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起源

典故一

叫花雞(ji)(ji)，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞(ji)(ji)用泥土和(he)荷葉包裹起(qi)好，用烘烤的方法(fa)制作出來的一(yi)道特色菜(cai)。只要(yao)是看過金庸小說《射(she)雕英雄傳》的同(tong)學肯定知道這道菜(cai)。

用泥巴把雞(ji)(ji)包起來，架火(huo)燒泥巴，泥燒熱(re)了(le)(le)(le)雞(ji)(ji)也就熟了(le)(le)(le)。它又(you)名富貴雞(ji)(ji)，原是乞(qi)丐所創(chuang)造，故稱叫(jiao)花(hua)(化)雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)帶兵打(da)江山時，有(you)一(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)又(you)打(da)了(le)(le)(le)敗(bai)仗跑了(le)(le)(le)三天(tian)三夜，敵人(ren)在后面窮追不舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)筋疲(pi)力(li)盡，饑(ji)餓難忍，就在這時看到前方地上有(you)一(yi)堆(dui)火(huo)，火(huo)中間還有(you)一(yi)堆(dui)泥巴，旁邊(bian)蹲(dun)著(zhu)一(yi)位老叫(jiao)花(hua)(化)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)好奇地問(wen)到:"你在這里干什(shen)么？”老叫(jiao)花(hua)（化）一(yi)看是朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)，就忙說：“我在烤雞(ji)(ji)獻(xian)給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)聽非(fei)常(chang)驚奇，老叫(jiao)花(hua)（化）把雞(ji)(ji)從火(huo)中取出，打(da)開(kai)泥巴，香味撲鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)邊(bian)吃邊(bian)贊不絕口，“非(fei)常(chang)好吃”。從此以后，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)打(da)仗一(yi)帆風順(shun)，當了(le)(le)(le)皇帝。后來朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)就封此雞(ji)(ji)為(wei)“富貴雞(ji)(ji)”。

典故二

另外(wai)有(you)個(ge)傳(chuan)說(shuo)，當年乾隆(long)皇帝微(wei)服出訪江南，不小心流(liu)落荒(huang)野。

有一(yi)個(ge)叫(jiao)花(hua)子看他可憐(lian)，便(bian)把自認為美(mei)食的“叫(jiao)化雞(ji)”送給他吃。乾隆困餓(e)交加，自然(ran)覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)異常好吃。吃畢(bi)，便(bian)問其(qi)名(ming)，叫(jiao)花(hua)子不好意思說(shuo)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花(hua)雞(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)叫(jiao)“富貴雞(ji)”。乾隆對(dui)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)贊不絕口。叫(jiao)花(hua)子事后才(cai)知道這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)流(liu)浪漢就是當(dang)今皇上。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫(jiao)花(hua)雞(ji)”也因為皇上的金(jin)口一(yi)開，成(cheng)了(le)“富貴雞(ji)”。流(liu)傳至今，也成(cheng)了(le)一(yi)道登(deng)上大雅之堂的名(ming)菜。

典故三

據傳(chuan)，清代(dai)年(nian)間，在常熟(shu)虞(yu)山(shan)腳下，一(yi)個餓了好幾天的叫花(hua)子在草叢中捉到一(yi)只雞，欲以充饑。但一(yi)無鍋灶二無調料(liao)，甚至連褪(tun)毛的開水(shui)都找(zhao)不到，無奈之下，

將(jiang)雞(ji)宰掉(diao)，取出內臟后，用(yong)幾張(zhang)荷(he)葉(xie)包(bao)起(qi)來(lai)(lai)，外面裹上泥巴，堆(dui)積(ji)些(xie)枯枝(zhi)敗葉(xie)點火(huo)烤(kao)了起(qi)來(lai)(lai)。待(dai)烤(kao)得泥巴發黃(huang)干透時，往(wang)地上一(yi)摔，雞(ji)毛隨之脫落，撲(pu)鼻(bi)的香氣四散(san)開來(lai)(lai)。附近張(zhang)大(da)戶(hu)的仆(pu)人(ren)(ren)恰巧(qiao)經(jing)過，香氣吸引，向叫(jiao)花子(zi)討得煨(wei)雞(ji)之法，回去(qu)稟告了主人(ren)(ren)。主人(ren)(ren)如法炮制(zhi)，邀親(qin)友品嘗，眾人(ren)(ren)吃過贊不絕(jue)口(kou)，詢(xun)問(wen)主人(ren)(ren)菜(cai)名，主人(ren)(ren)以“叫(jiao)花子(zi)雞(ji)”回之。常熟(shu)百年老店山(shan)景園菜(cai)館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞(ji)腹內填加各種配(pei)料，以豬網油、荷(he)葉(xie)包(bao)裹，以黃(huang)泥糊于包(bao)裹外，然后燒烤(kao)，味道更為(wei)鮮(xian)美，并美其名曰“黃(huang)泥煨(wei)雞(ji)”。

制作方法

叫化(hua)雞的(de)制法與周代"八(ba)珍"之一(yi)的(de)"炮(pao)(pao)豚"相似，"炮(pao)(pao)豚"就是用(yong)粘土把乳豬包裹起，加(jia)以燒烤，然(ran)后再進一(yi)步(bu)加(jia)工而成的(de)菜。

最原始做法

原料(liao)： 新鮮(xian)嫩荷葉數張、黃(huang)泥(ni)足量、活土雞一(yi)只(zhi)、棉線(xian)N米長。

做(zuo)法：

1、活(huo)雞扭斷脖(bo)子——不放(fang)血，不拔(ba)毛；

2、從后門開個盡量(liang)小(xiao)的口(kou)把內臟掏(tao)出(chu)洗凈內腔

3、依個(ge)人口味在腔內涂抹作料，也可以放(fang)上香(xiang)料，不(bu)過一般是不(bu)放(fang)的，因為香(xiang)料的味道容易搶走荷葉的清香(xiang)；

4、黃泥加點(dian)水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿， 一定要(yao)滲透到毛根部，表面(mian)抹均勻成橢球狀；

5、用(yong)(yong)荷葉(xie)把球包上，包嚴實(shi)，用(yong)(yong)棉線扎好；

6、地(di)上挖(wa)個坑把(ba)球(qiu)埋進去，把(ba)坑填平(ping)，雞球(qiu)表(biao)面離地(di)面10厘米(mi)；

7、在上面生(sheng)一(yi)(yi)堆篝火，不要太大了免得(de)受熱不均勻，等火自(zi)然(ran)熄滅自(zi)然(ran)冷(leng)卻了，把雞(ji)球挖(wa)出來，用石頭(tou)一(yi)(yi)敲 雞(ji)球表面的泥塊(kuai)就碎了，一(yi)(yi)拔就下來，連毛都帶下來，一(yi)(yi)根(gen)不剩，即可(ke)食用。

缺點：不夠衛(wei)生。

蘇菜做法

原料(liao)：三黃雞 [7] ?、荷(he)葉(xie)、豬網油(you)(you)、肉(rou)丁、蝦仁、香菇、筍片、面粉、料(liao)酒、醬油(you)(you)、糖、蠔油(you)(you)、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、制作叫花雞(ji)的主(zhu)要原(yuan)料。

2、面粉加入料酒(jiu)和成(cheng)面團(tuan)。

3、揉(rou)好的面團，用來取代泥巴。

4、三黃(huang)雞洗凈，加入鹽、糖、料(liao)酒、醬油、蠔(hao)油、蔥姜、丁香、八角(jiao)粉腌漬1小時(shi)。

5、把蝦(xia)仁、肉丁(ding)、香菇、筍片炒成(cheng)餡心(xin)，塞入雞腹中。

6、用(yong)網油裹住雞身。

7、再用開水燙過的荷葉(xie)包起。

8、最后把面(mian)團搟開，包(bao)好荷葉雞(ji)，入(ru)烤箱200°C烤1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚子里的餡料可以換(huan)，放些五花肉、筍(sun)、蝦仁也很不錯(cuo)；

2、稀(xi)面糊和軟面團可以(yi)直接揉成面團包(bao)在荷葉上即可，就可以(yi)不用拌稀(xi)面糊了(le)；

3、錫紙可以不(bu)用包；

4、面團和荷(he)葉是(shi)很容易分離的(de)，不(bu)用太擔心，但是(shi)打開(kai)的(de)時候(hou)要注意燙到(dao)手，里(li)面確實是(shi)很燙的(de)；

5、加(jia)了黃(huang)酒(jiu)的(de)面團會(hui)有點酒(jiu)香味(wei)，就當(dang)酒(jiu)壇泥用了；

6、把(ba)抹雞的(de)調料里(li)的(de)蔥姜蒜最后(hou)都塞到雞肚(du)子里(li)。

叫花雞做(zuo)法

用料

主料：嫩母雞(ji)一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛(mao)）母雞(ji)為好。

輔料：雞丁50克(ke)(ke)、瘦(shou)豬(zhu)肉100克(ke)(ke)、蝦(xia)仁50克(ke)(ke)、熟(shu)火腿丁30克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)、香菇丁20克(ke)(ke)、鮮荷葉(xie)4張、酒壇(tan)泥(ni)3000克(ke)(ke)。

調料：紹(shao)酒50克(ke)、鹽5克(ke)、油100克(ke)、白糖(tang)20克(ke)、蔥花25克(ke)、姜末10克(ke)、丁(ding)香4粒八角2顆、玉(yu)果末0.5克(ke)、蔥白段50克(ke)、甜(tian)面醬50克(ke)、香油50克(ke)、熟豬油50克(ke)。

具體做法：

1、將(jiang)雞(ji)去(qu)毛(mao)，去(qu)內臟、洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽，腌制(zhi)1小時取出(chu)，將(jiang)丁香、八角碾成(cheng)細末(mo)，加(jia)入玉果末(mo)和勻，擦于雞(ji)身(shen)；

2、將(jiang)鍋(guo)放在大火上，內加入(ru)豬(zhu)(zhu)油燒(shao)制(zhi)五成熟(shu)，放入(ru)蔥花、姜爆(bao)香，然(ran)后(hou)將(jiang)輔料中(zhong)(zhong)的雞(ji)丁(ding)(ding)、瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)、蝦仁、熟(shu)火腿丁(ding)(ding)、香菇丁(ding)(ding)分別到入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炒熟(shu)。出鍋(guo)后(hou)放涼備(bei)用；

3、雞的兩腋各方一(yi)(yi)顆丁(ding)香夾住，再(zai)用豬網(wang)油緊包(bao)雞身(shen)，用荷葉包(bao)一(yi)(yi)層(ceng)，再(zai)用玻璃紙包(bao)上一(yi)(yi)層(ceng)，外面(mian)再(zai)包(bao)一(yi)(yi)層(ceng)荷葉，然后(hou)用細毛繩扎牢(lao)；

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diao)和，平攤在(zai)濕布(bu)上（約(yue)1.5厘米厚），再(zai)將捆好(hao)的(de)雞放在(zai)泥的(de)中間(jian)，將濕布(bu)四角拎起將雞緊(jin)包(bao)，使泥緊(jin)緊(jin)粘牢(lao)，再(zai)去掉濕布(bu)，用包(bao)裝紙包(bao)裹；

5、將(jiang)裹好的雞(ji)放入烤(kao)(kao)(kao)箱，用旺火(huo)烤(kao)(kao)(kao)40分鐘(zhong)，如泥出現(xian)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火(huo)火(huo)烤(kao)(kao)(kao)30分鐘(zhong)，然后改用小(xiao)火(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘(zhong)，最后改用微火(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分鐘(zhong)；

6、取出考好的雞(ji)，敲掉雞(ji)表(biao)面的泥，解去(qu)繩子，揭(jie)去(qu)荷葉、玻璃(li)紙(zhi)、淋上香(xiang)油即(ji)可。

工藝關鍵

1.制作叫花(hua)雞要選用虞山特產、頭(tou)小體大、肥壯細嫩的(de)三黃(huang)母雞，即黃(huang)嘴、黃(huang)腳(jiao)、黃(huang)毛(mao)。1只約重1500克左右(you)為佳。

2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛(jing)骨時，不能損(sun)傷雞皮，要(yao)使整(zheng)只雞的雞皮完整(zheng)。

3.在網油外再包荷葉(xie)，是為防(fang)止雞烤焦，又增加荷葉(xie)香(xiang)味。

4.用(yong)酒壇(tan)泥(ni)包(bao)(bao)裹捆扎雞時，把泥(ni)平攤在濕(shi)布(bu)上，約厚(hou)1.7厘米，再將雞放在泥(ni)中間，把濕(shi)布(bu)四角拎起緊包(bao)(bao)，使泥(ni)粘緊粘牢，然后揭去(qu)濕(shi)布(bu)，冉用(yong)包(bao)(bao)裝紙包(bao)(bao)裹即成(cheng)。

5.在(zai)煨烤(kao)時，有的用烤(kao)箱，而有的卻用炭火煨烤(kao)，一般將雞放(fang)在(zai)架上，緊貼炭火煨烤(kao)，每半(ban)小時翻(fan)動(dong)1次，約需(xu)要4小時可煨烤(kao)熟透。 [6]

小貼士：

另(ling)可備(bei)香油、蔥白、甜(tian)面醬供(gong)蘸食。此(ci)雞皮(pi)色金(jin)黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原(yuan)汁原(yuan)味，營(ying)養豐富，風味獨特。

1.叫(jiao)花雞的(de)(de)制法與周代“八珍”之一的(de)(de)“炮(pao)豚(tun)”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然后再進一步(bu)加工而成的(de)(de)菜。

2.在食此菜(cai)時(shi)，打開(kai)泥殼(ke)，滿屋飄香，入(ru)口酥爛肥嫩，風(feng)味獨(du)特。若陪蔥白，甜面(mian)醬進(jin)食，口味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料：

童(tong)子雞(ji)一只(zhi)、冬(dong)筍片適(shi)量、冬(dong)菇適(shi)量、蝦仁適(shi)量、五花肉適(shi)量、豬(zhu)網油(you)適(shi)量、馬(ma)蓮草(cao)適(shi)量、黃泥適(shi)量、鮮荷葉適(shi)量、烘焙紙適(shi)量

做法：

1、冬(dong)筍切片(pian)、冬(dong)菇泡發切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉(rou)去皮(pi)切丁備(bei)用。

2、童子雞(ji)洗凈，斬去指甲(jia)、尾部。

3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片(pian)，拌勻(yun)涂抹雞的內外(wai)。

4、蝦仁、五(wu)花肉丁、筍片、八(ba)角、丁香(xiang)、冬菇塊(kuai)，加入生抽、白糖拌成餡料。

5、將餡(xian)料(liao)填(tian)入雞腹。

6、將雞裝入(ru)保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一(yi)個晚上(shang)。

7、鮮荷葉、馬蓮草(cao)入沸水鍋(guo)中略燙，撈出瀝干(gan)待(dai)用(yong)。

8、黃土泥(ni)加適量水合成(cheng)團。

9、用豬網油(you)裹緊雞身。

10、包裹上(shang)荷葉用馬蓮(lian)草系緊，再包上(shang)一(yi)層烘焙用紙。

11、將和好的黃泥裹(guo)在雞上，烤盤(pan)墊上油紙放入(ru)烤箱，180度中下層(ceng)、烘焙1.5-2小時即可。

12、熟時取出(chu)敲掉泥去荷葉，淋上香油(you)即(ji)可。

第二種做法材料

酒泥(ni)烤雞，原(yuan)汁原(yuan)味，皮色(se)光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞(ji)的制作食材：

母(mu)雞(ji)一(yi)只，蝦仁，雞(ji)肫丁(ding)(ding)，豬(zhu)瘦(shou)肉，熟火腿丁(ding)(ding)，水發香菇丁(ding)(ding)，大蝦米，豬(zhu)網油，鮮荷葉，包(bao)裝紙，酒(jiu)壇泥，紹酒(jiu)，精鹽，醬油，蔥段(duan)，姜末，丁(ding)(ding)香，八(ba)角(jiao)，山奈末，芝麻油，熟豬(zhu)油。

叫花雞的(de)做法詳細步(bu)驟(zou)

1、將光雞(ji)去腳(jiao)爪肋下取臟(zang)，用刀背敲(qiao)斷腿，翅(chi)，頸骨入壇，加(jia)醬(jiang)油，紹酒，精鹽腌(a)漬一小(xiao)時，

2、將雞取出，將丁香(xiang)，八角碾(nian)末，加(jia)山奈末遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬(zhu)(zhu)(zhu)油，炸蔥，姜起(qi)香(xiang)后(hou)(hou)撈去，再將(jiang)蝦(xia)仁，雞肫丁，香(xiang)菇丁，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉下火腿丁，蝦(xia)米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒(jiu)(jiu)，醬油，綿白糖(tang)炒至(zhi)斷生，待涼后(hou)(hou)塞(sai)入雞腹(fu)，雞頭塞(sai)入刀口，腋(ye)下放丁香(xiang)用豬(zhu)(zhu)(zhu)網油包緊雞身，外(wai)用鮮荷葉包裹(guo)數層用細麻繩扎緊，把(ba)酒(jiu)(jiu)譚(tan)泥(ni)碾成粉加清水拌和起(qi)粘平攤濕(shi)布上，捆難置泥(ni)中間用濕(shi)布兜起(qi)，使泥(ni)緊粘揭去濕(shi)布，用包裝紙包裹(guo)，在戳一(yi)小孔，

4、將雞裝入烤(kao)(kao)箱，旺火烤(kao)(kao)約四十分(fen)(fen)鐘(zhong)取出，用濕酒壇泥(ni)封孔再烤(kao)(kao)半小(xiao)時，用小(xiao)文火烤(kao)(kao)八十分(fen)(fen)鐘(zhong)，再用微火烤(kao)(kao)九(jiu)十分(fen)(fen)鐘(zhong)，取出敲去(qu)泥(ni)，去(qu)繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

叫化雞的家常做法

主料：嫩母(mu)(mu)雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴，黃腳(jiao)，黃毛）母(mu)(mu)雞為好(hao)。，

輔料：雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒(jiu)壇泥(ni)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調(diao)料：紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)4粒，八(ba)角2顆，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞去毛，去內臟(zang)，洗凈。加醬(jiang)油、黃酒(jiu)、鹽(yan)，腌制1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入(ru)玉(yu)果(guo)末和勻，擦于(yu)雞身。

2，將鍋放在大火(huo)上(shang)，內加入(ru)(ru)豬油燒至五成(cheng)熱，放入(ru)(ru)蔥花、姜末、雞丁、瘦(shou)豬肉丁、蝦仁、熟火(huo)腿丁、香菇丁，然后加入(ru)(ru)紹(shao)酒、鹽(yan)、白糖、醬油炒(chao)到斷生(sheng)，待放涼(liang)后填滿雞腹。

3，雞的兩(liang)腋各放一顆丁(ding)香(xiang)夾(jia)住(zhu)，再用豬網油緊包(bao)雞身，用荷葉包(bao)一層，再用玻(bo)璃紙包(bao)上一層，外(wai)面再包(bao)一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。

4，將(jiang)(jiang)酒壇(tan)泥碾(nian)成粉末，加清水調(diao)和，平攤在濕布(bu)(bu)(bu)上（約1.5厘米(mi)厚），再將(jiang)(jiang)捆好的雞(ji)放在泥的中(zhong)間，將(jiang)(jiang)濕布(bu)(bu)(bu)四(si)角拎(lin)起將(jiang)(jiang)雞(ji)緊(jin)包，使泥緊(jin)緊(jin)粘(zhan)牢，再去掉(diao)濕布(bu)(bu)(bu)，用包紙(zhi)包裹。

5，將裹好的雞放入烤(kao)(kao)箱，用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)40分(fen)鐘(zhong)，如泥出(chu)現干裂(lie)，可(ke)用(yong)(yong)泥補塞(sai)裂(lie)縫，再(zai)用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后改(gai)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)烤(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)，最后改(gai)用(yong)(yong)微火(huo)(huo)烤(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)。

6，取(qu)出烤好(hao)的(de)雞(ji)(ji)，敲(qiao)掉(diao)雞(ji)(ji)表面的(de)泥，解去繩子，揭去荷(he)葉，玻璃紙，淋上(shang)香油(you)即(ji)可。

7，另可備香(xiang)油，蔥白，甜面醬供蘸食(shi)。此雞皮色金(jin)黃橙亮(liang)，肉質鮮(xian)嫩酥軟，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁(yu)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，營養豐(feng)富，風味(wei)獨特。

菜譜做法

食材用料

雞一只、辣椒粉2勺、濕(shi)黏土適量、孜然(ran)適量、錫箔紙一卷

做法：

1.將(jiang)雞處理干凈，擦摸上菜籽油，孜然(ran)粉，辣椒粉。然(ran)后(hou)用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土(tu)。

2.將黏土(tu)一(yi)定要(yao)捏實(shi)，可以包些(xie)肉片，土(tu)豆。

3.挖窯(yao)，磊土，將雞和(he)土豆放進去，把口封好(hao)。

4.燒(shao)火，多加(jia)一些柴。

5.花燒完，堵住火口，燜半小時就可以刨除出來了(le)。正(zheng)宗的(de)(de)叫花雞，大自然的(de)(de)味道。

6.除去錫箔(bo)紙(zhi)，很誘人。

菜譜小貼士

如果(guo)想吃外(wai)皮脆一點(dian)的雞肉，就多(duo)燜一會，40分鐘(zhong)為(wei)佳。

涂調料(liao)的時候雞肉表面用刀劃(hua)開，更容易(yi)入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補虛、健脾、化痰(tan)

洋蔥：健胃、祛痰、利(li)水(shui)

荷葉：解暑(shu)、清(qing)熱、止血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和(he)項，雞大腿的(de)骨頭用(yong)刀背打(da)斷，方便最(zui)后包(bao)荷葉；

2.把(ba)醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在起代用(yong)；

3.雞碼味，放(fang)冰(bing)箱2小時(shi)左右，中途要翻動一下(xia)放(fang)便入味；

4.香菇(gu)、洋蔥配上碼味的調料一(yi)起(qi)填到雞肚子里；

5.填好后怕汁倒流(liu)俺用(yong)線(xian)又縫上了刀口，別外用(yong)豬油和大蔥攪拌好涂在雞表(biao)面，增(zeng)香；

6.干荷葉用(yong)水發下包(bao)住雞，可以(yi)用(yong)線捆上，然后用(yong)面(mian)粉配(pei)酒合好，包(bao)在荷葉外面(mian)；

7.挖個坑底面放上(shang)(shang)(shang)炭(tan)，然(ran)后放雞，再然(ran)后放上(shang)(shang)(shang)炭(tan)加(jia)上(shang)(shang)(shang)火(huo)；

8.二小(xiao)時后食(shi)用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇(gu)、生姜、面粉、大料、干(gan)荷葉

輔料(liao)：白(bai)酒、生抽、老抽、白(bai)糖、香葉、水、料(liao)酒、蠔油(you)、鹽、香菜

做法：

生姜、香葉洗干凈，生姜削皮，一半切成片。

另(ling)外一半生姜磨成(cheng)茸(rong)。

香菜洗凈切段。

香菇泡發，去蒂。

3大(da)勺(shao)料酒(jiu)、3大(da)勺(shao)生抽、1大(da)勺(shao)老抽、1大(da)勺(shao)蠔油、1大(da)勺(shao)白糖(tang)、2小勺(shao)鹽加(jia)上(shang)姜(jiang)蓉調成醬汁(zhi)。

整雞(ji)一只洗凈后，將泡發、去根的香菇和姜絲、香菜塞入雞(ji)肚子(zi)。倒一些醬(jiang)汁到(dao)雞(ji)肚子(zi)里，用牙簽(qian)封上。

然后將剩余的(de)醬汁倒入保(bao)鮮袋里，把雞也放進去，扎上袋子。放進冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏一天(tian)。

干荷葉用(yong)清(qing)(qing)水泡至少半(ban)小時。適量白酒(jiu)和清(qing)(qing)水倒入面粉(fen)中。

和(he)成(cheng)面團，蓋(gai)上保鮮膜(mo)醒一會兒(er)。

在腌好的雞(ji)的表面(mian)刷上一層醬汁，用荷葉將雞(ji)包起來(lai)。

再用面團將雞包(bao)起來。烤(kao)(kao)箱上(shang)下(xia)火150度(du)預(yu)熱，將面團先放在鋪著錫紙的烤(kao)(kao)盤里，放入烤(kao)(kao)箱中(zhong)下(xia)層烤(kao)(kao)大約(yue)20分鐘。

將面團烤(kao)定(ding)型后，移到烤(kao)網上，還(huan)是放在烤(kao)箱的中下層。用130度烤(kao)80分鐘(zhong)。

將(jiang)烤(kao)好的面團和雞取(qu)出來，用錘(chui)子敲開面團。

敲開面團后，再將荷葉揭(jie)開。

取(qu)幾張大的生菜葉子(zi)(zi)，洗干(gan)凈(jing)，鋪(pu)在盤(pan)子(zi)(zi)上(shang)。剩(sheng)下的生菜拿去做蠔油生菜。

將烤(kao)好(hao)的(de)雞(ji)放(fang)在(zai)生菜上，清香的(de)荷葉、濃郁的(de)酒香，酥爛的(de)雞(ji)肉。

烹(peng)飪技巧(qiao)

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型。

2、腌制雞(ji)肉的時間(jian)要長一(yi)(yi)些， 中間(jian)勤翻動一(yi)(yi)下， 按摩幫(bang)助它入味。

3、準備(bei)烤制(zhi)前再(zai)在上面抹一層五香(xiang)粉和胡椒粉混(hun)合的調料。

4、荷葉是夏天的， 比較(jiao)干， 先用清(qing)水泡上三(san)十分鐘。

5、用面粉(fen)包裹更加衛(wei)生， 而且香(xiang)氣也全部燜在里面。

6、加入適量的白酒(jiu)和(he)面， 能讓烤出(chu)的雞散發(fa)出(chu)獨(du)有的香味。

7、腌制(zhi)過(guo)后的調(diao)味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調(diao)味， 而且讓(rang)雞肉更香。

小貼士：

1、用酒和(he)面(mian)，很難像用水和(he)面(mian)一樣(yang)和(he)成柔軟的面(mian)團，只要最(zui)后能將雞包住就行了。

2、一般(ban)用烤(kao)肉的(de)溫(wen)(wen)度(du)來烤(kao)就行。一般(ban)烤(kao)肉的(de)溫(wen)(wen)度(du)是(shi)200度(du)，這樣(yang)的(de)話將面(mian)團烤(kao)定型后，調低20度(du)烤(kao)80分鐘(zhong)即可。

3、如果不喜歡酒味，就(jiu)用(yong)普通的水和面就(jiu)可以了。用(yong)料酒、花雕(diao)也是可以的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞(ji)(ji)采用當地特產—鹿(lu)苑三黃(huang)雞(ji)(ji)為原(yuan)料，此(ci)雞(ji)(ji)肥(fei)大(da)鮮嫩，以(yi)每只1700克左右的為最(zui)佳。具體制作(zuo)方法(fa)是：將活雞(ji)(ji)宰殺后，用菜油、料酒(jiu)、精鹽、蔥(cong)姜(jiang)腌(a)漬，在雞(ji)(ji)膛(tang)內(nei)加(jia)進火腿片(pian)、香菇、蝦米、冬筍片(pian)，以(yi)及蔥(cong)、姜(jiang)、酒(jiu)等調(diao)料，然后用豬網油緊(jin)包雞(ji)(ji)身(shen)，外(wai)加(jia)荷(he)葉包扎(zha)(zha)，再用細草繩(sheng)扎(zha)(zha)緊(jin)呈枕(zhen)形，整雞(ji)(ji)外(wai)面涂上揉粘黃(huang)泥，最(zui)后在火上烘烤(kao)四至六個小時即成。

烹制方法

1.將(jiang)雞(ji)煺毛、斬去腳，在左腋下(xia)開(kai)長約3 厘米(mi)左右(you)的小口，挖去內(nei)臟(zang)，抽(chou)出氣(qi)管和食管，洗凈血污，晾(liang)干水分。用刀(dao)背敲斷(duan)雞(ji)翅骨(gu)、腿骨(gu)、頸骨(gu)、放入缽中，加(jia)醬油475 克、黃(huang)酒25 克、精鹽，腌1 小時取出。將(jiang)丁香2 粒(li)、大(da)料1 粒(li)一并(bing)碾成末，加(jia)玉果末和勻，擦抹雞(ji)身。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入(ru)熟豬(zhu)油，燒至(zhi)五成熱時，放入(ru)蔥(cong)花姜末(mo)，大(da)料(liao)煸炒(chao)，接著放入(ru)蝦仁、豬(zhu)肉丁、雞(ji)噸(dun)丁、火腿(tui)丁顛(dian)炒(chao)，烹入(ru)紹酒25 克，加醬(jiang)油25 克、白糖，炒(chao)至(zhi)斷生，即為餡料(liao)。待晾涼后(hou)，將餡料(liao)從雞(ji)腋下刀(dao)口(kou)(kou)處填入(ru)雞(ji)腹，將雞(ji)頭(tou)塞入(ru)刀(dao)口(kou)(kou)中(zhong)，兩(liang)腋各放1 粒丁香夾住，用豬(zhu)網油緊包雞(ji)身，先用1 張荷葉包裹，再(zai)(zai)用玻(bo)璃紙，外面再(zai)(zai)包1 層荷葉，用細麻繩扎成長圓形(xing)。

3.將酒(jiu)壇泥(ni)碾(nian)成粉，加清水拌和，將泥(ni)裹在雞上約(yue)1.5 厘米(mi)厚，再用包(bao)裝紙包(bao)裹。

4.將裹好(hao)泥的(de)雞放入烤(kao)箱，用(yong)旺(wang)(wang)火(huo)烤(kao)40 分(fen)(fen)鐘，視泥干(gan)裂，補泥裂縫，再用(yong)旺(wang)(wang)火(huo)烤(kao)30 分(fen)(fen)鐘后，改用(yong)小火(huo)烤(kao)1 小時20 分(fen)(fen)鐘，最后用(yong)微火(huo)烤(kao)1 小時30分(fen)(fen)鐘，取出敲掉(diao)泥，解去繩，揭去荷葉(xie)、玻璃(li)紙(zhi)，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞(ji)要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三(san)黃母雞(ji)，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只(zhi)約重(zhong)1500 克左右為佳。

2.用刀(dao)背敲斷翅(chi)骨、腿骨，頸骨時，不能(neng)損傷雞皮(pi)(pi)，要使整只雞的雞皮(pi)(pi)完(wan)整。

3.在網油(you)外(wai)再包(bao)荷葉(xie)，是為防止(zhi)雞(ji)烤(kao)焦，又增加(jia)荷葉(xie)香(xiang)味。

4.用酒壇泥(ni)(ni)包裹(guo)捆扎(zha)雞(ji)時，把泥(ni)(ni)平攤(tan)在濕(shi)布上，約厚1.7 厘米，再(zai)將雞(ji)放在泥(ni)(ni)中間，把濕(shi)布四角(jiao)拎起緊(jin)包，使泥(ni)(ni)粘(zhan)緊(jin)粘(zhan)牢(lao)，然(ran)后揭去濕(shi)布，再(zai)用包裝紙包裹(guo)即(ji)成。

5.在煨(wei)烤(kao)時，有(you)的用烤(kao)箱，而有(you)的卻(que)用炭火(huo)。如用炭火(huo)煨(wei)烤(kao)，一(yi)般將雞放(fang)在架上，緊貼炭火(huo)煨(wei)烤(kao)，每半(ban)小(xiao)時翻動1 次，約需4 小(xiao)時可煨(wei)烤(kao)熟透

菜品特色

看過“射雕英(ying)雄(xiong)傳”的(de)朋友，都(dou)還記得這么一(yi)幕(mu)吧(ba)。丐幫(bang)幫(bang)主洪七公接(jie)過“俏黃蓉”給做的(de)叫(jiao)花雞(ji)，風(feng)卷殘(can)云的(de)吃(chi)得干干凈(jing)凈(jing)，一(yi)面(mian)吃(chi)，一(yi)面(mian)大加贊美 ，好(hao)吃(chi)。就是(shi)為了這個(ge)能吃(chi)到這個(ge)叫(jiao)花雞(ji)，才肯教(jiao) “傻郭(guo)靖(jing)”武功的(de)情節(jie)。雖然美食的(de)誘惑(huo)只(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)方面(mian)，但這用泥巴裹住的(de)雞(ji)肉到底是(shi)怎(zen)樣(yang)的(de)滋味兒(er)，竟然讓食盡天下(xia)美食的(de)洪七公如(ru)此(ci)贊嘆不已，都(dou)很讓人好(hao)奇。

其(qi)實 “叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)”原(yuan)出于江(jiang)蘇(su)常熟(shu)，是一些窮苦難(nan)民（或叫(jiao)(jiao)要飯的(de)）偷來的(de)雞(ji)(ji)(ji)，用泥巴把(ba)雞(ji)(ji)(ji)包起(qi)來，架火(huo)燒泥巴，泥燒熱了(le)雞(ji)(ji)(ji)也(ye)就熟(shu)了(le)，這(zhe)(zhe)是一道(dao)登(deng)不(bu)了(le)大(da)雅之堂的(de)菜(cai)。據說(shuo)，當(dang)年乾(qian)隆(long)皇(huang)帝微服出訪(fang)江(jiang)南，不(bu)小(xiao)心(xin)流(liu)落荒野。有(you)一個叫(jiao)(jiao)花(hua)子看他可憐，便(bian)把(ba)自認為美(mei)食的(de)“叫(jiao)(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)”送給(gei)他吃(chi)。乾(qian)隆(long)困(kun)餓(e)交加，自然覺得這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)異常好吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問其(qi)名，叫(jiao)(jiao)化頭不(bu)好意思說(shuo)這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)(ji)(ji)”。乾(qian)隆(long)對(dui)這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)贊不(bu)絕(jue)口。叫(jiao)(jiao)花(hua)子事(shi)后(hou)才知(zhi)道(dao)這(zhe)(zhe)個流(liu)浪漢就是當(dang)今皇(huang)上(shang)。這(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)”也(ye)因為皇(huang)上(shang)的(de)金口一開，成(cheng)了(le)“富貴雞(ji)(ji)(ji)”。流(liu)傳至今，也(ye)成(cheng)了(le)一道(dao)登(deng)上(shang)大(da)雅之堂的(de)名菜(cai)。

炸燒味(wei)(wei)，入口酥爛(lan)肥嫩，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)。在食此菜(cai)時(shi)，打開泥(ni)殼，滿屋飄香，入口酥爛(lan)肥嫩，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)。若配蔥白、甜(tian)面醬進食，口味(wei)(wei)更佳。此菜(cai)是常熟地區傳統名菜(cai)，也是蘇州(zhou)三雞之一(yi)。

營養成分

成分表

熱量(liang)：4571.45大(da)卡 碳水化合(he)物：80.23克

鉀(jia)：3144.27毫克 維生(sheng)素(su)E：42.52毫克

鈉：1883.15毫克 鐵：18.37毫克

膽固(gu)醇：1841.76毫克 鋅：16.58毫克

維生(sheng)素A：1458.22微克 硒：7.35微克

磷(lin)：1379.61毫克(ke) 維生素(su)C：6.29毫克(ke)

脂肪：350.9克 碘：4.8微(wei)克

胡蘿卜素：226.7微克 膳食(shi)纖維：2.41克

蛋白質(zhi)：226.51克 銅：1.22毫克

鎂：192.63毫(hao)克 錳(meng)：0.85毫(hao)克

鈣：94.15毫(hao)克(ke)(ke) 維(wei)生素B1：0.8毫(hao)克(ke)(ke)

煙酸(suan)：92.05毫(hao)克(ke) 維生素B2：0.62毫(hao)克(ke)

葉酸：0.27微(wei)克 維生素B6：0.01毫克

營養功效

健脾(pi)開胃調理(li)(li)，補虛養身(shen)調理(li)(li)，氣血雙補調理(li)(li)，營養不良調理(li)(li)。

三黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)：雞(ji)(ji)肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)細嫩，味道鮮美，營養(yang)豐富，所含的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)(zhi)量較高，脂(zhi)(zhi)肪含量低，氨基酸(suan)(suan)含量高，且都(dou)是人(ren)體必需氨基酸(suan)(suan)，除此之外，三黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并(bing)且富含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)K等，可用于補血養(yang)身。三黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)肉(rou)的脂(zhi)(zhi)類物質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含有較多(duo)的不(bu)(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)—油酸(suan)(suan)（單(dan)不(bu)(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)）和(he)亞油酸(suan)(suan)（多(duo)不(bu)(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)），能夠降低對(dui)人(ren)體健康不(bu)(bu)利的低密度脂(zhi)(zhi)蛋(dan)白膽固醇。

豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)：營(ying)養價值在畜肉(rou)中，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)最(zui)(zui)低(di)，脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)最(zui)(zui)高。瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質較高，每100克可含(han)(han)高達29克的(de)蛋白(bai)質，含(han)(han)脂肪(fang)6克。經煮燉后，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)還(huan)(huan)(huan)會(hui)降低(di)。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)(huan)(huan)含(han)(han)有(you)豐富的(de)維生素B。可以使身體感到更(geng)有(you)力氣(qi)。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)(huan)(huan)能提(ti)(ti)供(gong)人體必需的(de)脂肪(fang)酸。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)性(xing)味甘(gan)成，滋陰潤(run)燥，可提(ti)(ti)供(gong)血(xue)(xue)紅素(有(you)機鐵)和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)。

蝦仁：蝦營養豐(feng)富，且(qie)其(qi)肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后(hou)需要(yao)調(diao)養的(de)人是(shi)極好的(de)食物。蝦中含(han)(han)(han)有豐(feng)富的(de)鎂，鎂對心(xin)臟(zang)活(huo)動(dong)具有重要(yao)的(de)調(diao)節作用，能很好的(de)保護心(xin)血(xue)管系統，它可減少血(xue)液(ye)中膽(dan)固醇含(han)(han)(han)量，防(fang)止動(dong)脈硬化，同時還能擴張冠狀動(dong)脈，有利于預防(fang)高血(xue)壓(ya)及心(xin)肌(ji)梗死。蝦的(de)通乳作用較(jiao)強，并且(qie)富含(han)(han)(han)磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益(yi)功效。

香(xiang)菇(gu)：我國古代(dai)對香(xiang)菇(gu)的食療作用就有一定(ding)的研究，《本(ben)草綱目》中說“可以益腸胃、化(hua)痰理氣。”《本(ben)草求(qiu)真》中說：“香(xiang)菇(gu)，食中佳品(pin)……能宜胃助(zhu)食”。現代(dai)研究證實，每百克(ke)香(xiang)菇(gu)中，含有蛋白質12～14克(ke)，遠(yuan)遠(yuan)超過(guo)一般(ban)植物，含有碳水化(hua)合物59.3克(ke)，鈣(gai)124毫克(ke)，磷(lin)425毫克(ke)、鐵25.3毫克(ke);還(huan)含有多(duo)糖(tang)類、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)C等。干香(xiang)菇(gu)的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門(men)冬素(su)、乙酰胺、膽堿(jian)、腺(xian)嘌(piao)呤等成分。具有調節人體(ti)新陳代(dai)謝、幫(bang)助(zhu)消化(hua)、降(jiang)低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化(hua)、消除膽結石、防治佝僂病等功效。

火腿:火腿色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白(bai)分明，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可口，各種營養(yang)成分易被人(ren)體所吸收(shou)，具有(you)養(yang)胃生津(jin)、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)比較，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)(han)量較高(gao)，脂(zhi)肪含(han)(han)(han)量較低(di)。此(ci)外，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)富含(han)(han)(han)人體必須的(de)(de)氨基(ji)酸，其(qi)含(han)(han)(han)量與蛋(dan)(dan)乳中(zhong)(zhong)的(de)(de)氨基(ji)酸譜式極為(wei)(wei)(wei)相似，因此(ci)為(wei)(wei)(wei)優質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)來源。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)(han)量根據部位、帶皮和(he)不(bu)帶皮而有差別，從高(gao)到底的(de)(de)排序大(da)致(zhi)為(wei)(wei)(wei)去皮的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)皮存在大(da)量的(de)(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)，所(suo)以絕不(bu)能(neng)把帶皮的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)視為(wei)(wei)(wei)低(di)熱量的(de)(de)食品(pin)。

雞肉(rou)也是磷、鐵、銅和(he)鋅的良好來源，并且富含豐富的維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D和(he)維生(sheng)素K等。

雞肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類物質和(he)(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含有(you)較多的(de)(de)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)——亞油酸(suan)和(he)(he)亞麻酸(suan)，能夠降低人體對(dui)健康不利(li)的(de)(de)低密度脂(zhi)蛋白膽固醇(chun)的(de)(de)含量(liang)。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥(fei)胖和(he)血脂較(jiao)高者(zhe)不宜多食(shi)。

過(guo)敏性(xing)皮炎的患者忌(ji)食。

食譜相克

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜(suan)等一同食(shi)用。

與芝麻(ma)、菊(ju)花同(tong)食易中毒。

不宜與李子、兔(tu)肉同(tong)食，會(hui)導致腹瀉(xie)。

與芥末同食(shi)會上火。

豬肉(rou)(rou)(rou)? (瘦):豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不(bu)宜大(da)量飲茶。

牛(niu)(niu)奶與瘦(shou)肉不合適同食(shi)，因為牛(niu)(niu)奶里含有大量的鈣(gai)，而瘦(shou)肉里則含磷(lin)，這兩(liang)種營(ying)養(yang)素不能(neng)同時吸收(shou)，國外醫學界稱之(zhi)為磷(lin)鈣(gai)相克。鈣(gai)磷(lin)最佳比為1:1到1:1.5之(zhi)間，此時互相促進(jin)吸收(shou)。

蝦(xia)仁:忌(ji)與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南(nan)瓜同食。