吃起來外脆(cui)里嫩、酸甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚又名(ming)桂魚，含有(you)蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營(ying)養元素(su)，肉(rou)(rou)質細嫩，極(ji)易消化(hua)，適合(he)兒童、老人(ren)及消化(hua)功能(neng)不(bu)(bu)佳的人(ren)；鱖魚肉(rou)(rou)的熱量(liang)不(bu)(bu)高，且富含抗氧化(hua)成分(fen)，對想美容又怕胖的女士(shi)也(ye)是極(ji)佳選(xuan)擇。

注意事項

食譜相克

鯽魚(yu)不(bu)可同雞、羊、狗、鹿(lu)肉(rou)同食，食之(zhi)易生熱，陽盛之(zhi)體和素(su)有內熱者食之(zhi)則不(bu)宜，易生熱而生瘡瘍。還(huan)不(bu)宜與(yu)麥冬、沙參同用，不(bu)宜與(yu)芥菜同食。 [7]

不宜食用人群

1.痛風(feng)患者不宜吃魚(yu)。因為(wei)魚(yu)類含有嘌(piao)呤(ling)類物質，而痛風(feng)則(ze)是由于(yu)人體內的嘌(piao)呤(ling)代謝發生紊亂而引起的。

2.出(chu)血(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者(zhe)，如血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)減少(shao)、血(xue)(xue)友(you)病(bing)、維生素K缺(que)乏(fa)等出(chu)血(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者(zhe)要少(shao)吃或不吃魚，因(yin)為魚肉(rou)中所(suo)含的20碳5烯酸，可(ke)抑制血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)凝集，從而加重(zhong)出(chu)血(xue)(xue)性疾(ji)病(bing)患者(zhe)的出(chu)血(xue)(xue)癥狀。

3.肝(gan)硬化病(bing)人不宜吃魚(yu)(yu)。肝(gan)硬化時機(ji)體難以(yi)產生凝血(xue)(xue)因子，加之血(xue)(xue)小(xiao)板偏低(di)，容易(yi)引起出血(xue)(xue)，如果再食用富含(han)20碳5烯酸的沙丁魚(yu)(yu)、青魚(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)等，會使病(bing)情急劇惡(e)化。

4.結(jie)核病(bing)人，服用異煙(yan)肼時如果食用某些(xie)魚類容易發生(sheng)過敏(min)反應，輕者(zhe)(zhe)惡心(xin)、頭痛(tong)(tong)、皮(pi)膚潮紅、眼結(jie)膜充血(xue)等，重者(zhe)(zhe)會出(chu)現心(xin)悸、口(kou)唇及(ji)面(mian)部麻脹、皮(pi)疹(zhen)、腹(fu)瀉(xie)、腹(fu)痛(tong)(tong)、呼吸困難、血(xue)壓(ya)升高，甚至發生(sheng)高血(xue)壓(ya)危象(xiang)和腦(nao)出(chu)血(xue)等。

歷史文化

傳說，乾(qian)隆下江南時，一(yi)次曾信步來到松(song)鶴樓酒樓，見到湖中游(you)著條(tiao)條(tiao)桂魚(yu)(yu)(yu)，便要(yao)提來食(shi)用，當(dang)時那(nei)魚(yu)(yu)(yu)是用作(zuo)敬神的祭品，不敢食(shi)之，但圣命難違，當(dang)差(cha)的只好與廚師商量，最后，決定取魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)做鼠(shu)(shu)，以(yi)避“神魚(yu)(yu)(yu)”之罪。當(dang)一(yi)盤(pan)松(song)鼠(shu)(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)端上桌時，只聽(ting)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)吱吱作(zuo)響，極似松(song)鼠(shu)(shu)叫(jiao)聲(sheng)。尺把長的桂魚(yu)(yu)(yu)在盤(pan)中昂(ang)頭(tou)(tou)翹尾，魚(yu)(yu)(yu)身(shen)已去(qu)骨(gu)，并剞上花刀，油(you)炸后，澆上番茄(qie)汁(zhi)，甜(tian)酸適口，外酥里(li)嫩，一(yi)塊入口，滿口香。乾(qian)隆吃罷(ba)，連聲(sheng)叫(jiao)絕。

另一(yi)(yi)個傳說是，乾隆六下江南時，在(zai)(zai)古(gu)城(cheng)蘇州微(wei)服私訪，忽然(ran)覺(jue)得(de)饑餓難忍，便進了(le)一(yi)(yi)家名為(wei)(wei)(wei)松鶴(he)(he)樓(lou)的(de)(de)飯(fan)店(dian)(dian)，看(kan)見(jian)店(dian)(dian)家的(de)(de)水牌上(shang)寫著(zhu)有一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)名為(wei)(wei)(wei)松鼠鱖魚，就(jiu)信口(kou)(kou)點(dian)(dian)了(le)這道(dao)菜(cai)。菜(cai)端上(shang)餐桌，乾隆因(yin)半(ban)天未吃飯(fan)實在(zai)(zai)有點(dian)(dian)餓了(le)，再(zai)者這道(dao)菜(cai)確實做得(de)外焦里(li)嫩，甜酸適口(kou)(kou)，使吃慣了(le)宮廷御(yu)膳的(de)(de)皇(huang)帝大飽口(kou)(kou)福。吃完飯(fan)以后不(bu)(bu)知(zhi)錢為(wei)(wei)(wei)何(he)物的(de)(de)皇(huang)帝，不(bu)(bu)知(zhi)道(dao)買(mai)東(dong)西吃飯(fan)要付(fu)錢，邁(mai)開腿就(jiu)往外走，松鶴(he)(he)樓(lou)的(de)(de)堂倌怎知(zhi)他(ta)是當今萬歲爺(ye)，擋在(zai)(zai)門口(kou)(kou)不(bu)(bu)讓走，這一(yi)(yi)走一(yi)(yi)擋就(jiu)吵起架來(lai)，引(yin)來(lai)眾人(ren)圍觀(guan)。此時正好蘇州知(zhi)府帶領(ling)三(san)班衙役巡街，看(kan)見(jian)了(le)這可笑(xiao)的(de)(de)一(yi)(yi)幕，忙派(pai)班頭給松鶴(he)(he)樓(lou)店(dian)(dian)主(zhu)送(song)去白(bai)銀一(yi)(yi)錠(ding)10兩，方(fang)才平息了(le)吃飯(fan)不(bu)(bu)給錢的(de)(de)事。