菜品特色
手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉是我國西北蒙、藏(zang)、回(hui)、維等(deng)民族喜愛的(de)(de)傳統食(shi)物,手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉,相傳有(you)近(jin)千年的(de)(de)歷史,原以手(shou)抓(zhua)(zhua)食(shi)用而得名。吃(chi)法有(you)三種,即熱(re)(re)吃(chi)(切片后(hou)上籠蒸熱(re)(re)蘸(zhan)三合油)、冷(leng)吃(chi)(切片后(hou)直(zhi)接(jie)蘸(zhan)精(jing)鹽)、煎吃(chi)(用平底鍋煎熱(re)(re),邊煎邊吃(chi))。
特點是肉味(wei)鮮(xian)美,不膩不膻(shan)、色香俱全。
歷史起源
《說(shuo)(shuo)文(wen)》中說(shuo)(shuo):“羊(yang)(yang),祥(xiang)也。”《周禮·夏官·羊(yang)(yang)人》記(ji):“羊(yang)(yang)人掌(zhang)羊(yang)(yang)牲(sheng),凡祭祀(si)(si),飾羔(gao)。”羊(yang)(yang)在古時被賦予(yu)成為吉祥(xiang)的(de)象征(zheng)和重要的(de)祭祀(si)(si)食品。《本草綱目》中也說(shuo)(shuo),羊(yang)(yang)肉是(shi)大(da)補之(zhi)物(wu),能比人參、黃芪。
手(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)源遠流長,是(shi)生活(huo)在我國西北(bei)的(de)蒙、藏、回(hui)、維等民(min)族喜愛(ai)的(de)傳統(tong)食物。在漫長的(de)歲月(yue)中,手(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)原(yuan)本(ben)只(zhi)在西北(bei)少(shao)數民(min)族聚居(ju)的(de)高原(yuan)和草原(yuan)的(de)帳(zhang)篷間被(bei)牧民(min)們(men)食用,城(cheng)市里極少(shao)見,名(ming)流視之為難登大雅之堂(tang),不屑一顧。
手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)真(zhen)正成為馳名全(quan)國的美味(wei)是20多年(nian)前(qian)的事(shi)。據說,有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏(pian)僻(pi)的小巷子里掛(gua)起了“東鄉手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”的牌子。一時間(jian),如萬馬奔騰,手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的香(xiang)味(wei)四處飄(piao)溢到了周鄰各(ge)縣,又風靡了蘭州、西(xi)寧、銀川、烏魯(lu)木(mu)齊(qi)、呼和浩特等城市。
做法
做法一
食材準備
主料:帶骨的(de)羊腰窩肉1000g。
調料:香菜25g,蔥25g,姜絲15g,蒜末10g,大料1g,花椒1g,桂皮1g,小茴香1g,胡椒粉1g,醋60g,紹酒(jiu)5g,味(wei)精(jing)1g,精(jing)鹽5g,芝麻油1g,辣椒油50g。
制作步驟
1、將羊(yang)腰(yao)窩肉(rou)剁成(cheng)二寸長、五分寬的(de)塊,用水洗(xi)凈。香菜去(qu)根洗(xi)凈消(xiao)毒,切(qie)(qie)成(cheng)二分長的(de)段(duan)。蔥,三錢切(qie)(qie)成(cheng)一(yi)寸長的(de)段(duan)、二錢切(qie)(qie)末(mo);
2、把(ba)蔥末,蒜末,香菜。醬油,味(wei)精,胡椒(jiao)粉,芝麻油,辣椒(jiao)油等(deng)對成調料汁;
3、鍋內倒入(ru)清(qing)水二斤(jin),放(fang)入(ru)羊(yang)肉在(zai)(zai)旺火(huo)上燒(shao)開后(hou),撇(pie)去浮(fu)沫(mo),把肉撈出洗(xi)凈。接著,再換清(qing)水三斤(jin)燒(shao)開,放(fang)入(ru)羊(yang)肉、大料、花椒、小茴香、桂皮(pi)、蔥(cong)段、姜片、紹酒和精鹽。待湯(tang)再燒(shao)開后(hou),蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai),移在(zai)(zai)微火(huo)上煮到肉爛為止。將肉撈出,盛在(zai)(zai)盤內,蘸著調料汁吃。
做法二
食材準備
主料 魯西南青山(shan)羊
配料 青紅椒
調料 醬(jiang)油(you)、蔥(cong)末、蒜(suan)泥、香油(you)
制作步驟
1、青山羊肉剁成大塊(kuai)下入鍋中煮熟,裝盤;
2、青(qing)紅(hong)椒切(qie)碎丁,與(yu)蔥末、蒜泥放入碗(wan)中(zhong),加入醬油(you)調均,再放入香油(you);
3、上(shang)桌時,帶(dai)沾汁上(shang)即(ji)可。
做法三
食材準備
主料:羊(yang)肉(瘦) 500克
配料:花(hua)椒(jiao)(jiao) 3克(ke)(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)菜 10克(ke)(ke)(ke)辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)
特寫
特寫(11張)
1克 各適量
制作步驟
1.將肥羊肉窩(wo)切(qie)成4.3厘(li)米,寬3.3厘(li)米的(de)長方塊。
2.將切好的羊肉窩方塊放(fang)勺(shao)內,加水,加花椒(jiao),大(da)料,蔥姜片,鹽(yan),上火煮二(er)三個小(xiao)時。
3.撈出,放碗里(li),上(shang)屜蒸10分鐘左右,取(qu)出扣在盤(pan)里(li)。
4.碗內放(fang)醬油(you),蔥,姜末,香菜末,辣椒末兌成汁。
5.吃(chi)時將盤里的羊腰(yao)窩肉蘸汁。
做法四
食材準備
8-12月齡綿羯羊1只(zhi)(俗稱密(mi)齒羊,每(mei)只(zhi)凈(jing)重16-18千克(ke))、花椒、姜片、精鹽、三合油(you)
制作步驟
1、綿(mian)羯羊宰過(guo)后(hou)將整只(zhi)羊砍為三大(da)件(jian)(腰部(bu)之前順長砍為兩件(jian),腰部(bu)之后(hou)為一件(jian)),泡凈血水放(fang)在大(da)口(kou)煮鍋里(li)。
2、燒開(kai)后撇去(qu)浮(fu)沫,再放入(ru)花(hua)椒、姜片(pian),改置微火煮4小時以上。
3、煮熟(shu)后撈出晾(liang)涼即成(cheng)。整只(zhi)羊(yang)都可以吃(chi),或切片或剁(duo)塊。
做法五
食材準備
主料(liao):羊肉(rou)(瘦) 1000克(ke)
調料:花椒5克(ke) 茴香籽(zi)[小茴香籽(zi)]5克(ke) 八角(jiao)3克(ke) 桂皮(pi)3克(ke) 杏仁7克(ke) 陳皮(pi)5克(ke) 芝麻醬(jiang)20克(ke) 腐乳汁20克(ke) 韭菜花50克(ke) 醬(jiang)油10克(ke) 醋25克(ke) 大(da)蔥15克(ke) 大(da)蒜15克(ke) 辣椒粉5克(ke)各適量(liang)
制作步驟
1.制調料:取芝(zhi)麻(ma)醬、豆腐乳(ru)汁、腌韭菜花(hua)、醬油、醋、蔥(cong)花(hua)、蒜(suan)泥、辣椒油等放在小碗內一起(qi)拌勻(yun)待用。
2.切塊、煮(zhu)(zhu)制(zhi):取(qu)寧(ning)夏特產(chan)羯羊宰(zai)殺后,去內臟(zang)、頭(tou)、尾、四肢再(zai)切成(cheng)1千(qian)克左右的大塊,投(tou)入開水鍋(guo)(guo)中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳(chen)皮等(deng)調料,蓋鍋(guo)(guo)燉(dun)煮(zhu)(zhu),待燉(dun)至(zhi)提羊骨一(yi)抖,骨肉(rou)分離(li)時即可取(qu)出(chu)。
3.食用:用手抓(zhua)羊(yang)肉蘸(zhan)著準備(bei)好的調料食用。
做法六
原料(liao)羊(yang)排、胡(hu)蘿(luo)卜、洋蔥(cong)、大(da)(da)(da)米(mi)。調料(liao)孜(zi)然粉、鹽(yan)、醬油、姜(jiang)、花椒(jiao)、干山(shan)楂(zha)片做法(fa)1、胡(hu)蘿(luo)卜洗凈去(qu)皮,切(qie)成較粗(cu)的(de)(de)(de)絲;洋蔥(cong)切(qie)絲;姜(jiang)切(qie)片;花椒(jiao)和(he)干山(shan)楂(zha)片放(fang)入(ru)(ru)(ru)一(yi)次性調料(liao)包中(zhong)待用; 2、大(da)(da)(da)米(mi)洗凈,用清水浸(jin)泡30分鐘(zhong); 3、羊(yang)排洗凈斬成小塊,鍋中(zhong)加(jia)(jia)適量涼水放(fang)入(ru)(ru)(ru)羊(yang)排和(he)姜(jiang)片,大(da)(da)(da)火(huo)燒開后將(jiang)浮沫撇干凈,調入(ru)(ru)(ru)醬油、鹽(yan)、孜(zi)然粉,放(fang)入(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)和(he)山(shan)楂(zha)料(liao)包,蓋上(shang)鍋蓋轉中(zhong)小火(huo)煮(zhu)15-20分鐘(zhong)。待羊(yang)肉(rou)煮(zhu)至用筷子(zi)可以順利戳出(chu)小洞即可關火(huo); 4、炒(chao)(chao)鍋倒(dao)油燒熱后,放(fang)入(ru)(ru)(ru)洋蔥(cong)煸炒(chao)(chao)變色后,加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)胡(hu)蘿(luo)卜翻炒(chao)(chao)約2分鐘(zhong)盛出(chu); 5、先將(jiang)羊(yang)肉(rou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)電飯(fan)鍋,然后放(fang)入(ru)(ru)(ru)炒(chao)(chao)好的(de)(de)(de)洋蔥(cong)和(he)胡(hu)蘿(luo)卜,再將(jiang)泡好的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)米(mi)瀝干平鋪(pu)在最(zui)上(shang)層。將(jiang)煮(zhu)羊(yang)排的(de)(de)(de)湯(tang)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)電飯(fan)鍋,湯(tang)以剛好沒(mei)過所有材料(liao)為(wei)宜。蓋上(shang)鍋蓋,執(zhi)行正(zheng)常的(de)(de)(de)煮(zhu)飯(fan)程序,飯(fan)煮(zhu)熟后用勺子(zi)將(jiang)飯(fan)攪拌(ban)均勻即可。提醒(xing)1、煮(zhu)羊(yang)排的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候,水一(yi)開就要立刻撇去(qu)浮沫,浮沫要撇干凈,因(yin)為(wei)之后要用這個湯(tang)代替水來燜米(mi)飯(fan)。 2、煮(zhu)羊(yang)排的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候放(fang)幾(ji)片山(shan)楂(zha)可以有效的(de)(de)(de)去(qu)除(chu)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)膻味。 3、胡(hu)蘿(luo)卜不(bu)能切(qie)得太細,否則(ze)和(he)米(mi)飯(fan)同煮(zhu)的(de)(de)(de)過程中(zhong)會化掉(diao)。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊排洗凈入冷水鍋(guo)中燒開,洗凈
2.鍋內重新放(fang)入干凈(jing)的水,水量要(yao)超過羊排一半(ban)左(zuo)右
3.加入羊肉和所有的調料(liao),燒(shao)開
4.轉小(xiao)火慢燉2個(ge)小(xiao)時左(zuo)右(you)
5.盛出,切塊
6.趁熱撒上(shang)細鹽、孜然粉(fen)什(shen)么的(de)都成,就可以享用了
烹飪技巧
1、鹽要燉煮好后放,否(fou)則(ze)會影響(xiang)羊肉的口感,失去水分;
2、好(hao)羊排(pai)才有好(hao)口味(wei),所以你一定要選擇上等羊排(pai)制作,沒有膻味(wei)。 [1]
做法八
主料:羊排
輔料:姜、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、橙皮
調料:花椒
手抓羊肉
做法
1羊排斬(zhan)塊,用(yong)加(jia)了一勺料酒的清(qing)水浸泡一個小時去除(chu)血(xue)水。
2鍋中放水(shui),將(jiang)羊肉放入(ru)燒開煮幾分鐘(zhong)。
3撈出(chu)用清(qing)水清(qing)洗干凈。
4高壓鍋內放水沒過羊肉。
5將花椒,桂(gui)皮,丁香(xiang),小茴(hui)香(xiang)裝進調(diao)料(liao)盒內。
6將生姜片,調料(liao)盒,一片橙皮放(fang)入燒開后(hou)用(yong)小火壓半個(ge)小時肉爛脫骨即可。
小貼士:開吃之(zhi)前(qian)一定不能忘了最(zui)能提味的花椒鹽,只要撒上一點(dian)點(dian),羊(yang)肉的香味立馬(ma)呈(cheng)現出來。
清真手抓羊肉
原料:
帶骨(gu)的羊(yang)腰窩肉2斤,香菜五錢(qian)(qian),蔥五錢(qian)(qian),姜絲3錢(qian)(qian),蒜(suan)末(mo)二(er)錢(qian)(qian),花(hua)椒,桂(gui)皮各二(er)分(fen)(fen),小茴香一(yi)分(fen)(fen),胡椒粉一(yi)分(fen)(fen),醋一(yi)兩二(er)錢(qian)(qian),紹(shao)酒一(yi)錢(qian)(qian),味精二(er)分(fen)(fen),精鹽一(yi)錢(qian)(qian),芝麻油一(yi)錢(qian)(qian),辣椒油一(yi)兩。
準備工作:
1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬(kuan)的塊,用水洗凈。
2、香菜(cai)去跟洗凈消毒,切(qie)成二(er)分長的段。蔥三錢(qian)切(qie)成一寸長的段,二(er)錢(qian)切(qie)末。
3、蔥(cong)末、蒜(suan)末、香菜、醬油、味精、胡椒(jiao)粉、芝麻油、辣椒(jiao)油放(fang)在一(yi)起,做(zuo)成調(diao)料汁。
做法步驟:
1、鍋內倒入清水二(er)斤,放(fang)(fang)入羊肉在旺火上燒開后,撇去浮沫,把(ba)肉撈出洗凈。接(jie)著,再換清水三斤燒開,放(fang)(fang)入羊肉、花椒、小茴香、桂(gui)皮、蔥段、姜片(pian)、紹酒和精鹽(yan)。
2、待湯(tang)再(zai)燒開(kai)后,蓋上(shang)鍋(guo)蓋,移(yi)在微火上(shang)煮到(dao)肉爛為止(zhi)。然后將肉撈出,盛在盤(pan)內,蘸著調料汁吃。
各地名吃
東鄉族手抓羊肉
在甘肅(su),東鄉族的(de)(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)是名物,深受人(ren)們(men)的(de)(de)喜愛,好客(ke)的(de)(de)東鄉人(ren),生活再窮(qiong)再簡單,每逢佳節或賓客(ke)臨門,待(dai)客(ke)最隆重的(de)(de)儀式便是宰羊(yang),手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)在宴席上是必不可少的(de)(de)。上手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)和吃(chi)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)也(ye)非常(chang)講(jiang)究(jiu)。要將帶骨羊(yang)肉(rou)剁成二指(zhi)寬的(de)(de)長條或塊(kuai)狀,放入大盤之內(nei),眾人(ren)圍坐而食(shi)之。胸茬和肋條肉(rou)最為鮮美,最為珍貴,先要敬呈給貴客(ke)和最年長者品嘗。生活在蘭州(zhou),不能不吃(chi)羊(yang)肉(rou)。
從(cong)歷史上(shang)(shang)看,這(zhe)里一直是少數民(min)族聚居的地方,在飲食上(shang)(shang),至今遺(yi)風尚存(cun)。
新疆手抓羊肉
羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)新(xin)疆美食的(de)(de)基礎。新(xin)疆的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)菜在(zai)全國具有代表性,一提起羊(yang)肉(rou)(rou) ,人們第一個(ge)想到的(de)(de)就是(shi)(shi)新(xin)疆,用新(xin)疆人的(de)(de)說法,新(xin)疆羊(yang)“吃的(de)(de)是(shi)(shi)中草藥,喝的(de)(de)是(shi)(shi)礦(kuang)泉水,走的(de)(de)是(shi)(shi)金光道。”新(xin)疆是(shi)(shi)全國最大的(de)(de)黃金產區(qu),天山(shan)南北水草豐(feng)美,高山(shan)上(shang)(shang)冰雪融化,形成條條河流。這里的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou),品(pin)質之(zhi)優(you),自不用說。地道的(de)(de)手(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)要(yao)在(zai)維族人那里才能吃到。很大的(de)(de)招牌,門卻(que)很小。進(jin)去之(zhi)后(hou)是(shi)(shi)一個(ge)個(ge)包間,里面的(de)(de)低炕有多半(ban)間屋子(zi)(zi)大,上(shang)(shang)面鋪著毯子(zi)(zi)。而(er)毯子(zi)(zi)上(shang)(shang)則(ze)是(shi)(shi)高約一尺的(de)(de)大方(fang)桌子(zi)(zi)。圍著桌子(zi)(zi)盤(pan)腿而(er)坐,先要(yao)一壺(hu)滾燙的(de)(de)奶茶,倒進(jin)小碗里,立刻便是(shi)(shi)奶香四溢。其味微咸,帶著茶葉(xie)淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的(de)(de)清香和苦味。
一(yi)般的(de)店總會附送(song)幾樣素菜(cai),其(qi)中少不(bu)了洋蔥。在新疆(jiang)洋蔥被稱為(wei)“皮牙子(zi)”,一(yi)般都是生吃。隨(sui)手抓(zhua)羊肉上來的(de)洋蔥,只(zhi)切成(cheng)片,不(bu)加任何(he)調料(liao),是羊肉最好的(de)搭配。另外皮牙子(zi)和西紅柿、尖辣椒一(yi)起涼拌,被稱為(wei)“老(lao)虎菜(cai)”,是新疆(jiang)的(de)特(te)色。
寧夏手抓羊肉
城鎮飯(fan)館烹(peng)制手抓羊肉(rou),先把羊肋條肉(rou)剁(duo)成大塊,下鍋煮至半熟(shu)去盡浮
沫撈出,再取(qu)洋(yang)(yang)蔥(cong)、辣(la)椒,留一大片(pian)洋(yang)(yang)蔥(cong),其余剁成末;辣(la)椒剁碎,將(jiang)肉(rou)(rou)塊擺放(fang)盤中(zhong),上(shang)放(fang)洋(yang)(yang)蔥(cong)片(pian)并撒少許精鹽,入籠篜(zheng)爛取(qu)出,潷(bi)湯(tang),湯(tang)入炒勺上(shang)火(huo)燒(shao)開,下洋(yang)(yang)蔥(cong)末、辣(la)椒末、胡椒粉、鹽,調好味澆在肉(rou)(rou)上(shang),請客(ke)人(ren)享用。 吃肉(rou)(rou)時,或(huo)用手(shou)抓、撕、食(shi),或(huo)用藏刀割食(shi),故名。一般就地宰(zai)殺,扒皮入鍋,待(dai)水(shui)開鍋,撈出即食(shi)。肉(rou)(rou)赤膘白,肥而不膩,油潤(run)肉(rou)(rou)酥(su),質嫩滑軟,十分可口。一般到藏家,主人(ren)先(xian)將(jiang)羊尾巴給(gei)客(ke)人(ren),然后他人(ren)才能手(shou)抓。又(you)有“女婿吃羊脖子”的習(xi)俗。
在(zai)牧區,手抓羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)仍保持(chi)其(qi)原始的(de)(de)(de)(de)風味:把新鮮的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)放(fang)(fang)入鍋清燉,有(you)的(de)(de)(de)(de)只放(fang)(fang)胡椒、姜片,不放(fang)(fang)食(shi)鹽,有(you)的(de)(de)(de)(de)什么佐料也(ye)不放(fang)(fang),肉(rou)(rou)燉至七八成熟(shu)即撈(lao)出食(shi)用。主人(ren)(ren)把熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)裝在(zai)精致的(de)(de)(de)(de)大盤(pan)子中,盤(pan)邊放(fang)(fang)著(zhu)十五厘米左(zuo)右長的(de)(de)(de)(de)割肉(rou)(rou)小刀。這小刀富有(you)民族(zu)(zu)特(te)色,把柄鑲嵌雕飾著(zhu)花紋的(de)(de)(de)(de)圖案(an),其(qi)中以英(ying)吉(ji)沙小刀最為著(zhu)名(ming),鋒利無比,用小刀割下肉(rou)(rou)片,手抓肉(rou)(rou)片蘸(zhan)鹽食(shi)用,有(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)家(jia)給客(ke)人(ren)(ren)一只小盤(pan),請客(ke)人(ren)(ren)把割下的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片裝在(zai)小盤(pan)蘸(zhan)鹽吃。這種古樸(pu)的(de)(de)(de)(de),獨特(te)的(de)(de)(de)(de),帶有(you)原始風趣的(de)(de)(de)(de)吃肉(rou)(rou)方(fang)式,會使您想起江南塞(sai)北的(de)(de)(de)(de)古風人(ren)(ren)俗,在(zai)您思(si)想的(de)(de)(de)(de)海(hai)洋里激起陣陣漣漪,引您遐想、懷(huai)戀(lian)、憧憬和陶(tao)醉,從而使您對新疆(jiang)草(cao)原的(de)(de)(de)(de)豐饒,新疆(jiang)各族(zu)(zu)人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)(de)熱情好客(ke),產生一種景慕緬懷(huai)之情。
甘肅習俗
甘(gan)肅手(shou)抓羊肉尤以臨夏制作(zuo)最(zui)為著名(ming),已(yi)有(you)上百年的制作(zuo)歷(li)史。過去由于多(duo)在沿(yan)街攤點售,吃者向以手(shou)抓
之(zhi),這便是(shi)(shi)(shi)“手(shou)(shou)抓(zhua)”一詞的(de)(de)來歷。現已(yi)不(bu)用(yong)手(shou)(shou)抓(zhua)著吃了,但仍用(yong)“手(shou)(shou)抓(zhua)”這個詞。手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)也(ye)可(ke)(ke)作為(wei)大菜(cai)上桌。手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)是(shi)(shi)(shi)青海牧區(qu)群眾款待賓客的(de)(de)肴饌,也(ye)是(shi)(shi)(shi)日常生(sheng)活中不(bu)可(ke)(ke)或(huo)缺的(de)(de)主食(shi)之(zhi)一。初次(ci)吃手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou),會有(you)近(jin)乎原(yuan)始之(zhi)感,經多次(ci)品(pin)味,則越吃越饞,使人經久(jiu)難(nan)忘。“手(shou)(shou)抓(zhua)”是(shi)(shi)(shi)青海高(gao)原(yuan)上有(you)獨特風(feng)韻的(de)(de)吃法,在全國也(ye)頗有(you)聲譽。手(shou)(shou)抓(zhua)羊肉(rou)和藏族(zu)同(tong)胞依水(shui)草而居(ju)的(de)(de)游牧生(sheng)活是(shi)(shi)(shi)緊密相關的(de)(de)。因吃時一手(shou)(shou)抓(zhua)肉(rou),一手(shou)(shou)拿(na)刀(dao),割、挖、芙(fu)蓉剔、片,把羊骨頭上的(de)(de)肉(rou)吃得(de)凈光(guang)而得(de)名。
青海習俗
仲夏到(dao)初冬是(shi)草(cao)(cao)茂(mao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)金(jin)季節(jie),也是(shi)吃(chi)最鮮嫩可(ke)口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)好時(shi)機。此(ci)時(shi),倘有(you)貴客來(lai)到(dao),喝過奶茶之(zhi)后,熱情好客的(de)(de)(de)(de)(de)牧(mu)人(ren)便到(dao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)群(qun)里挑選出膘(biao)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)(yang);就(jiu)地(di)宰殺,扒皮入鍋,只(zhi)(zhi)需(xu)喝三碗奶茶的(de)(de)(de)(de)(de)寒暄功夫,一(yi)(yi)大盤層層疊疊、熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)端在你(ni)面(mian)前了(le)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)還(huan)插著幾把(ba)(ba)鋒利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)藏刀(dao)。這(zhe)一(yi)(yi)盤羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),肉(rou)(rou)(rou)赤膘(biao)白,肥(fei)而不(bu)(bu)(bu)膻,色(se)澤(ze)誘(you)人(ren),用刀(dao)割吃(chi),雖然吃(chi)得嘴油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)滑,但仔(zi)細(xi)品(pin)味(wei),爽而不(bu)(bu)(bu)膩,油(you)潤肉(rou)(rou)(rou)酥,質嫩滑軟(ruan),滋味(wei)不(bu)(bu)(bu)凡。草(cao)(cao)原(yuan)牧(mu)民煮手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)有(you)獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)。烹調操作(zuo)簡(jian)單明(ming)快,只(zhi)(zhi)加一(yi)(yi)小把(ba)(ba)鹽(yan)(也有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加鹽(yan),吃(chi)時(shi)蘸鹽(yan)),火候恰(qia)如其分(fen),血水(shui)消失不(bu)(bu)(bu)久,肉(rou)(rou)(rou)熟而不(bu)(bu)(bu)硬,吃(chi)起來(lai)又鮮又嫩,十分(fen)可(ke)口(kou)。草(cao)(cao)原(yuan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou),色(se)、香、味(wei)、形都代(dai)表了(le)草(cao)(cao)原(yuan)牧(mu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)粗獷、豪放、熱情、虔誠(cheng)和好客的(de)(de)(de)(de)(de)性格(ge);青海(hai)各族人(ren)民,無論是(shi)回、漢、蒙古、撒(sa)拉,都用手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)為敬客的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)好食品(pin)。近年(nian)來(lai)旅(lv)游事業大發展(zhan),青海(hai)各地(di)賓館已把(ba)(ba)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)列為青海(hai)風味(wei)名菜之(zhi)一(yi)(yi)。
營養價值
羊肉具有溫補(bu)作用(yong),最宜在冬天食用(yong)。但羊肉性(xing)(xing)溫熱(re),常(chang)吃容(rong)易上火。因此,吃羊肉時要搭配涼性(xing)(xing)和甘平(ping)(ping)性(xing)(xing)的(de)蔬(shu)菜(cai),能起到清涼、解毒、去火的(de)作用(yong)。涼性(xing)(xing)蔬(shu)菜(cai)一般有冬瓜(gua)、絲瓜(gua)、油菜(cai)、菠菜(cai)、白(bai)菜(cai)、金針菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、蓮藕、茭(jiao)白(bai)、筍、菜(cai)心等;而紅(hong)薯、土豆(dou)、香菇(gu)(gu)等是甘平(ping)(ping)性(xing)(xing)的(de)蔬(shu)菜(cai)。
吃羊肉時最好搭(da)配豆(dou)腐,它不僅能(neng)(neng)補充多種微量(liang)元素,其中的石(shi)膏還能(neng)(neng)起到清熱瀉(xie)火、除(chu)煩、止渴的作(zuo)用。而羊肉和蘿卜做成(cheng)一道菜,則(ze)能(neng)(neng)充分(fen)發(fa)揮(hui)蘿卜性(xing)涼,可消積滯、化痰熱的作(zuo)用。
做(zuo)羊(yang)肉的時候,調料的搭配作(zuo)用(yong)也不(bu)可(ke)忽視(shi)。最好放點不(bu)去皮(pi)的生姜,因為(wei)姜皮(pi)辛(xin)涼,有散火(huo)除熱、止痛祛(qu)風濕的作(zuo)用(yong),與(yu)羊(yang)肉同食還(huan)能去掉(diao)膻味。烹調羊(yang)肉時應少用(yong)辣椒、胡椒、生姜、丁香(xiang)(xiang)、小茴香(xiang)(xiang)等溫辛(xin)燥熱的調味品;可(ke)以放點蓮子(zi)心,它有清(qing)心瀉火(huo)的作(zuo)用(yong)。
1. 羊(yang)肉性溫(wen),冬季(ji)常吃羊(yang)肉,不僅可以增(zeng)加人體熱量(liang),抵御寒冷,而且還(huan)能增(zeng)加消化酶,保護胃壁,修復胃粘膜,幫助(zhu)脾胃消化,起(qi)到(dao)抗衰(shuai)老的作用(yong);
2. 羊肉營(ying)養豐富,對肺結(jie)核(he)、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體(ti)虛畏(wei)寒、營(ying)養不良、腰膝酸(suan)軟、陽痿早泄以(yi)及一切虛寒病癥均有(you)很(hen)大(da)裨(bi)益;具(ju)有(you)補腎(shen)壯(zhuang)陽、補虛溫中等作用,男士適合(he)經常食用。
食用指南
營養成分
熱量1435.74 千卡
維生素(su)B6 0.24 毫克
蛋白質214.76 克
脂(zhi)肪54.63 克(ke)
泛酸0.16 微克
碳水化合物29.72 克
葉酸25.2 微克
善食纖維9.75 克
膽固(gu)醇600 毫克
維生素(su)A279.21 微克
胡蘿(luo)卜素1015.1 微克
硫(liu)胺素1.57 毫克
核黃素1.84 毫克(ke)
尼克酸54.79 毫克
維生素C5.42 毫克(ke)
維生素E12.92 毫(hao)克
維生素(su)K1.05 微克
鈣433.97 毫克
磷(lin)2199.81 毫(hao)克
鉀4442.83 毫(hao)克
鈉1360.01 毫克(ke)
鎂296.1 毫克
鐵54.01 毫克
食物相克
不(bu)宜(yi)同時(shi)吃醋(cu)。許多人吃羊(yang)肉時(shi)喜歡配食醋(cu)作為調(diao)味品(pin),吃起來更加(jia)爽口
,其實是(shi)不合(he)理的。因為羊肉性(xing)熱(re),功能是(shi)益氣補虛;而醋(cu)中(zhong)含蛋白質(zhi)、糖、維生(sheng)素、醋(cu)酸及多種有機酸,性(xing)溫,宜與寒性(xing)食物(wu)搭配,與熱(re)性(xing)的羊肉不適宜。
不宜同時(shi)吃南瓜。以防發生黃疸和腳氣病。
不(bu)宜馬(ma)上飲茶。因為羊(yang)肉(rou)中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質(zhi),而茶葉中(zhong)含(han)有較多的(de)(de)鞣酸,吃完羊(yang)肉(rou)后馬(ma)上飲茶,會產生(sheng)一種叫鞣酸蛋白質(zhi)的(de)(de)物質(zhi),容易(yi)引發便(bian)秘。
羊肉與乳酪相(xiang)克——二者功能(neng)相(xiang)反(fan),不宜同食。
羊肉(rou)與醋(cu)相(xiang)克——醋(cu)宜與寒性食物相(xiang)配,而羊肉(rou)大熱,不宜配醋(cu)。
羊肉與竹(zhu)筍相克(ke)——同食會引起(qi)腹痛,中毒。
羊肉與半夏(xia)相(xiang)克——同食影響營養成(cheng)份吸收(shou)。
羊肝與紅豆相克——同食(shi)會引(yin)起(qi)中毒。
羊肝(gan)與竹筍相克(ke)——同(tong)食會引(yin)起中(zhong)毒。