芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的(de)這(zhe)種烹調(diao)方(fang)法歷史悠(you)久，北(bei)魏農食典(dian)籍《齊(qi)民(min)要術》與宋代食典(dian)都有 “鹵(lu)”的(de)烹調(diao)方(fang)法記述。但目前在我國八(ba)大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)，是(shi)(shi)潮人(ren)對(dui)鵝(e)(e)、鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)頭(tou)皮(pi)(pi)以至(zhi)狗肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)很(hen)普遍、很(hen)經常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪方(fang)式，很(hen)有特色。無(wu)論游神(shen)賽會、祭祖拜神(shen)、節日或(huo)(huo)紅白喜事(shi)，以至(zhi)平常(chang)日食、宴客，常(chang)有這(zhe)種(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品。北方(fang)燒鵝(e)(e)、燒鴨(ya)(ya)(ya)雖(sui)香，但(dan)較干(gan)韌，而潮人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鵝(e)(e)、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)類，肉(rou)(rou)中(zhong)較含(han)水(shui)(shui)份(fen)，韌爛(lan)度適口，且有鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)可(ke)淋。其制法(fa)，就(jiu)是(shi)(shi)將適量(liang)紅糖(tang)(tang)在鍋上(shang)滴上(shang)幾滴水(shui)(shui)，糖(tang)(tang)就(jiu)溶化，煮至(zhi)完(wan)全起泡時(shi)，加(jia)水(shui)(shui)少許，將鹽、豆醬（或(huo)(huo)醬油）加(jia)入，稱(cheng)為(wei)(wei)“打鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)”。將去(qu)毛剖(pou)腹處理(li)好的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)只生鵝(e)(e)、生鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)頭(tou)皮(pi)(pi)之類放(fang)入鐵鍋翻轉(zhuan)，讓其表皮(pi)(pi)粘上(shang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色，再加(jia)水(shui)(shui)和蔥頭(tou)、南姜、佳皮(pi)(pi)、八角、茴香、用(yong)文(wen)火（火敦(dun)）至(zhi)筷子能容易插入肉(rou)(rou)里(li)，就(jiu)可(ke)撈出來，這(zhe)便(bian)是(shi)(shi)香嫩可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些湯(tang)便(bian)叫“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)”。吃(chi)時(shi)將鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)物切片置(zhi)于盤中(zhong)，淋上(shang)一(yi)(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)，便(bian)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)美(mei)味(wei)了。上(shang)面(mian)還放(fang)一(yi)(yi)些切短了的(de)(de)(de)(de)(de)青莞(guan)荽(sui)，稱(cheng)為(wei)(wei)“莞(guan)荽(sui)疊盤頭(tou)”。城鎮鄉村，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)小販多處有，購買的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)也(ye)(ye)多。過去(qu)鵝(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)翅(chi)(chi)比(bi)鵝(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)便(bian)宜，現(xian)在人(ren)們講究吃(chi)得巧(qiao)，鵝(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)翅(chi)(chi)比(bi)鵝(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)貴了。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)還可(ke)放(fang)進(jin)(jin)鴨(ya)(ya)(ya)蛋或(huo)(huo)雞蛋煮，就(jiu)成(cheng)為(wei)(wei)褐(he)色的(de)(de)(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)蛋”，也(ye)(ye)可(ke)以放(fang)進(jin)(jin)豆腐干(gan)，稱(cheng)為(wei)(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)豆干(gan)”，還可(ke)以放(fang)進(jin)(jin)蘿卜片，稱(cheng)為(wei)(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜頭(tou)”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)是(shi)(shi)潮汕的(de)(de)(de)(de)(de)特有食法(fa)，是(shi)(shi)世代相傳的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)經常(chang)普遍的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪樣式。年節祭神(shen)祭祖，有這(zhe)種(zhong)褐(he)色的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品，就(jiu)顯得莊重了。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適(shi)口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適(shi)量紅糖(tang)在鍋(guo)上(shang)滴(di)上(shang)幾滴(di)水(shui)，糖(tang)就溶化，煮至完全起泡(pao)時，加(jia)水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加(jia)入，稱為“打(da)鹵”。將去毛剖腹(fu)處(chu)理好的成只生鵝(e)、生鴨或(huo)豬(zhu)腳、豬(zhu)頭皮之類放入鐵(tie)鍋翻轉，讓其表(biao)皮粘(zhan)上鹵色，再加水和蔥頭(tou)、南姜、桂皮、八(ba)角、茴香、用(yong)文火燉至筷子能容易插(cha)入肉里(li)，就可(ke)撈出來，這便(bian)是香(xiang)嫩可口(kou)的鹵味。那些湯便(bian)叫(jiao)“鹵湯”。吃時將(jiang)鹵物切片置(zhi)于(yu)盤中，淋上一(yi)些鹵湯(tang)，便(bian)是一種美味了。上面還(huan)放一些切短了的青莞荽，稱為(wei)“莞荽疊(die)盤頭”。城鎮鄉村，鹵味小販(fan)多(duo)處有，購買的人(ren)也多(duo)。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人(ren)們講(jiang)究吃得(de)巧，鵝(e)鴨腳翅比鵝(e)鴨肉貴了。鹵湯還可(ke)放進鴨蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)煮，就成為(wei)赭色的“鹵蛋(dan)(dan)”，也可以放進(jin)(jin)豆腐干，稱(cheng)為“鹵(lu)豆干”，還可以放進(jin)(jin)蘿卜片，稱(cheng)為“鹵(lu)菜頭”。鹵(lu)的方法是(shi)潮汕的(de)特有食(shi)法，是(shi)世代(dai)相傳的(de)一種(zhong)經(jing)常普遍的(de)烹飪(ren)樣式。年節祭(ji)神祭(ji)祖，有這(zhe)種(zhong)赭(zhe)色的鹵品，就(jiu)顯(xian)得莊(zhuang)重(zhong)了。