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歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江(jiang)南(nan)，揚(yang)州地方(fang)官(guan)員曾呈上“九絲(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾(qian)隆(long)”。“九絲(si)(si)(si)湯”系用干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)外(wai)(wai)加火(huo)腿絲(si)(si)(si)、筍(sun)絲(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)、口蘑絲(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)、蛋(dan)皮(pi)絲(si)(si)(si)、雞(ji)(ji)絲(si)(si)(si)烹調而(er)成，有時還外(wai)(wai)加海參絲(si)(si)(si)、蛭干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)或燕窩絲(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)本身(shen)滋味(wei)很薄(bo)，要想入味(wei)，必需(xu)借用滋味(wei)鮮(xian)醇的雞(ji)(ji)汁，多種(zhong)佐料(liao)的鮮(xian)香(xiang)味(wei)經過烹調，復合到豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)里，吃起來爽口開胃，異常珍美(mei)(mei)，令人食(shi)之不(bu)厭。現今大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，比(bi)之“九絲(si)(si)(si)湯”，已有了很大發展，以干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)、雞(ji)(ji)絲(si)(si)(si)為主，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)潔白，外(wai)(wai)加鮮(xian)蝦仁，綴以各種(zhong)配(pei)料(liao)，稱為什錦干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，色(se)彩美(mei)(mei)觀，其味(wei)更鮮(xian)。 “大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干(gan)(gan)(gan)，廚師(shi)經加工可片成18片，切出的干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)整齊、均勻，而(er)且(qie)其粗細不(bu)能超過火(huo)柴桿。增色(se)添香(xiang)。大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)譽滿(man)全國，而(er)且(qie)被國外(wai)(wai)來賓(bin)譽之為“東(dong)亞(ya)名(ming)肴”。

由于“煮(zhu)(zhu)干(gan)絲(si)”、“燙(tang)干(gan)絲(si)”既富有營養，又味美、清淡，所(suo)以(yi)深受廣大顧客的歡迎。如今，到(dao)揚州的游客，每每要點上一盤“大煮(zhu)(zhu)干(gan)絲(si)”或“燙(tang)干(gan)絲(si)”。有些(xie)老食客干(gan)脆就是一壺香茗、一份干(gan)絲(si)，別(bie)的什么(me)也不要，足(zu)見干(gan)絲(si)的誘人(ren)魅力了。二(er)零零八年(nian)，干(gan)絲(si)制(zhi)作技藝，被揚州市(shi)政府批準為該市(shi)第二(er)批非遺(yi)名錄。

菜品特色

大(da)煮干絲(si)：干絲(si)，就是豆腐(fu)干絲(si)，大(da)煮呢，就是放在(zai)許多水里煮，這道(dao)看似容易的(de)菜(cai)，其實并(bing)不簡單，乃是淮揚(yang)菜(cai)系中的(de)看家菜(cai)。此菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火腿和開洋的(de)鮮(xian)味(wei)滲入到極細(xi)的(de)豆腐(fu)干絲(si)中，絲(si)絲(si)入扣，然而不見一(yi)滴油花，沒有一(yi)毫豆腥(xing)，乃是膾不厭細(xi)的(de)代表作。

做法一

主料

豆腐(fu)皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁(ren)20克(ke)、火腿30克(ke)、鹽6克(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準備雞湯一份（鍋(guo)內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒(jiu)，大(da)火燒開(kai)，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐(fu)皮切成細絲，放入熱水中(zhong)焯(zhuo)一(yi)下；

4、把火腿肉(rou)切(qie)成細(xi)絲，將筍切(qie)成細(xi)絲；

5、鍋內(nei)加(jia)水和雞湯，鍋內(nei)放入豆腐絲(si)；

6、放入雞(ji)脯(fu)絲，大(da)火燒開；

7、15分鐘(zhong)后放(fang)入(ru)蝦仁，放(fang)入(ru)鹽(yan)調(diao)味，然后再放(fang)入(ru)火腿絲；

8、盛入碗中(zhong)，即可(ke)享用。

做法二

食材

主料

豆(dou)腐絲400g、木耳40g、香(xiang)菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適量、胡(hu)椒粉(fen)適量、鹽適量、雞精適量、蔥花(hua)適量、使用堿(jian)適量

步驟

1.準(zhun)備好所有(you)的食材。

2.鍋(guo)中加(jia)適量的清水加(jia)入(ru)食用(yong)堿，放入(ru)豆(dou)腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備(bei)用(yong)。

3.香菇(gu)切(qie)絲(si)，木(mu)耳切(qie)絲(si)，火腿切(qie)絲(si)，蔥(cong)切(qie)絲(si)。

4.鍋中再加(jia)入(ru)適量的高湯煮開(kai)，加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)胡椒粉，加(jia)入(ru)鹽

5.放(fang)入香菇(gu)，木耳繼(ji)續煮至3分(fen)鐘。

6.然(ran)后加入豆腐絲(si)煮上2分鐘。

7.加入火腿，加少許雞精調味，放入蔥絲關火。

注意事項

此菜需雞湯(tang)(tang)約(yue)500克(ke)，如果沒有雞湯(tang)(tang)可用高湯(tang)(tang)或清水(shui)代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)學問(wen)可(ke)(ke)(ke)大(da)，菜(cai)場里一(yi)(yi)般有(you)兩(liang)種豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)種是淡(dan)褐(he)色(se)的(de)(de)(de)(de)，俗稱(cheng)「茶(cha)干(gan)(gan)(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)種是白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)，俗稱(cheng)「香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)」，這(zhe)道菜(cai)要用(yong)的(de)(de)(de)(de)是香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)要挑形狀(zhuang)方(fang)整有(you)彈性，顏色(se)潔(jie)白(bai)微(wei)黃的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)且還(huan)要聞(wen)一(yi)(yi)聞(wen)，要有(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)而(er)(er)(er)無豆(dou)腥的(de)(de)(de)(de)，才是上(shang)品(pin)；甚至(zhi)可(ke)(ke)(ke)以在買的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，掰開一(yi)(yi)塊看(kan)一(yi)(yi)看(kan)，質量好的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)，斷面(mian)(mian)平(ping)整、均(jun)勻(yun)，而(er)(er)(er)質次的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)由于混入了豆(dou)渣，或是濾得不(bu)透(tou)，斷面(mian)(mian)參差不(bu)齊，一(yi)(yi)煮就(jiu)爛，要不(bu)得。 買來(lai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)看(kan)上(shang)去(qu)象是一(yi)(yi)塊小(xiao)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)迭在一(yi)(yi)塊大(da)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)上(shang)面(mian)(mian)，其實那是制作時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)壓痕，為了做(zuo)成后分割方(fang)便。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)先要切成薄(bo)片，術語叫「片」。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)之前，要把(ba)「大(da)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)(de)(de)四邊(bian)切去(qu)，使之變成一(yi)(yi)塊完整的(de)(de)(de)(de)立方(fang)體(ti)。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)是件非常有(you)趣的(de)(de)(de)(de)事，也(ye)是練刀(dao)(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)(de)絕好機會，刀(dao)(dao)(dao)也(ye)挺有(you)講究，最好用(yong)方(fang)的(de)(de)(de)(de)片刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)上(shang)可(ke)(ke)(ke)以先沾點(dian)水，或是用(yong)棉紙(zhi)蘸油把(ba)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)擦勻(yun)，這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)以防止片出(chu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)薄(bo)片沾在刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)上(shang)而(er)(er)(er)弄(nong)破。批(pi)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，右(you)(you)手(shou)執刀(dao)(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)朝上(shang)，左(zuo)手(shou)按住香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)，右(you)(you)手(shou)將刀(dao)(dao)(dao)隨著砧板平(ping)行的(de)(de)(de)(de)角度切入香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)到底，批(pi)出(chu)一(yi)(yi)片來(lai)。批(pi)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)(hou)，注意刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)要始終和砧板保持(chi)平(ping)行，而(er)(er)(er)且一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)就(jiu)是一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，要一(yi)(yi)氣(qi)呵成，不(bu)能拖泥(ni)帶水，否則批(pi)出(chu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)厚薄(bo)不(bu)均(jun)。

將香干片好之后，疊在一(yi)起切(qie)(qie)成(cheng)絲(si)，絲(si)當然也(ye)是(shi)越(yue)細(xi)越(yue)好，一(yi)刀貼(tie)著一(yi)切(qie)(qie)，可以切(qie)(qie)上百來刀。這樣(yang)，一(yi)片香干，就可以切(qie)(qie)出千來條干絲(si)，因此，三四片香干便(bian)能制成(cheng)滿(man)(man)滿(man)(man)的(de)一(yi)碗。干絲(si)切(qie)(qie)好后，過水待用(yong)。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)干(gan)(gan)絲還不(bu)行，還要有(you)(you)(you)火腿和(he)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，火腿要用上(shang)(shang)方(fang)，只(zhi)用瘦(shou)肉，也要切成極細(xi)的絲（關于火腿的挑選和(he)使用，以(yi)前(qian)說到過(guo)，不(bu)再贅述），先凈待用。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，是將(jiang)海(hai)蝦(xia)煮(zhu)熟(shu)后，再曬干(gan)(gan)，然去去殼(ke)制成的。好的開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，色紅而(er)亮，聞之(zhi)有(you)(you)(you)腥香，嘗之(zhi)鮮而(er)不(bu)澀(se)，手(shou)摸上(shang)(shang)去，干(gan)(gan)燥又有(you)(you)(you)彈性；質量差的開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，濕而(er)咸(xian)，有(you)(you)(you)腥臭味，用手(shou)一(yi)捏即碎。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，各大南貨店均有(you)(you)(you)出售，按質論價，從十(shi)幾元(yuan)到上(shang)(shang)百(bai)元(yuan)不(bu)等；開(kai)(kai)洋(yang)(yang)依(yi)等級、產地以(yi)及捕撈時間的不(bu)同，還有(you)(you)(you)金鉤(gou)、春紅、秋紅、鴿子(zi)腳等稱(cheng)法，當然，只(zhi)有(you)(you)(you)老饕才能分辨了(le)。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)上(shang)(shang)的殼(ke)，有(you)(you)(you)時會沒(mei)有(you)(you)(you)剝盡，可以(yi)用水(shui)稍浸后剝去。這(zhe)道菜的開(kai)(kai)洋(yang)(yang)有(you)(you)(you)兩種用法，如果追求口(kou)感的話，應該(gai)將(jiang)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)扯成絲；而(er)要是想追求色面的話，就將(jiang)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)原只(zhi)使用。

雞湯

大(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)要(yao)(yao)用去了(le)油的(de)雞(ji)湯(tang)煮(zhu)，湯(tang)要(yao)(yao)多，火要(yao)(yao)大(da)，故曰(yue)「大(da)煮(zhu)」，等(deng)湯(tang)沸之(zhi)后，放入(ru)干(gan)絲(si)，稍(shao)事攪散，再放入(ru)火腿絲(si)和(he)開洋(yang)絲(si)，煮(zhu)一個小時，加鹽即可(ke)裝盆。裝盆的(de)時候，將干(gan)絲(si)、火腿絲(si)和(he)開洋(yang)絲(si)撩出瀝干(gan)湯(tang)汁，放在(zai)一個小碗(wan)里以成形，然后將小碗(wan)倒(dao)扣在(zai)一個淺湯(tang)盆里，掀去小碗(wan)，在(zai)掀起湯(tang)汗淋上，待盆底湯(tang)汁有一指深(shen)即可(ke)。 此菜鮮而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，淡雅而(er)不(bu)(bu)落單調，若是(shi)嫌制作(zuo)麻煩，也可(ke)以買厚百頁，叫(jiao)攤(tan)主(zhu)用壓(ya)面(mian)機絞成絲(si)，便(bian)可(ke)省去片切香干(gan)之(zhi)煩，只是(shi)口感稍(shao)差(cha)，另外家(jia)中若無雞(ji)湯(tang)，可(ke)用清(qing)水代替，更(geng)顯清(qing)淡。

營養價值

豆腐皮

中醫理論認為(wei)，豆(dou)腐(fu)皮性平(ping)味甘，有清(qing)熱潤肺、止(zhi)咳消痰(tan)、養(yang)(yang)胃、解(jie)毒、止(zhi)汗等功效。豆(dou)腐(fu)皮營養(yang)(yang)豐富，蛋白質、氨基酸含量(liang)高，據現代科學測定，還(huan)有鐵、鈣、鉬等人(ren)體所必(bi)需的(de)(de)18種(zhong)微(wei)量(liang)元(yuan)素。兒(er)童食(shi)用(yong)(yong)能提高免(mian)疫能力(li)(li)，促進身體和智力(li)(li)的(de)(de)發展。老年(nian)人(ren)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)(yong)可延(yan)年(nian)益(yi)壽。特(te)別對孕婦產(chan)后期(qi)間食(shi)用(yong)(yong)既能快速恢復身體健康，又能增加奶(nai)水。豆(dou)腐(fu)皮還(huan)有易消化、吸收快的(de)(de)優點。是(shi)一種(zhong)婦、幼、老、弱皆宜的(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)佳品。

雞肉

雞肉味(wei)甘，性微溫。能溫中補(bu)脾，益氣養血，補(bu)腎益精。富含(han)(han)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維(wei)生素(su)A、B1、B2、C、E和煙酸等(deng)成(cheng)分。脂(zhi)肪含(han)(han)量較少，其中含(han)(han)有高(gao)度不飽和脂(zhi)肪酸。另含(han)(han)膽固(gu)醇，組氨酸。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有(you)豐(feng)富的鉀、碘、鎂、磷等礦物(wu)質及維生素A、氨茶堿等成分，且(qie)其肉質松軟，易消(xiao)化，對身體(ti)虛(xu)弱(ruo)以及病后需要調(diao)養的人是極好的食(shi)物(wu)；

2、蝦中(zhong)含(han)有豐富的鎂(mei)，鎂(mei)對心(xin)臟活動(dong)(dong)具有重要的調(diao)節作(zuo)用，能(neng)很好的保護心(xin)血管系統，它可減少血液(ye)中(zhong)膽固(gu)醇含(han)量，防止動(dong)(dong)脈(mo)硬化，同(tong)時還能(neng)擴張冠(guan)狀動(dong)(dong)脈(mo)，有利于(yu)預防高血壓及心(xin)肌梗死(si)；

3、蝦(xia)的通乳作(zuo)用(yong)較強，并且(qie)富含磷(lin)、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4、蝦仁(ren)體(ti)(ti)內(nei)很重要的(de)(de)一種物質就是(shi)(shi)蝦青素(su)，就是(shi)(shi)表面(mian)紅顏(yan)色(se)的(de)(de)成分，蝦青素(su)是(shi)(shi)目(mu)前發現(xian)的(de)(de)最(zui)強的(de)(de)一種抗氧化(hua)劑，顏(yan)色(se)越深說(shuo)明(ming)蝦青素(su)含量(liang)越高。廣泛(fan)應(ying)用在化(hua)妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的(de)(de)科學家發現(xian)，蝦體(ti)(ti)內(nei)的(de)(de)蝦青素(su)有助(zhu)于(yu)消(xiao)除因時差反應(ying)而產生的(de)(de)“時差癥”。

火腿

1、火(huo)腿內含豐富(fu)的蛋白質和適度的脂肪，十多種(zhong)氨(an)基酸、多種(zhong)維生(sheng)素(su)和礦物質；

2、火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各(ge)種營養成(cheng)分更易被人(ren)體所吸收，具有(you)養胃生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

3、火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎(shen)填精之功效，可用以治療虛(xu)勞怔忡(chong)、脾虛(xu)少(shao)食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等癥。

4、江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的(de)食品；因火腿有加速創(chuang)口愈合的(de)功能(neng)，現(xian)已用(yong)為外科(ke)手(shou)術后的(de)輔助食品。

雞湯

雞(ji)湯特(te)別是老母雞(ji)湯向來以美(mei)味著稱，“補(bu)虛”的(de)功效也為人(ren)所(suo)知(zhi)曉。雞(ji)湯還可以起(qi)到緩(huan)解感冒癥狀，提高人(ren)體的(de)免疫功能的(de)作用。

筍

中醫(yi)認為(wei)(wei)筍味甘、微寒(han)，無毒。在藥(yao)用上具有(you)清熱化痰、益氣(qi)和胃(wei)、治消渴、利(li)水道、利(li)膈爽胃(wei)等(deng)(deng)功效。筍含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、氨(an)基(ji)酸(suan)、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、胡蘿卜素、維生(sheng)素B1、B2、C等(deng)(deng)，其含(han)量比大白(bai)菜(cai)含(han)量高一(yi)(yi)倍多；而且竹(zhu)筍的(de)(de)(de)蛋白(bai)質比較優(you)越，人(ren)體必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)賴氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)，以及(ji)在蛋白(bai)質代謝過程中占有(you)重要地(di)位的(de)(de)(de)谷氨(an)酸(suan)和有(you)維持(chi)蛋白(bai)質構型作用的(de)(de)(de)胱氨(an)酸(suan)，都(dou)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)含(han)量，為(wei)(wei)優(you)良(liang)的(de)(de)(de)保健(jian)蔬菜(cai)。

食用須知

豆腐干：富含(han)鈣質(zhi)，不宜(yi)于含(han)有大量草酸的(de)菠(bo)菜、蔥(cong)同食。

蝦仁：

1、嚴(yan)禁同時服用(yong)大量維生(sheng)素C，否則，可(ke)生(sheng)成三價砷，能致(zhi)死；

2、忌(ji)含有(you)鞣酸的水果(guo)同(tong)吃，如蘋果(guo)、葡萄、石榴(liu)、山楂、柿子等同(tong)食(shi)，容(rong)易出現嘔吐、頭(tou)暈(yun)、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花、芥末(mo)、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔(tu)肉同食；

2、服用左旋多巴(ba)時不(bu)宜食(shi)用；

3、服用鐵制劑(ji)時(shi)不宜食(shi)用。

文化底蘊

淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，”大(da)煮干絲(si)“又(you)稱(cheng)“雞汁(zhi)煮干絲(si)”，風味之美，歷(li)來被(bei)推為席上美饌(zhuan)。清代乾(qian)隆皇帝六下江南時曾品嘗過“九(jiu)絲(si)湯”。

現今(jin)大(da)煮干絲(si)，比(bi)之“九絲(si)湯(tang)”，已有了很大(da)發展，以(yi)干絲(si)、雞絲(si)為(wei)(wei)主，干絲(si)潔(jie)白，外(wai)加鮮蝦仁，綴以(yi)各種配(pei)料，稱為(wei)(wei)什(shen)錦干絲(si)。

大煮(zhu)干絲的佐(zuo)料還(huan)要求(qiu)按季(ji)(ji)(ji)(ji)節不同(tong)而有變化，春(chun)季(ji)(ji)(ji)(ji)，舊時用竹蟶入味，；夏用脆膳絲與(yu)干絲同(tong)煮(zhu)；秋季(ji)(ji)(ji)(ji)用蟹黃；冬季(ji)(ji)(ji)(ji)宜用野蔬增色(se)添香(xiang)。

所屬菜系

淮揚菜，注重刀工，講(jiang)究火候，口味清淡微甜