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簡介

此菜是潮(chao)州湯(tang)菜中之(zhi)上(shang)品，但用油較重。上(shang)席時湯(tang)里(li)仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小(xiao)心燙嘴(zui)。食用時要用湯(tang)匙(chi)先將油層撥開才舀，并(bing)要淺嘗(chang)即止。操之(zhi)過急(ji)者必(bi)上(shang)其當，成為席中取笑對象(xiang)。

各地潮州菜館(guan)，在(zai)“水陸羅八珍，樽(zun)罌(ying)溢九(jiu)醞”的宴席上(shang)，總(zong)少不了一道湯菜上(shang)品：“護國(guo)菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸(zhu)凝脂滑，嚼齒留軟(ruan)香。護國(guo)菜是用甘(gan)薯葉，先除筋絡洗(xi)凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然(ran)后切過橫刀，爆炒(chao)于油鍋(guo)，再配上(shang)北菇，火腿茸(rong)等佐料，加上(shang)湯煨制。

來歷

傳說

相傳南(nan)宋最(zui)末一個皇帝(di)(di)——少帝(di)(di)趙(zhao)昺，在公元一二(er)七八年登基后(hou)，元軍大(da)舉侵(qin)犯。少帝(di)(di)便一路南(nan)逃，經福建(jian)跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內。由于(yu)戰亂(luan)，民不聊生(sheng)(sheng)，生(sheng)(sheng)活貧(pin)苦的和(he)尚見少帝(di)(di)駕到，也無(wu)名(ming)(ming)貴菜(cai)肴招(zhao)待，只好到田地里胡(hu)亂(luan)摘了(le)些(xie)甘薯葉，經出(chu)水后(hou)略略除去苦澀味，草草制(zhi)成(cheng)湯肴奉獻，饑(ji)(ji)腸轆(lu)轆(lu)的少帝(di)(di)吃后(hou)稱贊不已，問起菜(cai)名(ming)(ming)，和(he)尚答道(dao)：“山(shan)野貧(pin)僧，不知(zhi)此菜(cai)名(ming)(ming)稱，但愿能(neng)解除皇上(shang)饑(ji)(ji)渴，重振軍威，確保(bao)大(da)宋江山(shan)安全無(wu)恙。”少帝(di)(di)聽后(hou)，極(ji)為(wei)感動，便替這道(dao)菜(cai)賜名(ming)(ming)“護國菜(cai)”。每(mei)此，代代流傳，沿襲至今。

爭議

據福(fu)建(jian)圖書館收藏(zang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)部《金薯(shu)傳習錄》所記，番(fan)(fan)薯(shu)是明代萬歷二十一(yi)(yi)年，福(fu)建(jian)華僑陳振龍從(cong)呂(lv)宋（菲(fei)律賓）偷(tou)傳回福(fu)州并與其兒子陳經倫推廣的(de)(de)(de)。與其同時代的(de)(de)(de)徐當(dang)啟也曾(ceng)寫了(le)一(yi)(yi)篇《甘薯(shu)疏(shu)》。此(ci)書已失傳，但從(cong)其留下的(de)(de)(de)《甘薯(shu)疏(shu)序》一(yi)(yi)文中可看到，萬歷年間番(fan)(fan)薯(shu)確是一(yi)(yi)件(jian)新(xin)鮮事物，只(zhi)有閩、粵少數地方種植。徐當(dang)啟感到可惜，極力主(zhu)張推廣，因而(er)寫下了(le)《甘薯(shu)疏(shu)》。由此(ci)可證明，番(fan)(fan)薯(shu)確是明代從(cong)海外傳進。南(nan)宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么(me)宋帝民(min)兵敗(bai)南(nan)逃時怎會有番(fan)(fan)薯(shu)葉(xie)可食？“護(hu)國(guo)菜(cai)”的(de)(de)(de)這一(yi)(yi)傳說似不可信。然而(er)，潮汕一(yi)(yi)些(xie)老(lao)師父(fu)傳說，使用番(fan)(fan)薯(shu)葉(xie)做護(hu)國(guo)菜(cai)較為理想，但只(zhi)能(neng)在秋冬才(cai)有。因此(ci)，平時也常(chang)用野菜(cai)制(zhi)做。這些(xie)野菜(cai)除去苦澀(se)味，作出的(de)(de)(de)菜(cai)一(yi)(yi)樣有風味。如果說護(hu)國(guo)菜(cai)的(de)(de)(de)來歷可信的(de)(de)(de)話，那么(me)當(dang)時宋帝食的(de)(de)(de)不是番(fan)(fan)薯(shu)葉(xie)而(er)是野菜(cai)了(le)。

據考，廣(guang)東《電白縣志》載：廣(guang)東吳川名醫林懷(huai)芝，因給交趾王(wang)的女兒治好了病，國(guo)王(wang)賜(si)給他(ta)生甘(gan)薯，他(ta)將其暗藏攜帶回(hui)國(guo)，種植發展。《金薯傳(chuan)習錄》則記載著明萬歷年(nian)間(jian)，福(fu)建長(chang)樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當(dang)地西班牙當(dang)局嚴(yan)禁甘(gan)薯傳(chuan)入中國(guo)的規定，以(yi)重(zhong)金購得薯藤數尺(chi)，藏于船繩之中帶回(hui)家鄉(xiang)，試種成功，遂在民(min)間(jian)推廣(guang)。

既(ji)然(ran)甘薯的(de)引進是在(zai)明朝(chao)，那么南宋末年，粵東的(de)和尚要(yao)在(zai)田地里摘到甘薯葉是很難成(cheng)說的(de)，但是，一代代的(de)人們(men)，寧可信其然(ran)而(er)不問其所以然(ran)，他們(men)被“護(hu)國菜”故事的(de)悲壯(zhuang)之情感動了。

做法

材料

主料：番薯葉(500克)

輔(fu)料：火(huo)腿(tui)(25克(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(15克(ke)(ke))草菇(100克(ke)(ke))調料：雞油(you)(20克(ke)(ke))豬油(you)（煉制）(30克(ke)(ke))蘇(su)打粉(10克(ke)(ke))鹽(5克(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke))香油(you)(20克(ke)(ke))

步驟

1. 將番(fan)薯葉去(qu)掉筋絡洗凈；

2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉(xie)燙二分鐘撈起；

3. 將燙過的番薯葉清水(shui)過四次，然后(hou)榨干水(shui)分(fen)，除去苦水(shui)，用橫(heng)刀切幾下(xia)待用；

4. 草菇洗凈(jing)后入雞油、火腿、雞湯、精鹽(yan)，蒸20 分鐘(zhong)取出(chu)，去掉火腿，草菇和(he)原汁備(bei)用；

5. 炒鍋燒(shao)熱下豬油，將番(fan)薯葉略炒，投入草菇及原汁，加(jia)雞湯700毫升、精鹽，燒(shao)制；

6. 待燒開(kai)后，用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，加熟(shu)豬油、麻油，八成倒入湯碗內(nei)；

7. 二成留(liu)鍋內(nei)，再加雞(ji)湯200毫升和火腿，淋在菜湯上(shang)即(ji)好。

提示

1. 氽番薯葉時如沒蘇打可用堿(jian)水(shui)少量；

2. 若(ruo)無番薯(shu)嫩葉(xie)，可(ke)按(an)下(xia)列次序選料(liao)替代(dai)：第(di)(di)一莧(xian)菜(cai)嫩葉(xie)，第(di)(di)二菠菜(cai)嫩葉(xie)，第(di)(di)三通菜(cai)嫩葉(xie)，第(di)(di)四君達菜(cai)嫩葉(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤(ze)碧綠如翡(fei)翠(cui)，清香(xiang)味(wei)美，軟滑(hua)可(ke)口(kou)。

營養價值

·熱(re)量 (888.99千卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化合物 (63.02克)

·膳食纖(xian)維 (6.48克)

·膽固醇 (57.90毫(hao)克)

·維生(sheng)素A(4994.60微克)

·胡蘿(luo)卜素(29840.00微克)

·硫胺素 (0.75毫克)

·核黃素 (1.46毫克)

·尼(ni)克酸 (10.55毫克)

·維生素(su)C(280.00毫克(ke))

·維生(sheng)素(su)E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫(hao)克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀(jia) (2585.32毫克(ke))

·鈉(na) (3025.08毫(hao)克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫(hao)克)

·鋅(xin) (2.53毫克)

·硒 (8.14微(wei)克)

·銅(tong) (6.01毫克)

·錳 (7.99毫克)

火腿：火腿色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉香(xiang)(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)(xiang)而不(bu)膩，美味可口，各種營養成分(fen)易被人體所吸收，具(ju)有(you)養胃生(sheng)津(jin)、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健(jian)足力、愈創(chuang)口等作用(yong)。

淀粉(蠶(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的鈣(gai)、鋅(xin)、錳、磷脂等，是(shi)大腦和神經組織的重(zhong)要(yao)組成(cheng)成(cheng)分(fen)，并(bing)含有(you)豐富的膽堿，有(you)增加記憶力(li)和健(jian)腦作用。對于正在應付考試或腦力(li)工作者，適當進食蠶(can)(can)豆(dou)可能會有(you)一(yi)定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的蛋(dan)白質可以延(yan)緩動脈硬(ying)化，蠶(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的粗纖(xian)維(wei)有(you)降低膽固槨、促進腸(chang)蠕(ru)動的作用。同(tong)時蠶(can)(can)豆(dou)也是(shi)抗(kang)癌食品(pin)之一(yi)，對預(yu)防腸(chang)癌有(you)一(yi)定(ding)的作用。

草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)：草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)的維生素C含(han)量(liang)高(gao)，能(neng)(neng)促進人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)免疫力(li)，增強抗(kang)病能(neng)(neng)力(li)。它(ta)(ta)還(huan)具有(you)(you)解毒作(zuo)用(yong)，如鉛、砷、苯(ben)進入人(ren)(ren)體(ti)(ti)時，可與其結合，形成抗(kang)壞血元，隨小便排出。草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)，人(ren)(ren)體(ti)(ti)八種必需氨基酸(suan)(suan)整齊、含(han)量(liang)高(gao)，占氨基酸(suan)(suan)總量(liang)的38.2%。草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)(you)一(yi)種異種蛋(dan)白(bai)物(wu)質，有(you)(you)消(xiao)滅(mie)人(ren)(ren)體(ti)(ti)癌細胞的作(zuo)用(yong)。所含(han)粗蛋(dan)白(bai)卻(que)超過香菇(gu)(gu)，其他營養(yang)成分與木質類(lei)食(shi)(shi)(shi)用(yong)菌也大體(ti)(ti)相當，同樣具有(you)(you)抑制癌細胞生長的作(zuo)用(yong)，特別是對(dui)消(xiao)化(hua)道腫(zhong)瘤有(you)(you)輔(fu)助治(zhi)療作(zuo)用(yong)，能(neng)(neng)加強肝腎的活力(li)。它(ta)(ta)能(neng)(neng)夠減慢人(ren)(ren)體(ti)(ti)對(dui)碳水(shui)化(hua)合物(wu)的吸收，是糖(tang)尿(niao)病患(huan)者(zhe)的良(liang)好食(shi)(shi)(shi)品。此外，中(zhong)醫認為草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)性寒味甘。草(cao)(cao)(cao)菇(gu)(gu)還(huan)能(neng)(neng)消(xiao)食(shi)(shi)(shi)祛熱(re)，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合，護(hu)肝健胃，增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)免疫力(li)，是優良(liang)的食(shi)(shi)(shi)藥兼用(yong)型(xing)的營養(yang)保(bao)健食(shi)(shi)(shi)品。