做法
材料
活石斑(ban)魚(yu)1條(約重700克(ke)(ke)(ke))、蔥(cong)絲(si)(si)20克(ke)(ke)(ke) 、姜絲(si)(si)20克(ke)(ke)(ke) 、精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke) 、芝麻油0.5克(ke)(ke)(ke) 、豉油皇汁(zhi)60克(ke)(ke)(ke) 、花生(sheng)油50克(ke)(ke)(ke)。
制作
1、將(jiang)石斑魚(yu)放(fang)(fang)在砧板上拍暈,放(fang)(fang)在70℃的熱水(shui)中略燙、取(qu)出(chu),清水(shui)過(guo)冷后,打清魚(yu)鱗。于肛(gang)門處開一刀,將(jiang)鰓(sai)根割斷,用(yong)竹筷(kuai)從口往(wang)鰓(sai)部插至肚內,將(jiang)魚(yu)鰓(sai)和內臟一起(qi)挾出(chu),洗凈,用(yong)鹽(yan)將(jiang)魚(yu)身(shen)抹勻
。2.用長盤1個,橫架上(shang)筷子兩根,將魚放上(shang),撒(sa)上(shang)姜(jiang)絲,用花生油(you)10克淋(lin)在魚身上(shang),放入(ru)蒸籠。余油(you)和(he)豉(chi)油(you)皇汁用碗(wan)盛載也一(yi)同放入(ru)蒸籠,以旺火蒸約8分鐘(zhong)至剛(gang)熟(shu),取出(chu),撒(sa)上(shang)蔥(cong)絲,淋(lin)上(shang)熟(shu)油(you)和(he)豉(chi)油(you)皇汁即可上(shang)席。
工藝關鍵
長盤先架竹筷,然后放(fang)魚,蒸時熱(re)(re)氣便于流(liu)通,可縮短加熱(re)(re)時間,且使整魚受熱(re)(re)均(jun)勻。大火氣足(zu),以蒸10分(fen)鐘為(wei)度,蒸的時間稍長,肉刺不(bu)易分(fen)離,鮮味亦失。
菜品特色
1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類,體中長,側扁,色彩變異甚多,常呈(cheng)褐(he)色(se)或紅色(se),并具(ju)有條(tiao)紋或斑點,產(chan)于我國(guo)東南(nan)部(bu)和南(nan)海,肉細味美,為上等食(shi)用魚,是(shi)我國(guo)出口活(huo)魚的主要品種。
2.石斑(ban)(ban)魚是名貴海(hai)鮮(xian)(xian)品之一。按形狀及皮(pi)上顏色(se)斑(ban)(ban)紋而(er)分,有老鼠斑(ban)(ban)、紅斑(ban)(ban)、青斑(ban)(ban)、油斑(ban)(ban)、星斑(ban)(ban)、杉斑(ban)(ban)、芝麻斑(ban)(ban)、什斑(ban)(ban)、黃釘等幾種(zhong)(zhong)。前三(san)種(zhong)(zhong)最為上乘。為了保持其肉質嫩滑鮮(xian)(xian)美的(de)特色(se),大都用于(yu)清蒸。而(er)且(qie)蒸法(fa)十分講(jiang)究。
做法二
用料
主料
石斑魚400克
調料
食鹽1/2茶匙
小蔥1個
蒸魚豉油1湯匙
植物油2湯匙
清蒸(zheng)石斑魚(yu)的做法
1.石斑魚買好請商家處理干凈,然(ran)后在背脊2邊(bian)各劃一刀,不要劃段,用少(shao)許鹽抹勻腌制(zhi)5分鐘左右
2.香蔥切斷,姜(jiang)切薄片墊(dian)在盤底(di),擺上腌制好的石斑魚,魚身也(ye)放上些香蔥段、姜(jiang)片
3.入燒(shao)開的(de)熱水鍋中,蒸5分鐘左右(具(ju)體時間根據魚的(de)大小)
4.盛(sheng)出移入另一(yi)個盤(pan)子,撒(sa)香(xiang)蔥絲、淋蒸魚豉(chi)油,植(zhi)物(wu)油2湯匙燒熱,澆上就好了(le)
烹飪技巧
蒸的(de)時間(jian)請根據(ju)魚的(de)大小(xiao)決定(ding)時間(jian),我這(zhe)每條大約200克(ke)左右(you),5分鐘差不多了