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歷史沿革

奇(qi)芳閣始(shi)創于清(qing)朝(chao)末葉。

1917年(nian)，由當時的社會名流(liu)和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如(ru)、禹子(zi)寬等人合股集資，在當時的奇(qi)望(wang)街（今(jin)建康路）上承思寺附近，開設了“奇(qi)芳閣”清真茶(cha)社。

1919年(nian)，朱壽仁、劉海(hai)如(ru)等又溝通關系，捷(jie)足先登，買下了(le)夫子廟貢院街口，當時(shi)譽(yu)為“龍燈頭”的這塊寶(bao)地。

另籌(chou)新店。為區別舊名(ming)，在字首上冠一“新”字，定名(ming)“新奇(qi)芳閣”清真茶社，于1920年農歷(li)五月初(chu)一正式開張。

新奇芳閣的(de)首任總經理乃(nai)是朱(zhu)壽仁，副經理為(wei)阮瀛州(zhou)，劉海如任副經理兼(jian)業務總管(guan)。

李(li)仰超任(ren)協理(li)，禹子(zi)寬(kuan)為副業務總管，李(li)質軒為董事(shi)長，均是當時達官顯貴，股東皆為商界(jie)巨子(zi)。

新(xin)奇芳閣(ge)有這(zhe)些(xie)政(zheng)界(jie)(jie)、商界(jie)(jie)以及軍界(jie)(jie)要人(ren)為支柱撐腰，不僅(jin)引來(lai)社會名流(liu)經常在此(ci)聚會品(pin)味，而且地痞流(liu)氓也(ye)不敢來(lai)騷擾(rao)了。

當(dang)時社(she)會上特別是茶(cha)客中曾流傳一諺語云：“六朝居(ju)的(de)樓堂大，得月臺的(de)座(zuo)炊（燉(dun)開水(shui)的(de)大水(shui)壺(hu)）大，奇(qi)芳閣的(de)勢力大”。新奇(qi)芳閣的(de)地位(wei)顯赫，由此可見一斑。

現狀發展

南京解放后，奇(qi)芳(fang)閣(ge)從(cong)私營(ying)(ying)轉(zhuan)入(ru)公私合(he)營(ying)(ying)，而(er)后正式(shi)轉(zhuan)入(ru)國營(ying)(ying)，從(cong)此(ci)獲(huo)得了(le)(le)新生(sheng)，不(bu)僅管理(li)體制(zhi)更加(jia)完善，而(er)且門(men)面(mian)裝修和(he)內中陳設也一改(gai)舊(jiu)觀，特(te)別(bie)黨(dang)的三中全(quan)會以來，該店(dian)積(ji)極實行(xing)改(gai)革開(kai)放，1982年(nian)在(zai)政府支持(chi)下，奇(qi)芳(fang)閣(ge)進行(xing)了(le)(le)翻新改(gai)造，擴大了(le)(le)生(sheng)產面(mian)積(ji)和(he)營(ying)(ying)業(ye)(ye)面(mian)積(ji)，增(zeng)加(jia)了(le)(le)小吃(chi)和(he)菜(cai)肴品種(zhong)，1984年(nian)正式(shi)改(gai)造奇(qi)芳(fang)閣(ge)酒(jiu)樓，由專營(ying)(ying)小吃(chi)的清真茶社(she)發展(zhan)成(cheng)為今天的小吃(chi)、飯菜(cai)綜合(he)型酒(jiu)樓。該店(dian)經(jing)理(li)戴項(xiang)勇和(he)副(fu)經(jing)理(li)郭家泉(quan)、高春(chun)社(she)、潘永生(sheng)等與(yu)秦淮區飲食服務公司簽訂了(le)(le)責任(ren)承包合(he)同，將競爭機制(zhi)引(yin)入(ru)企(qi)業(ye)(ye)內部(bu)，完善各項(xiang)規章制(zhi)度(du)，狠抓(zhua)規格、服務、衛生(sheng)三大規范的管理(li)，增(zeng)強了(le)(le)全(quan)店(dian)職工的素質，提高了(le)(le)社(she)會效益和(he)經(jing)濟效益，承包前月營(ying)(ying)業(ye)(ye)額(e)僅三、四萬(wan)元(yuan)，現月營(ying)(ying)業(ye)(ye)額(e)最多(duo)時已達24萬(wan)元(yuan)。

他(ta)們(men)還(huan)根(gen)據地處秦(qin)淮風光帶的(de)(de)特點，創辦了小(xiao)(xiao)吃(chi)宴，可(ke)制作(zuo)150元(yuan)至1000元(yuan)左右一(yi)桌的(de)(de)高檔宴，在小(xiao)(xiao)吃(chi)宴席上，食客不但能(neng)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)到具(ju)有秦(qin)淮特色的(de)(de)八味冷盤、時令(ling)特色的(de)(de)菊花(hua)鴨(ya)心、鳳冠雞翅(chi)、豆(dou)瓣(ban)桂(gui)魚、雪花(hua)鮮貝等熱炒大菜(cai)，同時，還(huan)可(ke)以品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)到翡(fei)翠燒賣、牛肉蒸餃(jiao)、什錦菜(cai)包、千層油糕等八色名點，菜(cai)肴與(yu)名點交(jiao)錯穿(chuan)插上席，使得(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)宴席既(ji)豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留(liu)芳。榮(rong)毅仁先生來奇芳閣(ge)(ge)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)過(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)宴后，大發(fa)雅興，即(ji)席揮毫(hao)“奇芳閣(ge)(ge)小(xiao)(xiao)吃(chi)好(hao)”！如今(jin)的(de)(de)奇芳閣(ge)(ge)，經重(zhong)建(jian)后，重(zhong)檐飛(fei)閣(ge)(ge)，檻欄閣(ge)(ge)窗，廳堂(tang)寬(kuan)敞，古風依然，正門匾額店招流金，散發(fa)著迷人的(de)(de)奇芳異彩。奇芳閣(ge)(ge)創辦以來生意興隆(long)，除仰仗(zhang)其(qi)(qi)地勢(shi)好(hao)、勢(shi)力大，更(geng)因其(qi)(qi)經營得(de)法(fa)，如在店堂(tang)陳設(she)、面(mian)點的(de)(de)制作(zuo)技巧、服務態(tai)度等方面(mian)皆有獨到之處。

著名小吃

奇芳閣的傳統特色(se)小吃品種，以鴨(ya)油酥燒餅(bing)、麻油素千絲和素什(shen)錦菜包等最(zui)為叫絕。其制(zhi)作(zuo)工藝確不(bu)同凡(fan)響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油(you)做成油(you)酥，按對(dui)半的比例與面粉摻和；再反復揉咼，做成大小(xiao)均勻(yun)的面劑；蘸(zhan)滿芝麻，下爐烘炕，達到兩(liang)面澄黃十成酥方可出爐。

掌(zhang)握(wo)火候全憑功夫，夾(jia)生或焦(jiao)糊(hu)都(dou)是不(bu)允(yun)許(xu)的。顧客(ke)品(pin)嘗時那份(fen)酥勁，比起月餅毫不(bu)遜色！

麻油素干絲

更(geng)為(wei)(wei)叫絕(jue)，它以選料(liao)精、制作(zuo)細、口味(wei)好而為(wei)(wei)顧客(ke)稱(cheng)道。

首先選(xuan)料要求(qiu)極嚴，手感要硬(ying)錚(zheng)(zheng)錚(zheng)(zheng)的(de)，進嘴要絨酥酥的(de)，干子放在手心(xin)攥緊，松開手即還(huan)原(yuan)，如斷裂或出現蜂窩狀，皆不合(he)格而棄之。

其次制(zhi)作(zuo)十分考究(jiu)，先將干子切成極細(xi)的(de)絲(si)，再將干絲(si)放入大缸，用開水燙兩遍，而(er)后置于冷水浸泡，以除卻豆制(zhi)品(pin)的(de)黃(huang)漿(jiang)味；然(ran)后開始打(da)囟(xin)，置大鍋內熬煮；最后將打(da)好的(de)囟(xin)和浸泡過(guo)的(de)干絲(si)放入鍋中(zhong)煮，煮干絲(si)的(de)功夫全在于看顏(yan)色(se)(se)(se)(se)：乳(ru)白色(se)(se)(se)(se)則尚(shang)未煮透(tou)，醬黑(hei)色(se)(se)(se)(se)則火(huo)候太(tai)過(guo)，唯有色(se)(se)(se)(se)澤(ze)金黃(huang)乃為上品(pin)。

至此，干絲(si)即(ji)可撈出，澆上蓋頭佐料(liao)，另加(jia)小(xiao)磨(mo)麻油，香味撲鼻而(er)來——難怪有名(ming)人曾題墨寶(bao)“知味停(ting)車(che)”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”，足見(jian)老客們珍愛的程度了。店家根據時(shi)令選購鮮嫩的菠菜或青(qing)菜，先用沸(fei)水燙(tang)至八成(cheng)熟剁碎，再摻和芝麻屑(xie)、豆(dou)腐干、木耳、面(mian)筋，拌以糖(tang)鹽(yan)、麻油，即成(cheng)清香爽口(kou)的素餡(xian)。未及(ji)包好上籠(long)，已是(shi)令人垂涎。及(ji)至“翡翠”上桌，霧氣彌漫之中，恍見(jian)白玉之間碧綠幾點(dian)，異香奇(qi)趣，不忍下(xia)箸——又有(you)位美食家曾留下(xia)口(kou)碑“聞(wen)香下(xia)馬(ma)”。

奇芳閣還根據不(bu)同季節供(gong)應(ying)應(ying)時佳點，象茭兒菜燙面餃(jiao)、薺菜燒餅、雞絲面、春卷(juan)等，均香甜淡雅(ya)，鮮而不(bu)膩，脆而不(bu)散(san)。

同時(shi)，該店(dian)還(huan)區別不同對(dui)象進行專(zhuan)項(xiang)服務，如有的顧客訂做(zuo)雞絲餃子，要(yao)吃葷的，就(jiu)和(he)牛肉(rou)鍋(guo)貼一鍋(guo)煎；要(yao)吃素(su)的，就(jiu)和(he)什錦菜(cai)包一籠蒸(zheng)；有的文人雅士和(he)官人紳(shen)士們“重(zhong)澆輕底”（指(zhi)吃面(mian)澆頭多些，面(mian)條少(shao)些），有的瓦木匠和(he)手藝人則“重(zhong)底輕澆”（面(mian)多澆頭少(shao)），店(dian)家區別對(dui)象，有求(qiu)必應。

不(bu)管達官顯貴(gui)，還(huan)是販夫走(zou)卒，該店一概歡迎(ying)，一視同仁。他們采(cai)取薄(bo)利(li)多銷的(de)經營之道，贏得各(ge)類(lei)顧客(ke)的(de)廣泛信譽。

奇芳閣(ge)開業(ye)時店號不足百(bai)人(ren)，但每月的營業(ye)額均在萬元以上，通常每天(tian)售面一千余(yu)碗，賣茶(cha)二千余(yu)碗。

春(chun)節期間(jian)每天春(chun)卷可售(shou)一(yi)萬(wan)余條。老板為充(chong)分利用(yong)店堂價值(zhi)，晚(wan)間(jian)還(huan)將(jiang)茶社包給藝人演唱，從(cong)中賺取部分茶金。

由于新奇芳閣(ge)檔(dang)次高(gao)雅，因而前(qian)往品著聚首的社會(hui)名(ming)流，也(ye)絡繹不絕，如(ru)名(ming)畫家(jia)傅抱石、陳之佛等，名(ming)作家(jia)張恨水(shui)、張友鸞等，均為奇芳閣(ge)的座上客。

特色名吃

奇(qi)芳(fang)閣名為(wei)清真(zhen)茶社，實際上(shang)以(yi)經(jing)營面點為(wei)主。在百(bai)余年的精心經(jing)營中，該(gai)店的傳統小吃蜚譽石城，久盛(sheng)不(bu)衰。在著名的小吃“秦淮八絕(jue)”中，奇(qi)芳(fang)閣就(jiu)占了兩個席位，即其“三(san)絕(jue)”麻油干絲(si)、鴨油酥燒餅和“五絕(jue)”什錦菜包、雞絲(si)面，食者無不(bu)交口稱贊。

2016年11月(yue)，“首(shou)屆中(zhong)國(guo)金牌(pai)旅(lv)游小吃”榜單出爐，奇芳(fang)閣的蓮子赤豆(dou)元宵名列其中(zhong)。