傳說
“八(ba)寶(bao)素(su)菜(cai)”既(ji)然是(shi)潮(chao)州名菜(cai),在(zai)(zai)(zai)(zai)它的長期(qi)演變發展過程中(zhong),在(zai)(zai)(zai)(zai)潮(chao)汕地(di)(di)區便(bian)有(you)不(bu)少關于它的生(sheng)動傳(chuan)(chuan)說。其中(zhong)最有(you)名的,應(ying)該是(shi)流傳(chuan)(chuan)于清代康(kang)熙年間的一(yi)則傳(chuan)(chuan)說。據說當時曾(ceng)在(zai)(zai)(zai)(zai)潮(chao)州府(fu)城開元寺舉(ju)辦一(yi)次廚師(shi)廚藝大(da)比試(shi),參加比試(shi)的均為在(zai)(zai)(zai)(zai)潮(chao)汕一(yi)帶地(di)(di)區寺廟主理廚政的廚子。在(zai)(zai)(zai)(zai)比試(shi)中(zhong)便(bian)有(you)烹制“八(ba)寶(bao)素(su)菜(cai)”這一(yi)項內容。
在(zai)參賽的(de)(de)(de)眾(zhong)多廚(chu)子(zi)(zi)中(zhong),有一(yi)(yi)位在(zai)意(yi)溪(xi)別(bie)峰(feng)寺任(ren)主(zhu)廚(chu)的(de)(de)(de)廚(chu)子(zi)(zi)十分聰明,他深(shen)諳“八寶(bao)素(su)菜(cai)”是(shi)一(yi)(yi)道素(su)菜(cai),但素(su)菜(cai)一(yi)(yi)定要葷(hun)做,也(ye)即是(shi)這(zhe)(zhe)些素(su)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao),一(yi)(yi)定要用肉(rou)(rou)類(lei)去炆(wen)燉(dun),素(su)和葷(hun)結合起(qi)來,味道便濃郁無比,否則便清淡無味。但這(zhe)(zhe)次(ci)比試是(shi)佛(fo)寺內(nei)的(de)(de)(de)比試,比試時(shi)是(shi)絕對不能攜帶老母雞、排(pai)骨、豬肉(rou)(rou)之類(lei)的(de)(de)(de)東(dong)西進(jin)開(kai)元寺的(de)(de)(de)。怎(zen)么辦(ban)呢?這(zhe)(zhe)位廚(chu)子(zi)(zi)苦(ku)思(si)良久,終(zhong)于想出了(le)一(yi)(yi)個好辦(ban)法。在(zai)比試的(de)(de)(de)前一(yi)(yi)天,他在(zai)自家中(zhong)先用老雞母、排(pai)骨、赤(chi)肉(rou)(rou)熬了(le)濃濃一(yi)(yi)鍋湯(tang),然后把一(yi)(yi)條洗干凈的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)巾(jin)放進(jin)鍋中(zhong)煮,再把毛(mao)(mao)巾(jin)晾干。第二天比試的(de)(de)(de)時(shi)候(hou),他把這(zhe)(zhe)條毛(mao)(mao)巾(jin)披(pi)在(zai)肩上,手提(ti)一(yi)(yi)竹籃(lan),籃(lan)中(zhong)盛(sheng)著蓮子(zi)(zi)、香(xiang)菇、冬(dong)筍、白菜(cai)等(deng)類(lei)原(yuan)(yuan)料(liao)走向(xiang)開(kai)元寺。開(kai)元寺把門的(de)(de)(de)和尚檢查(cha)了(le)他籃(lan)中(zhong)的(de)(de)(de)東(dong)西,沒(mei)有發現有肉(rou)(rou)類(lei)的(de)(de)(de)東(dong)西便放他進(jin)去。
開始烹制(zhi)“八寶(bao)素(su)菜”這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜時,這(zhe)(zhe)位(wei)廚子(zi)便把(ba)肩上的(de)毛巾放進(jin)鍋中(zhong)煮片刻,讓毛巾中(zhong)的(de)肉味全溶(rong)解到(dao)鍋中(zhong)再(zai)把(ba)毛巾取(qu)出。結果這(zhe)(zhe)位(wei)廚子(zi)烹制(zhi)的(de)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)“八寶(bao)素(su)菜”獲第一名。
“素菜葷做(zuo)”是烹(peng)制潮州素菜的關鍵,從這一傳說,我們可以看到在(zai)歷史上潮汕人民很早(zao)就已經掌握到烹(peng)制潮州菜的規律。
做法
1.將(jiang)白菜洗凈切段,下(xia)入開水鍋內焯片刻;
2.栗(li)子煮熟(shu)去皮(pi);
3.冬筍洗凈切(qie)片;
4.香(xiang)菇、發菜、腐(fu)竹洗凈,香(xiang)菇切塊,腐(fu)竹切段;
5.花生米煮(zhu)熟,撈出控(kong)水;
6.將白菜(cai)(cai)段、栗(li)子、筍片、腐(fu)竹(zhu)段、面(mian)筋放(fang)入湯碗(wan),上(shang)(shang)面(mian)碼上(shang)(shang)香菇、發菜(cai)(cai)、撒上(shang)(shang)花生米,加水、精鹽、腐(fu)乳(ru)汁,上(shang)(shang)鍋蒸30分鐘;
7.取出撒味精,淋香油(you)即(ji)可
用料
白菜50克 栗子(zi)(鮮)50克 冬筍50克
調料:發菜(cai)(干)25克 腐竹30克 香菇(鮮)30克 油面筋(jin)30克 花生仁(生)20克。
栗子功效營養
【功效主(zhu)治】養胃(wei)健(jian)脾,補腎強筋(jin),活血止血。主(zhu)治反胃(wei)不食,泄瀉痢疾,吐血,衄血,便(bian)血,筋(jin)傷骨折(zhe)瘀腫、疼痛,瘰疬腫毒等(deng)病癥。
【營養成分(fen)】每100克(ke)(ke)含(han)蛋(dan)白質5.7克(ke)(ke),脂(zhi)肪(fang)2克(ke)(ke),碳(tan)水化合(he)物40~45克(ke)(ke),淀粉25克(ke)(ke)。生栗子維生素(su)的(de)含(han)量可(ke)高(gao)達(da)40~60毫克(ke)(ke),熟栗子維生素(su)的(de)含(han)量約25毫克(ke)(ke)。栗子另合(he)有鈣、磷、鐵、鉀等(deng)無機鹽及胡蘿卜素(su)、B族維生素(su)等(deng)多種(zhong)成分(fen)。
1. 栗子中(zhong)所含的(de)豐富的(de)不(bu)飽和脂肪酸和維生素、礦物(wu)質,能防(fang)治高血壓病(bing)(bing)(bing)、冠心病(bing)(bing)(bing)、動脈硬化(hua)、骨質疏松等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)(bing),是抗(kang)衰老、延(yan)年(nian)益壽(shou)的(de)滋(zi)補(bu)佳(jia)品(pin);
2. 栗子(zi)含有核黃素,常吃栗子(zi)對日久難愈的(de)小(xiao)兒(er)口舌生瘡(chuang)和成(cheng)人口腔潰瘍有益(yi);
3. 栗子是碳水化合物含量較高的干果(guo)品種,能(neng)(neng)供給人體(ti)較多(duo)的熱能(neng)(neng),并能(neng)(neng)幫助脂肪代(dai)謝,具(ju)有益氣健脾,厚補(bu)胃腸的作用;
4. 栗子(zi)含有豐富的(de)維(wei)生(sheng)素C,能夠維(wei)持牙(ya)齒(chi)、骨骼、血(xue)管肌肉(rou)的(de)正常功用,可(ke)以預(yu)防和治(zhi)療骨質(zhi)疏松,腰(yao)腿酸軟,筋骨疼痛(tong)、乏(fa)力等,延(yan)緩人(ren)體衰(shuai)老(lao),是老(lao)年人(ren)理(li)想的(de)保(bao)健(jian)果品(pin)。
冬筍
冬筍(sun)是一(yi)種(zhong)富有(you)營養價值(zhi)并(bing)具有(you)醫藥功能的美(mei)味(wei)食(shi)品,質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮,清(qing)脆(cui)爽口,含有(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨(an)基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促(cu)進(jin)腸道(dao)蠕動,既有(you)助(zhu)于消化,有(you)能預防(fang)便秘和(he)結腸癌的發(fa)生。冬筍(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品,對肥胖(pang)癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者有(you)一(yi)定的食(shi)療作用(yong)。它所含的多糖物質(zhi),還具有(you)一(yi)定的抗(kang)癌作用(yong)。冬筍(sun)含有(you)較多草酸鈣,患尿道(dao)結石、腎炎的人不宜多食(shi)。