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菜品特色

“叉燒(shao)(shao)(shao)(shao)”是(shi)從“插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)(shao)”發展而(er)(er)來的(de)。插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)將豬(zhu)的(de)里脊(ji)肉(rou)加插(cha)(cha)(cha)在烤(kao)全豬(zhu)腹內，經燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)而(er)(er)成。因為，一只烤(kao)全豬(zhu)最鮮美處是(shi)里脊(ji)肉(rou)。但(dan)一只豬(zhu)，只有兩條(tiao)(tiao)里脊(ji)，難于滿(man)足(zu)食家需要。于是(shi)人們便想出(chu)插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)(shao)之法。但(dan)這也(ye)只能插(cha)(cha)(cha)幾條(tiao)(tiao)，更多一點就燒(shao)(shao)(shao)(shao)不(bu)成了。后來，又(you)改為將數(shu)條(tiao)(tiao)里脊(ji)肉(rou)串起來叉著來燒(shao)(shao)(shao)(shao)，久而(er)(er)久之插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)(shao)之名便被叉燒(shao)(shao)(shao)(shao)所替代。

插在(zai)豬(zhu)腹(fu)內燒(shao)(shao)，用的(de)是暗(an)火(huo)(huo)，以熱輻射燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)而熟；又著燒(shao)(shao)的(de)是明(ming)火(huo)(huo)，是直(zhi)接用火(huo)(huo)烤(kao)(kao)熟的(de)，這樣全瘦的(de)里(li)脊乃(nai)顯得干(gan)枯，故后(hou)來(lai)(lai)便將里(li)脊肉改為(wei)半肥瘦肉，并在(zai)面上涂抹飴糖。使其在(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)過程中有分解出來(lai)(lai)的(de)油脂和飴糖來(lai)(lai)緩解火(huo)(huo)勢而不致干(gan)枯，且有甜蜜的(de)芳香味(wei)。

營養價值

豬(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)肉含有(you)豐富的優(you)質蛋白質和必(bi)需的脂肪酸，并(bing)提(ti)供血(xue)(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)(xue)；具(ju)有(you)補(bu)腎(shen)養(yang)血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤燥的功效；但由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高(gao)，故肥胖人群及血(xue)(xue)脂較高(gao)者不(bu)宜多食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是(shi)大腦(nao)和(he)神經組織的(de)(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含有豐富(fu)的(de)(de)膽(dan)堿，有增(zeng)加記憶力(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)用(yong)。對(dui)于正在(zai)應付考(kao)試或腦(nao)力(li)工作(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶豆可(ke)能(neng)會有一定功效。蠶豆中的(de)(de)蛋白質(zhi)可(ke)以延緩動脈(mo)硬(ying)化，蠶豆皮(pi)中的(de)(de)粗(cu)纖維有降低膽(dan)固醇、促進(jin)腸(chang)蠕(ru)動的(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶豆也是(shi)抗癌食(shi)品之一，對(dui)預防腸(chang)癌有一定的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

食用豬肉后不宜大量飲(yin)茶(cha)。

淀粉：

蠶豆不宜與田螺同食。

經典做法

主料

夾心肉或后腿肉兩斤(jin)左右(you)切成條(tiao)狀

輔料

一大勺酒糟大蒜(蒜末2小勺生姜(jiang)(姜(jiang)末一小勺)

調料

1/3杯紅糖(tang)1/4杯生(sheng)抽1/4杯蠔油一大(da)(da)勺(shao)蜂蜜4大(da)(da)勺(shao)深色的玉米糖(tang)漿DarkCornSyrup(可用蜂蜜代(dai)替)2大(da)(da)勺(shao)紅葡萄(tao)酒或料(liao)酒1大(da)(da)勺(shao)芝麻醬(jiang)一塊豆腐(fu)乳一小

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜(suan)和(he)生姜切細。豆腐(fu)乳與紅酒，酒糟(zao)混合磨細，加入所(suo)有剩下腌料。

2.豬肉放入食用塑料(liao)袋(dai)，倒入所(suo)有腌(a)料(liao)，捏幾下(xia)袋(dai)子，讓腌(a)料(liao)與豬肉均勻(yun)混(hun)合。在冰箱冷藏4小時或過(guo)夜。

3.烤箱(xiang)預熱175度/350F。豬肉提前放到室溫暖30分鐘(zhong)(zhong)。豬肉放入加了錫紙的烤盤, 剩下的腌料汁在爐子上(shang)燒滾(gun)，把醬汁刷到豬肉上(shang)，烘(hong)烤30-45分鐘(zhong)(zhong)，直(zhi)到表面焦(jiao)黃。每5-10分鐘(zhong)(zhong)給豬肉刷一次醬，翻一次身。

做法2

1.將(jiang)枚(mei)肉洗凈及瀝(li)干水(shui)后(hou), 用盆將(jiang)腌料及枚(mei)肉一起放入, 腌大(da)約(yue)45 分鐘(zhong)，最好腌過夜。

2.焗(ju)(ju)爐用220度預(yu)熱15分(fen)(fen)鐘. 入爐焗(ju)(ju)盤(pan)(pan)先用錫(xi)紙蓋上(shang)面, 然后加入一個巳包錫(xi)紙的蒸(zheng)架在上(shang)面,(錫(xi)紙面最好刺上(shang)多(duo)個小(xiao)孔, 讓肉(rou)汁流下(xia)焗(ju)(ju)盤(pan)(pan)內).才將(jiang)(jiang)叉(cha)燒放在蒸(zheng)架上(shang)烤. 先用爐溫 230度焗(ju)(ju) 15分(fen)(fen)鐘, 之后將(jiang)(jiang)叉(cha)燒反(fan)轉后, 將(jiang)(jiang)爐溫改(gai)為(wei)210度再焗(ju)(ju)15分(fen)(fen)鐘. 合共焗(ju)(ju) 30分(fen)(fen)鐘.

3.蜜(mi) 汁(zhi)制法(fa) : 將(jiang)麥芽糖用水座溶后(hou)倒(dao)入(ru)盆(pen)內, 放(fang)入(ru)其他材料滾(gun)起至(zhi)糖起泡(pao)便成(cheng). 焗好的(de)叉(cha)燒取出后(hou), 用蜜(mi)汁(zhi)淋上面, 然后(hou)放(fang)回入(ru)焗爐每(mei)邊再焗5分(fen)鐘即成(cheng).

4.待涼砍件。

5.選材最(zui)重要。