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菜品特色

“叉(cha)燒(shao)(shao)(shao)”是(shi)(shi)從“插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)”發展(zhan)而(er)來的。插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)是(shi)(shi)將豬的里脊肉加插(cha)(cha)(cha)在(zai)烤全豬腹(fu)內(nei)，經燒(shao)(shao)(shao)烤而(er)成。因為，一(yi)(yi)只(zhi)烤全豬最鮮(xian)美(mei)處是(shi)(shi)里脊肉。但一(yi)(yi)只(zhi)豬，只(zhi)有兩(liang)條(tiao)里脊，難于(yu)滿足食家(jia)需(xu)要。于(yu)是(shi)(shi)人們便(bian)想(xiang)出插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)之法。但這也只(zhi)能(neng)插(cha)(cha)(cha)幾條(tiao)，更多一(yi)(yi)點就(jiu)燒(shao)(shao)(shao)不成了。后來，又改(gai)為將數(shu)條(tiao)里脊肉串起來叉(cha)著來燒(shao)(shao)(shao)，久(jiu)而(er)久(jiu)之插(cha)(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)之名便(bian)被叉(cha)燒(shao)(shao)(shao)所替代。

插(cha)在豬腹內燒(shao)(shao)，用的是暗火(huo)(huo)，以熱輻射燒(shao)(shao)烤(kao)而熟；又著燒(shao)(shao)的是明火(huo)(huo)，是直接用火(huo)(huo)烤(kao)熟的，這樣(yang)全瘦的里(li)脊乃顯得干枯，故(gu)后來(lai)便將里(li)脊肉(rou)改為半(ban)肥(fei)瘦肉(rou)，并在面(mian)上涂(tu)抹飴糖。使(shi)其(qi)在燒(shao)(shao)烤(kao)過程中有分解出來(lai)的油脂和飴糖來(lai)緩(huan)解火(huo)(huo)勢而不致干枯，且(qie)有甜蜜的芳香味。

營養價值

豬(zhu)肉(肥(fei)(fei)瘦)：豬(zhu)肉含有(you)豐富的(de)優質蛋白(bai)質和(he)必(bi)需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血(xue)(xue)紅素(su)（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性貧血(xue)(xue)；具有(you)補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由(you)于豬(zhu)肉中膽固(gu)醇含量偏高，故肥(fei)(fei)胖人群及血(xue)(xue)脂較高者不宜多食。

淀(dian)粉(fen)(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦和(he)神經組織的(de)重要組成成分(fen)，并(bing)含(han)有(you)豐富的(de)膽(dan)堿，有(you)增加記憶力和(he)健腦作(zuo)用(yong)。對于正在(zai)應(ying)付考試或腦力工作(zuo)者，適當進食(shi)蠶(can)豆可能會有(you)一定(ding)功效(xiao)。蠶(can)豆中(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質可以延(yan)緩動(dong)脈硬(ying)化，蠶(can)豆皮中(zhong)(zhong)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)有(you)降低(di)膽(dan)固醇、促(cu)進腸(chang)蠕動(dong)的(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)豆也是(shi)抗癌食(shi)品(pin)之一，對預防腸(chang)癌有(you)一定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪(an)鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。

食用(yong)豬肉后不宜大量飲茶。

淀粉：

蠶(can)豆不宜(yi)與田螺同食。

經典做法

主料

夾心肉或后腿肉兩斤左右切成條(tiao)狀

輔料

一(yi)大勺酒糟大蒜(suan)(蒜(suan)末2小(xiao)勺生姜(姜末一(yi)小(xiao)勺)

調料

1/3杯(bei)紅糖(tang)1/4杯(bei)生抽1/4杯(bei)蠔油一(yi)大(da)勺(shao)蜂蜜4大(da)勺(shao)深色(se)的(de)玉米糖(tang)漿DarkCornSyrup(可用蜂蜜代替)2大(da)勺(shao)紅葡萄(tao)酒或料酒1大(da)勺(shao)芝麻醬(jiang)一(yi)塊豆腐乳(ru)一(yi)小

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜和生(sheng)姜切細。豆腐乳與紅酒，酒糟混合磨細，加入所(suo)有(you)剩下腌料。

2.豬肉放入(ru)食用塑料袋，倒入(ru)所有腌(a)料，捏幾(ji)下袋子，讓腌(a)料與豬肉均勻混合。在(zai)冰箱冷藏4小時或過夜。

3.烤箱預(yu)熱175度/350F。豬肉(rou)提前放到(dao)(dao)室溫暖30分(fen)鐘。豬肉(rou)放入加(jia)了錫紙的烤盤(pan), 剩下的腌料(liao)汁(zhi)在爐子上(shang)燒滾，把醬汁(zhi)刷(shua)到(dao)(dao)豬肉(rou)上(shang)，烘烤30-45分(fen)鐘，直到(dao)(dao)表面焦黃。每(mei)5-10分(fen)鐘給(gei)豬肉(rou)刷(shua)一次醬，翻一次身。

做法2

1.將枚(mei)肉(rou)洗凈及(ji)瀝(li)干水后, 用盆將腌(a)料及(ji)枚(mei)肉(rou)一起(qi)放(fang)入, 腌(a)大約45 分鐘，最(zui)好腌(a)過夜。

2.焗(ju)爐用220度預熱15分(fen)鐘. 入爐焗(ju)盤先用錫(xi)紙(zhi)蓋上(shang)面, 然后(hou)加入一個巳包錫(xi)紙(zhi)的(de)蒸架在上(shang)面,(錫(xi)紙(zhi)面最好(hao)刺上(shang)多個小孔, 讓肉汁流下焗(ju)盤內).才(cai)將叉燒放在蒸架上(shang)烤. 先用爐溫 230度焗(ju) 15分(fen)鐘, 之后(hou)將叉燒反轉后(hou), 將爐溫改為210度再焗(ju)15分(fen)鐘. 合共焗(ju) 30分(fen)鐘.

3.蜜(mi) 汁(zhi)制法 : 將麥(mai)芽糖用水座溶后倒入盆內, 放入其他(ta)材料滾起至糖起泡便成. 焗(ju)好的叉(cha)燒取(qu)出后, 用蜜(mi)汁(zhi)淋(lin)上面, 然后放回入焗(ju)爐每邊(bian)再焗(ju)5分鐘(zhong)即成.

4.待涼砍件。

5.選材最(zui)重要(yao)。