白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的面食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統面食。用(yong)筷子沿(yan)盤邊剔面。這種面食(shi)操作別致,筋軟爽(shuang)口,易(yi)于消(xiao)化(hua),配(pei)上大炒肉、炸醬、葷素打鹵,別具(ju)一格。剔尖(jian)兩端細(xi)長(chang),中(zhong)(zhong)間部分稍寬厚,白細(xi)光滑,軟(ruan)而有筋,澆上澆頭(tou),再配以調味(wei)佐料,食(shi)之十分可口(kou),是晉(jin)中(zhong)(zhong)民間主要(yao)面(mian)食(shi)之一。
在人們日常生活中,由(you)于剔(ti)(ti)(ti)面工具不同(tong),剔(ti)(ti)(ti)尖的(de)種類(lei)很多(duo)。如用木匙、竹類(lei)筷(kuai)(kuai)或鐵匙、鐵尖筷(kuai)(kuai)剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)的(de)稱(cheng)"剔(ti)(ti)(ti)類(lei)";用大海(hai)碗、竹類(lei)筷(kuai)(kuai)剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)成的(de)稱(cheng)"便類(lei)";而用瓷盤(pan)、竹類(lei)筷(kuai)(kuai)剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)成的(de)則(ze)稱(cheng)"轉盤(pan)拔尖"等,花樣繁(fan)多(duo),各具特色(se)。
剔尖是晉語區百姓家庭(ting)日常的一(yi)種面食,晉語稱作剔拔股,簽(qian)拔股,或(huo)(huo)剔魚子等,在北京(jing)等地也稱作撥魚兒(er)。將(jiang)(jiang)面和得較稀軟,放在形(xing)狀(zhuang)大小如(ru)乒乓球板(ban)(ban)的專用板(ban)(ban)子上(shang),左手持(chi)板(ban)(ban),右手持(chi)簽(qian)(一(yi)般為(wei)竹(zhu)簽(qian)或(huo)(huo)鐵(tie)簽(qian),比筷子略長),將(jiang)(jiang)面剔成一(yi)根一(yi)根,撥入鍋內沸水中。煮熟后撈出(chu),澆上(shang)菜(cai)或(huo)(huo)鹵食用。
面粉1碗(wan)、清(qing)水1/2碗(wan)、土豆、北瓜、肉片、蔥(cong)姜絲、花椒、鹽、少許醬油(可根(gen)據自己(ji)的喜好(hao)和口味增(zeng)減份(fen)量(liang))
1.土豆、北瓜切(qie)(qie)丁(ding);肉(rou)切(qie)(qie)片放少許醬油稍(shao)稍(shao)腌漬;蔥姜切(qie)(qie)絲
2.炒鍋放少許油(you),微熱后放入花椒炸至(zhi)有香味
3.此(ci)時將腌(a)漬好的肉(rou)片(pian)、蔥(cong)姜絲一(yi)起放入炒鍋翻炒至肉(rou)片(pian)完全變色
4.將土豆(dou)丁(ding)、北瓜丁(ding)放入翻炒至微(wei)微(wei)變色后加入清水沒過即可
5.中火(huo)燉至(zhi)土豆、北瓜(gua)酥爛,湯(tang)汁濃稠后關(guan)火(huo)
6.取(qu)一只湯(tang)鍋放入適(shi)量清水大火做(zuo)開,將燉(dun)好的鹵汁倒入做(zuo)開的湯(tang)鍋中
7.在燉菜(cai)期間,取(qu)一小碗面粉,加(jia)入1/2碗清水
8.用(yong)筷子(zi)一個方向不停攪拌至光滑上勁后,醒半小時
9.將加入(ru)鹵(lu)汁(zhi)的湯鍋再次做(zuo)開
10.取一只(zhi)扁鏟,鏟適(shi)量面團
11.用一只蘸有清水的(de)筷子沿(yan)扁鏟邊沿(yan)撥面
12.待湯(tang)鍋內剔尖顏(yan)色變得透亮,用(yong)筷子夾起(qi)感覺發硬后關(guan)火,撒香菜、香蔥即可(ke)食用(yong)
《傳統面(mian)(mian)食》載,唐貞(zhen)觀年間八百里秦川大(da)旱(han),李世民(min)急火攻心(xin),魏征薦綿山(shan)高僧(seng)田善友旨令祈雨,后大(da)雨傾盆解(jie)救了(le)莊稼(jia)濟助(zhu)了(le)萬民(min)。李世民(min)為報祈雨之恩,帶領滿朝文武赴綿山(shan)還(huan)愿(yuan),皇妹(mei)八姑(gu)亦隨同前(qian)往,叩拜五龍圣母為師不愿(yuan)再返(fan)長安(an),在綿山(shan)誦經修行為鄉民(min)采藥(yao)醫病。一(yi)(yi)日(ri),八姑(gu)為一(yi)(yi)患病老嫗(yu)配(pei)藥(yao)、做(zuo)飯(fan),和面(mian)(mian)時軟了(le)加面(mian)(mian)硬了(le)加水(shui),最后還(huan)是將面(mian)(mian)和得稀軟,眼看鍋(guo)中水(shui)開(kai),八姑(gu)急中生智,隨手(shou)拿起一(yi)(yi)塊木板將軟面(mian)(mian)團放(fang)于板上,用一(yi)(yi)根筷子(zi)(zi)試著往開(kai)水(shui)鍋(guo)中撥(bo)(bo),竟撥(bo)(bo)出了(le)一(yi)(yi)根根面(mian)(mian)條,煮(zhu)熟盛碗(wan)(wan)老嫗(yu)吃得上口,就問:“孩子(zi)(zi),這(zhe)(zhe)叫什么?”八姑(gu)將“這(zhe)(zhe)”誤聽(ting)為“你”字,脫口說:“叫八姑(gu)。”老嫗(yu)誤聽(ting)為“撥(bo)(bo)股(gu)”,從此就有了(le)“撥(bo)(bo)股(gu)”面(mian)(mian),就是最早的剔(ti)尖。后來人們將“用筷子(zi)(zi)撥(bo)(bo)出的面(mian)(mian)條”還(huan)稱為“剔(ti)撥(bo)(bo)股(gu)”,榆次(ci)、祁縣、太原等(deng)地民(min)間則(ze)把(ba)和好的面(mian)(mian)置于大(da)碗(wan)(wan)內,用筷子(zi)(zi)剔(ti)撥(bo)(bo),面(mian)(mian)呈魚(yu)(yu)肚(du)形(xing),所以又(you)(you)稱撥(bo)(bo)魚(yu)(yu),又(you)(you)因此面(mian)(mian)條呈兩頭尖,所以又(you)(you)稱“剔(ti)尖”。