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菜品歷史

剁椒(jiao)魚頭的出處，據說(shuo)可(ke)以追溯到(dao)清代雍正(zheng)年(nian)間，反清文人(ren)黃宗憲因文忌“文字獄(yu)”而(er)出逃。

路上途經湖南的一(yi)(yi)個(ge)小鄉村(cun)，借(jie)住在一(yi)(yi)個(ge)貧(pin)苦(ku)的農(nong)戶(hu)家。農(nong)夫從池(chi)塘中(zhong)捕回(hui)一(yi)(yi)條胖頭魚(yu)(yu)，農(nong)婦便用做菜(cai)來款(kuan)待(dai)黃宗憲。魚(yu)(yu)洗(xi)凈后，魚(yu)(yu)肉放鹽煮湯，再(zai)用自家產的辣椒剁碎后與魚(yu)(yu)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得(de)非常鮮美，無法忘懷(huai)。

事平回家(jia)后(hou)，便(bian)讓家(jia)廚將這(zhe)道(dao)菜(cai)加(jia)以改良，于是便(bian)有了今天(tian)的“剁(duo)椒魚頭”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白(bai)酒(jiu)(jiu)1大(da)匙(chi)、胡椒粉少許、料酒(jiu)(jiu)1大(da)匙(chi)、蒸魚豉油1大(da)匙(chi)、油適量、鹽(yan)適量、姜適量、蔥(cong)適量。

做法

1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖(pou)開，在(zai)魚頭下面魚肉較(jiao)厚的部分斜劃(hua)幾刀。

2.將料酒(jiu)、胡(hu)椒粉、鹽撒(sa)在魚頭上，抹勻，腌(a)制(zhi)約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁(duo)椒(jiao)中(zhong)，拌勻備用。

4.在腌制好的魚(yu)頭表面淋上少許油(you)，抹勻。

5.將姜切(qie)(qie)片、蔥切(qie)(qie)段，鋪在碗底。

6.再放上處(chu)理(li)好的魚頭(tou)。

7.然后將(jiang)步(bu)驟3的剁(duo)椒鋪在魚頭上。

8.蒸(zheng)鍋內(nei)放入適量的(de)水，燒開(kai)，然(ran)后(hou)擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽(qi)蒸(zheng)約10分鐘。

9.將蒸好(hao)后的魚頭(tou)取(qu)出，倒去碗內(nei)多余的湯汁(zhi)，撒上(shang)(shang)蔥花，淋入(ru)蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱(re)，潑在上(shang)(shang)面即可。

做法二

食材

魚頭(tou)1個、食鹽1茶匙、蔥(cong)半(ban)棵(ke)、姜2小(xiao)塊(kuai)、料酒適量、水淀粉少許、剁(duo)椒1把、植(zhi)物油1湯匙。

做法

1.魚(yu)(yu)頭洗凈切半，用刀在魚(yu)(yu)肉(rou)上劃兩刀。

2.用(yong)鹽均勻抹在(zai)魚頭(tou)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)下(xia)鋪上(shang)(shang)姜絲(si)，淋上(shang)(shang)料酒(jiu)和植物油腌(a)制10分鐘(zhong)左右。

3.魚頭鋪上適(shi)量的剁(duo)椒。

4.水燒開后，入鍋蒸(zheng)12分(fen)鐘(zhong)，再虛蒸(zheng)3分(fen)鐘(zhong)至熟。

5.蒸(zheng)魚會有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。

6.加少許(xu)水淀(dian)粉(fen)勾芡一下，稍(shao)加收干，再(zai)淋回魚頭(tou)上(shang)；再(zai)淋上(shang)少許(xu)蔥(cong)油增香。

7.放(fang)上蔥絲即可上桌。

做法三

食材

魚頭1個、蔥(cong)花10g、生姜(jiang)300g、香蔥(cong)150g、剁椒適量(liang)、蠔(hao)油適量(liang)、蒸魚豉油適量(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚頭去(qu)鱗，從背部均勻破開，去(qu)魚鰓、黑膜(mo)、打(da)半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分(fen)鐘。

2.將魚頭反(fan)面(mian)朝上(shang)放在盤中，抹上(shang)蠔(hao)油、味精、啤酒，然后加入剁椒。

3.再將魚(yu)頭(tou)反(fan)過來反(fan)面朝下，均勻(yun)抹上以上調料，倒入(ru)蒸(zheng)魚(yu)豉油，放于蒸(zheng)屜蒸(zheng)熟。

4.撒上(shang)蔥花，澆上(shang)熱油，擦凈盤邊(bian)即(ji)可。

做法四

食材

魚頭(tou)、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油(you)、豬(zhu)油(you)、胡(hu)椒粉、辣椒油(you)、花(hua)椒油(you)。

做法

1.將魚頭從腦袋處(chu)劈開，洗凈(jing)鋪在盤子里；蔥、姜(jiang)、蒜切碎(sui)備用。

2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。

3.加蔥姜(jiang)蒜碎炒香。加糖生抽(chou)和胡椒粉調味。

4.將(jiang)炒好的料鋪在魚頭上，水開后(hou)計(ji)時，十(shi)分(fen)鐘左右出(chu)鍋(guo)。將(jiang)花椒油辣(la)椒油燒熱，澆(jiao)在魚頭上，放上香菜即可。

做法五

食材

魚頭(tou)700g、蔥1段、姜1塊(kuai)、蒜1頭(tou)、剁椒(jiao)2大(da)匙(chi)(chi)、鹽1茶匙(chi)(chi)、黑胡椒(jiao)1茶匙(chi)(chi)、蒸魚豉油1湯(tang)匙(chi)(chi)、雞精1/2茶匙(chi)(chi)。

做法

1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水(shui)，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉(chi)油腌漬(zi)十分(fen)鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜(jiang)切絲(si)墊(dian)盤(pan)底。

3.油燒(shao)熱，放入剁椒蒜(suan)蓉煸(bian)炒一下，調入雞(ji)精備(bei)用。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒開(kai)，蒸10分(fen)鐘。

5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。

做法六

食材

魚頭1個，鹽適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)、姜蓉(rong)適(shi)量(liang)、蒜蓉(rong)適(shi)量(liang)、剁椒(jiao)適(shi)量(liang)、油(you)適(shi)量(liang)。

做法

1.先把(ba)魚頭洗凈(jing)，用鹽(yan)和(he)料酒(jiu)腌制30分鐘。

2.魚(yu)頭(tou)腌制(zhi)好(hao)后沖(chong)洗干凈裝盤(pan)，撒(sa)姜(jiang)蓉、蒜蓉，并鋪上一層(ceng)剁椒(jiao)。

3.取蒸(zheng)(zheng)鍋，加水燒(shao)開，將(jiang)魚頭放(fang)入鍋中(zhong)，蒸(zheng)(zheng)10分鐘出鍋，最后將(jiang)燒(shao)熱的油淋上即成。

做法七

食材

魚(yu)頭、泡椒、蔥段、蒸魚(yu)豉油(you)、料酒、花椒粉(fen)、黑(hei)胡椒粉(fen)、姜片、鹽、白糖。

做法

1.魚頭(tou)洗凈，抹點兒(er)鹽，備好(hao)；泡椒剁碎(sui)，備用(yong)。

2.輔料倒入小碗里(li)，拌(ban)勻，均勻涂(tu)抹魚頭正(zheng)反面，姜片和(he)蔥段擺上。

3.切姜(jiang)蒜，熱鍋熱油，倒入姜(jiang)蒜末(mo)，翻炒出香味。

4.接著倒入(ru)剁(duo)碎(sui)的(de)泡椒，加點兒白糖和鹽(yan)，中火慢慢炒，直到剁(duo)椒香味出來(lai)。

5.然(ran)后(hou)將做好的(de)剁椒醬倒在(zai)魚(yu)頭(tou)上，剁椒鋪在(zai)魚(yu)頭(tou)表面，然(ran)后(hou)入鍋上蓋(gai)蒸(zheng)，蒸(zheng)15－20分鐘左(zuo)右即(ji)可出鍋。

做法八

食材

花(hua)(hua)鰱魚頭1只、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)(hua)生油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、剁椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.魚頭(tou)洗凈(jing)，用鹽和料酒腌制半個(ge)小時。

2.腌制好(hao)的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放(fang)上姜蓉蒜蓉，再(zai)鋪上一層剁椒。

3.鍋里(li)加水燒(shao)開，放魚頭入鍋，蒸十分鐘。

4.蒸好(hao)的(de)魚頭出鍋后(hou)，燒開兩勺花生(sheng)油，淋在上面就行了(le)。

5.香辣可口的剁椒魚頭就可以了。

做法九

食材

魚頭一個(ge)，碎(sui)剁椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜、姜、豆豉(chi)、香菜、生抽(chou)、糖、雞精、料酒、鹽適量。

做法

1.魚頭收拾干凈，均(jun)勻摸(mo)上(shang)鹽，淋(lin)料(liao)酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁(duo)碎，油(you)鍋(guo)爆香。

3.用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diao)(diao)成調(diao)(diao)味汁，倒在(zai)魚(yu)盤(pan)子里，再(zai)鋪上(shang)爆香的蒜米剁椒(jiao)。

4.水(shui)開之后，大火上鍋(guo)蒸8分鐘，出鍋(guo)撒上香菜，即可。

做法十

食材

魚(yu)頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥(cong)、豆(dou)豉(chi)、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚(yu)頭(tou)收(shou)拾干凈，從魚(yu)唇正中一劈為二背(bei)部相(xiang)連(lian)，均勻摸(mo)上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。

2.姜、蒜切末(mo)，蔥(cong)切小(xiao)環狀；豆(dou)豉泡(pao)水稍洗后瀝干(gan)備用。

3.炒(chao)鍋上(shang)火加少量油，爆香姜蒜末(mo)加入(ru)豆(dou)豉炒(chao)香后離(li)火。

4.將3—4湯匙剁椒拌(ban)入(ru)其中，再加入(ru)少許(xu)雞粉提鮮，全(quan)部拌(ban)勻。

5.盤子底部加(jia)少許(xu)蔥段、姜片，放入魚(yu)頭(tou)，將拌(ban)好(hao)的剁椒鋪在(zai)魚(yu)頭(tou)表(biao)面。

6.蒸鍋(guo)中(zhong)加水燒開，放入剁(duo)椒(jiao)魚(yu)頭，大火蒸制10分鐘(zhong) ；出鍋(guo)后撒上(shang)香蔥末、淋上(shang)適量蒸魚(yu)豉油，最后燒1勺熱油澆在上(shang)面即可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒(jiao)3湯(tang)匙(chi)(chi)、蒸魚豉油4湯(tang)匙(chi)(chi)、植物油4湯(tang)匙(chi)(chi)。

做法

1.胖魚頭處理好之后(hou)瀝凈水，在肉厚的地方(fang)撒適量的鹽，再加(jia)些姜絲腌漬20分(fen)鐘 。

2.魚頭(tou)擺在盤中，將剁(duo)椒均勻的(de)鋪在魚頭(tou)上面，再(zai)放上一些姜片和蔥段。

3.蒸鍋(guo)里(li)加水大火燒(shao)開(kai)，將魚頭放(fang)入蒸鍋(guo)，繼續大火蒸15-20分鐘(zhong)，關火后不要(yao)急(ji)著打開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，把魚放(fang)在鍋(guo)里(li)虛蒸6分鐘(zhong)。

4.魚頭端(duan)出后揀去剁椒上面的(de)姜片和蔥(cong)(cong)段，將盤(pan)子里的(de)湯(tang)倒掉不用。放(fang)上些蔥(cong)(cong)花和細姜絲，淋上蒸(zheng)魚豉油。

5.重新起鍋(guo)，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上(shang)魚頭上(shang)就(jiu)好了。

做法十二

主料：鰱魚頭一條

輔料(liao)：野山椒50克(ke)，剁椒50克(ke)，蒜適量，調料(liao)鹽1大勺(shao)，料(liao)酒1大勺(shao)

步驟：

1、魚頭(tou)對半剖開，洗凈后抹上鹽放入容器，倒入料酒(jiu)腌制(zhi)30分鐘。

2、鍋內入油燒至7分(fen)熱，爆香(xiang)蒜泥。

3、倒入(ru)野山椒(jiao)、剁椒(jiao)，加(jia)入(ru)少(shao)量的水。

4、熬至水分(fen)減少，辣(la)油淅出(chu)。

5、腌好(hao)的魚頭對半(ban)攤(tan)開，放(fang)置蒸盤上，淋(lin)上熬(ao)好(hao)的剁椒醬(jiang)。

6、放入蒸箱，啟動蒸魚(yu)模(mo)式，蒸10分(fen)鐘。

7、蒸好(hao)后即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜和(he)剁椒本身(shen)都(dou)有咸(xian)味，所以不用另(ling)外加鹽，口味重的可(ke)以加少許(xu)蒸魚豉油(you)。

2.做剁椒魚(yu)頭最(zui)好(hao)使用胖頭魚(yu)的魚(yu)頭，它(ta)的肉質肥厚細(xi)嫩，口(kou)感最(zui)好(hao)。

3.蔥油和香油的加入為了(le)提香，注意量不要多，以免搶了(le)剁椒的香味。

4.蒸魚頭時放(fang)了大量的泡姜，所以不(bu)需要另外加生姜。

5.平(ping)時(shi)蒸魚的汁較腥(xing)要倒掉，而用(yong)泡(pao)姜(jiang)和剁椒(jiao)蒸出來的汁鮮(xian)辣適(shi)口(kou)，非常鮮(xian)美(mei)，可用(yong)來拌面。

菜品特色

剁(duo)(duo)椒魚(yu)頭，以魚(yu)頭的(de)“味(wei)鮮”和剁(duo)(duo)椒的(de)“辣”為一體。火(huo)辣辣的(de)紅(hong)剁(duo)(duo)椒，覆蓋著白嫩嫩的(de)魚(yu)頭肉，冒著熱騰(teng)騰(teng)清香(xiang)四(si)溢的(de)香(xiang)氣。蒸制的(de)方法，魚(yu)頭的(de)鮮香(xiang)被盡量(liang)保留在肉質之內，剁(duo)(duo)椒的(de)味(wei)道又(you)恰到(dao)好處地滲入到(dao)魚(yu)肉當中，入口細嫩晶(jing)瑩，帶著一股溫(wen)文爾雅的(de)辣味(wei)。

食用須知

營養價值

魚(yu)頭：營養(yang)高、口味好，有助于增(zeng)強男性性功能(neng)，并(bing)對降低血脂(zhi)、健腦及延(yan)緩衰老有好處(chu)。

辣椒：開胃消食，暖胃驅寒、止痛散熱，肌膚美容、降(jiang)脂減肥，抵抗癌癥、保護心臟，促進(jin)血液循環、降(jiang)低血壓。

注意事項

1.痛風(feng)患(huan)者不宜吃(chi)魚(yu)。因為魚(yu)類含有嘌(piao)呤類物質(zhi)，而痛風(feng)則是由于人(ren)體內的(de)嘌(piao)呤代謝發生紊亂(luan)而引起的(de)。

2.出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者，如血(xue)(xue)小(xiao)板減少、血(xue)(xue)友(you)病、維生素K缺乏等出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者要少吃或不吃魚，因為魚肉中(zhong)所含的(de)20碳5烯酸(suan)，可抑制血(xue)(xue)小(xiao)板凝集，從而(er)加(jia)重出血(xue)(xue)性疾病患(huan)者的(de)出血(xue)(xue)癥狀。

3.肝硬(ying)化(hua)病人不宜吃魚(yu)。肝硬(ying)化(hua)時(shi)機體難以(yi)產(chan)生凝血(xue)(xue)因子，加之血(xue)(xue)小板偏低，容易(yi)引起出血(xue)(xue)，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁(ding)魚(yu)、青(qing)魚(yu)、金(jin)槍魚(yu)等，會使病情急(ji)劇惡化(hua)。

4.結核病人，服用異煙(yan)肼時如果(guo)食用某些(xie)魚類(lei)容(rong)易(yi)發(fa)生過敏反應，輕者(zhe)惡心、頭痛(tong)(tong)、皮膚潮紅(hong)、眼(yan)結膜充血等，重者(zhe)會出(chu)(chu)現心悸、口唇及(ji)面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛(tong)(tong)、呼吸困難(nan)、血壓升高(gao)，甚(shen)至(zhi)發(fa)生高(gao)血壓危象和腦出(chu)(chu)血等。

5.瘦人不(bu)宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛(xu)和熱性體(ti)質(zhi)，常表現為(wei)咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易(yi)怒，如果多吃辣椒不(bu)僅會(hui)使上(shang)述癥狀加重，而(er)且容易(yi)導致(zhi)出血、過敏和炎癥，嚴重時還會(hui)發(fa)生(sheng)瘡癰感染等。

6.甲亢患(huan)者(zhe)不宜食(shi)辣椒。甲亢患(huan)者(zhe)本來就(jiu)容易心動過速，食(shi)用辣椒后會使心跳加快，加重癥狀。

7.腎(shen)炎患者不宜食用辣(la)椒。人體代謝過(guo)程中，辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)常常要通過(guo)腎(shen)臟(zang)排泄，而這些(xie)辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)對腎(shen)臟(zang)實質細胞均有不同程度的刺(ci)激作用，嚴(yan)重時(shi)會影響到腎(shen)臟(zang)功能(neng)。

8.哮喘患(huan)者不宜食用(yong)辣(la)椒(jiao)。因為辣(la)椒(jiao)堿(jian)有時會令哮喘復發。

9.阿司(si)匹林服用者不(bu)宜食用辣椒。因為辣椒會抑制人體對阿司(si)匹林的吸收(shou)。

典故傳說

據說，清朝文人黃宗憲(xian)為躲避文字獄，逃到湖南(nan)一個小村子(zi)(zi)，借住農戶家(jia)。這家(jia)人很窮，買不起菜，幸(xing)好(hao)晚上吃飯(fan)前(qian)，農戶的兒子(zi)(zi)撈(lao)了一條河魚(yu)(yu)回家(jia)。于是，女主人就在魚(yu)(yu)肉(rou)里面(mian)放鹽煮湯(tang)，再(zai)將辣椒剁碎后與魚(yu)(yu)頭同蒸。黃宗憲(xian)覺(jue)得非常鮮美，從此對魚(yu)(yu)頭情有獨(du)鐘。