芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的(de)這種烹調方法(fa)歷史(shi)悠久，北(bei)魏農食典籍《齊(qi)民要(yao)術》與宋代(dai)食典都有 “鹵(lu)”的(de)烹調方法(fa)記述。但(dan)目前在我國八大菜(cai)系(xi)中使用并(bing)不(bu)普(pu)遍，除了“潮菜(cai)”。鹵(lu)味(wei)，是潮(chao)人(ren)對鵝(e)(e)(e)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬腳、豬頭(tou)(tou)皮(pi)以(yi)(yi)至狗肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)很普(pu)遍、很經(jing)常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方式，很有特色。無(wu)論游神(shen)(shen)(shen)賽會(hui)、祭(ji)祖拜神(shen)(shen)(shen)、節日或(huo)(huo)紅白喜事，以(yi)(yi)至平常(chang)(chang)日食、宴(yan)客，常(chang)(chang)有這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)鹵(lu)品。北(bei)方燒鵝(e)(e)(e)、燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)雖香，但較干韌，而潮(chao)人(ren)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)鵝(e)(e)(e)、鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、鹵(lu)肉(rou)(rou)類，肉(rou)(rou)中較含(han)水份，韌爛(lan)度(du)適(shi)口，且有鹵(lu)湯(tang)(tang)(tang)可淋(lin)。其(qi)制法(fa)，就(jiu)是將適(shi)量紅糖在(zai)鍋上(shang)(shang)(shang)滴(di)上(shang)(shang)(shang)幾滴(di)水，糖就(jiu)溶(rong)化，煮(zhu)至完全起泡(pao)時，加(jia)水少(shao)許，將鹽(yan)、豆醬（或(huo)(huo)醬油(you)）加(jia)入(ru)(ru)，稱(cheng)為“打鹵(lu)”。將去毛剖腹處理好(hao)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)只(zhi)生鵝(e)(e)(e)、生鴨(ya)(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬腳、豬頭(tou)(tou)皮(pi)之類放(fang)入(ru)(ru)鐵鍋翻(fan)轉，讓其(qi)表皮(pi)粘上(shang)(shang)(shang)鹵(lu)色，再(zai)加(jia)水和蔥頭(tou)(tou)、南姜、佳皮(pi)、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入(ru)(ru)肉(rou)(rou)里，就(jiu)可撈(lao)出來，這(zhe)便(bian)(bian)是香嫩可口的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)味(wei)。那些湯(tang)(tang)(tang)便(bian)(bian)叫“鹵(lu)湯(tang)(tang)(tang)”。吃時將鹵(lu)物切片(pian)置于盤(pan)中，淋(lin)上(shang)(shang)(shang)一些鹵(lu)湯(tang)(tang)(tang)，便(bian)(bian)是一種(zhong)(zhong)(zhong)美味(wei)了(le)。上(shang)(shang)(shang)面(mian)還(huan)(huan)放(fang)一些切短了(le)的(de)(de)(de)(de)青莞(guan)荽，稱(cheng)為“莞(guan)荽疊盤(pan)頭(tou)(tou)”。城(cheng)鎮鄉村，鹵(lu)味(wei)小販多處有，購買的(de)(de)(de)(de)人(ren)也(ye)多。過(guo)去鵝(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腳翅比鵝(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)便(bian)(bian)宜，現在(zai)人(ren)們講究吃得巧，鵝(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腳翅比鵝(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)貴了(le)。鹵(lu)湯(tang)(tang)(tang)還(huan)(huan)可放(fang)進(jin)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋(dan)或(huo)(huo)雞蛋(dan)煮(zhu)，就(jiu)成(cheng)為褐色的(de)(de)(de)(de)“鹵(lu)蛋(dan)”，也(ye)可以(yi)(yi)放(fang)進(jin)豆腐干，稱(cheng)為“鹵(lu)豆干”，還(huan)(huan)可以(yi)(yi)放(fang)進(jin)蘿卜片(pian)，稱(cheng)為“鹵(lu)菜頭(tou)(tou)”。鹵(lu)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)是潮(chao)汕的(de)(de)(de)(de)特有食法(fa)，是世代相傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)(zhong)經(jing)常(chang)(chang)普(pu)遍的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)樣式。年節祭(ji)神(shen)(shen)(shen)祭(ji)祖，有這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)褐色的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)品，就(jiu)顯得莊(zhuang)重了(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋(lin)。其制(zhi)法，就(jiu)是將適量紅糖在鍋上(shang)(shang)滴上(shang)(shang)幾(ji)滴水，糖就(jiu)溶化(hua)，煮至完(wan)全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱(cheng)為“打鹵(lu)”。將去(qu)毛剖腹處理(li)好(hao)的成只生鵝、生鴨(ya)或豬腳、豬頭皮之類放入(ru)鐵鍋翻轉，讓其表皮粘(zhan)上鹵色，再(zai)加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴(hui)香(xiang)、用文火燉至筷子能容(rong)易插入肉里，就(jiu)可撈出來，這便是香嫩可口的鹵(lu)味。那些湯(tang)便叫“鹵(lu)湯(tang)”。吃時將(jiang)鹵(lu)物切片置(zhi)于(yu)盤中(zhong)，淋(lin)上一些鹵(lu)湯(tang)，便是一(yi)種美味了(le)(le)。上面(mian)還放一(yi)些切短(duan)了(le)(le)的(de)青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉(xiang)村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨(ya)腳翅比鵝鴨(ya)肉便宜，現(xian)在(zai)人們講究吃得巧，鵝鴨(ya)腳(jiao)翅(chi)比鵝鴨(ya)肉貴了。鹵(lu)湯還可放進鴨(ya)蛋或雞蛋煮，就成為赭色的(de)“鹵(lu)蛋”，也可以放(fang)進豆腐干，稱為(wei)“鹵豆干”，還可以放(fang)進蘿卜片，稱為(wei)“鹵菜(cai)頭”。鹵的(de)方法是潮汕的特(te)有(you)食法，是世代相傳的一種經(jing)常普遍的烹飪樣(yang)式(shi)。年節祭神(shen)祭祖，有(you)這種赭(zhe)色的鹵(lu)品，就(jiu)顯得莊重了(le)。