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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)，還是(shi)奎元館(guan)(guan)初創時小面(mian)(mian)(mian)店(dian)的(de)(de)(de)看家面(mian)(mian)(mian)，傳說(shuo)是(shi)清時某年浙江舉行鄉試(shi)到杭州(zhou)來(lai)趕考的(de)(de)(de)讀書(shu)人很(hen)多，各地考生(sheng)齊(qi)集杭城(cheng)，店(dian)主為招(zhao)徠這些讀書(shu)人的(de)(de)(de)生(sheng)意，就以(yi)倒篤菜(cai)、筍片(pian)、豬肉片(pian)燒制成(cheng)的(de)(de)(de)大眾化面(mian)(mian)(mian)專門(men)供應(ying)外地書(shu)生(sheng)。在所售之(zhi)早餐面(mian)(mian)(mian)中添加三只(zhi)蛋，寓(yu)“連中三元”之(zhi)意。時有一(yi)書(shu)生(sheng)因奎元館(guan)(guan)面(mian)(mian)(mian)好(hao)價廉，常來(lai)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)，后(hou)得中鄉試(shi)舉人第一(yi)名(ming)(ming)“解元”，放榜之(zhi)日，特到店(dian)里向(xiang)店(dian)主致謝，因小面(mian)(mian)(mian)店(dian)尚(shang)沒有招(zhao)牌(pai)，就當(dang)場題寫“奎元館(guan)(guan)”三字作為招(zhao)牌(pai)，從(cong)此，奎元館(guan)(guan)的(de)(de)(de)片(pian)兒(er)川面(mian)(mian)(mian)名(ming)(ming)聲大振，食客盈門(men)。凡來(lai)杭州(zhou)應(ying)考者，都(dou)慕名(ming)(ming)前來(lai)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)，圖個(ge)吉(ji)利。

到(dao)本世紀40年代后(hou)期，奎(kui)元館(guan)(guan)已頗(po)有名氣，游(you)客(ke)中(zhong)廣(guang)泛(fan)流(liu)傳(chuan)著一(yi)(yi)句口頭(tou)禪(chan)：“到(dao)杭(hang)州(zhou)不吃奎(kui)元館(guan)(guan)的(de)面，等于沒有游(you)過(guo)杭(hang)州(zhou)。”當(dang)時，梅蘭(lan)芳(fang)，蓋叫天，周璇(xuan)、石(shi)輝等文藝(yi)界(jie)知(zhi)名人士(shi)，都是奎(kui)元館(guan)(guan)的(de)座上(shang)客(ke)。1945年抗戰(zhan)勝利后(hou)，原國民(min)黨第19路軍(jun)軍(jun)長蔡廷(ting)鍇將(jiang)軍(jun)同李濟深先生來到(dao)杭(hang)州(zhou)，一(yi)(yi)起到(dao)奎(kui)元館(guan)(guan)吃黃(huang)魚面，在品嘗高興(xing)之(zhi)時，蔡將(jiang)軍(jun)當(dang)場揮(hui)毫疾書(shu)“東(dong)南獨(du)創”四(si)個大(da)字(zi)。

奎元館的(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)(chuan)烹(peng)調(diao)與眾不(bu)同，先將豬(zhu)腿肉(rou)、筍肉(rou)分(fen)(fen)別(bie)切成(cheng)長方薄片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，將倒(dao)篤(du)菜(cai)切成(cheng)碎末。將鍋(guo)放在(zai)火上，下豬(zhu)油(you)燒化后(hou)，先下肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)略煸，再投(tou)入筍片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，加入醬油(you)略煸，最(zui)后(hou)放碎倒(dao)篤(du)菜(cai)和適量沸(fei)水繼續(xu)炒(chao)(chao)勻略煮，即成(cheng)澆頭出(chu)鍋(guo)。在(zai)此同時(shi)(shi)，將面條放入另(ling)一(yi)沸(fei)水鍋(guo)內(nei)煮熟(shu)，撈出(chu)迅速甩干水分(fen)(fen)，倒(dao)回炒(chao)(chao)澆頭的(de)鍋(guo)內(nei)略煮，加入味(wei)精，澆入豬(zhu)油(you)，起鍋(guo)，分(fen)(fen)別(bie)蓋上澆頭即成(cheng)。面滑(hua)湯濃，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩(nen)，筍菜(cai)爽口。南宋以來，杭州(zhou)(zhou)話多帶“兒(er)(er)(er)(er)(er)”音(yin)，如“筷(kuai)子”則念做“筷(kuai)兒(er)(er)(er)(er)(er)”，且“兒(er)(er)(er)(er)(er)”音(yin)較之現在(zai)的(de)北方音(yin)更(geng)為(wei)厚重，又(you)因“氽”與“川(chuan)(chuan)(chuan)”同音(yin)，本是(shi)菜(cai)料(liao)皆成(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)狀(zhuang)”，于是(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)氽”就叫(jiao)成(cheng)了“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)(chuan)”。另(ling)有(you)(you)一(yi)說(shuo)法：傳說(shuo)蘇東(dong)坡在(zai)杭州(zhou)(zhou)當官(guan)的(de)時(shi)(shi)候(hou)說(shuo)過這(zhe)樣一(yi)句話：“無(wu)竹(zhu)令人(ren)俗，無(wu)肉(rou)令人(ren)瘦”。倒(dao)篤(du)菜(cai)、冬筍、肉(rou)絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)(chuan)選用(yong)的(de)這(zhe)幾樣配料(liao)據(ju)說(shuo)也是(shi)有(you)(you)講究的(de)。將這(zhe)三樣材料(liao)切成(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，然后(hou)在(zai)沸(fei)水中氽一(yi)下，據(ju)說(shuo)這(zhe)便是(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)(chuan)”名字(zi)的(de)由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面、潮面皆可(ke)，最好用堿面），全精肉(rou)二(er)兩，倒篤(du)菜(cai)二(er)兩（因正宗(zong)倒篤(du)菜(cai)難找，暫(zan)用雪菜(cai)代替(ti)）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆可(ke)）。

步驟

1、全(quan)精肉切片(pian)用少許鹽、生(sheng)粉、料酒腌制(zhi)一會兒，筍切薄片(pian)待用。

2、起(qi)油鍋，放(fang)(fang)入腌制好(hao)的(de)肉片，肉片變(bian)白后，放(fang)(fang)入筍片和雪菜同炒(chao)，同時(shi)放(fang)(fang)一(yi)小勺料酒(jiu)，一(yi)分鐘(zhong)后，加入50ML水(shui)同煮，等水(shui)份差不多快(kuai)干的(de)時(shi)候，嘗一(yi)下咸淡(dan)，酌情放(fang)(fang)點鹽，起(qi)鍋。

3、煮開一鍋水(shui)，放面，面煮軟后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的量，足夠一般食量的3個人(ren)吃。

注：片(pian)兒川原料有嚴格要求，但原料不易(yi)找齊，故用其他代(dai)替(ti)。

做法二

主(zhu)料：面條（生）、豬里脊(ji)肉

輔(fu)料(liao)：雪(xue)菜、冬筍

調(diao)料：淀(dian)粉、料酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新(xin)鮮(xian)潮面條在開水里煮至半熟(shu),撈出用涼水沖降溫(wen),放(fang)一邊待(dai)用。

2、豬里脊肉切成肉片,用少許(xu)生粉(fen),料酒,少許(xu)老(lao)抽(chou)和一點點鹽腌制.(偶(ou)手一抖(dou),老(lao)抽(chou)放的稍(shao)微多(duo)了點,導致(zhi)后面面湯顏(yan)色稍(shao)微深了點).

3、筍切片。

4、新鮮雪(xue)菜切碎。

5、起油鍋,將(jiang)腌制好的肉(rou)片滑炒至變(bian)色(se),立即出鍋待用.

6、用鍋內余油(you)爆炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放(fang)雪菜(cai)一起翻炒勻.

8、加兩大碗水(shui),煮開.

9、放(fang)入剛才焯(zhuo)好的(de)面條,稍(shao)微煮一兩分(fen)鐘后(hou),加肉片稍(shao)煮一會兒,出鍋.

做法三

主料

面(mian)條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)、油(you)菜適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準備好所有食材。

2.筍洗凈(jing)切片。

3.豬里脊肉切絲。

4.加入淀粉、鹽(yan)、醬油、 料酒攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，腌制10分鐘。

5.鍋(guo)中注(zhu)入(ru)水(shui)，燒開，加入(ru)濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另(ling)起鍋注油，爆香(xiang)蔥(cong)碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻(yun)。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒(chao)均勻。

11.加入高湯燒(shao)開。

12.加(jia)入瀝干水分(fen)的(de)面(mian)繼(ji)續煮2分(fen)鐘。

13.倒入腌制的肉(rou)絲，迅速劃開。

14.加入(ru)油菜(cai)，加入(ru)鹽和雞(ji)精調味即可(ke)。

營養價值

1、正宗的片兒川(chuan)應(ying)該是(shi)用冬筍(sun)的，但是(shi)冬筍(sun)供應(ying)有(you)季(ji)節(jie)限制(zhi)，所(suo)以到了沒有(you)冬筍(sun)的季(ji)節(jie)，可以用其他(ta)鮮筍(sun)或者茭白來(lai)代替(ti)。當然(ran)用茭白代替(ti)的話，鮮味會打些折扣(kou).。當然(ran)也有(you)說正宗的片兒川(chuan)是(shi)生(sheng)面(mian)下鍋(guo)，不過我還是(shi)喜歡(huan)先把(ba)潮面(mian)在開水里焯至半熟(shu)，再放料一(yi)起稍煮(zhu)下就(jiu)好。

2、片兒(er)川非(fei)常講究面(mian)的(de)筋斗，所以面(mian)一定不(bu)要(yao)煮的(de)太軟了。反正自(zi)己家里吃，按(an)照自(zi)己喜歡的(de)方(fang)式來就好，掌握好面(mian)不(bu)要(yao)煮的(de)太軟這(zhe)點(dian)就可以，不(bu)要(yao)拘泥于(yu)格式。