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菜品特色

平橋豆腐含有豐(feng)富的營養，具有補五臟(zang)、療虛損的功效(xiao)，在夏季食(shi)用功效(xiao)更顯著，許(xu)多(duo)中(zhong)外(wai)顧客在當地品(pin)嘗這道歷史名菜后，對(dui)其(qi)滋(zi)味(wei)之(zhi)鮮美，均贊不(bu)絕口(kou)。肉質細(xi)嫩(nen)，清香爽滑，口(kou)味(wei)鮮咸。豆腐鮮嫩(nen)油(you)潤(run)，湯(tang)汁醇厚，油(you)封湯(tang)面，入口(kou)滾燙(tang)。豆腐片潔白細(xi)嫩(nen)，輔以雞(ji)汁海鮮，味(wei)美湯(tang)濃，深受食(shi)者喜愛。

古鎮淵源

平橋是淮(huai)安區(qu)南端的(de)一(yi)個鎮(zhen)，與(yu)揚(yang)州(zhou)市(shi)寶應(ying)縣(xian)接壤(rang)。西(xi)傍京杭大運(yun)(yun)河(he)(he)(he)，有(you)上(shang)(shang)(shang)千年的(de)建鎮(zhen)歷史，名列江(jiang)蘇(su)百家名鎮(zhen)。早在公元前486年（周敬王34年，魯哀公9年），吳王夫差開挖古(gu)邗溝之后，構通了(le)長江(jiang)和淮(huai)河(he)(he)(he)。那時(shi)淮(huai)河(he)(he)(he)水位高，長江(jiang)水位低(di)。當時(shi)人(ren)們(men)還不會(hui)造(zao)(zao)船閘，所以(yi)只(zhi)能在古(gu)邗溝的(de)北端末(mo)口沿淮(huai)河(he)(he)(he)分別筑了(le)仁(ren)、義、禮、智、信五個壩口。后來，古(gu)邗溝被截彎取直，開鑿了(le)大運(yun)(yun)河(he)(he)(he)，但水位仍是北高南低(di)。智慧的(de)古(gu)人(ren)便在仙(xian)女廟（今揚(yang)州(zhou)市(shi)江(jiang)都區(qu)）往北這(zhe)一(yi)段運(yun)(yun)河(he)(he)(he)河(he)(he)(he)道(dao)上(shang)(shang)(shang)連(lian)續給運(yun)(yun)河(he)(he)(he)挖了(le)許多彎子(zi)以(yi)減緩水流，并在高郵(you)段的(de)運(yun)(yun)河(he)(he)(he)西(xi)岸造(zao)(zao)了(le)一(yi)座寶塔。人(ren)們(men)乘(cheng)船北上(shang)(shang)(shang)，由于河(he)(he)(he)道(dao)彎曲，船上(shang)(shang)(shang)的(de)人(ren)常常看到(dao)高郵(you)寶塔一(yi)會(hui)兒(er)在河(he)(he)(he)東(dong)一(yi)會(hui)兒(er)又在河(he)(he)(he)西(xi)，并且反反復復，成(cheng)了(le)觀(guan)賞的(de)一(yi)大景觀(guan)：寶塔彎。

地殼(ke)變遷，大地滄桑。隨(sui)著時(shi)間的推移，長江(jiang)水面一度上升，而淮河水面卻在下降。到明(ming)朝(chao)中(zhong)葉的時(shi)候，大運河水流到平(ping)橋這個地方(fang)時(shi)，剛(gang)好與江(jiang)潮涌過來的江(jiang)水水面相平(ping)，靜著不動，于是這個地方(fang)就(jiu)被取名為(wei)“平(ping)橋”。著名文學大師、《西(xi)游(you)記》作者吳承恩就(jiu)曾寫作過《平(ping)河橋》一詩。

平橋最(zui)出名(ming)的(de)莫過于入選(xuan)過滿漢全席的(de)佳肴(yao)——平橋豆(dou)腐。作為(wei)淮揚菜系的(de)扛鼎之(zhi)作，自有其過人(ren)之(zhi)處(chu)。平橋豆(dou)腐絕在兩條(tiao)：一(yi)(yi)是用鯽魚腦(nao)和(he)雞湯(tang)調味，普天(tian)之(zhi)下，只此(ci)一(yi)(yi)家，姑且不論湯(tang)口(kou)如何(he)，能想到這(zhe)一(yi)(yi)點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成(cheng)菜上(shang)桌后，略帶油脂看似不冒熱氣(qi)，其實很燙，勺不起(qi)，氣(qi)不起(qi)，勺起(qi)氣(qi)起(qi)，因(yin)此(ci)需吹后食之(zhi)，小心慢用。平橋每年的(de)笑人(ren)會集民(min)間貿(mao)易(yi)，民(min)間文藝，民(min)俗等為(wei)一(yi)(yi)體，盛況(kuang)空(kong)前。最(zui)熱鬧的(de)時候，還在運河上(shang)架起(qi)“萬(wan)歲(sui)坊”，斷航數(shu)日。

菜品淵源

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋(qiao)是(shi)(shi)(shi)隸屬淮安(an)的(de)(de)一座(zuo)古(gu)鎮(zhen)，瀕臨京杭大運河的(de)(de)東岸，古(gu)色古(gu)香的(de)(de)街道，加(jia)上(shang)淳(chun)樸敦厚的(de)(de)鄉風(feng)民俗(su)，使這里(li)很(hen)自(zi)然地成為了富有情趣、令人(ren)向往的(de)(de)地方。相傳乾隆皇(huang)帝下江南之時，乘(cheng)龍舟路經這里(li)。當時有位名叫林百萬的(de)(de)大財(cai)主，認為這是(shi)(shi)(shi)天賜(si)良機(ji)，是(shi)(shi)(shi)討好(hao)皇(huang)上(shang)的(de)(de)大好(hao)時機(ji)，于(yu)是(shi)(shi)(shi)他(ta)依仗自(zi)己擁有百萬家(jia)產(chan)，令人(ren)在(zai)淮安(an)至平橋(qiao)鎮(zhen)四十(shi)多里(li)的(de)(de)路上(shang)，張燈結彩，鋪(pu)設羅緞，硬是(shi)(shi)(shi)把皇(huang)上(shang)接(jie)到了家(jia)里(li)。

林(lin)百萬是(shi)個很有(you)心計(ji)的(de)(de)財主，早在接駕之前，他(ta)(ta)就派(pai)人探聽到皇上的(de)(de)飲(yin)食口(kou)味(wei)，所以(yi)他(ta)(ta)命家廚用(yong)(yong)鯽魚腦(nao)子加(jia)老母雞原(yuan)汁(zhi)燴當地的(de)(de)特色(se)豆(dou)腐(fu)(fu)款(kuan)待乾(qian)隆。乾(qian)隆雖然嘗(chang)遍山(shan)珍海味(wei)，可(ke)(ke)是(shi)他(ta)(ta)何曾品味(wei)過如此(ci)具有(you)地方特色(se)的(de)(de)風味(wei)呢？因此(ci)他(ta)(ta)品嘗(chang)以(yi)后，連連稱(cheng)好。接駕以(yi)后，鮮美可(ke)(ke)口(kou)的(de)(de)平(ping)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)便(bian)不(bu)脛而走(zou)，從此(ci)譽滿江淮(huai)，成(cheng)為淮(huai)揚(yang)菜(cai)系里(li)的(de)(de)傳統名菜(cai)。平(ping)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)雖然名氣甚(shen)大，但(dan)是(shi)它的(de)(de)制(zhi)作方法并不(bu)復雜。燴制(zhi)時(shi)，用(yong)(yong)原(yuan)汁(zhi)雞湯，加(jia)上鯽魚腦(nao)和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸(fei)后，將去鹵的(de)(de)精(jing)豆(dou)腐(fu)(fu)片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一(yi)起(qi)放進(jin)鍋里(li)。燒(shao)開(kai)之后，用(yong)(yong)菱粉(fen)勾芡，再加(jia)少許味(wei)精(jing)便(bian)可(ke)(ke)起(qi)鍋了。若(ruo)要增(zeng)加(jia)香味(wei)，還可(ke)(ke)稍加(jia)一(yi)點麻油或胡(hu)椒粉(fen)。判別(bie)是(shi)否是(shi)平(ping)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)，除了上述(shu)的(de)(de)輔佐料以(yi)外，關鍵在于豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)刀工。平(ping)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)碎(sui)片，就像瓜子一(yi)般，切(qie)得越薄，越顯出(chu)功(gong)夫，同時(shi)也(ye)越入味(wei)。

如今漫(man)步(bu)平橋(qiao)鎮，已(yi)(yi)經(jing)無法尋(xun)覓(mi)林(lin)百萬的(de)(de)(de)子孫后裔(yi)了，但是平橋(qiao)鎮的(de)(de)(de)街鋪里(li)，還(huan)到處懸掛著正(zheng)宗平橋(qiao)豆腐的(de)(de)(de)招牌。南(nan)來(lai)(lai)北往(wang)的(de)(de)(de)行人，路經(jing)這里(li)，免不(bu)了要(yao)品嘗一下(xia)。除了那(nei)菜肴確(que)實令人回味不(bu)已(yi)(yi)外，那(nei)與(yu)之并存下(xia)來(lai)(lai)關于乾(qian)隆皇(huang)帝的(de)(de)(de)傳聞(wen)，經(jing)過幾百年來(lai)(lai)的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)打(da)造(zao)，乍一聽來(lai)(lai)，也是津津有味的(de)(de)(de)。

1984年(nian)接(jie)待美日華僑，1986年(nian)接(jie)待開發洪澤湖會議的(de)(de)(de)十(shi)(shi)一個國家的(de)(de)(de)代表，餐桌(zhuo)上皆有(you)平(ping)橋豆腐。平(ping)橋豆腐受到了中外賓客的(de)(de)(de)一致(zhi)贊揚(yang)。1981年(nian)被評為(wei)淮(huai)安市十(shi)(shi)佳產(chan)品(pin)。1984年(nian)，北京人民大會堂特派兩(liang)名(ming)廚師專程來平(ping)橋學習制作技(ji)藝。

做法

原料

豆腐(南) 300克(ke)。

海參（水浸） 50克(ke)(ke)蝦米25克(ke)(ke)雞(ji)胸脯肉50克(ke)(ke)蘑菇(鮮蘑) 25克(ke)(ke)干(gan)貝25克(ke)(ke)青蒜15克(ke)(ke)。

大蔥 15克(ke) 姜 10克(ke) 料酒(jiu) 20克(ke) 鹽 10克(ke) 味精 3克(ke) 淀(dian)粉(玉米(mi)) 25克(ke) 香(xiang)油 15克(ke) 各適(shi)量。

操作

1.將整(zheng)塊豆腐放入冷(leng)水(shui)鍋中煮至微(wei)沸；

2.以去除豆(dou)腥黃(huang)漿水，撈出后(hou)片成雀舌形，放入熱雞湯中，反(fan)復套過兩次；

3.雞脯肉、蘑(mo)菇(gu)、海參均切成豆腐大小的(de)片；

4.蝦米(mi)洗凈，用溫水(shui)泡透；

5.干貝洗(xi)凈，去除老筋，入碗內；

6.加蔥(cong)姜、紹(shao)酒、水，上籠蒸透取出(chu)；

7.炒(chao)鍋上火(huo)燒(shao)熱，放油，放入配料、高湯、干(gan)貝汁、燒(shao)沸(fei)；

8.將豆腐撈入鍋中，加精(jing)鹽、紹(shao)酒、味精(jing)，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻(ma)油盛(sheng)入碗中；

9.撤上青蒜末(mo)即成。

小貼士

平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里(li)煮透，取(qu)出后略微壓(ya)一壓(ya)，去掉水分，再(zai)切(qie)成(cheng)瓜子大小的薄(bo)薄(bo)碎片(pian)，然后浸(jin)放(fang)在(zai)清(qing)水中(zhong)備用(yong)。燴制時，將雞湯(tang)或肉湯(tang)放(fang)入(ru)鍋內(nei)，佐以(yi)豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹(xie)黃等配料，煮沸后，將豆腐片(pian)、熟(shu)肉丁、蝦(xia)米等放(fang)進湯(tang)內(nei)，再(zai)煮沸，加(jia)以(yi)適量豆粉和少許味(wei)精便可(ke)食用(yong)了。如放(fang)點小磨麻油、胡椒粉之類，其味(wei)道更加(jia)香美。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的(de)優質蛋白(bai)，素有“植物肉”之美稱。豆(dou)腐(fu)的(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，即可滿足一個人(ren)一天鈣的(de)需要量(liang)。

豆腐(fu)為補益清(qing)熱養(yang)生(sheng)食品，常食之，可補中益氣、清(qing)熱潤燥、生(sheng)津止渴(ke)、清(qing)潔腸胃。更適于熱性體質(zhi)、口(kou)臭(chou)口(kou)渴(ke)、腸胃不清(qing)、熱病后調養(yang)者(zhe)食用。

現代醫學證實，豆腐(fu)除(chu)有(you)增(zeng)加營養、幫助消化、增(zeng)進食欲的(de)(de)功(gong)能(neng)外，對齒、骨骼(ge)的(de)(de)生長發育也(ye)頗為有(you)益，在造血功(gong)能(neng)中可增(zeng)加血液中鐵的(de)(de)含量；豆腐(fu)不(bu)含膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)，為高血壓、高血脂、高膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇(chun)癥及(ji)(ji)動脈硬化、冠心病(bing)患者(zhe)的(de)(de)藥膳佳(jia)肴。也(ye)是兒童、病(bing)弱者(zhe)及(ji)(ji)老年人補充營養的(de)(de)食療佳(jia)品。豆腐(fu)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)植(zhi)物雌激素(su)，對防治(zhi)骨質疏松癥有(you)良好的(de)(de)作用(yong)。還有(you)抑(yi)制乳腺癌(ai)(ai)、前列(lie)腺癌(ai)(ai)及(ji)(ji)血癌(ai)(ai)的(de)(de)功(gong)能(neng)，豆腐(fu)中的(de)(de)甾固(gu)(gu)醇(chun)、豆甾醇(chun)，均是抑(yi)癌(ai)(ai)的(de)(de)有(you)效成分。

豆(dou)(dou)腐(fu)亦可(ke)(ke)用(yong)(yong)于食(shi)療，具有一定的藥用(yong)(yong)價值。如蔥燉(dun)豆(dou)(dou)腐(fu)，可(ke)(ke)治(zhi)感冒初(chu)起，每日食(shi)3～5次；鯽(ji)魚與豆(dou)(dou)腐(fu)共煮(zhu)，可(ke)(ke)治(zhi)麻疹出齊尚有余熱者，也可(ke)(ke)用(yong)(yong)于下乳；蔥煎豆(dou)(dou)腐(fu)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)于水腫膨(peng)脹(zhang)；豆(dou)(dou)腐(fu)蘿卜湯，可(ke)(ke)用(yong)(yong)于痰火吼喘；豆(dou)(dou)腐(fu)紅糖共煮(zhu)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)于吐血等。

適(shi)用人群：豆(dou)腐是(shi)老人、孕、產婦(fu)的(de)理想食(shi)品，也是(shi)兒(er)童生長發育的(de)重要(yao)食(shi)物；豆(dou)腐也對更年期、病后調養(yang)，肥胖、皮膚粗糙(cao)很(hen)有好處(chu)；腦(nao)力工作者(zhe)、經常(chang)加夜班者(zhe)也非常(chang)適(shi)合食(shi)用。豆(dou)腐消化慢(man)，小兒(er)消化不良者(zhe)不宜多食(shi)；豆(dou)腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃(nong)度增高的(de)患者(zhe)慎食(shi)。

海參

海參(can)(can)是一種名(ming)(ming)貴海產(chan)動物(wu)(wu)，因(yin)補益(yi)作(zuo)用類(lei)似人參(can)(can)而得名(ming)(ming)。海參(can)(can)肉質(zhi)軟嫩，營養豐富，是典型(xing)的(de)高(gao)蛋白、低(di)脂肪食(shi)物(wu)(wu)，滋味(wei)腴美(mei)，風味(wei)高(gao)雅(ya)，是久負(fu)盛名(ming)(ming)的(de)名(ming)(ming)饌佳肴，是海味(wei)“八珍”之一，與燕窩、鮑魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)翅(chi)齊(qi)名(ming)(ming)，在大雅(ya)之堂上往(wang)往(wang)扮(ban)演(yan)著(zhu)“壓臺(tai)軸(zhou)”的(de)角色。海參(can)(can)體呈圓柱形，口(kou)在前端，口(kou)周圍(wei)有(you)觸手，肛門在后端。海參(can)(can)的(de)生長區域很廣闊(kuo)，遍布世界各(ge)海洋(yang)。我國所產(chan)的(de)海參(can)(can)中以刺參(can)(can)、烏(wu)參(can)(can)、烏(wu)元(yuan)參(can)(can)、梅(mei)花參(can)(can)等經濟價值較(jiao)高(gao)。

1、延續衰老(lao)，消除疲(pi)(pi)勞(lao)，提高免疫(yi)力(li)，增(zeng)強(qiang)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能力(li)海(hai)參富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、礦物質(zhi)、維(wei)生素(su)(su)等50多種天(tian)然珍(zhen)貴活性物質(zhi)，其中酸性粘多糖和軟骨(gu)素(su)(su)可明顯降低(di)心臟組織中脂褐素(su)(su)和皮膚脯(fu)氨(an)酸的(de)(de)數量，起到延緩衰老(lao)的(de)(de)作用。海(hai)參體(ti)(ti)(ti)(ti)內所含的(de)(de)18種氨(an)基酸能夠(gou)增(zeng)強(qiang)組織的(de)(de)代謝功能，增(zeng)強(qiang)機體(ti)(ti)(ti)(ti)細胞(bao)活力(li)，適(shi)宜于生長發育中的(de)(de)青(qing)少年(nian)。海(hai)參能調節(jie)人體(ti)(ti)(ti)(ti)水份平衡，適(shi)宜于孕(yun)期腿腳浮腫(zhong)的(de)(de)女(nv)(nv)士(shi)。海(hai)參能消除疲(pi)(pi)勞(lao)，提高人體(ti)(ti)(ti)(ti)免疫(yi)力(li)，增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能力(li)，因此非常(chang)適(shi)合經常(chang)處于疲(pi)(pi)勞(lao)狀態的(de)(de)中年(nian)女(nv)(nv)士(shi)與男士(shi)，易感冒、體(ti)(ti)(ti)(ti)質(zhi)虛弱的(de)(de)老(lao)年(nian)人和兒童等亞健康人群。

2、海(hai)洋偉(wei)哥，補血調經海(hai)參體內的精氨(an)酸(suan)含量很高，號(hao)稱精氨(an)酸(suan)大富(fu)翁(weng)。精氨(an)酸(suan)是構成(cheng)男性(xing)精細胞(bao)的主要成(cheng)份，具有(you)改善腦、性(xing)腺神經功(gong)能(neng)傳導作用，減緩性(xing)腺衰(shuai)老，提高勃(bo)起能(neng)力。一天一個海(hai)參，足可(ke)起到固本培元、補腎益精的效果。膠(jiao)東刺(ci)參含有(you)豐富(fu)的鐵及海(hai)參膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)，具有(you)顯著的生(sheng)血、養血、補血作用，特別適用于妊(ren)娠期婦女、手術后的病人，絕經期的婦女。

3、治(zhi)傷抗炎、護肝(gan)(gan)保血(xue)管(guan)海(hai)(hai)參(can)不(bu)僅是(shi)美味(wei)佳肴，而且是(shi)良(liang)好的(de)(de)滋補藥品(pin)。海(hai)(hai)參(can)中的(de)(de)牛磺酸、賴(lai)氨酸等在植物(wu)性食(shi)品(pin)中幾(ji)乎(hu)沒有(you)。海(hai)(hai)參(can)特有(you)的(de)(de)活性物(wu)質海(hai)(hai)參(can)素，對多種真(zhen)菌有(you)顯著的(de)(de)抑制作(zuo)用，刺參(can)素A和B可用于治(zhi)療真(zhen)菌和白癬菌感染，具有(you)顯著的(de)(de)抗炎、成骨作(zuo)用，尤(you)其對肝(gan)(gan)炎患(huan)者、結核(he)病、糖(tang)尿病、心血(xue)管(guan)病有(you)顯著的(de)(de)治(zhi)療作(zuo)用。

4、益(yi)智健腦(nao)(nao)、助(zhu)產催乳刺參(can)中(zhong)含有兩種ω-多(duo)不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中(zhong)DHA對(dui)胎兒(er)大(da)腦(nao)(nao)細胞發(fa)育(yu)(yu)起(qi)至關重要的(de)作(zuo)用(yong)。人體大(da)腦(nao)(nao)發(fa)育(yu)(yu)始(shi)于妊娠的(de)第三個(ge)(ge)月，胎兒(er)通過(guo)胎盤從母(mu)體中(zhong)獲取DHA和EPA。如果母(mu)體缺(que)乏DHA，會造成胎兒(er)腦(nao)(nao)細胞的(de)磷脂質不足，影響胎兒(er)神經系統(tong)的(de)正常發(fa)育(yu)(yu)。DHA對(dui)增強記憶力及智商有顯(xian)著(zhu)的(de)裨益(yi)，而且還可(ke)使孕產婦(fu)的(de)乳房豐滿(man)，乳汁充盈(ying)。日本及山(shan)東半島的(de)孕婦(fu)自古以(yi)來就有一天補一個(ge)(ge)海參(can)的(de)飲食(shi)習俗。我國(guo)古代民間(jian)就有：海參(can)養血(xue)潤燥、調經養胎、助(zhu)產催乳、修補組織。

5、消除腫瘤、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)護(hu)心臟在海(hai)參的(de)體壁、內臟和腺體等組織(zhi)中含有(you)大(da)量的(de)海(hai)參毒(du)(du)素，又叫(jiao)海(hai)參皂(zao)甙。海(hai)參毒(du)(du)素是一種抗毒(du)(du)劑，對人體安全無(wu)毒(du)(du)，但能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)生長(chang)與轉移，有(you)效防癌(ai)(ai)(ai)(ai)、抗癌(ai)(ai)(ai)(ai)，臨床上(shang)已廣泛應用(yong)于(yu)肝癌(ai)(ai)(ai)(ai)、肺癌(ai)(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)(ai)、鼻咽癌(ai)(ai)(ai)(ai)、骨癌(ai)(ai)(ai)(ai)、淋巴癌(ai)(ai)(ai)(ai)、卵(luan)巢(chao)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、子宮(gong)癌(ai)(ai)(ai)(ai)、乳(ru)腺癌(ai)(ai)(ai)(ai)、腦癌(ai)(ai)(ai)(ai)白血(xue)病(bing)及(ji)手術后(hou)患者的(de)治療。

所屬菜系

所屬菜(cai)系：蘇菜(cai)，即江蘇菜(cai)。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(feng)味組成，其影(ying)響(xiang)遍(bian)及長江中(zhong)下游(you)廣大(da)地區，在(zai)國內(nei)外享(xiang)有盛譽。江蘇菜(cai)的特(te)點是(shi)：用料廣泛，以江河(he)湖海水鮮(xian)為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜(men)煨焐；追求本(ben)味，清(qing)(qing)鮮(xian)平和，適應(ying)性強；菜(cai)品風(feng)格雅麗，形質均美(mei)。江蘇菜(cai)風(feng)格清(qing)(qing)新雅麗，反(fan)映在(zai)刀工精細，刀法多變上(shang)。無論(lun)是(shi)工藝冷盤、花色(se)熱菜(cai)，還(huan)是(shi)瓜(gua)果雕刻.或脫骨渾制(zhi)，或雕鏤(lou)剔透，都顯示(shi)了精湛的刀工技術。

產地介紹

淮安距今有著2200多年悠久的歷史，曾是南船北馬交匯之地，清乾隆年間盛極一時，與運河沿(yan)線的(de)(de)揚州、蘇州、杭(hang)州并(bing)稱為“四大(da)都市”，并(bing)享有(you)(you)“壯麗(li)東南(nan)第一(yi)州”之(zhi)譽。淮安(an)(an)歷史上英(ying)(ying)才輩出，中華人民(min)共和國(guo)開國(guo)總理(li)周恩來就(jiu)誕生在(zai)(zai)這里，此外還有(you)(you)漢代軍事家(jia)(jia)韓信(xin)，漢代辭賦(fu)家(jia)(jia)枚乘，南(nan)宋抗(kang)金(jin)女(nv)英(ying)(ying)雄梁(liang)紅玉，“四大(da)名著”之(zhi)一(yi)的(de)(de)《西游(you)記》作者吳承恩，清朝的(de)(de)抗(kang)英(ying)(ying)民(min)族英(ying)(ying)雄關(guan)天培等，《老殘游(you)記》作者劉鶚也(ye)是在(zai)(zai)淮安(an)(an)長期定(ding)居期間(jian)創(chuang)作了《老殘游(you)記》這一(yi)名作。淮安(an)(an)不僅人杰地靈，而且風景優美，沿(yan)大(da)運河，環(huan)洪澤湖，既可領(ling)略自(zi)然風光，又可觀賞名勝(sheng)古跡。境內的(de)(de)盱(xu)眙第一(yi)山國(guo)家(jia)(jia)森林公(gong)園(yuan)和明祖陵，以及秀美的(de)(de)河湖風光，為淮安(an)(an)新(xin)世紀(ji)旅游(you)業的(de)(de)發展提供了廣闊的(de)(de)空間(jian)。