區域特色
武都洋芋攪團
洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)名為攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan),做法截然(ran)不(bu)同(tong)。在(zai)隴南的(de)每個小(xiao)吃(chi)街(jie)上(shang),都(dou)(dou)可以(yi)看到(dao)賣(mai)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)人在(zai)吭哧吭哧地(di)砸洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)。砰、砰的(de)敲擊聲整條街(jie)道都(dou)(dou)能聽見。砸洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)都(dou)(dou)是男人們(men)干的(de)活(huo)兒(er)。女人將蒸熟的(de)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)洗凈(jing)、剝皮,放到(dao)砸洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)的(de)木槽里,男人便掄起木錘(chui)用力去砸。幾(ji)十(shi)顆洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)慢(man)慢(man)成為頗有(you)粘度的(de)一大團(tuan)(tuan)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)泥(ni)。這便是洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)了(le)。坐(zuo)到(dao)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)攤子前面,賣(mai)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)女人會(hui)(hui)麻利地(di)用木鏟舀上(shang)一碗(wan),然(ran)后依食(shi)客喜好(hao)加上(shang)酸(suan)菜(cai)(cai)或(huo)是醋水。酸(suan)菜(cai)(cai)一定(ding)要用清油炒好(hao),醋水里也會(hui)(hui)加上(shang)爽口的(de)調料,此外(wai),無論何(he)種口味,都(dou)(dou)會(hui)(hui)加上(shang)些(xie)炒得噴香(xiang)的(de)蒜苗、韭菜(cai)(cai)或(huo)者青(qing)椒(jiao)。一碗(wan)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)吃(chi)起來綿(mian)軟柔(rou)滑(hua),香(xiang)味繞口,以(yi)至于本地(di)人都(dou)(dou)以(yi)洋(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)團(tuan)(tuan)做為早餐。
簡簡單(dan)(dan)單(dan)(dan)的(de)洋芋(yu)攪(jiao)(jiao)團,以前是農民們(men)改頓的(de)食物,推而廣之,成為當地有名的(de)小吃(chi)(chi)。隴南(nan)盛產洋芋(yu),尤以武(wu)都(dou)為首(shou)。那(nei)里家家戶戶都(dou)喜吃(chi)(chi)洋芋(yu)。也以那(nei)兒的(de)洋芋(yu)攪(jiao)(jiao)團最為有名。人們(men)都(dou)說武(wu)都(dou)人是洋芋(yu)蛋客,便有了(le)幾分戲謔的(de)意味(wei)。
過(guo)去洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)是(shi)常吃(chi)(chi)(chi)的(de)菜。炒(chao)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)絲、洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)片,吃(chi)(chi)(chi)面(mian)食的(de)時(shi)候炒(chao)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)丁,頓頓離不(bu)了(le)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)。但洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團(tuan)卻百吃(chi)(chi)(chi)厭,其原因是(shi)做(zuo)起來(lai)費事。有時(shi)候酸菜面(mian)條(tiao)、玉米面(mian)攪(jiao)團(tuan)吃(chi)(chi)(chi)煩了(le),我(wo)們就去央(yang)母(mu)親做(zuo)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團(tuan)吃(chi)(chi)(chi)。母(mu)親便會蒸(zheng)上一(yi)鍋洋(yang)(yang)(yang)芋(yu),用家(jia)里的(de)石窩(wo)兒砸攪(jiao)團(tuan)。一(yi)家(jia)六口(kou)人的(de)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團(tuan)費時(shi)費力,因此很(hen)少(shao)能吃(chi)(chi)(chi)上。每吃(chi)(chi)(chi)一(yi)頓,都會余香(xiang)滿口(kou),幾日不(bu)絕。自家(jia)做(zuo)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團(tuan),可(ke)以體會到吃(chi)(chi)(chi)的(de)樂趣(qu),那種付出(chu)之后換(huan)來(lai)的(de)香(xiang)甜,更能使人體驗(yan)到親情(qing)和家(jia)的(de)溫暖。
華亭洋芋攪團
華(hua)亭盛產(chan)洋(yang)(yang)芋(yu),產(chan)出的洋(yang)(yang)芋(yu)個大皮薄面飽,深受(shou)本地鄉民(min)和外地客商喜愛。華(hua)亭人吃(chi)洋(yang)(yang)芋(yu)可謂花樣百出,蒸(zheng)、炒、煎、炸(zha)、煮,做(zuo)出的食品(pin)味(wei)道可口。洋(yang)(yang)芋(yu)攪團是當地農民(min)常吃(chi)的一種食品(pin)。
做洋(yang)芋攪團(tuan)要花些功(gong)夫,須經(jing)過“洗、煮(zhu)、剝、晾、打、調”等六(liu)道工序。
煮(zhu)是打制洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團中的(de)(de)一到(dao)(dao)重要(yao)工序。洋(yang)芋(yu)煮(zhu)的(de)(de)如何,直接影響攪(jiao)團的(de)(de)口感。煮(zhu)時,水要(yao)適中,水太(tai)少(shao)洋(yang)芋(yu)會煮(zhu)焦,水太(tai)多會把洋(yang)芋(yu)煮(zhu)成(cheng)“水包子(zi)”,沒面氣。火候(hou)也(ye)要(yao)把握好,剛開始用(yong)大火,到(dao)(dao)洋(yang)芋(yu)有(you)七(qi)成(cheng)熟了,再用(yong)慢火煮(zhu)。
洋芋煮熟(shu),趁(chen)熱(re)剝皮,晾在(zai)案(an)板上。
“打(da)(da)”這個環節也(ye)非常重要。打(da)(da)洋芋(yu)(yu)攪團有兩樣工具,一個石(shi)臼和一個木錘(chui)(chui)(chui)。一個人把洋芋(yu)(yu)逐個丟入,另一人執(zhi)木錘(chui)(chui)(chui)揉(rou)(rou)打(da)(da)。不(bu)能(neng)用(yong)太(tai)大勁兒,因(yin)為洋芋(yu)(yu)尚未打(da)(da)粘,會飛濺出去(qu),再者,洋芋(yu)(yu)揉(rou)(rou)不(bu)好,“核(he)”太(tai)多(duo),影響口感。待洋芋(yu)(yu)揉(rou)(rou)好后,就(jiu)要使(shi)勁兒捶打(da)(da)。木錘(chui)(chui)(chui)使(shi)勁兒打(da)(da)下(xia),伴隨著“嘭(peng)嘭(peng)”的(de)響聲。這樣打(da)(da)時很費勁的(de),一窩攪團得好幾個人換打(da)(da)。
打好(hao)的攪團(tuan)柔韌(ren)勁道(dao),不(bu)(bu)粘石臼。一提(ti)木錘,會整個提(ti)起(qi)來,石臼內不(bu)(bu)剩(sheng)一絲(si)殘渣,用(yong)鏟(chan)子鏟(chan)入(ru)盆中即可。
洋芋(yu)攪團(tuan)吃法較多。可蘸湯(tang)(tang)吃:以蔥(cong)花熗湯(tang)(tang),放入調(diao)料(liao),加上炒(chao)好的青菜(cai)和(he)搗(dao)好的蒜泥,攪勻。鏟一(yi)塊攪團(tuan)放入湯(tang)(tang)中(zhong),由吃者自己(ji)夾成(cheng)(cheng)小塊,蘸足湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)送入口(kou)中(zhong),洋芋(yu)攪團(tuan)柔韌爽滑,湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)香辣可口(kou)。也(ye)可趁熱吃:把攪團(tuan)切成(cheng)(cheng)小塊,下(xia)入湯(tang)(tang)中(zhong),加入調(diao)料(liao),吃起來綿(mian)軟溫熱。這種(zhong)吃法適宜于腸胃(wei)不好的老年人。還可以把吃剩的攪團(tuan)用襯布裹(guo)住,用石頭一(yi)壓,等第二天切成(cheng)(cheng)條涼拌著吃,另有一(yi)種(zhong)滋味。
洋芋攪團(tuan)如此美味(wei),下鄉(xiang)唱(chang)戲的(de)(de)演員(yuan)經常讓管飯的(de)(de)鄉(xiang)民打制(zhi)洋芋攪團(tuan)。在外奔波的(de)(de)關山兒女(nv),時間久了,就會思念家(jia)鄉(xiang),思念家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)洋芋攪團(tuan),回到家(jia)鄉(xiang),必先飽餐(can)一頓,過過攪團(tuan)癮。
食用方法
分熱食、冷食兩種(zhong)食用(yong)法:
熱(re)食,放(fang)入(ru)酸菜(cai)漿(jiang)(jiang)水中略煮,連(lian)同酸菜(cai)漿(jiang)(jiang)水盛碗后調以鹽、油潑(po)辣子即食;
冷食,盛入(ru)熗煮的融醋、油潑蒜、辣子為一體的醋湯中入(ru)碗即食。 [3]
制作方法
做法一
挑選北山生(sheng)長的(de)面飽水(shui)(shui)少的(de)中(zhong)下個體洋芋蒸熟,去皮涼(liang)冷,少量(liang)的(de)可倒(dao)在石(shi)窩(wo)(石(shi)臼)用木棒桘砸(za)細(xi)砸(za)柔(rou),大量(liang)的(de)可倒(dao)在結(jie)實木槽里(li)用木榔頭砸(za)細(xi)砸(za)柔(rou)。食用時(shi)可澆上(shang)(shang)調料醋水(shui)(shui)或者(zhe)酸菜(cai)漿水(shui)(shui),調上(shang)(shang)蒜(suan)泥、辣(la)椒(jiao)、蔥末、韭菜(cai)等。很好吃,有(you)消炎解暑治療便秘之功(gong)效(xiao)。隴南武都魚龍鎮洋芋攪(jiao)團(tuan)最有(you)名。
做法二
做(zuo)法是將土豆剝去(qu)皮在(zai)鍋里燉熟(shu)了后(hou),放進一(yi)(yi)個木桶里--實際上(shang)(shang)是一(yi)(yi)段鏤空的樹樁子,再(zai)由(you)一(yi)(yi)個好勞力--譬如這位大胡子--手執有著(zhu)長(chang)長(chang)手柄的模(mo)榔頭使勁(jing)兒地砸上(shang)(shang)半餉,最(zui)后(hou)裝(zhuang)進碗(wan)里,撒上(shang)(shang)香菜、辣椒、香油(you)和鹽巴,端(duan)到你(ni)面前(qian)來。你(ni)已經看的眼睛發直了,這廂又吃的舌頭發直--美味啊。再(zai)想要一(yi)(yi)碗(wan),別人早排上(shang)(shang)隊(dui)了。
做法三
前(qian)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)步(bu)驟都一(yi)樣(yang),選面飽水少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆(dou)(必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)面飽水少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)否則做(zuo)(zuo)(zuo)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)洋芋(yu)攪團(tuan)就會吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)不勁道,稀糊糊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沒有(you)口感)蒸熟后(hou)(hou)(hou)扒皮,捏碎(小(xiao)(xiao)塊狀就行(xing))。然后(hou)(hou)(hou)找(zhao)一(yi)個(ge)(ge)(ge)案(an)(an)板(ban)(搟面用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)(nei)種(zhong)大案(an)(an)板(ban))固定好,找(zhao)一(yi)個(ge)(ge)(ge)酒(jiu)瓶(ping),必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)圓柱型光滑(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沒有(you)小(xiao)(xiao)邊(bian)棱的(de)(de)(de)(de)(de)(de),放在(zai)案(an)(an)板(ban)上酒(jiu)瓶(ping)壁能與案(an)(an)板(ban)緊(jin)密接觸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(選擇(ze)這(zhe)種(zhong)瓶(ping)子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原因看后(hou)(hou)(hou)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)(zuo)法就知道了,當(dang)然可(ke)以用那(nei)(nei)種(zhong)很(hen)粗很(hen)短的(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搟面杖代替(ti))。接著做(zuo)(zuo)(zuo)法就是(shi)(shi)選擇(ze)適當(dang)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆(dou)塊一(yi)般一(yi)碗最(zui)適當(dang)(力(li)(li)氣大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就無所謂了),然后(hou)(hou)(hou)把定好量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆(dou)塊平鋪在(zai)案(an)(an)板(ban)中間(jian),雙手橫握酒(jiu)瓶(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩端,先是(shi)(shi)用酒(jiu)瓶(ping)平行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)擠(ji)壓案(an)(an)板(ban)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆(dou),使其(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)更(geng)小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)均用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碎塊,然后(hou)(hou)(hou)用酒(jiu)瓶(ping)把土(tu)豆(dou)推(tui)(tui)(tui)到一(yi)堆,用酒(jiu)瓶(ping)搟一(yi)下(xia)(xia)土(tu)豆(dou)堆,使其(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)(ge)(ge)斜(xie)坡,然后(hou)(hou)(hou)細(xi)(xi)致活(huo)就開始了,這(zhe)個(ge)(ge)(ge)地(di)方不能著急,需(xu)(xu)要做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)用力(li)(li)一(yi)點(dian)(dian)一(yi)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)(tui)(tui)、拉、按眼(yan)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆(dou)堆,當(dang)然是(shi)(shi)從斜(xie)坡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)下(xia)(xia)邊(bian)開始,就這(zhe)樣(yang)細(xi)(xi)致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)(tui)(tui)一(yi)遍(bian),這(zhe)會你會感覺到土(tu)豆(dou)成(cheng)(cheng)(cheng)泥后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)性,很(hen)費力(li)(li)氣,如果(guo)想吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)洋芋(yu)攪團(tuan)建(jian)議多推(tui)(tui)(tui)幾遍(bian),當(dang)然這(zhe)個(ge)(ge)(ge)是(shi)(shi)個(ge)(ge)(ge)技(ji)術活(huo),具(ju)體做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)需(xu)(xu)要自己揣摩(mo)。說起(qi)來(lai)(lai)很(hen)費事,但是(shi)(shi)實際做(zuo)(zuo)(zuo)起(qi)來(lai)(lai)沒有(you)那(nei)(nei)么復雜(za),目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)使其(qi)變成(cheng)(cheng)(cheng)很(hen)細(xi)(xi)膩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)"土(tu)豆(dou)糨糊"。