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起源

典故一

叫花雞(ji)，是(shi)(shi)江南名吃，歷史(shi)悠久，是(shi)(shi)把(ba)加工好(hao)的(de)雞(ji)用(yong)(yong)泥土和荷葉包裹起好(hao)，用(yong)(yong)烘烤的(de)方(fang)法制作出來(lai)的(de)一道特色菜。只要是(shi)(shi)看(kan)過金庸小說《射雕英雄傳(chuan)》的(de)同學肯(ken)定知道這道菜。

用泥(ni)巴把雞(ji)包起來，架火燒泥(ni)巴，泥(ni)燒熱了雞(ji)也就熟了。它又名富(fu)貴雞(ji)，原是(shi)(shi)乞丐所創造，故稱叫(jiao)花(hua)(化(hua)(hua))雞(ji)。相傳朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)帶兵打江山(shan)時(shi)，有一(yi)次朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)又打了敗仗跑(pao)了三(san)(san)天三(san)(san)夜，敵人(ren)在后(hou)面窮追不舍(she)，朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)筋疲力盡(jin)，饑(ji)餓難忍，就在這(zhe)時(shi)看到前(qian)方地上有一(yi)堆(dui)火，火中(zhong)間還(huan)有一(yi)堆(dui)泥(ni)巴，旁(pang)邊(bian)蹲著一(yi)位老(lao)叫(jiao)花(hua)(化(hua)(hua))，朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)好奇地問到:"你(ni)在這(zhe)里干(gan)什么(me)？”老(lao)叫(jiao)花(hua)（化(hua)(hua)）一(yi)看是(shi)(shi)朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)，就忙說(shuo)：“我在烤雞(ji)獻給(gei)大王。”朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)一(yi)聽非常(chang)驚奇，老(lao)叫(jiao)花(hua)（化(hua)(hua)）把雞(ji)從火中(zhong)取出，打開泥(ni)巴，香(xiang)味撲鼻。朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)邊(bian)吃邊(bian)贊不絕(jue)口，“非常(chang)好吃”。從此以后(hou)，朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)打仗一(yi)帆風順，當了皇帝。后(hou)來朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)就封此雞(ji)為“富(fu)貴雞(ji)”。

典故二

另外有個傳說，當年乾隆皇帝微(wei)服(fu)出訪江南，不小心流落荒野(ye)。

有(you)一個叫(jiao)花子(zi)(zi)看他(ta)可憐，便把自(zi)認為美食的“叫(jiao)化雞(ji)(ji)”送給他(ta)吃(chi)。乾隆困(kun)餓交加，自(zi)然(ran)覺得這(zhe)雞(ji)(ji)異常(chang)好吃(chi)。吃(chi)畢，便問其名，叫(jiao)花子(zi)(zi)不好意思說這(zhe)雞(ji)(ji)叫(jiao)“叫(jiao)花雞(ji)(ji)”，就胡吹這(zhe)雞(ji)(ji)叫(jiao)“富貴雞(ji)(ji)”。乾隆對這(zhe)雞(ji)(ji)贊不絕(jue)口(kou)(kou)。叫(jiao)花子(zi)(zi)事后(hou)才知(zhi)道這(zhe)個流浪漢就是當今(jin)皇(huang)(huang)上(shang)。這(zhe)“叫(jiao)花雞(ji)(ji)”也因(yin)為皇(huang)(huang)上(shang)的金口(kou)(kou)一開，成了(le)“富貴雞(ji)(ji)”。流傳至今(jin)，也成了(le)一道登上(shang)大(da)雅之堂的名菜。

典故三

據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一(yi)個餓了好(hao)幾天的(de)叫花(hua)子(zi)在草叢中捉到(dao)一(yi)只雞，欲以(yi)充饑。但一(yi)無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的(de)開(kai)水都找不(bu)到(dao)，無奈之(zhi)下，

將(jiang)雞(ji)(ji)宰掉，取出內(nei)臟后(hou)，用幾張荷葉包起來(lai)，外(wai)(wai)面(mian)裹上(shang)(shang)泥巴(ba)，堆積些枯枝敗葉點(dian)火(huo)烤了起來(lai)。待烤得泥巴(ba)發黃(huang)干透時，往(wang)地上(shang)(shang)一摔(shuai)，雞(ji)(ji)毛隨之(zhi)脫落，撲鼻的香(xiang)氣四散開來(lai)。附近張大戶(hu)的仆人(ren)恰巧經過，香(xiang)氣吸(xi)引(yin)，向叫花(hua)子(zi)討得煨雞(ji)(ji)之(zhi)法，回去稟告了主(zhu)人(ren)。主(zhu)人(ren)如法炮制，邀親友(you)品(pin)嘗，眾人(ren)吃(chi)過贊不(bu)絕口，詢(xun)問主(zhu)人(ren)菜(cai)名，主(zhu)人(ren)以(yi)“叫花(hua)子(zi)雞(ji)(ji)”回之(zhi)。常(chang)熟(shu)百年(nian)老店山景園菜(cai)館名廚朱阿二據此(ci)傳說加(jia)以(yi)改進，在(zai)雞(ji)(ji)腹內(nei)填加(jia)各種(zhong)配料(liao)，以(yi)豬網油(you)、荷葉包裹，以(yi)黃(huang)泥糊于包裹外(wai)(wai)，然后(hou)燒(shao)烤，味道更為鮮美，并美其名曰“黃(huang)泥煨雞(ji)(ji)”。

制作方法

叫化雞(ji)的(de)(de)制法(fa)與周(zhou)代"八(ba)珍(zhen)"之(zhi)一的(de)(de)"炮豚"相(xiang)似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包(bao)裹起，加以燒(shao)烤，然后再進一步加工而成的(de)(de)菜。

最原始做法

原料： 新鮮嫩荷葉(xie)數(shu)張、黃泥足量(liang)、活土雞一只、棉線N米長。

做法：

1、活雞扭斷脖子——不(bu)放血(xue)，不(bu)拔毛；

2、從后門開個(ge)盡(jin)量小(xiao)的口把內臟掏出(chu)洗凈內腔

3、依個人口(kou)味在腔(qiang)內涂抹作料，也可以放上香(xiang)料，不(bu)過一(yi)般是(shi)不(bu)放的，因為香(xiang)料的味道容易搶(qiang)走荷葉(xie)的清香(xiang)；

4、黃(huang)泥加點水調(diao)成(cheng)粘(zhan)稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿， 一定要滲透到(dao)毛根(gen)部，表(biao)面抹均(jun)勻成(cheng)橢球狀；

5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線(xian)扎好；

6、地(di)上挖個坑把(ba)球埋進去，把(ba)坑填(tian)平，雞球表面(mian)離(li)地(di)面(mian)10厘米；

7、在上面生一(yi)堆篝火，不(bu)要太大了(le)免(mian)得受熱不(bu)均勻，等火自然(ran)熄滅自然(ran)冷卻了(le)，把雞球挖(wa)出來(lai)，用石頭一(yi)敲 雞球表(biao)面的泥塊就碎了(le)，一(yi)拔就下來(lai)，連毛都帶下來(lai)，一(yi)根不(bu)剩，即可(ke)食(shi)用。

缺點：不夠(gou)衛生。

蘇菜做法

原料：三黃雞 [7] ?、荷葉、豬網油(you)、肉(rou)丁、蝦(xia)仁、香菇(gu)、筍(sun)片(pian)、面(mian)粉、料酒、醬油(you)、糖、蠔(hao)油(you)、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角(jiao)粉

做法：

1、制作叫花雞的主要原料(liao)。

2、面(mian)粉加入料酒(jiu)和成面(mian)團(tuan)。

3、揉好的面(mian)團，用來取代泥巴(ba)。

4、三黃(huang)雞洗凈，加入鹽、糖、料(liao)酒(jiu)、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片(pian)炒成餡心(xin)，塞入雞(ji)腹中。

6、用網油裹住(zhu)雞(ji)身(shen)。

7、再用開水燙過的荷葉(xie)包起(qi)。

8、最(zui)后把面團搟開(kai)，包好(hao)荷葉雞，入(ru)烤(kao)箱200°C烤(kao)1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚子里的餡料可以(yi)換，放些五(wu)花(hua)肉、筍(sun)、蝦仁也很(hen)不錯；

2、稀面(mian)糊和軟面(mian)團可以直接(jie)揉成面(mian)團包在荷葉(xie)上即可，就可以不用拌(ban)稀面(mian)糊了；

3、錫紙(zhi)可(ke)以不(bu)用(yong)包；

4、面團和荷葉是很(hen)容易(yi)分離(li)的，不用太擔心，但是打(da)開的時候(hou)要注意燙(tang)到手(shou)，里(li)面確實是很(hen)燙(tang)的；

5、加了黃酒(jiu)(jiu)的面團會有點酒(jiu)(jiu)香味，就(jiu)當酒(jiu)(jiu)壇泥用了；

6、把抹雞(ji)(ji)的(de)調料里的(de)蔥姜蒜最后都塞到雞(ji)(ji)肚子里。

叫花雞做法

用料

主料：嫩母雞(ji)一(yi)只（1000克）、以頭小體大(da)、肥壯(zhuang)細嫩的三(san)黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴、黃(huang)(huang)腳、黃(huang)(huang)毛）母雞(ji)為好。

輔(fu)料：雞(ji)丁50克(ke)、瘦(shou)豬肉100克(ke)、蝦仁(ren)50克(ke)、熟火腿丁30克(ke)、豬油(you)400克(ke)、香(xiang)菇丁20克(ke)、鮮荷(he)葉(xie)4張、酒壇泥3000克(ke)。

調料：紹酒50克(ke)、鹽5克(ke)、油(you)100克(ke)、白糖20克(ke)、蔥花(hua)25克(ke)、姜末(mo)10克(ke)、丁香4粒(li)八角2顆、玉果末(mo)0.5克(ke)、蔥白段50克(ke)、甜(tian)面醬50克(ke)、香油(you)50克(ke)、熟豬(zhu)油(you)50克(ke)。

具體做法：

1、將雞去(qu)毛，去(qu)內臟、洗凈(jing)。加醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小時取(qu)出，將丁(ding)香、八角碾成細(xi)末，加入玉(yu)果(guo)末和勻(yun)，擦(ca)于雞身(shen)；

2、將(jiang)鍋放(fang)在大火(huo)上，內加入豬油燒制(zhi)五成熟，放(fang)入蔥花(hua)、姜(jiang)爆香，然后將(jiang)輔(fu)料中(zhong)的雞丁(ding)、瘦(shou)豬肉(rou)、蝦仁(ren)、熟火(huo)腿丁(ding)、香菇丁(ding)分別到(dao)入鍋中(zhong)炒(chao)熟。出鍋后放(fang)涼(liang)備用；

3、雞(ji)的兩腋各(ge)方一顆丁香夾住，再用(yong)豬網(wang)油緊包(bao)雞(ji)身(shen)，用(yong)荷葉包(bao)一層(ceng)，再用(yong)玻璃(li)紙包(bao)上一層(ceng)，外(wai)面再包(bao)一層(ceng)荷葉，然后用(yong)細毛繩扎牢；

4、將(jiang)酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將(jiang)捆好的雞(ji)放在泥的中間，將(jiang)濕布四角拎(lin)起將(jiang)雞(ji)緊(jin)包，使泥緊(jin)緊(jin)粘(zhan)牢，再去掉濕布，用包裝(zhuang)紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤(kao)箱，用(yong)旺火(huo)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)，如泥出現干裂(lie)，可用(yong)泥補塞裂(lie)縫，再(zai)用(yong)旺火(huo)火(huo)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后改(gai)用(yong)微火(huo)烤(kao)90分(fen)鐘(zhong)(zhong)；

6、取出(chu)考(kao)好的雞，敲掉雞表面(mian)的泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工(gong)藝關鍵

1.制作(zuo)叫(jiao)花雞(ji)要選(xuan)用虞山特產(chan)、頭小體(ti)大、肥壯細(xi)嫩的三黃母雞(ji)，即(ji)黃嘴、黃腳(jiao)、黃毛。1只約重1500克(ke)左(zuo)右(you)為佳。

2.用刀背敲斷翅(chi)膀、腿骨，脛骨時，不能損傷(shang)雞(ji)皮，要(yao)使整(zheng)只雞(ji)的雞(ji)皮完整(zheng)。

3.在網(wang)油外(wai)再包荷葉(xie)，是為防止雞烤(kao)焦(jiao)，又(you)增加(jia)荷葉(xie)香味(wei)。

4.用酒壇(tan)泥包(bao)裹(guo)捆扎雞時，把泥平攤在濕(shi)布上，約厚1.7厘(li)米，再將雞放在泥中間，把濕(shi)布四角(jiao)拎起(qi)緊包(bao)，使(shi)泥粘(zhan)(zhan)緊粘(zhan)(zhan)牢，然后揭去濕(shi)布，冉用包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)包(bao)裹(guo)即成。

5.在(zai)煨烤(kao)時，有(you)的用(yong)烤(kao)箱(xiang)，而有(you)的卻用(yong)炭(tan)火(huo)(huo)煨烤(kao)，一般將雞放在(zai)架上，緊貼(tie)炭(tan)火(huo)(huo)煨烤(kao)，每半小(xiao)時翻動1次，約需要4小(xiao)時可煨烤(kao)熟透。 [6]

小貼士：

另可(ke)備香油、蔥(cong)白、甜面(mian)醬(jiang)供(gong)蘸食(shi)。此雞(ji)皮色(se)金(jin)黃橙亮，肉質鮮嫩酥(su)軟，香味濃郁(yu)，原汁原味，營養豐(feng)富，風味獨特。

1.叫花雞的(de)制法與周代“八珍”之一的(de)“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起(qi)，加(jia)(jia)以燒烤，然后再進一步加(jia)(jia)工而(er)成的(de)菜。

2.在食(shi)此菜時，打開泥(ni)殼(ke)，滿屋(wu)飄(piao)香，入口酥爛肥嫩，風味(wei)獨特(te)。若陪(pei)蔥(cong)白，甜面醬進食(shi)，口味(wei)更佳。

浙菜做法

第一種做法(fa)材料：

童子(zi)雞一(yi)只(zhi)、冬筍片適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬菇適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蝦(xia)仁適(shi)量(liang)(liang)(liang)、五花肉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、豬網(wang)油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、馬蓮(lian)草適(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃泥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鮮荷葉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、烘焙紙適(shi)量(liang)(liang)(liang)

做法：

1、冬筍切(qie)片(pian)、冬菇(gu)泡發切(qie)塊，蝦洗(xi)凈去(qu)殼、蝦線；五花肉(rou)去(qu)皮切(qie)丁備用。

2、童(tong)子(zi)雞洗(xi)凈，斬去(qu)指甲(jia)、尾部。

3、用(yong)生(sheng)抽、料酒、鹽、蠔(hao)油(you)、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內(nei)外(wai)。

4、蝦仁、五花(hua)肉(rou)丁、筍片(pian)、八角、丁香、冬(dong)菇(gu)塊，加(jia)入生抽、白(bai)糖(tang)拌成餡料。

5、將餡(xian)料填(tian)入(ru)雞腹。

6、將雞(ji)裝入保鮮袋(dai)，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

7、鮮荷(he)葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈(lao)出瀝干(gan)待用。

8、黃(huang)土(tu)泥(ni)加適量水合成團。

9、用豬網油裹緊雞身。

10、包裹上荷葉用(yong)馬蓮(lian)草(cao)系緊，再包上一層烘焙用(yong)紙(zhi)。

11、將和(he)好的黃泥裹在雞上，烤(kao)盤墊上油紙放入(ru)烤(kao)箱，180度(du)中下(xia)層、烘焙1.5-2小時即可。

12、熟(shu)時取出敲(qiao)掉泥去荷(he)葉，淋上香油(you)即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞(ji)，原(yuan)汁原(yuan)味，皮(pi)色光(guang)亮金黃，肉(rou)質(zhi)肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞的制作食材：

母雞一(yi)只，蝦仁，雞肫丁，豬(zhu)瘦肉，熟(shu)火腿(tui)丁，水發(fa)香菇(gu)丁，大蝦米(mi)，豬(zhu)網油，鮮荷葉，包(bao)裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段(duan)，姜末(mo)，丁香，八角，山奈末(mo)，芝麻油，熟(shu)豬(zhu)油。

叫花雞(ji)的做法詳細步驟

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用(yong)刀(dao)背(bei)敲斷腿，翅，頸骨入壇(tan)，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一(yi)小時，

2、將雞(ji)(ji)取(qu)出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞(ji)(ji)身，

3、炒鍋(guo)入熟豬油，炸蔥，姜(jiang)起(qi)香后撈去(qu)，再將(jiang)蝦仁，雞肫丁(ding)，香菇丁(ding)，豬肉下火(huo)腿丁(ding)，蝦米入炒鍋(guo)顛炒幾(ji)下，加(jia)紹酒(jiu)，醬油，綿(mian)白糖炒至(zhi)斷生，待(dai)涼(liang)后塞(sai)入雞腹，雞頭(tou)塞(sai)入刀口，腋下放丁(ding)香用(yong)豬網(wang)油包(bao)(bao)緊雞身，外用(yong)鮮荷葉包(bao)(bao)裹數層用(yong)細麻繩扎(zha)緊，把酒(jiu)譚泥(ni)碾成粉(fen)加(jia)清水(shui)拌和起(qi)粘平攤濕(shi)布(bu)(bu)上，捆(kun)難置泥(ni)中間用(yong)濕(shi)布(bu)(bu)兜(dou)起(qi)，使(shi)泥(ni)緊粘揭去(qu)濕(shi)布(bu)(bu)，用(yong)包(bao)(bao)裝紙包(bao)(bao)裹，在戳一(yi)小(xiao)孔(kong)，

4、將雞(ji)裝(zhuang)入烤(kao)箱，旺(wang)火(huo)烤(kao)約(yue)四(si)十(shi)分(fen)鐘(zhong)取(qu)出(chu)，用(yong)濕(shi)酒壇(tan)泥封孔再(zai)烤(kao)半小(xiao)時，用(yong)小(xiao)文火(huo)烤(kao)八十(shi)分(fen)鐘(zhong)，再(zai)用(yong)微火(huo)烤(kao)九(jiu)十(shi)分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出(chu)敲去(qu)泥，去(qu)繩，荷葉(xie)裝(zhuang)盤，淋芝(zhi)麻油即成。

叫(jiao)化(hua)雞的家常做法

主(zhu)料：嫩母(mu)雞1號(hao)（1000克），以頭(tou)小體大，肥壯(zhuang)細(xi)嫩的三黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴(zui)，黃(huang)(huang)腳，黃(huang)(huang)毛(mao)）母(mu)雞為好。，

輔(fu)料(liao)：雞丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷(he)葉4張(zhang)，酒壇(tan)泥(ni)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調料(liao)：紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)4粒，八角2顆(ke)，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞去毛，去內臟(zang)，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌(a)制1小時(shi)取出，將丁香，八(ba)角碾(nian)成細末(mo)(mo)，加入玉(yu)果末(mo)(mo)和勻，擦(ca)于(yu)雞身(shen)。

2，將(jiang)鍋放在(zai)大火(huo)上(shang)，內(nei)加(jia)(jia)入(ru)豬(zhu)油燒至五成熱(re)，放入(ru)蔥花、姜末、雞丁(ding)、瘦豬(zhu)肉(rou)丁(ding)、蝦仁、熟火(huo)腿丁(ding)、香菇(gu)丁(ding)，然后加(jia)(jia)入(ru)紹酒、鹽、白糖、醬油炒到(dao)斷生(sheng)，待放涼(liang)后填滿雞腹。

3，雞(ji)(ji)的兩腋各放一顆丁(ding)香夾(jia)住，再(zai)用豬網油緊包(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)身(shen)，用荷葉(xie)包(bao)(bao)(bao)一層，再(zai)用玻璃紙包(bao)(bao)(bao)上一層，外面再(zai)包(bao)(bao)(bao)一層荷葉(xie)，然(ran)后用細麻繩扎牢。

4，將(jiang)酒壇泥碾成粉末，加(jia)清(qing)水調和，平攤(tan)在濕布(bu)上（約1.5厘米(mi)厚），再(zai)將(jiang)捆好的雞(ji)放(fang)在泥的中間，將(jiang)濕布(bu)四角拎起將(jiang)雞(ji)緊包(bao)，使(shi)泥緊緊粘牢(lao)，再(zai)去掉濕布(bu)，用包(bao)紙包(bao)裹。

5，將裹好的(de)雞放入(ru)烤箱，用(yong)(yong)旺火(huo)烤40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，如泥出現干裂(lie)，可(ke)用(yong)(yong)泥補塞裂(lie)縫，再用(yong)(yong)旺火(huo)烤30分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，然(ran)后(hou)(hou)改(gai)用(yong)(yong)小火(huo)烤90分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，最后(hou)(hou)改(gai)用(yong)(yong)微火(huo)烤90分鐘(zhong)(zhong)(zhong)。

6，取出烤好的(de)雞，敲掉雞表面的(de)泥，解(jie)去繩(sheng)子，揭去荷葉，玻璃紙，淋(lin)上香油即(ji)可。

7，另可備香(xiang)油(you)，蔥(cong)白，甜面醬供蘸(zhan)食。此雞(ji)皮色金(jin)黃橙亮，肉質(zhi)鮮嫩酥軟，香(xiang)味(wei)濃郁，原汁原味(wei)，營養豐富，風味(wei)獨(du)特。

菜譜做法

食材用料

雞一只(zhi)、辣椒粉2勺、濕黏土適(shi)量(liang)、孜然適(shi)量(liang)、錫箔紙一卷

做法：

1.將雞(ji)處理干(gan)凈，擦(ca)摸(mo)上(shang)菜籽油，孜(zi)然粉，辣椒粉。然后用錫(xi)箔紙包好(hao)，外面裹上(shang)一層(ceng)泥土。

2.將黏土(tu)一定要捏實，可以包些肉片，土(tu)豆。

3.挖窯，磊土，將雞和土豆放(fang)進去，把口封好。

4.燒火，多加(jia)一些柴。

5.花(hua)燒完，堵住火口，燜半小時就(jiu)可以刨除(chu)出(chu)來了。正宗的叫花(hua)雞，大自然的味(wei)道(dao)。

6.除去錫箔紙(zhi)，很(hen)誘人。

菜譜小貼士

如果(guo)想吃(chi)外皮脆一點的(de)雞肉，就多燜一會，40分鐘為佳(jia)。

涂調料的時候雞(ji)肉表面用(yong)刀劃開，更容易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇(gu)：補虛、健脾、化痰(tan)

洋(yang)蔥：健(jian)胃(wei)、祛痰、利水

荷(he)葉：解暑、清熱、止血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉(diao)，雞(ji)翅(chi)和(he)項，雞(ji)大腿的(de)骨頭用刀(dao)背打(da)斷，方便最后包荷葉；

2.把(ba)醬油、鹽、雞精、料酒(jiu)、白糖(tang)、生姜(jiang)、大(da)蔥、八(ba)角(jiao)泡在起代用；

3.雞(ji)碼(ma)味，放冰箱2小時左右，中途要翻動(dong)一(yi)下放便入味；

4.香菇(gu)、洋蔥配上碼味(wei)的(de)調料一起填(tian)到雞肚子里；

5.填好后怕汁倒(dao)流俺(an)用線又縫上了刀口，別外用豬(zhu)油和大(da)蔥攪拌好涂在雞表面(mian)，增香(xiang)；

6.干(gan)荷(he)葉用水發(fa)下包住雞，可(ke)以用線(xian)捆上，然后(hou)用面粉配酒(jiu)合好，包在荷(he)葉外面；

7.挖個坑底面放(fang)(fang)上炭，然后放(fang)(fang)雞，再然后放(fang)(fang)上炭加上火；

8.二小時后食用。

酒香叫花雞

主(zhu)料：雞、香菇、生姜、面粉(fen)、大料、干荷葉

輔料：白酒(jiu)、生抽、老(lao)抽、白糖、香(xiang)葉、水、料酒(jiu)、蠔油、鹽、香(xiang)菜

做法：

生姜、香(xiang)葉洗(xi)干(gan)凈(jing)，生姜削皮，一半切成片(pian)。

另外一(yi)半生姜磨(mo)成(cheng)茸(rong)。

香菜洗凈切段。

香菇泡發(fa)，去(qu)蒂(di)。

3大(da)(da)(da)勺料酒、3大(da)(da)(da)勺生抽、1大(da)(da)(da)勺老抽、1大(da)(da)(da)勺蠔(hao)油、1大(da)(da)(da)勺白糖、2小勺鹽加上姜蓉調成醬汁。

整雞一只洗凈后，將泡發、去根的香(xiang)(xiang)菇和(he)姜絲(si)、香(xiang)(xiang)菜塞入雞肚(du)子(zi)。倒一些醬汁到(dao)雞肚(du)子(zi)里，用(yong)牙簽封上。

然后(hou)將剩余的醬汁倒入保鮮袋里，把雞也(ye)放進(jin)去(qu)，扎(zha)上(shang)袋子。放進(jin)冰箱冷藏一天(tian)。

干荷葉用清(qing)(qing)水(shui)泡至少半(ban)小時。適(shi)量白酒(jiu)和清(qing)(qing)水(shui)倒入面粉中。

和成面(mian)團，蓋(gai)上保鮮膜醒(xing)一會(hui)兒。

在腌好(hao)的雞的表面刷上(shang)一層醬汁，用荷葉將雞包起來。

再用面團將雞包起(qi)來。烤(kao)(kao)箱上下火150度預(yu)熱，將面團先(xian)放(fang)(fang)在鋪(pu)著錫紙的烤(kao)(kao)盤里(li)，放(fang)(fang)入烤(kao)(kao)箱中下層烤(kao)(kao)大約20分鐘。

將面團烤定型后，移(yi)到烤網上，還是放在(zai)烤箱(xiang)的中下層。用130度烤80分鐘。

將烤好的面團和雞取出來，用錘(chui)子敲開面團。

敲開面團后，再將荷葉揭開。

取幾張(zhang)大的(de)生(sheng)菜葉子，洗干(gan)凈，鋪在盤子上。剩下的(de)生(sheng)菜拿去做蠔油(you)生(sheng)菜。

將烤(kao)好的(de)(de)雞(ji)放在生菜(cai)上，清香的(de)(de)荷(he)葉、濃(nong)郁(yu)的(de)(de)酒(jiu)香，酥爛的(de)(de)雞(ji)肉。

烹飪技巧

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹(guo)定型。

2、腌制雞肉的時間要長一些， 中間勤翻動(dong)一下， 按摩幫助它入味(wei)。

3、準(zhun)備烤(kao)制前再在(zai)上面(mian)抹一層五香(xiang)粉和胡椒粉混(hun)合(he)的調料。

4、荷葉是夏天的(de)， 比(bi)較干， 先用(yong)清水泡(pao)上三十分(fen)鐘。

5、用(yong)面(mian)粉包(bao)裹更加衛生(sheng)， 而且香氣(qi)也(ye)全部燜在里面(mian)。

6、加入適量的(de)(de)白(bai)酒和面， 能讓(rang)烤出的(de)(de)雞散發出獨有的(de)(de)香味(wei)。

7、腌制過后的調(diao)味料(liao)將香(xiang)菇(gu)和洋蔥一(yi)起(qi)拌， 不(bu)僅調(diao)味， 而且(qie)讓(rang)雞肉更香(xiang)。

小貼士：

1、用酒(jiu)和(he)面，很難像用水和(he)面一樣和(he)成柔軟的面團，只要最后能將雞包住就行了。

2、一般(ban)用烤(kao)肉(rou)的溫(wen)度來(lai)烤(kao)就行。一般(ban)烤(kao)肉(rou)的溫(wen)度是200度，這樣的話將面團烤(kao)定(ding)型后，調低20度烤(kao)80分鐘即可。

3、如(ru)果不喜歡酒(jiu)味，就用普通(tong)的(de)水和面(mian)就可(ke)以了。用料酒(jiu)、花雕也是可(ke)以的(de)。

常熟叫花雞

常熟叫花雞(ji)(ji)(ji)(ji)采用當地(di)特產—鹿(lu)苑三黃雞(ji)(ji)(ji)(ji)為原料(liao)，此雞(ji)(ji)(ji)(ji)肥(fei)大鮮嫩，以每只(zhi)1700克左右(you)的(de)為最(zui)佳。具體制作方法是(shi)：將活雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺后，用菜油、料(liao)酒(jiu)(jiu)、精鹽、蔥姜(jiang)腌漬，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)膛內(nei)加進火腿片(pian)(pian)、香(xiang)菇、蝦米(mi)、冬筍(sun)片(pian)(pian)，以及蔥、姜(jiang)、酒(jiu)(jiu)等調料(liao)，然后用豬網油緊(jin)包(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身，外加荷葉(xie)包(bao)扎，再用細草繩扎緊(jin)呈枕形，整雞(ji)(ji)(ji)(ji)外面涂上(shang)揉粘黃泥，最(zui)后在(zai)火上(shang)烘烤四至六個小時即成。

烹制方法

1.將(jiang)雞(ji)(ji)煺毛、斬去腳(jiao)，在(zai)左(zuo)腋下開長(chang)約3 厘米(mi)左(zuo)右的小口(kou)，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背(bei)敲斷(duan)雞(ji)(ji)翅(chi)骨、腿骨、頸(jing)骨、放入缽中，加(jia)醬油475 克(ke)、黃酒25 克(ke)、精鹽，腌(a)1 小時取出。將(jiang)丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末(mo)，加(jia)玉果末(mo)和勻，擦抹(mo)雞(ji)(ji)身(shen)。

2.將(jiang)鍋置旺火上燒(shao)熱(re)(re)，舀入(ru)熟豬(zhu)油，燒(shao)至五成熱(re)(re)時，放入(ru)蔥(cong)花姜末，大料(liao)煸(bian)炒，接(jie)著放入(ru)蝦(xia)仁、豬(zhu)肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入(ru)紹酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即(ji)為餡料(liao)。待晾涼(liang)后(hou)，將(jiang)餡料(liao)從雞腋下刀口處填入(ru)雞腹，將(jiang)雞頭(tou)塞入(ru)刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾(jia)住，用豬(zhu)網油緊(jin)包雞身，先(xian)用1 張(zhang)荷(he)葉(xie)包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷(he)葉(xie)，用細(xi)麻繩扎成長圓形。

3.將(jiang)酒壇泥碾成(cheng)粉，加清水拌和(he)，將(jiang)泥裹在雞(ji)上約1.5 厘米(mi)厚，再用(yong)包裝紙包裹。

4.將(jiang)裹(guo)好(hao)泥的雞放入烤(kao)箱，用(yong)旺火(huo)烤(kao)40 分鐘(zhong)，視泥干(gan)裂，補(bu)泥裂縫，再用(yong)旺火(huo)烤(kao)30 分鐘(zhong)后(hou)，改用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)烤(kao)1 小(xiao)(xiao)時(shi)20 分鐘(zhong)，最后(hou)用(yong)微火(huo)烤(kao)1 小(xiao)(xiao)時(shi)30分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)敲掉泥，解去繩，揭(jie)去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用虞山特產，頭(tou)小體大(da)、肥壯細嫩的三(san)黃(huang)(huang)母雞，即黃(huang)(huang)嘴、黃(huang)(huang)腳、黃(huang)(huang)毛(mao)。1 只(zhi)約重1500 克左右為佳(jia)。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要(yao)使整只雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷(he)葉(xie)，是(shi)為防止雞烤焦，又增加荷(he)葉(xie)香(xiang)味(wei)。

4.用酒壇泥包(bao)裹(guo)捆扎雞(ji)時，把(ba)泥平攤在(zai)濕(shi)(shi)布上，約厚1.7 厘米(mi)，再(zai)將雞(ji)放在(zai)泥中(zhong)間，把(ba)濕(shi)(shi)布四角拎起緊包(bao)，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕(shi)(shi)布，再(zai)用包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)即(ji)成。

5.在煨烤(kao)(kao)(kao)時(shi)(shi)，有的用(yong)烤(kao)(kao)(kao)箱，而有的卻用(yong)炭火。如用(yong)炭火煨烤(kao)(kao)(kao)，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤(kao)(kao)(kao)，每半小(xiao)時(shi)(shi)翻動1 次(ci)，約需(xu)4 小(xiao)時(shi)(shi)可煨烤(kao)(kao)(kao)熟透

菜品特色

看(kan)過(guo)“射雕英雄傳”的(de)(de)朋友，都(dou)(dou)還記得這(zhe)(zhe)么(me)一(yi)幕吧。丐幫幫主洪(hong)七公接過(guo)“俏黃蓉”給做的(de)(de)叫花雞，風(feng)卷殘云的(de)(de)吃(chi)得干(gan)干(gan)凈凈，一(yi)面吃(chi)，一(yi)面大加贊(zan)美 ，好吃(chi)。就(jiu)是為(wei)了這(zhe)(zhe)個(ge)能吃(chi)到這(zhe)(zhe)個(ge)叫花雞，才(cai)肯教 “傻郭靖”武(wu)功的(de)(de)情節。雖然美食(shi)的(de)(de)誘惑只是一(yi)個(ge)方面，但這(zhe)(zhe)用泥巴裹住的(de)(de)雞肉到底是怎樣的(de)(de)滋味兒，竟然讓(rang)食(shi)盡天下(xia)美食(shi)的(de)(de)洪(hong)七公如此贊(zan)嘆不已，都(dou)(dou)很讓(rang)人好奇。

其實 “叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”原出(chu)于(yu)江蘇(su)常熟(shu)，是一些窮苦難民（或(huo)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)要飯的）偷來的雞(ji)，用(yong)泥(ni)巴(ba)把雞(ji)包起來，架(jia)火燒泥(ni)巴(ba)，泥(ni)燒熱了(le)雞(ji)也就(jiu)(jiu)熟(shu)了(le)，這是一道登不(bu)(bu)了(le)大(da)雅(ya)之(zhi)堂的菜(cai)。據(ju)說，當年乾(qian)隆(long)皇帝微(wei)服出(chu)訪(fang)江南，不(bu)(bu)小心流(liu)(liu)落(luo)荒野。有一個(ge)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)看(kan)他可憐，便把自認為美(mei)食的“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)化雞(ji)”送(song)給他吃(chi)(chi)。乾(qian)隆(long)困餓交加，自然覺得這雞(ji)異常好吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)畢，便問其名(ming)(ming)，叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)化頭不(bu)(bu)好意(yi)思說這雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”，就(jiu)(jiu)胡(hu)吹這雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“富(fu)貴雞(ji)”。乾(qian)隆(long)對(dui)這雞(ji)贊不(bu)(bu)絕口。叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)事后(hou)才知道這個(ge)流(liu)(liu)浪漢就(jiu)(jiu)是當今皇上(shang)。這“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”也因為皇上(shang)的金口一開，成(cheng)了(le)“富(fu)貴雞(ji)”。流(liu)(liu)傳(chuan)至(zhi)今，也成(cheng)了(le)一道登上(shang)大(da)雅(ya)之(zhi)堂的名(ming)(ming)菜(cai)。

炸燒味(wei)，入口(kou)酥爛(lan)肥(fei)嫩，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)。在食(shi)此菜(cai)時，打(da)開泥殼(ke)，滿屋飄香，入口(kou)酥爛(lan)肥(fei)嫩，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)。若配蔥白、甜面醬進食(shi)，口(kou)味(wei)更佳。此菜(cai)是常熟地區傳統名菜(cai)，也是蘇州三雞(ji)之一。

營養成分

成分表

熱(re)量：4571.45大卡 碳水化合物：80.23克

鉀：3144.27毫(hao)克 維生(sheng)素E：42.52毫(hao)克

鈉：1883.15毫(hao)克 鐵：18.37毫(hao)克

膽固(gu)醇：1841.76毫(hao)克(ke) 鋅：16.58毫(hao)克(ke)

維生素A：1458.22微克 硒：7.35微克

磷(lin)：1379.61毫克 維(wei)生素(su)C：6.29毫克

脂肪(fang)：350.9克 碘：4.8微(wei)克

胡蘿卜素：226.7微克 膳食纖維(wei)：2.41克

蛋白(bai)質：226.51克 銅：1.22毫(hao)克

鎂(mei)：192.63毫克(ke)(ke) 錳：0.85毫克(ke)(ke)

鈣：94.15毫(hao)克(ke) 維(wei)生素B1：0.8毫(hao)克(ke)

煙酸(suan)：92.05毫克 維(wei)生(sheng)素B2：0.62毫克

葉酸：0.27微克 維(wei)生素B6：0.01毫克

營養功效

健脾開胃調理(li)，補(bu)虛養身(shen)調理(li)，氣血雙補(bu)調理(li)，營(ying)養不良(liang)調理(li)。

三(san)(san)黃雞(ji)：雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩，味道鮮美(mei)，營養(yang)豐富(fu)(fu)，所含(han)(han)(han)的(de)蛋白(bai)(bai)質質量較(jiao)(jiao)(jiao)高，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量低(di)(di)，氨基(ji)(ji)酸(suan)含(han)(han)(han)量高，且都是人(ren)體必(bi)需(xu)氨基(ji)(ji)酸(suan)，除此之外，三(san)(san)黃雞(ji)還是磷、鐵、銅與鋅的(de)良(liang)好來源，并(bing)且富(fu)(fu)含(han)(han)(han)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B6、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)D、維(wei)生(sheng)素(su)(su)K等(deng)，可用于補血養(yang)身。三(san)(san)黃雞(ji)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)質和(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)(jiao)，含(han)(han)(han)有較(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)的(de)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)—油(you)酸(suan)（單不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)）和(he)亞油(you)酸(suan)（多(duo)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)），能夠降低(di)(di)對人(ren)體健康不利的(de)低(di)(di)密(mi)度脂(zhi)(zhi)蛋白(bai)(bai)膽固醇。

豬肉(rou)(rou)：營(ying)養價值在(zai)畜肉(rou)(rou)中(zhong)，豬肉(rou)(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)(han)(han)量最低(di)，脂(zhi)肪含(han)(han)(han)(han)量最高(gao)。瘦豬肉(rou)(rou)含(han)(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質較高(gao)，每100克(ke)可含(han)(han)(han)(han)高(gao)達29克(ke)的(de)蛋(dan)白(bai)質，含(han)(han)(han)(han)脂(zhi)肪6克(ke)。經煮燉后，豬肉(rou)(rou)的(de)脂(zhi)肪含(han)(han)(han)(han)量還會降低(di)。豬肉(rou)(rou)還含(han)(han)(han)(han)有(you)豐富的(de)維生素(su)B。可以使身體(ti)(ti)感到更有(you)力氣。豬肉(rou)(rou)還能提供人體(ti)(ti)必需的(de)脂(zhi)肪酸。豬肉(rou)(rou)性味甘成，滋(zi)陰潤燥，可提供血紅素(su)(有(you)機鐵)和促(cu)進鐵吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦仁：蝦營養豐(feng)富，且(qie)其(qi)肉質松軟，易(yi)消(xiao)化，對(dui)身體虛弱以及(ji)(ji)病后需要(yao)調養的(de)人是極好(hao)的(de)食物(wu)。蝦中含有豐(feng)富的(de)鎂，鎂對(dui)心臟活動具有重(zhong)要(yao)的(de)調節作(zuo)用，能(neng)很好(hao)的(de)保護(hu)心血管(guan)系統，它可(ke)減少血液中膽固醇含量，防(fang)(fang)止動脈硬化，同時還(huan)能(neng)擴(kuo)張冠狀動脈，有利于預防(fang)(fang)高血壓(ya)及(ji)(ji)心肌梗死(si)。蝦的(de)通乳作(zuo)用較(jiao)強，并且(qie)富含磷、鈣，對(dui)小(xiao)兒、孕婦尤有補益功效。

香(xiang)菇：我國古代對香(xiang)菇的(de)食(shi)療作用就有(you)(you)一定(ding)的(de)研究(jiu)，《本(ben)草(cao)綱目(mu)》中說“可(ke)以益腸(chang)胃(wei)、化痰理氣(qi)。”《本(ben)草(cao)求(qiu)真》中說：“香(xiang)菇，食(shi)中佳品……能宜胃(wei)助食(shi)”。現代研究(jiu)證實(shi)，每百克(ke)(ke)香(xiang)菇中，含有(you)(you)蛋白質12～14克(ke)(ke)，遠(yuan)遠(yuan)超過一般植物，含有(you)(you)碳(tan)水化合物59.3克(ke)(ke)，鈣124毫克(ke)(ke)，磷425毫克(ke)(ke)、鐵25.3毫克(ke)(ke);還含有(you)(you)多糖類(lei)、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、維(wei)生素C等(deng)。干香(xiang)菇的(de)水浸物中含有(you)(you)組氨(an)酸、丙氨(an)酸、苯(ben)丙氨(an)酸、亮氨(an)酸等(deng)以及天門冬素、乙(yi)酰胺、膽堿(jian)、腺嘌(piao)呤等(deng)成分(fen)。具有(you)(you)調節人(ren)體新陳代謝(xie)、幫(bang)助消化、降低(di)血壓、減(jian)少(shao)膽固(gu)醇、預(yu)防肝(gan)硬化、消除膽結石、防治佝僂(lou)病等(deng)功效。

火腿:火腿色(se)澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味(wei)可口，各種營養(yang)成分(fen)易被人(ren)體(ti)所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)比較，其蛋(dan)白質含(han)(han)量較高，脂肪含(han)(han)量較低(di)。此外(wai)，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白質中富(fu)含(han)(han)人體必須的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸，其含(han)(han)量與蛋(dan)乳(ru)中的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸譜(pu)式極為(wei)(wei)相似，因此為(wei)(wei)優質蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)來(lai)源。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質含(han)(han)量根(gen)據(ju)部(bu)位、帶(dai)皮(pi)和不帶(dai)皮(pi)而有(you)差別，從(cong)高到(dao)底(di)的(de)(de)(de)(de)排序大致為(wei)(wei)去(qu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸(xiong)脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)存在(zai)大量的(de)(de)(de)(de)脂類物質，所以絕不能把(ba)帶(dai)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)視為(wei)(wei)低(di)熱(re)量的(de)(de)(de)(de)食品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的(de)良好(hao)來源，并且富(fu)含豐富(fu)的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)D和維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)K等(deng)。

雞肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類物質和牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)比較(jiao)，含有較(jiao)多(duo)的(de)(de)不飽和脂(zhi)肪酸——亞(ya)油酸和亞(ya)麻酸，能夠降(jiang)低人(ren)體對健康(kang)不利的(de)(de)低密(mi)度(du)脂(zhi)蛋白膽固醇(chun)的(de)(de)含量(liang)。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥(fei)胖和血脂(zhi)較(jiao)高者不宜多食(shi)。

過(guo)敏性皮(pi)炎的患者忌食。

食譜相克

雞肉(rou)忌(ji)與野雞、甲魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉(rou)、蝦(xia)子以及蔥蒜等一同食用。

與(yu)芝麻、菊花同食易(yi)中毒(du)。

不(bu)宜與李子、兔肉同食，會導(dao)致腹瀉。

與芥末同食(shi)會上火。

豬(zhu)肉(rou)? (瘦):豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶。

牛奶(nai)(nai)與瘦(shou)(shou)肉不(bu)(bu)合適同(tong)食(shi)，因為(wei)牛奶(nai)(nai)里含有大量的鈣，而瘦(shou)(shou)肉里則含磷，這兩種營(ying)養素不(bu)(bu)能同(tong)時(shi)吸(xi)收(shou)(shou)，國(guo)外醫學界稱之為(wei)磷鈣相克。鈣磷最佳(jia)比為(wei)1:1到1:1.5之間，此時(shi)互相促進吸(xi)收(shou)(shou)。

蝦(xia)仁:忌與(yu)狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。