芒果视频下载

基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用(yong)筷子(zi)沿盤邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易(yi)于(yu)消(xiao)化，配上(shang)大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具(ju)一格。剔尖兩端(duan)細長，中間部分(fen)(fen)稍寬(kuan)厚，白細光滑(hua)，軟而有(you)筋，澆上澆頭，再配以調味(wei)佐(zuo)料，食之(zhi)十(shi)分(fen)(fen)可(ke)口(kou)，是晉中民間主(zhu)要(yao)面食之(zhi)一。

在人們日(ri)常生活中，由于剔(ti)面(mian)工具不同，剔(ti)尖(jian)的種(zhong)類很(hen)多。如用(yong)木匙(chi)、竹(zhu)類筷或鐵(tie)匙(chi)、鐵(tie)尖(jian)筷剔(ti)制的稱(cheng)"剔(ti)類"；用(yong)大(da)海碗、竹(zhu)類筷剔(ti)制成的稱(cheng)"便類"；而用(yong)瓷盤、竹(zhu)類筷剔(ti)制成的則(ze)稱(cheng)"轉盤拔尖(jian)"等，花樣繁多，各(ge)具特色。

剔(ti)尖是晉(jin)語區百姓家庭日常的(de)一(yi)(yi)種面食，晉(jin)語稱(cheng)作(zuo)剔(ti)拔(ba)股，簽拔(ba)股，或剔(ti)魚子(zi)等，在北京等地也稱(cheng)作(zuo)撥魚兒。將面和得(de)較稀(xi)軟，放在形(xing)狀大小如乒(ping)乓球(qiu)板(ban)(ban)的(de)專用板(ban)(ban)子(zi)上(shang)，左手持(chi)板(ban)(ban)，右手持(chi)簽（一(yi)(yi)般為竹簽或鐵(tie)簽，比(bi)筷子(zi)略長(chang)），將面剔(ti)成一(yi)(yi)根一(yi)(yi)根，撥入鍋內沸水中(zhong)。煮熟后撈(lao)出，澆上(shang)菜(cai)或鹵食用。

制作方法

原料

面(mian)粉1碗(wan)、清水1/2碗(wan)、土豆(dou)、北瓜、肉(rou)片、蔥(cong)姜絲、花椒、鹽、少許(xu)醬油（可根據自己的喜好和口味增(zeng)減(jian)份量）

做法

1.土豆、北瓜切(qie)丁；肉(rou)切(qie)片放(fang)少許醬油稍稍腌(a)漬；蔥(cong)姜切(qie)絲(si)

2.炒(chao)鍋放(fang)(fang)少許油，微熱后(hou)放(fang)(fang)入花椒炸至(zhi)有(you)香(xiang)味

3.此時將腌漬(zi)好(hao)的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全(quan)變色

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至(zhi)微(wei)微(wei)變色后(hou)加入清水沒過即可

5.中火燉至(zhi)土豆、北瓜酥爛，湯汁(zhi)濃(nong)稠后關(guan)火

6.取一只(zhi)湯(tang)鍋放(fang)入(ru)適量清水大(da)火做開，將燉好的鹵汁倒入(ru)做開的湯(tang)鍋中

7.在(zai)燉菜(cai)期間，取一小碗面粉，加入1/2碗清(qing)水

8.用筷子(zi)一(yi)個方向不停攪拌至光滑上勁后，醒半小(xiao)時

9.將加(jia)入鹵汁的湯鍋再次做開

10.取一只扁(bian)鏟，鏟適量面團

11.用一只蘸有清(qing)水的筷(kuai)子(zi)沿(yan)扁鏟邊沿(yan)撥面

12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮(liang)，用筷子夾起感覺發(fa)硬后關火，撒香菜、香蔥即可(ke)食用

歷史傳說

《傳統面(mian)(mian)(mian)食》載，唐貞觀年間八百里秦川(chuan)大(da)(da)旱，李(li)世民急火攻(gong)心(xin)，魏征薦綿(mian)(mian)山(shan)高僧田善(shan)友旨令(ling)祈雨，后(hou)大(da)(da)雨傾(qing)盆解救了(le)莊(zhuang)稼(jia)濟助了(le)萬民。李(li)世民為報祈雨之恩，帶(dai)領滿朝(chao)文武(wu)赴綿(mian)(mian)山(shan)還愿(yuan)，皇妹八姑亦隨同前往，叩(kou)拜(bai)五龍圣母為師不愿(yuan)再(zai)返長安，在綿(mian)(mian)山(shan)誦經修(xiu)行(xing)為鄉民采藥(yao)醫病(bing)。一(yi)(yi)日，八姑為一(yi)(yi)患(huan)病(bing)老(lao)嫗配藥(yao)、做(zuo)飯，和面(mian)(mian)(mian)時軟(ruan)了(le)加面(mian)(mian)(mian)硬了(le)加水(shui)，最后(hou)還是將(jiang)面(mian)(mian)(mian)和得(de)稀(xi)軟(ruan)，眼看鍋中(zhong)水(shui)開(kai)，八姑急中(zhong)生智，隨手拿起一(yi)(yi)塊木板將(jiang)軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)團放(fang)于板上，用(yong)一(yi)(yi)根筷子(zi)(zi)試著(zhu)往開(kai)水(shui)鍋中(zhong)撥(bo)，竟撥(bo)出(chu)了(le)一(yi)(yi)根根面(mian)(mian)(mian)條，煮熟盛碗(wan)老(lao)嫗吃得(de)上口，就問：“孩子(zi)(zi)，這(zhe)叫什么？”八姑將(jiang)“這(zhe)”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老(lao)嫗誤聽為“撥(bo)股(gu)”，從此就有了(le)“撥(bo)股(gu)”面(mian)(mian)(mian)，就是最早的(de)剔尖(jian)。后(hou)來人們將(jiang)“用(yong)筷子(zi)(zi)撥(bo)出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)條”還稱為“剔撥(bo)股(gu)”，榆次(ci)、祁縣、太(tai)原(yuan)等地(di)民間則把和好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)置于大(da)(da)碗(wan)內，用(yong)筷子(zi)(zi)剔撥(bo)，面(mian)(mian)(mian)呈魚肚(du)形，所(suo)以又稱撥(bo)魚，又因(yin)此面(mian)(mian)(mian)條呈兩頭(tou)尖(jian)，所(suo)以又稱“剔尖(jian)”。