芒果视频下载

制作

選材

用于做魚生的魚有大講(jiang)究。據(ju)介紹，經驗豐富(fu)的順(shun)德廚師(shi)一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好(hao)處(chu)。魚買回來(lai)，先放(fang)在山泉水餓養“瘦身”幾天(tian)，消耗體(ti)內脂肪，經此做出來(lai)的魚生則肉實(shi)甘(gan)爽(shuang)。

做法

1、放血

魚生最(zui)講(jiang)“品相”，魚肉必(bi)須(xu)要透(tou)明晶(jing)瑩才算靚，因(yin)(yin)此在(zai)做魚生時(shi)非常(chang)講(jiang)究放血(xue)(xue)，也(ye)最(zui)是(shi)(shi)“技(ji)術(shu)含(han)量”所在(zai)。把(ba)握不(bu)好，魚肉帶紅或水分過多(duo)，都會(hui)大大影響口(kou)(kou)感(gan)與(yu)賣(mai)相。一(yi)般放血(xue)(xue)，是(shi)(shi)在(zai)完整(zheng)無(wu)傷的活魚下頜(he)處和尾部各割一(yi)刀，然后(hou)(hou)將(jiang)魚放回水中(zhong)，待魚在(zai)游動(dong)掙扎(zha)中(zhong)鮮(xian)血(xue)(xue)流(liu)盡，便能得(de)到(dao)毫無(wu)淤血(xue)(xue)潔(jie)白(bai)如霜的魚肉。而順德廚(chu)師在(zai)這方面很(hen)有(you)一(yi)手，他會(hui)首先抓起(qi)魚頭(tou)，然后(hou)(hou)在(zai)魚尾割上一(yi)刀，讓魚一(yi)時(shi)死不(bu)了卻(que)因(yin)(yin)為傷口(kou)(kou)受痛而拼命擺尾，魚血(xue)(xue)因(yin)(yin)此加快流(liu)失，最(zui)后(hou)(hou)魚血(xue)(xue)放得(de)干(gan)凈，魚肉漂亮，吃魚生時(shi)也(ye)不(bu)會(hui)有(you)魚腥味。

2、切片

放(fang)血(xue)之后就是切(qie)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)好(hao)不好(hao)吃(chi)，全看(kan)師(shi)傅的(de)(de)(de)刀(dao)工。把魚(yu)(yu)(yu)背(bei)的(de)(de)(de)肉起出后切(qie)片(pian)(pian)，強調的(de)(de)(de)是一個(ge)“薄”，「薄則魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)(gu)隱(yin)，厚則魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)(gu)現」。一個(ge)好(hao)的(de)(de)(de)師(shi)傅，能把魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)切(qie)成僅0．5毫(hao)米左右的(de)(de)(de)厚度，薄如(ru)蟬翼(yi)，晶(jing)瑩剔透，漂亮至極。一般(ban)(ban)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)在片(pian)(pian)好(hao)之后，要再(zai)放(fang)進冰箱冷(leng)凍一陣，如(ru)此才(cai)能爽滑清甜。 盛魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)(de)盤(pan)子也很(hen)講(jiang)究(jiu)，一般(ban)(ban)用傳(chuan)統的(de)(de)(de)漆(qi)盤(pan)或是船形器皿。盤(pan)中放(fang)入冰塊(kuai)軋(ya)平，然后在上(shang)面鋪上(shang)一層保鮮膜，再(zai)將魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)均勻整齊地覆蓋在上(shang)，菊花(hua)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)就完成了(le)。

食法

不似一(yi)般日式刺身僅以(yi)芥末和醬油為佐襯托(tuo)鮮味，順德魚生光配料就有十(shi)幾(ji)種——蒜片、姜絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、洋(yang)蔥絲(si)(si)、椒絲(si)(si)、豉油、花生碎、芝麻、指(zhi)天椒、香(xiang)芋絲(si)(si)、炸粉(fen)絲(si)(si)……

吃魚(yu)(yu)生(sheng)前，先(xian)根(gen)據(ju)個(ge)人喜(xi)好(hao)挑好(hao)配料，加以油、鹽、糖，和冰好(hao)的魚(yu)(yu)生(sheng)一(yi)(yi)起在碗里(li)拌一(yi)(yi)拌，然(ran)后立馬將魚(yu)(yu)生(sheng)佐料調料一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)吃進嘴(zui)里(li)——魚(yu)(yu)生(sheng)冰涼爽滑(hua)的口(kou)(kou)(kou)感(gan)瞬間令人暢快(kuai)非(fei)常，再仔細(xi)咀嚼(jiao)，各式香、辛(xin)、酸、甜的佐料更將魚(yu)(yu)生(sheng)之(zhi)鮮美(mei)盡情(qing)帶出，使得(de)滿口(kou)(kou)(kou)溢香，無窮(qiong)回味，最叫人欲罷不能。

魚(yu)生之外，以魚(yu)頭、魚(yu)尾和魚(yu)骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚(yu)腸焗蛋，香滑；魚(yu)皮撈起，爽(shuang)口……一魚(yu)多吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)生的(de)(de)做法還是(shi)(shi)比較(jiao)講究的(de)(de)，首先是(shi)(shi)選魚(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)有(you)許多種，最常見是(shi)(shi)四大(da)家魚(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還有(you)花魚(yu)(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)(yu)、大(da)頭魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)等(deng)等(deng)，實際(ji)上，凡是(shi)(shi)有(you)鱗的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)都可(ke)以(yi)用來做魚(yu)(yu)(yu)生，但無鱗的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)就不(bu)宜(yi)做，如(ru)塘角魚(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)等(deng)就不(bu)宜(yi)做，主要(yao)是(shi)(shi)因為這(zhe)(zhe)些無鱗魚(yu)(yu)(yu)都會有(you)一(yi)(yi)些粘液，很難處理。一(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)，這(zhe)(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)類可(ke)以(yi)分為上品(pin)、中品(pin)、下品(pin)。

首(shou)先是(shi)下品，稱之為下品主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)因為這些(xie)魚(yu)較便宜，肉薄，刺(ci)多，口(kou)感差。主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)鰱魚(yu)和大(da)頭魚(yu)。

其(qi)次是(shi)中(zhong)品(pin)，中(zhong)品(pin)的特點是(shi)肉(rou)較厚，味清甜(tian)，刺主要是(shi)大骨，口感較好，有鯉魚、草魚。

上品是花魚(yu)、鯽魚(yu)、羅非魚(yu)，這類(lei)魚(yu)的特點是肉筋道，口(kou)感極好，味甜，而且做出來(lai)的魚(yu)生顏色好，讓(rang)人看了禁不住食欲大增，口(kou)水直流(liu)。

選魚(yu)(yu)(yu)還(huan)(huan)要(yao)(yao)注意看魚(yu)(yu)(yu)的(de)產(chan)地(di)，凡是(shi)污水(shui)塘(tang)養出(chu)來的(de)不(bu)(bu)要(yao)(yao)，網箱(xiang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)盡量(liang)不(bu)(bu)要(yao)(yao)（如果在干(gan)凈(jing)的(de)河道上的(de)網箱(xiang)，還(huan)(huan)是(shi)可以(yi)(yi)要(yao)(yao)的(de)），最(zui)好(hao)的(de)是(shi)泉(quan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)，清水(shui)河魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)庫魚(yu)(yu)(yu)，實在沒有，鄉下清水(shui)塘(tang)養出(chu)來的(de)魚(yu)(yu)(yu)也可以(yi)(yi)。選魚(yu)(yu)(yu)的(de)時候看看魚(yu)(yu)(yu)是(shi)否(fou)生(sheng)猛，魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)是(shi)否(fou)有雜物，要(yao)(yao)挑那些生(sheng)猛、魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)干(gan)凈(jing)的(de)魚(yu)(yu)(yu)，注意，一(yi)定(ding)要(yao)(yao)是(shi)活魚(yu)(yu)(yu)，死魚(yu)(yu)(yu)切切不(bu)(bu)可用(yong)來做魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始介(jie)紹(shao)做魚生的方法。

用(yong)(yong)料：魚(yu)一(yi)只或多(duo)只，視吃的(de)人(ren)數而定，一(yi)般一(yi)斤半以(yi)上(shang)(shang)，如(ru)果(guo)(guo)有多(duo)人(ren)喜(xi)歡吃的(de)話，大(da)魚(yu)最好，我用(yong)(yong)過15斤以(yi)上(shang)(shang)的(de)草(cao)魚(yu)做。如(ru)果(guo)(guo)是(shi)羅非魚(yu)，一(yi)定要(yao)(yao)(yao)選水(shui)庫的(de)野生(sheng)羅非魚(yu)，由于(yu)這類魚(yu)個(ge)頭(tou)一(yi)般比(bi)較小，可(ke)(ke)用(yong)(yong)多(duo)只。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚(yu)腥草(cao)、香茅草(cao)等，花生(sheng)米(mi)(mi)，如(ru)果(guo)(guo)喜(xi)歡，還可(ke)(ke)以(yi)加上(shang)(shang)只生(sheng)木瓜；純凈花生(sheng)油（這個(ge)很重(zhong)要(yao)(yao)(yao)，魚(yu)生(sheng)的(de)香、味(wei)很大(da)程度上(shang)(shang)取絕(jue)于(yu)用(yong)(yong)油，不(bu)可(ke)(ke)用(yong)(yong)別(bie)的(de)油代替(ti)。），鹽、生(sheng)抽、白砂塘，最后最重(zhong)要(yao)(yao)(yao)的(de)是(shi)：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)(yao)(yao)選新鮮的(de)米(mi)(mi)醋(cu)(cu)，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)醋(cu)(cu)精，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)陳醋(cu)(cu)，如(ru)果(guo)(guo)能買到(dao)鄉下酒(jiu)坊自釀的(de)米(mi)(mi)醋(cu)(cu)那(nei)是(shi)最好的(de)，這個(ge)醋(cu)(cu)也在很大(da)程度上(shang)(shang)影響到(dao)最后成品的(de)口感。

1、先處(chu)理魚(yu)(yu)，先用(yong)刀背在魚(yu)(yu)頭(tou)和(he)身子結合處(chu)用(yong)力敲一下，把魚(yu)(yu)敲暈，馬上放(fang)血(xue)。放(fang)血(xue)的方(fang)法是剝掉(diao)魚(yu)(yu)鰓，然(ran)后將魚(yu)(yu)倒吊起來，一定要將血(xue)放(fang)干(gan)凈(jing)，不然(ran)做(zuo)出的魚(yu)(yu)肉(rou)發紅，有腥氣。等到血(xue)放(fang)干(gan)凈(jing)時，將魚(yu)(yu)鱗刮凈(jing)，用(yong)干(gan)凈(jing)的消毒毛巾或吸水性強(qiang)的紙將魚(yu)(yu)身抹干(gan)，但不要將魚(yu)(yu)開(kai)膛，切記。

2、將砧板洗凈(jing)(jing)，用(yong)(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)紙(zhi)或毛(mao)巾擦干(gan)(gan)(gan)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)平放，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀輕切(qie)開一(yi)條縫，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨走(zou)向(xiang)，再用(yong)(yong)(yong)(yong)刀順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨切(qie)下，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身結合處(chu)(chu)割(ge)開，片到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)胸骨的三分(fen)之二，片下一(yi)條無刺的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬(ma)上用(yong)(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)紙(zhi)（要用(yong)(yong)(yong)(yong)干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)，吸(xi)水(shui)(shui)(shui)性強的草紙(zhi)或紗紙(zhi)，不要用(yong)(yong)(yong)(yong)卷筒紙(zhi)，因(yin)為(wei)會(hui)掉紙(zhi)屑(xie)）或消(xiao)毒(du)過的干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)毛(mao)巾包(bao)好，內外都要包(bao)，以吸(xi)掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的水(shui)(shui)(shui)分(fen)。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翻(fan)身，在(zai)另一(yi)邊也片下一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最后在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)前鰭處(chu)(chu)割(ge)開，伸進兩個手指，用(yong)(yong)(yong)(yong)力撕下魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)的凈(jing)(jing)肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)紙(zhi)擦凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)內的黑(hei)色部分(fen)，也用(yong)(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)紙(zhi)包(bao)好。在(zai)這個過程中要注(zhu)意(yi)不要弄破魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸(chang)或魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膽(dan)，如(ru)果弄破了(le)(le)，這魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就(jiu)不能要了(le)(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的內臟可以處(chu)(chu)理一(yi)下，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也可以和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一(yi)樣處(chu)(chu)理。將片下的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處(chu)(chu)理好先(xian)放置一(yi)邊約十幾(ji)分(fen)鐘(zhong)，等水(shui)(shui)(shui)份干(gan)(gan)(gan)了(le)(le)再處(chu)(chu)理。

3、在等(deng)待魚(yu)(yu)肉(rou)水分(fen)干的時間里，將砧板洗(xi) 干凈，擦干。洗(xi)凈姜(jiang)、蔥白等(deng)生(sheng)料，姜(jiang)切(qie)(qie)成(cheng)極(ji)細的絲，蔥白拍扁后(hou)也切(qie)(qie)成(cheng)細絲，芫茜、紫蘇葉(xie)、魚(yu)(yu)腥草(cao)、香(xiang)茅草(cao)等(deng)切(qie)(qie)成(cheng)極(ji)碎(sui)，。花生(sheng)下油(you)鍋炸熟。米醋(cu)與蒜(suan)(suan)蓉拌勻為(wei)蒜(suan)(suan)蓉醋(cu)，喜歡吃辣的可以加(jia)入生(sheng)指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗里，然后(hou)等(deng)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)經過(guo)蒜(suan)(suan)蓉醋(cu)浸泡(pao)片(pian)刻就(jiu)吃。

4、切(qie)魚(yu)肉：要(yao)求所用刀(dao)要(yao)利，砧板要(yao)干凈(jing)，不掉屑的(de)。將(jiang)用吸(xi)水紙(zhi)包好的(de)魚(yu)肉剝去(qu)，不要(yao)在魚(yu)肉上留(liu)下紙(zhi)屑。魚(yu)皮朝下放在砧板上，用刀(dao)斜(xie)著下刀(dao)，將(jiang)魚(yu)肉切(qie)成(cheng)大片(pian)、極薄（約(yue)2毫米厚）的(de)薄肉片(pian)，另(ling)處放入(ru)盤(pan)中，魚(yu)肚處的(de)肉較(jiao)薄，不能(neng)切(qie)片(pian)，就切(qie)成(cheng)細(xi)長(chang)的(de)絲(si)。

5、多數的做法(fa)是將切好的魚(yu)肉(rou)片(pian)(pian)放入(ru)盛有(you)蒜蓉醋的碗中先浸泡片(pian)(pian)刻后撈(lao)起,再(zai)放入(ru)倒有(you)純凈的花(hua)生(sheng)油的碗里(li),然后各自夾到一定份量到各自的確定里(li)與各人所(suo)需(xu)要(yao)的配料如(ru)花(hua)生(sheng)米、姜絲(si)魚(yu)腥草、香茅(mao)草、蔥白、椒等混合起來吃.

6、然后再(zai)飲上一小口米酒(jiu)以(yi)壓腥，另一說法是去菌。

以上是一(yi)(yi)種魚(yu)生(sheng)的(de)做法。還有(you)(you)其它(ta)的(de)魚(yu)生(sheng)做法，如(ru)八寶魚(yu)生(sheng)：料(liao)中加(jia)上炒(chao)米(mi)磨(mo)成的(de)粉(fen)(fen)、炒(chao)黃(huang)豆磨(mo)成的(de)粉(fen)(fen)，油炸花(hua)生(sheng)粉(fen)(fen)碎(sui)成1毫(hao)米(mi)左右(you)的(de)碎(sui)屑(xie)，加(jia)入木(mu)瓜絲，最好將料(liao)與(yu)魚(yu)生(sheng)片拌勻，不再是蘸(zhan)吃，也(ye)別有(you)(you)一(yi)(yi)番(fan)風味。另外如(ru)果(guo)吃不慣(guan)生(sheng)魚(yu)肉，可(ke)以在切魚(yu)片時(shi)將魚(yu)片切得較厚（5毫(hao)米(mi)左右(you)），吃的(de)時(shi)候，火鍋(guo)上加(jia)雞湯，保持沸(fei)騰，將魚(yu)肉在火鍋(guo)中涮一(yi)(yi)下，魚(yu)肉外部(bu)變白時(shi)即可(ke)蘸(zhan)料(liao)下口了。

魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)一些(xie)處理(li)技巧：如(ru)果魚(yu)(yu)太大，如(ru)三(san)斤以(yi)(yi)上，切(qie)(qie)魚(yu)(yu)片(pian)時(shi)要(yao)去皮(pi)，就是(shi)切(qie)(qie)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)切(qie)(qie)到魚(yu)(yu)皮(pi)處不要(yao)切(qie)(qie)斷魚(yu)(yu)皮(pi)，而是(shi)將(jiang)刀放(fang)斜，順著魚(yu)(yu)皮(pi)將(jiang)肉片(pian)出(chu)(chu)來(lai)。小的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)，如(ru)羅(luo)非魚(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)才(cai)幾兩重的(de)(de)(de)也(ye)可(ke)以(yi)(yi)用來(lai)做，但這時(shi)就不能片(pian)出(chu)(chu)魚(yu)(yu)肉了(le)，而是(shi)放(fang)血、刮鱗后(hou)直接開膛，用吸水(shui)紙吸干水(shui)分，直接連肉帶骨切(qie)(qie)成薄片(pian)。其中(zhong)鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)尾鰭(qi)也(ye)可(ke)以(yi)(yi)用來(lai)蘸料生吃，也(ye)別有風味(wei)。

典故

清末年間(jian)，順(shun)德(de)大良有(you)一名廚師叫王仙(xian)(xian)，綽號野(ye)(ye)仙(xian)(xian)。是康(kang)乾名廚王小(xiao)余后人。其絕(jue)技是“切(qie)膾如飛(fei)”。在一盞茶的時(shi)間(jian)內(nei)切(qie)除(chu)薄如蟬翼，晶瑩剔透的生(sheng)魚(yu)片，味道鮮甜無比。野(ye)(ye)仙(xian)(xian)制(zhi)作順(shun)德(de)魚(yu)生(sheng)風(feng)靡廣州十三行，更被推薦上京為李中(zhong)(zhong)堂(tang)大人制(zhi)作佳肴(yao)。藝高人膽大的野(ye)(ye)仙(xian)(xian)蒙眼切(qie)魚(yu)片技驚四座，做出美味動人的順(shun)德(de)魚(yu)生(sheng)得到中(zhong)(zhong)堂(tang)大人的嘉(jia)獎。