芒果视频下载

歷史文化

傳說，蟹黃(huang)湯包(bao)在(zai)三(san)國(guo)時(shi)就有制作。三(san)國(guo)后(hou)期，諸(zhu)葛(ge)亮(liang)病重時(shi)，想到先主(zhu)劉備在(zai)東吳(wu)招(zhao)親以后(hou)不久，托(tuo)故(gu)離開了東吳(wu)，孫(sun)尚香被孫(sun)權強行留住在(zai)娘家。后(hou)來，孫(sun)、劉各自稱(cheng)帝，雙方交戰，劉備兵敗，病死于白帝城。孫(sun)夫(fu)人(ren)聞訊，思念(nian)夫(fu)妻情義，痛不欲生(sheng)，登上北固山凌云亭，望西(xi)遙祭，投江自盡。諸(zhu)葛(ge)亮(liang)由于忙于出征(zheng)，未能顧上祭靈(ling)，趁現在(zai)還(huan)在(zai)世，便派人(ren)去東吳(wu)祭奠(dian)，了卻心愿。

葛亮就召喚跟隨劉備(bei)去(qu)東(dong)(dong)吳(wu)(wu)的(de)尉(wei)役吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)，要其去(qu)東(dong)(dong)吳(wu)(wu)祭(ji)奠(dian)(dian)孫夫人，吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)問帶(dai)什(shen)么物品去(qu)祭(ji)奠(dian)(dian)，諸葛亮說用肉饅頭(tou)祭(ji)奠(dian)(dian)。吳(wu)(wu)老(lao)頭(tou)一(yi)聽，知道這是昔日丞相在渡(du)瀘水時(shi)，不殺生靈，而(er)用面(mian)團包肉代替人頭(tou)的(de)祭(ji)品。

吳(wu)(wu)老頭聽(ting)了吩咐，告(gao)別(bie)丞(cheng)相，乘(cheng)船來到東吳(wu)(wu)京口，裹告(gao)地方官(guan)說是來祭奠(dian)孫夫(fu)人的。知府一聽(ting)，不敢(gan)怠慢，將吳(wu)(wu)老頭安排在(zai)驛(yi)館(guan)住下。

住下后，吳老頭就找來面粉和和，用刀將豬(zhu)肉(rou)斬斬碎與作料調好。又(you)想(xiang)到(dao)夫人在世時，最喜歡(huan)吃(chi)螃蟹，又(you)弄了一(yi)些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉(rou)放在豬(zhu)肉(rou)餡(xian)中攪(jiao)拌做餡(xian)心。

第二天，一些(xie)地(di)方官員(yuan)和隨從跟吳(wu)老頭(tou)一起祭奠。到了北固山(shan)江邊后，吳(wu)老頭(tou)叫人擺好(hao)香(xiang)案，點(dian)燃香(xiang)、燭，棒上(shang)四十九只肉饅頭(tou)，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看(kan)鼓鼓的道道花紋的肉饅頭(tou)，不知是什么玩藝(yi)。只見吳(wu)老頭(tou)在讀罷祭文后，就將這些(xie)玩藝(yi)拋入江中(zhong)。

祭奠完畢后(hou)，大家(jia)問吳(wu)老頭。剛才拋下(xia)江(jiang)中去的(de)是(shi)什么(me)?吳(wu)老頭笑笑，故弄玄虛地(di)說(shuo)，這(zhe)是(shi)孫夫人(ren)在世時最(zui)喜愛吃的(de)食物(wu)，是(shi)“蟹(xie)黃(huang)燙包。”吳(wu)老頭掉了幾顆牙，說(shuo)話有點不關(guan)風，眾人(ren)把“燙”字(zi)聽成個“湯(tang)”字(zi)，也就隨聲附和(he)說(shuo)這(zhe)是(shi)“蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包”。?

蟹黃(huang)湯包是(shi)南(nan)京六合龍(long)袍(pao)的(de)美食一絕，龍(long)袍(pao)蟹黃(huang)湯包已有(you)近兩百年歷史，相傳(chuan)(chuan)曾為(wei)朝(chao)廷貢(gong)品(pin)。其(qi)始(shi)源(yuan)于清朝(chao)乾隆年間。相傳(chuan)(chuan)乾隆六下江南(nan)時(shi)逢經(jing)龍(long)袍(pao)，品(pin)嘗了鄉民(min)們特地(di)為(wei)其(qi)制(zhi)作的(de)以蟹黃(huang)蟹肉等為(wei)餡的(de)包子以后(hou)，龍(long)顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉民(min)們也(ye)受(shou)寵(chong)若驚(jing)，便稱此(ci)種包子為(wei)“乾隆湯包”。

清朝末年，南京六合的陶戟(ji)師(shi)傅創辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯(tang)包傳統工(gong)藝(yi)(yi)并(bing)對包餡進行了再加工(gong)，佐以多種(zhong)配料，使湯(tang)包味道更佳且更名為“蟹黃湯(tang)包”。開展經營(ying)(ying)，1930年代，陶戟(ji)將此藝(yi)(yi)傳至(zhi)秦有(you)發、易(yi)春炳(bing)、沈老二繼續經營(ying)(ying)，深得食(shi)客(ke)好評，譽滿鄉里。

1960年(nian)代(dai)，南京(jing)秦有發傳人周玉春接手“老鴻(hong)園”，將蟹黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)工(gong)藝傳承并發展起來(lai)。進入80年(nian)代(dai)以來(lai)，改革開放的(de)大(da)(da)好(hao)(hao)(hao)形勢(shi)為我鎮湯(tang)包(bao)業(ye)的(de)發展提供了極好(hao)(hao)(hao)的(de)機遇和環境，“六(liu)八(ba)酒(jiu)家”、“長江大(da)(da)酒(jiu)店(dian)”等餐館(guan)應運而(er)生，取(qu)得(de)了很(hen)好(hao)(hao)(hao)的(de)社會(hui)效應和經濟效益(yi)。2004年(nian)，在南京(jing)市餐飲商(shang)會(hui)的(de)關心(xin)支持下，成立了由24家湯(tang)包(bao)店(dian)組成的(de)“南京(jing)餐飲商(shang)會(hui)龍袍(pao)蟹黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)分會(hui)”，從而(er)使得(de)龍袍(pao)蟹黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)業(ye)做大(da)(da)做強，盛況(kuang)空(kong)前(qian)，享譽(yu)海內(nei)外。

烹制工藝

第(di)一步(bu)：小火熬蟹油(you)

食材：

主(zhu)料：活大(da)閘蟹800克。

調料：蔥末、姜末、紹酒(jiu)各10克(ke)(ke)，鹽、香醋(cu)各4克(ke)(ke)，白胡椒粉3克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)。

步驟：

1、將活螃蟹(xie)(xie)(xie)刷洗(xi)干凈，用繩(sheng)子(zi)捆(kun)綁好，上籠(long)大火蒸20分鐘至熟，取出(chu)放(fang)涼，去殼取蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)備用。

2、鍋入(ru)熟豬油(you)，燒至三成熱(re)，入(ru)蔥末、姜末炒香(xiang)，入(ru)蟹(xie)肉(rou)和蟹(xie)黃(huang)，翻炒至出(chu)蟹(xie)油(you)，加(jia)紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香(xiang)醋，起鍋裝盤(pan)即可(ke)。

第二步：雞(ji)湯熬皮凍

食材：

主料：活(huo)母(mu)雞2500克，豬肉(rou)皮1500克。

調料(liao)：蔥、醬油各(ge)50克(ke)，姜、紹酒、蝦子、食用堿(jian)各(ge)20克(ke)，蔥花、鹽(yan)各(ge)15克(ke)，白(bai)糖3克(ke)，雞精、白(bai)胡椒粉各(ge)10克(ke)。

步驟：

1、將母雞宰殺，去(qu)內臟(zang)，用(yong)清水洗(xi)凈(jing)，冷水下(xia)鍋，大火燒開，氽去(qu)血(xue)水，撈(lao)出，用(yong)熱水洗(xi)凈(jing)。

2、將豬肉(rou)皮洗凈，冷水下鍋(guo)，大(da)火燒開，燒5分鐘至肉(rou)皮斷生，待(dai)肉(rou)皮卷曲時撈(lao)出。

3、在盆中放入50℃左(zuo)右的溫水3千(qian)克，加食用堿調勻，放入肉皮，洗掉(diao)油脂(zhi)，取出沖(chong)洗掉(diao)堿味，去掉(diao)殘留的豬(zhu)毛和(he)油脂(zhi)，漂洗干凈。

4、將豬(zhu)皮、母雞一同放鍋中，入(ru)清水10千克，放入(ru)蔥(cong)、姜，大火燒(shao)開(kai)，改小(xiao)火燜制(zhi)2小(xiao)時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，制(zhi)成豬(zhu)皮蓉(rong)。

5、將雞湯(tang)(tang)過濾，放入(ru)鍋中，下入(ru)豬(zhu)皮蓉，大(da)火燒開，改(gai)小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)約(yue)剩7千克(ke)時，依次(ci)放入(ru)蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯(tang)(tang)稠濃時，調入(ru)雞精、白胡椒(jiao)粉，撒上(shang)蔥花(hua)，2分鐘后(hou)起鍋，趁熱過濾，將湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)放在盤中，并不斷攪拌，待湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)冷(leng)卻，凝固(gu)后(hou)捏(nie)碎即成皮凍餡(xian)。

第三步(bu)：高(gao)筋粉成形

食材：

主(zhu)料：紅牡丹牌高筋(jin)面粉(fen)500克(ke)，皮凍蓉400克(ke)，制好的(de)蟹(xie)黃100克(ke)

調料：陳村枧水2克，鹽3克，香醋(cu)20克，姜絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制(zhi)(zhi)好的蟹(xie)黃(huang)放入盆中，向(xiang)(xiang)一(yi)個方向(xiang)(xiang)拌勻，制(zhi)(zhi)成蟹(xie)黃(huang)餡(xian)備用(yong)。

2、將鹽、陳村枧水(shui)放入碗中，加清(qing)水(shui)275克凋勻，制成混合水(shui)。

3、將高筋面粉放(fang)在案板(ban)上，逐次倒入(ru)混合水，揉和(he)成(cheng)面團(tuan)，搓(cuo)成(cheng)粗(cu)條(tiao)，放(fang)在案板(ban)上，用干凈的濕(shi)毛巾蓋(gai)好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的(de)粗條搓細，下重約25克的(de)小面劑(ji)30個，均搟成直(zhi)徑約16厘(li)米，中間(jian)稍厚，周邊略薄的(de)圓形面皮。

5、取面(mian)皮(pi)1張，放在手(shou)心，五指收攏，包入(ru)蟹黃餡100克，將面(mian)皮(pi)對(dui)折，左手(shou)夾住，右(you)手(shou)推捏(nie)收口，成圓(yuan)腰形湯包坯。

6、將湯包(bao)坯置于(yu)籠屜中，每(mei)只間(jian)隔3.3厘米，置于(yu)沸水鍋上，旺火蒸制7分(fen)鐘即熟。

7、將裝(zhuang)湯包(bao)的盤子(zi)用開水燙過(guo)、瀝干，用右(you)手五指把包(bao)子(zi)輕(qing)輕(qing)提起，左手拿盤隨(sui)即插于包(bao)底(di)，配醋、姜絲，帶(dai)吸管上桌。

烹制關鍵

1、制(zhi)作蟹黃(huang)湯包最怕(pa)破(po)皮漏湯，所以面粉一定(ding)要(yao)用筋度高(gao)的(de)高(gao)筋粉。和面時添加(jia)少量陳村枧水(shui)和鹽，場制(zhi)20分鐘(zhong)，可以有(you)效增加(jia)面粉的(de)筋度。和面時，也要(yao)一邊(bian)攪拌一邊(bian)加(jia)水(shui)，讓(rang)水(shui)和面充分接(jie)觸，以增加(jia)面團的(de)韌性。

2、制作面皮(pi)時，一定要做到面皮(pi)中間略厚，邊緣薄(bo)。這(zhe)樣一來(lai)可以避免(mian)蒸好(hao)的包子裝盤時“掉底”’，二來(lai)可以避免(mian)食(shi)用到最后(hou)面皮(pi)被泡透(tou)，沒有咬(yao)勁。

3、給包(bao)子(zi)收自時要擰緊，千萬不能有空(kong)隙，否則蒸制時面皮回縮，包(bao)子(zi)開口(kou)漏湯。

4、蒸(zheng)蟹黃湯包時，蒸(zheng)汽(qi)不能過猛，否則會沖破(po)面皮，導致湯汁外(wai)漏，因(yin)此(ci)最好用老式蒸(zheng)籠。如果用蒸(zheng)箱，蒸(zheng)汽(qi)量控制在中(zhong)等即可。

5、蟹黃(huang)湯包裝(zhuang)盤(pan)前(qian)，要用開(kai)水將盤(pan)子(zi)燙(tang)一遍，一再瀝干水分(fen)，這樣既有(you)保溫作用，又能避(bi)免面皮與盤(pan)子(zi)粘在一起(qi)(qi)，夾不(bu)起(qi)(qi)來。

6、姜絲(si)和(he)醋(cu)必(bi)不可少，蟹黃湯包鮮味十(shi)足，客人吸(xi)完湯汁后(hou)，很難馬上嘗(chang)出餡(xian)料的鮮香(xiang)，必(bi)須加點姜、醋(cu)調和(he)一下。

7、蟹黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)的(de)面皮變化(hua)不(bu)大，很多師(shi)傅在(zai)餡(xian)(xian)心上(shang)大下功夫，制作出了許(xu)多新餡(xian)(xian)心。蟹黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)餡(xian)(xian)心的(de)比(bi)例不(bu)是固(gu)定的(de)，蟹黃(huang)(huang)(huang)和皮凍(dong)的(de)比(bi)例有(you)(you)4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可(ke)以的(de)，1：4效果(guo)最(zui)好，成本(ben)也好控制。有(you)(you)的(de)酒店除了添加蟹黃(huang)(huang)(huang)和皮凍(dong)，還(huan)增(zeng)加一(yi)(yi)點肉泥，減少(shao)蟹粉的(de)用量，制成皮凍(dong)湯包(bao)。或者添加蝦仁工(gong)筍丁等，調整(zheng)口(kou)味(wei)。現在(zai)也有(you)(you)一(yi)(yi)種河(he)豚蟹黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)很受歡迎，即(ji)將河(he)豚肉制成蓉(rong)，調味(wei)后添加在(zai)餡(xian)(xian)心中，鮮美異(yi)常。

風味特點

以(yi)其用料講究、配方獨特、制(zhi)(zhi)作精良、難以(yi)仿制(zhi)(zhi)而著(zhu)稱(cheng)，僅制(zhi)(zhi)作工序就(jiu)多達(da)33道(dao)。長期(qi)以(yi)來(lai)南京龍袍(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包絕技(ji)傳(chuan)人恪守“不(bu)外傳(chuan)”的祖訓，使其更添了幾分神秘(mi)的色彩。每年(nian)菊黃蟹(xie)肥(fei)時節，都要吸(xi)引(yin)大江南北數十萬(wan)食客前來(lai)一(yi)飽(bao)口福(fu)。據(ju)(ju)介紹，龍袍(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包的主料必須選。據(ju)(ju)《六合縣志》記載(zai)，“龍袍(pao)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包清末即負有盛名，以(yi)皮(pi)薄、餡(xian)嫩、味鮮(xian)、不(bu)膩而著(zhu)稱(cheng)，于(yu)制(zhi)(zhi)蟹(xie)油、皮(pi)湯(tang)(tang)、做餡(xian)、搟皮(pi)、捏包、火蒸等工序均(jun)有嚴格(ge)要求(qiu)，看起來(lai)似秋菊吐艷，吃起來(lai)鮮(xian)而不(bu)膩。”

營養價值

螃(pang)蟹含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)及微量元素(su)，對(dui)身(shen)體有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)滋(zi)補作(zuo)用。螃(pang)蟹還有(you)(you)(you)抗結(jie)核作(zuo)用，吃蟹對(dui)結(jie)核病的(de)康復大有(you)(you)(you)補益。螃(pang)蟹性寒、味咸，歸肝、胃(wei)經； 有(you)(you)(you)清(qing)熱(re)解(jie)毒、補骨添(tian)髓(sui)、養筋接骨、活血祛痰、利(li)濕退(tui)黃、利(li)肢節、滋(zi)肝陰、充胃(wei)液之功效(xiao)；對(dui)于淤血、黃疸(dan)、腰腿酸痛和風濕性關節炎(yan)等有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)食療(liao)效(xiao)果(guo)。

雞肉蛋(dan)白質(zhi)含量較高，且易(yi)被人體(ti)(ti)吸收(shou)入利用，有增強體(ti)(ti)力(li)，強壯身(shen)體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用。性平、溫(wen)、味甘(gan)，入脾、胃經； 可溫(wen)中益氣，補精添髓； 用于治(zhi)療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不(bu)調、產后乳少、消渴、水腫、小(xiao)便(bian)數頻(pin)、遺(yi)精、耳聾耳鳴等(deng)。

小(xiao)麥面粉富(fu)含蛋白質、碳水(shui)化合物、維生(sheng)素(su)和鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養(yang)(yang)心(xin)益腎、健脾厚腸、除(chu)(chu)熱(re)止渴(ke)的功(gong)效。小(xiao)麥味甘(gan)，性涼，入心(xin)、脾、腎經(jing)；養(yang)(yang)心(xin)，益腎，除(chu)(chu)熱(re)，止渴(ke)；主治臟躁(zao)、煩熱(re)、消渴(ke)、泄(xie)痢、癰(yong)腫、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

食用方法

取吸(xi)管一根(gen)，吸(xi)完鮮(xian)美湯(tang)(tang)汁(zhi)之后(hou)，然(ran)后(hou)將(jiang)薄皮蘸醋食之。當然(ran)，也可用牙(ya)齒將(jiang)薄皮咬下缺(que)口，然(ran)后(hou)吸(xi)干湯(tang)(tang)汁(zhi)食用。切不(bu)可抓(zhua)而食之，不(bu)然(ran)則(ze)湯(tang)(tang)撒(sa)一身。

注意事項

宜食人群：一般人群均可(ke)食用。適宜跌打損傷、筋(jin)斷骨碎(sui)、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留(liu)、孕婦臨(lin)產陣縮無(wu)力、胎兒遲遲不下(xia)者食用，尤以蟹爪為好；

忌(ji)食人(ren)(ren)群：平素(su)脾胃虛寒(han)、大便溏薄、腹(fu)痛(tong)隱隱、風(feng)寒(han)感(gan)冒(mao)未愈、宿患風(feng)疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之(zhi)人(ren)(ren)忌(ji)食；月經(jing)過多、痛(tong)經(jing)、懷孕(yun)婦女忌(ji)食螃蟹，尤忌(ji)食蟹爪。

食(shi)物(wu)相(xiang)克：螃(pang)蟹不可與(yu)紅(hong)薯、南瓜(gua)、蜂蜜、橙(cheng)子、梨、石(shi)榴、西紅(hong)柿、香瓜(gua)、花生、蝸牛(niu)、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食(shi)；吃螃(pang)蟹不可飲(yin)用(yong)冷飲(yin)會導致腹瀉(xie)。