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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳(chuan)片兒川面(mian)(mian)，還是奎元(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)初創時小(xiao)面(mian)(mian)店(dian)(dian)的(de)看家面(mian)(mian)，傳(chuan)說是清時某年(nian)浙江舉行鄉試(shi)到(dao)杭州(zhou)來(lai)趕考的(de)讀書人(ren)很多，各地(di)考生(sheng)齊集(ji)杭城，店(dian)(dian)主為招徠這(zhe)些讀書人(ren)的(de)生(sheng)意(yi)，就(jiu)以倒篤菜(cai)、筍片、豬肉片燒制成的(de)大眾化面(mian)(mian)專門(men)供應外地(di)書生(sheng)。在所售之早餐面(mian)(mian)中添加三只蛋，寓“連中三元(yuan)(yuan)(yuan)”之意(yi)。時有一書生(sheng)因奎元(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)面(mian)(mian)好價廉，常來(lai)吃(chi)面(mian)(mian)，后得(de)中鄉試(shi)舉人(ren)第一名(ming)(ming)“解元(yuan)(yuan)(yuan)”，放榜之日，特到(dao)店(dian)(dian)里向店(dian)(dian)主致謝，因小(xiao)面(mian)(mian)店(dian)(dian)尚沒有招牌，就(jiu)當場(chang)題(ti)寫“奎元(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)”三字作為招牌，從此，奎元(yuan)(yuan)(yuan)館(guan)的(de)片兒川面(mian)(mian)名(ming)(ming)聲大振，食客(ke)盈門(men)。凡(fan)來(lai)杭州(zhou)應考者(zhe)，都慕名(ming)(ming)前來(lai)吃(chi)面(mian)(mian)，圖個吉利。

到(dao)本世紀40年代后期，奎(kui)元(yuan)館已(yi)頗(po)有名氣，游客中(zhong)廣(guang)泛(fan)流傳著一(yi)句(ju)口頭禪：“到(dao)杭(hang)州不吃奎(kui)元(yuan)館的(de)面(mian)(mian)，等于沒有游過杭(hang)州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天(tian)，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎(kui)元(yuan)館的(de)座上(shang)客。1945年抗戰(zhan)勝利后，原國民(min)黨第19路軍(jun)軍(jun)長蔡廷鍇將軍(jun)同(tong)李濟深先生來到(dao)杭(hang)州，一(yi)起到(dao)奎(kui)元(yuan)館吃黃魚面(mian)(mian)，在品嘗高興(xing)之時，蔡將軍(jun)當場揮(hui)毫疾書“東南獨(du)創”四個大字。

奎元館的片(pian)(pian)兒(er)川烹調與眾不(bu)同(tong)，先將豬腿肉(rou)、筍(sun)肉(rou)分(fen)別切成(cheng)(cheng)長方薄(bo)片(pian)(pian)，將倒篤(du)菜切成(cheng)(cheng)碎末。將鍋放在(zai)火上，下豬油(you)燒化后，先下肉(rou)片(pian)(pian)略煸(bian)，再投(tou)入(ru)筍(sun)片(pian)(pian)，加入(ru)醬油(you)略煸(bian)，最后放碎倒篤(du)菜和適量沸水(shui)繼(ji)續(xu)炒勻略煮(zhu)(zhu)，即(ji)成(cheng)(cheng)澆頭出鍋。在(zai)此同(tong)時(shi)，將面條放入(ru)另一(yi)沸水(shui)鍋內煮(zhu)(zhu)熟，撈出迅速(su)甩干水(shui)分(fen)，倒回炒澆頭的鍋內略煮(zhu)(zhu)，加入(ru)味(wei)精，澆入(ru)豬油(you)，起鍋，分(fen)別蓋上澆頭即(ji)成(cheng)(cheng)。面滑湯濃，肉(rou)片(pian)(pian)鮮嫩，筍(sun)菜爽口。南宋(song)以來(lai)，杭州話多(duo)帶(dai)“兒(er)”音，如“筷子”則念做“筷兒(er)”，且(qie)“兒(er)”音較之現在(zai)的北方音更(geng)為厚(hou)重，又因“氽”與“川”同(tong)音，本是(shi)菜料(liao)皆成(cheng)(cheng)“片(pian)(pian)兒(er)狀”，于(yu)是(shi) “片(pian)(pian)兒(er)氽”就(jiu)叫成(cheng)(cheng)了“片(pian)(pian)兒(er)川”。另有(you)一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)法(fa)：傳說(shuo)(shuo)(shuo)蘇東坡在(zai)杭州當官的時(shi)候說(shuo)(shuo)(shuo)過(guo)這樣一(yi)句話：“無竹(zhu)令(ling)人(ren)(ren)俗，無肉(rou)令(ling)人(ren)(ren)瘦”。倒篤(du)菜、冬筍(sun)、肉(rou)絲，片(pian)(pian)兒(er)川選用(yong)的這幾樣配(pei)料(liao)據(ju)說(shuo)(shuo)(shuo)也(ye)是(shi)有(you)講究的。將這三(san)樣材料(liao)切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)，然后在(zai)沸水(shui)中氽一(yi)下，據(ju)說(shuo)(shuo)(shuo)這便是(shi)“片(pian)(pian)兒(er)川”名字(zi)的由來(lai)。

做法

做法一

原料

面5兩(liang)（筒面、潮面皆可(ke)，最好用堿(jian)面），全精肉二(er)兩(liang)，倒篤(du)菜(cai)二(er)兩(liang)（因(yin)正宗倒篤(du)菜(cai)難找，暫用雪菜(cai)代(dai)替）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆可(ke)）。

步驟

1、全精肉(rou)切(qie)(qie)片用(yong)少許鹽、生粉、料酒腌(a)制一會兒(er)，筍切(qie)(qie)薄片待用(yong)。

2、起油鍋(guo)，放(fang)入腌制好(hao)的(de)肉片，肉片變白后，放(fang)入筍片和雪菜同炒，同時放(fang)一(yi)小勺料(liao)酒，一(yi)分鐘后，加入50ML水同煮(zhu)，等水份差不多(duo)快干的(de)時候，嘗一(yi)下咸淡，酌情(qing)放(fang)點鹽，起鍋(guo)。

3、煮(zhu)開一鍋水，放面(mian)，面(mian)煮(zhu)軟后，放入2同煮(zhu)。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的量，足夠一般食量的3個(ge)人(ren)吃。

注：片兒川原(yuan)料(liao)有嚴格要(yao)求，但(dan)原(yuan)料(liao)不易(yi)找齊，故用(yong)其他(ta)代替。

做法二

主料：面條（生）、豬(zhu)里脊肉(rou)

輔料：雪菜、冬筍

調料(liao)：淀粉、料(liao)酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新鮮潮面(mian)條在(zai)開(kai)水(shui)里煮至半熟,撈出用(yong)涼水(shui)沖降溫(wen),放(fang)一邊待用(yong)。

2、豬(zhu)里脊(ji)肉切成肉片(pian),用(yong)少許(xu)生粉,料酒,少許(xu)老抽(chou)和一(yi)點(dian)點(dian)鹽腌制(zhi).(偶手一(yi)抖,老抽(chou)放的稍(shao)微多(duo)了(le)點(dian),導致后面面湯(tang)顏色稍(shao)微深了(le)點(dian)).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切(qie)碎。

5、起油鍋(guo)(guo),將腌制好的肉(rou)片滑炒(chao)至(zhi)變色,立(li)即出(chu)鍋(guo)(guo)待用.

6、用(yong)鍋內余(yu)油爆炒筍片(pian).

7、翻(fan)炒(chao)兩分鐘左右,放雪菜(cai)一起翻(fan)炒(chao)勻.

8、加兩大碗水(shui),煮開.

9、放入剛才焯(zhuo)好的面條,稍(shao)微煮(zhu)一(yi)兩分鐘后,加肉片稍(shao)煮(zhu)一(yi)會兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高(gao)湯800ml

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)量、醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)量、雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)量、料(liao)酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)量、淀粉適(shi)(shi)(shi)量、油菜適(shi)(shi)(shi)量

步驟

1.準備好所有(you)食材。

2.筍洗凈(jing)切片。

3.豬里脊肉(rou)切絲。

4.加入淀粉、鹽、醬(jiang)油、 料酒攪拌均勻(yun)，腌制10分(fen)鐘。

5.鍋中注入水，燒(shao)開，加(jia)入濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋注(zhu)油(you)，爆香蔥碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒均勻。

11.加(jia)入高湯燒開。

12.加入瀝干水分的面繼續煮2分鐘。

13.倒入腌(a)制(zhi)的肉(rou)絲，迅速劃開(kai)。

14.加入油菜，加入鹽和(he)雞精調味即可(ke)。

營養價值

1、正宗的片(pian)兒(er)川應(ying)該是(shi)用(yong)冬(dong)(dong)筍的，但是(shi)冬(dong)(dong)筍供應(ying)有季節限制，所以到了(le)沒有冬(dong)(dong)筍的季節，可(ke)以用(yong)其(qi)他鮮筍或者(zhe)茭(jiao)白來(lai)代替。當然用(yong)茭(jiao)白代替的話，鮮味(wei)會打些折扣.。當然也有說(shuo)正宗的片(pian)兒(er)川是(shi)生(sheng)面(mian)下鍋(guo)，不過我還(huan)是(shi)喜歡先把(ba)潮面(mian)在(zai)開水里焯(zhuo)至(zhi)半熟，再放料一起稍煮下就好。

2、片兒川非(fei)常講究面(mian)的(de)筋斗，所以面(mian)一定(ding)不(bu)要煮的(de)太(tai)(tai)軟(ruan)了。反正自己家里吃，按(an)照自己喜歡的(de)方式(shi)來就(jiu)好(hao)(hao)，掌握好(hao)(hao)面(mian)不(bu)要煮的(de)太(tai)(tai)軟(ruan)這點就(jiu)可以，不(bu)要拘(ju)泥于(yu)格式(shi)。