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菜品特色

手(shou)(shou)抓羊(yang)肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的(de)傳統食(shi)物，手(shou)(shou)抓羊(yang)肉，相(xiang)傳有(you)近千年(nian)的(de)歷(li)史，原以手(shou)(shou)抓食(shi)用(yong)(yong)而得(de)名。吃法有(you)三種(zhong)，即熱(re)吃（切(qie)片后(hou)上籠蒸(zheng)熱(re)蘸(zhan)三合油(you)）、冷吃（切(qie)片后(hou)直接(jie)蘸(zhan)精(jing)鹽）、煎(jian)吃（用(yong)(yong)平底鍋煎(jian)熱(re)，邊煎(jian)邊吃）。

特點是肉味鮮美(mei)，不(bu)(bu)膩不(bu)(bu)膻(shan)、色香俱全。

歷史起源

《說(shuo)文(wen)》中說(shuo)：“羊(yang)(yang)(yang)，祥(xiang)也。”《周禮·夏(xia)官·羊(yang)(yang)(yang)人(ren)》記：“羊(yang)(yang)(yang)人(ren)掌羊(yang)(yang)(yang)牲(sheng)，凡祭祀，飾羔。”羊(yang)(yang)(yang)在古時(shi)被(bei)賦予(yu)成為吉祥(xiang)的象征和重(zhong)要的祭祀食品。《本草綱目》中也說(shuo)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是(shi)大(da)補之物，能比人(ren)參、黃芪。

手(shou)抓羊肉源遠流(liu)長，是生活在(zai)(zai)(zai)我國西北(bei)的(de)蒙(meng)、藏、回、維等(deng)民(min)族喜愛的(de)傳統食(shi)物(wu)。在(zai)(zai)(zai)漫長的(de)歲月中(zhong)，手(shou)抓羊肉原本(ben)只在(zai)(zai)(zai)西北(bei)少(shao)數(shu)民(min)族聚居的(de)高原和草原的(de)帳篷間被牧民(min)們(men)食(shi)用，城市里極少(shao)見，名流(liu)視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)真正(zheng)成為馳名全國(guo)的(de)美(mei)味是20多年前的(de)事(shi)。據說，有一(yi)位頗有膽識(shi)的(de)東鄉人率(lv)先(xian)在(zai)臨夏(xia)市(shi)一(yi)條偏(pian)僻的(de)小巷子里掛(gua)起了(le)“東鄉手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)”的(de)牌(pai)子。一(yi)時間，如萬馬奔騰(teng)，手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)的(de)香味四處飄溢到了(le)周鄰各縣，又(you)風(feng)靡(mi)了(le)蘭州(zhou)、西寧(ning)、銀川、烏魯木齊、呼和(he)浩特等城市(shi)。

做法

做法一

食材準備

主料：帶(dai)骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒(jiao)粉1g，醋60g，紹酒(jiu)5g，味精1g，精鹽5g，芝麻(ma)油1g，辣(la)椒(jiao)油50g。

制作步驟

1、將羊(yang)腰(yao)窩肉剁成(cheng)二(er)寸長(chang)(chang)、五分寬(kuan)的塊，用(yong)水洗凈(jing)。香菜去根洗凈(jing)消毒，切(qie)(qie)成(cheng)二(er)分長(chang)(chang)的段。蔥，三(san)錢切(qie)(qie)成(cheng)一寸長(chang)(chang)的段、二(er)錢切(qie)(qie)末；

2、把(ba)蔥末，蒜(suan)末，香菜。醬油，味精(jing)，胡椒(jiao)粉，芝麻(ma)油，辣(la)椒(jiao)油等對成調料汁；

3、鍋內(nei)倒入清(qing)水二斤(jin)，放入羊(yang)肉在(zai)旺火(huo)上燒開(kai)后，撇去浮沫，把肉撈出(chu)洗凈。接著，再換清(qing)水三斤(jin)燒開(kai)，放入羊(yang)肉、大料、花(hua)椒、小茴香、桂(gui)皮(pi)、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開(kai)后，蓋上鍋蓋，移(yi)在(zai)微火(huo)上煮到肉爛(lan)為止。將肉撈出(chu)，盛在(zai)盤內(nei)，蘸著調(diao)料汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯(lu)西南青山羊

配料 青紅椒

調料 醬油、蔥末、蒜泥、香油

制作步驟

1、青山羊肉剁成大(da)塊下入鍋中煮(zhu)熟，裝盤；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末(mo)、蒜泥(ni)放(fang)入碗中，加(jia)入醬油(you)(you)調均，再放(fang)入香油(you)(you)；

3、上(shang)桌時，帶沾汁上(shang)即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)辣椒粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩(wo)切成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方塊。

2.將切好(hao)的羊肉窩方塊放勺內，加(jia)水，加(jia)花椒，大(da)料，蔥姜片，鹽(yan)，上火(huo)煮二三個小時(shi)。

3.撈出，放碗里，上屜蒸10分鐘左右(you)，取(qu)出扣在盤(pan)里。

4.碗(wan)內放(fang)醬油(you)，蔥(cong)，姜末(mo)，香菜末(mo)，辣椒末(mo)兌成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉(rou)蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月(yue)齡綿羯羊(yang)1只(俗稱密齒羊(yang),每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合(he)油

制作步驟

1、綿羯羊(yang)宰過(guo)后(hou)將整只羊(yang)砍為(wei)三大件(jian)(腰部(bu)之(zhi)前順長砍為(wei)兩(liang)件(jian)，腰部(bu)之(zhi)后(hou)為(wei)一件(jian))，泡凈血水放在大口(kou)煮鍋里(li)。

2、燒(shao)開后撇去浮沫，再放(fang)入(ru)花椒(jiao)、姜(jiang)片，改置(zhi)微火煮4小時以上。

3、煮熟(shu)后(hou)撈(lao)出晾(liang)涼即成。整只羊都(dou)可以吃(chi)，或切(qie)片或剁塊(kuai)。

做法五

食材準備

主料：羊肉(瘦) 1000克(ke)

調料：花(hua)椒5克(ke)(ke) 茴(hui)香籽(zi)[小茴(hui)香籽(zi)]5克(ke)(ke) 八角(jiao)3克(ke)(ke) 桂皮(pi)3克(ke)(ke) 杏(xing)仁7克(ke)(ke) 陳皮(pi)5克(ke)(ke) 芝(zhi)麻醬(jiang)20克(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke) 韭(jiu)菜花(hua)50克(ke)(ke) 醬(jiang)油10克(ke)(ke) 醋(cu)25克(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke) 辣椒粉(fen)5克(ke)(ke)各適量(liang)

制作步驟

1.制調料：取芝麻(ma)醬、豆腐乳(ru)汁、腌韭菜花(hua)、醬油(you)、醋、蔥(cong)花(hua)、蒜泥、辣(la)椒油(you)等放在小(xiao)碗內一起拌(ban)勻待用(yong)。

2.切塊(kuai)、煮(zhu)制：取(qu)寧夏(xia)特(te)產羯羊(yang)(yang)宰(zai)殺后，去內臟(zang)、頭、尾、四(si)肢(zhi)再切成1千克左右的大(da)塊(kuai)，投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等(deng)調(diao)料(liao)，蓋鍋燉(dun)煮(zhu)，待燉(dun)至提羊(yang)(yang)骨一抖，骨肉(rou)分離時即可(ke)取(qu)出。

3.食用(yong)：用(yong)手(shou)抓羊(yang)肉蘸(zhan)著準備(bei)好的調料食用(yong)。

做法六

原料(liao)羊排(pai)、胡蘿(luo)卜(bu)、洋蔥(cong)、大米(mi)。調(diao)(diao)料(liao)孜(zi)然(ran)粉、鹽、醬油、姜(jiang)、花(hua)椒(jiao)、干山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)做(zuo)法1、胡蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)(jing)去(qu)皮，切(qie)成較(jiao)粗的(de)絲；洋蔥(cong)切(qie)絲；姜(jiang)切(qie)片(pian)；花(hua)椒(jiao)和干山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)放(fang)入(ru)一次(ci)性(xing)調(diao)(diao)料(liao)包中(zhong)待用(yong)； 2、大米(mi)洗凈(jing)(jing)，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡30分鐘(zhong)； 3、羊排(pai)洗凈(jing)(jing)斬成小塊(kuai)，鍋(guo)中(zhong)加適量涼水(shui)(shui)放(fang)入(ru)羊排(pai)和姜(jiang)片(pian)，大火(huo)燒開后(hou)將(jiang)浮沫撇干凈(jing)(jing)，調(diao)(diao)入(ru)醬油、鹽、孜(zi)然(ran)粉，放(fang)入(ru)花(hua)椒(jiao)和山(shan)(shan)楂(zha)料(liao)包，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)轉中(zhong)小火(huo)煮15-20分鐘(zhong)。待羊肉(rou)煮至用(yong)筷子(zi)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)順利戳出(chu)(chu)小洞(dong)即(ji)可(ke)(ke)(ke)關(guan)火(huo)； 4、炒鍋(guo)倒油燒熱(re)后(hou)，放(fang)入(ru)洋蔥(cong)煸炒變色后(hou)，加入(ru)胡蘿(luo)卜(bu)翻炒約(yue)2分鐘(zhong)盛出(chu)(chu)； 5、先將(jiang)羊肉(rou)放(fang)入(ru)電飯(fan)鍋(guo)，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)炒好(hao)的(de)洋蔥(cong)和胡蘿(luo)卜(bu)，再將(jiang)泡好(hao)的(de)大米(mi)瀝干平鋪在(zai)最上(shang)層。將(jiang)煮羊排(pai)的(de)湯倒入(ru)電飯(fan)鍋(guo)，湯以(yi)(yi)剛好(hao)沒過所有材料(liao)為宜。蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)，執行正常的(de)煮飯(fan)程序，飯(fan)煮熟后(hou)用(yong)勺子(zi)將(jiang)飯(fan)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)(ke)(ke)。提醒1、煮羊排(pai)的(de)時候，水(shui)(shui)一開就要立刻撇去(qu)浮沫，浮沫要撇干凈(jing)(jing)，因為之后(hou)要用(yong)這個(ge)湯代替水(shui)(shui)來(lai)燜米(mi)飯(fan)。 2、煮羊排(pai)的(de)時候放(fang)幾片(pian)山(shan)(shan)楂(zha)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)有效的(de)去(qu)除羊肉(rou)的(de)膻味。 3、胡蘿(luo)卜(bu)不能切(qie)得太細(xi)，否則和米(mi)飯(fan)同煮的(de)過程中(zhong)會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排(pai)洗凈入(ru)冷水鍋中燒開，洗凈

2.鍋內重新放入干(gan)凈的(de)水，水量要(yao)超過(guo)羊排一半左(zuo)右

3.加入(ru)羊肉和所有的調料，燒開

4.轉小火慢(man)燉(dun)2個(ge)小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細(xi)鹽、孜然(ran)粉什么的都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽(yan)要燉煮(zhu)好后放，否(fou)則(ze)會(hui)影響羊肉的口感(gan)，失(shi)去水分；

2、好羊排才有好口(kou)味，所以你一定要選擇(ze)上等羊排制(zhi)作，沒(mei)有膻(shan)味。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)、橙(cheng)皮

調料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料酒的(de)清水浸(jin)泡一個小時去除血(xue)水。

2鍋中放水，將羊(yang)肉放入燒開煮幾分鐘。

3撈出用清水(shui)清洗干(gan)凈。

4高(gao)壓鍋內放水沒(mei)過羊肉。

5將(jiang)花椒(jiao)，桂皮，丁(ding)香(xiang)，小(xiao)茴香(xiang)裝(zhuang)進調料盒內。

6將生(sheng)姜片(pian)，調料盒，一片(pian)橙皮放入(ru)燒(shao)開后用(yong)小(xiao)(xiao)火壓半個小(xiao)(xiao)時肉爛(lan)脫骨即可。

小(xiao)貼(tie)士：開吃之(zhi)前一定不能忘了最能提味(wei)的(de)花椒鹽，只要撒上(shang)一點(dian)點(dian)，羊肉的(de)香味(wei)立馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨(gu)的羊腰窩(wo)肉2斤，香菜五(wu)錢(qian)(qian)(qian)，蔥五(wu)錢(qian)(qian)(qian)，姜絲(si)3錢(qian)(qian)(qian)，蒜末二錢(qian)(qian)(qian)，花椒(jiao)，桂(gui)皮各二分(fen)，小(xiao)茴香一(yi)分(fen)，胡椒(jiao)粉一(yi)分(fen)，醋一(yi)兩二錢(qian)(qian)(qian)，紹酒一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，味(wei)精(jing)二分(fen)，精(jing)鹽一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，芝麻油一(yi)錢(qian)(qian)(qian)，辣椒(jiao)油一(yi)兩。

準備工作：

1、將羊腰窩肉剁成(cheng)二寸(cun)長、五分(fen)寬的塊，用水洗凈。

2、香菜去跟洗凈消(xiao)毒，切(qie)成(cheng)二分(fen)長(chang)的段。蔥三錢切(qie)成(cheng)一寸長(chang)的段，二錢切(qie)末。

3、蔥末、蒜(suan)末、香菜、醬(jiang)油、味精、胡(hu)椒粉、芝麻油、辣(la)椒油放在(zai)一起，做成調(diao)料(liao)汁(zhi)。

做法步驟：

1、鍋(guo)內(nei)倒入清(qing)水二斤，放入羊(yang)肉(rou)在旺(wang)火上燒(shao)開后(hou)，撇去浮(fu)沫(mo)，把肉(rou)撈出洗(xi)凈。接著，再換清(qing)水三(san)斤燒(shao)開，放入羊(yang)肉(rou)、花椒、小茴香、桂皮(pi)、蔥段、姜片、紹酒和(he)精(jing)鹽。

2、待湯再(zai)燒(shao)開后(hou)，蓋上鍋蓋，移(yi)在(zai)微火上煮到肉爛為止。然后(hou)將肉撈出，盛在(zai)盤內，蘸(zhan)著調(diao)料汁吃。

各地名吃

東鄉族手抓羊肉

在甘肅，東鄉(xiang)族的手(shou)抓羊(yang)肉(rou)是名物，深(shen)受人們的喜愛，好客的東鄉(xiang)人，生活(huo)再窮(qiong)再簡單(dan)，每逢佳節(jie)或賓(bin)客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊(yang)，手(shou)抓羊(yang)肉(rou)在宴席上是必不可少的。上手(shou)抓羊(yang)肉(rou)和(he)(he)吃(chi)手(shou)抓羊(yang)肉(rou)也非(fei)常(chang)講究。要(yao)將(jiang)帶骨羊(yang)肉(rou)剁(duo)成二指(zhi)寬的長(chang)(chang)條(tiao)或塊狀(zhuang)，放入(ru)大(da)盤之內，眾(zhong)人圍坐而食之。胸茬和(he)(he)肋條(tiao)肉(rou)最為鮮美，最為珍貴，先(xian)要(yao)敬呈(cheng)給貴客和(he)(he)最年長(chang)(chang)者品(pin)嘗。生活(huo)在蘭州，不能(neng)不吃(chi)羊(yang)肉(rou)。

從歷史上(shang)看，這里一直是(shi)少(shao)數民族聚居的地方，在飲食上(shang)，至今遺風尚存。

新疆手抓羊肉

羊肉(rou)是(shi)(shi)新疆美食的(de)(de)基礎。新疆的(de)(de)羊肉(rou)菜在全(quan)國具有代表性(xing)，一提(ti)起羊肉(rou) ，人們第(di)一個(ge)想到(dao)的(de)(de)就是(shi)(shi)新疆，用(yong)新疆人的(de)(de)說法，新疆羊“吃的(de)(de)是(shi)(shi)中草藥，喝(he)的(de)(de)是(shi)(shi)礦泉水，走的(de)(de)是(shi)(shi)金光(guang)道(dao)。”新疆是(shi)(shi)全(quan)國最大(da)的(de)(de)黃(huang)金產區，天山(shan)(shan)南北水草豐美，高山(shan)(shan)上(shang)冰雪(xue)融(rong)化(hua)，形成(cheng)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)河流。這里的(de)(de)羊肉(rou)，品質之優，自不用(yong)說。地(di)道(dao)的(de)(de)手抓羊肉(rou)要在維族人那里才能吃到(dao)。很大(da)的(de)(de)招牌，門卻很小。進去之后是(shi)(shi)一個(ge)個(ge)包間，里面(mian)(mian)的(de)(de)低炕(kang)有多(duo)半(ban)間屋子大(da)，上(shang)面(mian)(mian)鋪著毯(tan)(tan)子。而毯(tan)(tan)子上(shang)則是(shi)(shi)高約(yue)一尺的(de)(de)大(da)方桌子。圍著桌子盤(pan)腿而坐，先(xian)要一壺(hu)滾燙的(de)(de)奶(nai)茶，倒進小碗里，立刻便(bian)是(shi)(shi)奶(nai)香四(si)溢。其(qi)味(wei)微咸，帶著茶葉淡(dan)淡(dan)的(de)(de)清香和苦味(wei)。

一(yi)般的(de)(de)店總會附送(song)幾樣素(su)菜(cai)，其中(zhong)少不(bu)了洋(yang)蔥(cong)。在新(xin)疆洋(yang)蔥(cong)被稱為“皮(pi)牙子(zi)(zi)”，一(yi)般都(dou)是(shi)生(sheng)吃。隨手抓羊肉上來(lai)的(de)(de)洋(yang)蔥(cong)，只切成(cheng)片，不(bu)加任何(he)調料，是(shi)羊肉最好(hao)的(de)(de)搭配。另外皮(pi)牙子(zi)(zi)和西紅柿、尖辣(la)椒一(yi)起涼(liang)拌，被稱為“老(lao)虎菜(cai)”，是(shi)新(xin)疆的(de)(de)特色。

寧夏手抓羊肉

城鎮(zhen)飯館烹制(zhi)手抓(zhua)羊肉，先把羊肋條肉剁成大塊(kuai)，下(xia)鍋(guo)煮至半熟去盡浮

沫(mo)撈(lao)出，再(zai)取(qu)洋蔥(cong)(cong)、辣(la)椒(jiao)，留一大片洋蔥(cong)(cong)，其余剁成末；辣(la)椒(jiao)剁碎，將肉塊擺放(fang)盤中(zhong)，上放(fang)洋蔥(cong)(cong)片并撒少許(xu)精鹽，入籠篜爛取(qu)出，潷湯，湯入炒勺上火燒開，下洋蔥(cong)(cong)末、辣(la)椒(jiao)末、胡椒(jiao)粉、鹽，調好味澆在肉上，請客人享用(yong)。 吃(chi)肉時，或用(yong)手抓、撕、食(shi)，或用(yong)藏刀割食(shi)，故(gu)名。一般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈(lao)出即食(shi)。肉赤(chi)膘(biao)白，肥而不膩(ni)，油潤肉酥，質嫩滑軟(ruan)，十分可口(kou)。一般到(dao)藏家(jia)，主人先將羊尾巴給(gei)客人，然(ran)后他人才能手抓。又有“女婿吃(chi)羊脖(bo)子”的(de)習(xi)俗。

在(zai)牧(mu)區，手抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)烹(peng)制仍保(bao)持其原(yuan)始的(de)(de)(de)風(feng)味：把新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)放入(ru)鍋清燉，有(you)的(de)(de)(de)只放胡椒、姜(jiang)片(pian)，不放食(shi)鹽(yan)，有(you)的(de)(de)(de)什(shen)么佐料也不放，肉(rou)(rou)(rou)燉至七八(ba)成熟即撈出食(shi)用(yong)。主人(ren)(ren)把熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)裝在(zai)精致的(de)(de)(de)大盤(pan)子(zi)中，盤(pan)邊放著(zhu)十五厘米左(zuo)右(you)長(chang)的(de)(de)(de)割(ge)肉(rou)(rou)(rou)小(xiao)(xiao)刀(dao)。這(zhe)小(xiao)(xiao)刀(dao)富(fu)有(you)民族特色，把柄鑲嵌雕飾著(zhu)花紋的(de)(de)(de)圖案，其中以(yi)英(ying)吉沙(sha)小(xiao)(xiao)刀(dao)最為著(zhu)名(ming)，鋒利無比，用(yong)小(xiao)(xiao)刀(dao)割(ge)下肉(rou)(rou)(rou)片(pian)，手抓(zhua)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)蘸(zhan)鹽(yan)食(shi)用(yong)，有(you)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)家給客人(ren)(ren)一只小(xiao)(xiao)盤(pan)，請(qing)客人(ren)(ren)把割(ge)下的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)裝在(zai)小(xiao)(xiao)盤(pan)蘸(zhan)鹽(yan)吃。這(zhe)種古樸的(de)(de)(de)，獨特的(de)(de)(de)，帶有(you)原(yuan)始風(feng)趣的(de)(de)(de)吃肉(rou)(rou)(rou)方式，會(hui)使(shi)您(nin)(nin)想(xiang)起江南(nan)塞北的(de)(de)(de)古風(feng)人(ren)(ren)俗，在(zai)您(nin)(nin)思想(xiang)的(de)(de)(de)海洋里(li)激起陣陣漣漪(yi)，引您(nin)(nin)遐想(xiang)、懷(huai)戀、憧憬和陶醉，從而使(shi)您(nin)(nin)對新(xin)(xin)疆草原(yuan)的(de)(de)(de)豐饒，新(xin)(xin)疆各(ge)族人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)熱情好客,產生一種景慕緬懷(huai)之情。

甘肅習俗

甘肅手抓羊(yang)肉尤以臨夏(xia)制(zhi)作最為著名，已(yi)有上百年的制(zhi)作歷史。過去由于多在沿街攤(tan)點(dian)售，吃者向(xiang)以手抓

之，這(zhe)便是(shi)“手(shou)(shou)抓”一(yi)詞的(de)(de)(de)來歷。現已(yi)不用(yong)手(shou)(shou)抓著吃(chi)(chi)(chi)了，但仍用(yong)“手(shou)(shou)抓”這(zhe)個(ge)詞。手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)也可(ke)作為(wei)大菜(cai)上(shang)桌。手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)青(qing)(qing)海牧(mu)區群眾款待賓客(ke)的(de)(de)(de)肴饌，也是(shi)日常生(sheng)活中不可(ke)或(huo)缺(que)的(de)(de)(de)主食之一(yi)。初次(ci)吃(chi)(chi)(chi)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)，會有(you)近乎(hu)原(yuan)始之感，經多次(ci)品味(wei)，則越吃(chi)(chi)(chi)越饞(chan)，使人經久難忘。“手(shou)(shou)抓”是(shi)青(qing)(qing)海高原(yuan)上(shang)有(you)獨特風韻的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法，在全(quan)國也頗有(you)聲譽。手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)和藏(zang)族同胞(bao)依水草而居的(de)(de)(de)游(you)牧(mu)生(sheng)活是(shi)緊密相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)。因吃(chi)(chi)(chi)時一(yi)手(shou)(shou)抓肉(rou)(rou)，一(yi)手(shou)(shou)拿刀，割(ge)、挖、芙蓉(rong)剔、片，把羊(yang)骨頭上(shang)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)吃(chi)(chi)(chi)得凈光而得名。

青海習俗

仲(zhong)夏到初冬是草(cao)(cao)茂羊(yang)(yang)肥的(de)(de)黃金季節，也是吃最(zui)鮮(xian)嫩可(ke)口(kou)的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)好(hao)(hao)(hao)時(shi)機。此時(shi)，倘有(you)貴客來到，喝過(guo)奶茶(cha)(cha)之后，熱情好(hao)(hao)(hao)客的(de)(de)牧人(ren)便到羊(yang)(yang)群里(li)挑(tiao)選出膘肥肉(rou)(rou)嫩的(de)(de)大(da)羯羊(yang)(yang)；就(jiu)地宰殺，扒(ba)皮入鍋(guo)，只需喝三碗(wan)奶茶(cha)(cha)的(de)(de)寒暄功夫，一(yi)大(da)盤層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)、熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)就(jiu)端在(zai)你(ni)面前了。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)還插著幾把鋒利的(de)(de)藏刀。這(zhe)一(yi)盤羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤(chi)膘白，肥而(er)(er)不(bu)(bu)(bu)膻，色(se)澤誘人(ren)，用刀割吃，雖然(ran)吃得嘴油的(de)(de)手(shou)滑(hua)，但(dan)仔細品味(wei)，爽而(er)(er)不(bu)(bu)(bu)膩(ni)，油潤肉(rou)(rou)酥，質嫩滑(hua)軟，滋味(wei)不(bu)(bu)(bu)凡。草(cao)(cao)原牧民煮手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)有(you)獨(du)到之處。烹調操作簡單(dan)明快，只加一(yi)小(xiao)把鹽(也有(you)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加鹽，吃時(shi)蘸鹽)，火候(hou)恰如其分(fen)(fen)，血水消失不(bu)(bu)(bu)久(jiu)，肉(rou)(rou)熟而(er)(er)不(bu)(bu)(bu)硬，吃起來又鮮(xian)又嫩，十分(fen)(fen)可(ke)口(kou)。草(cao)(cao)原上(shang)(shang)的(de)(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，色(se)、香(xiang)、味(wei)、形(xing)都代表(biao)了草(cao)(cao)原牧人(ren)的(de)(de)粗(cu)獷、豪放、熱情、虔誠和好(hao)(hao)(hao)客的(de)(de)性格；青(qing)海各族人(ren)民，無論是回、漢、蒙(meng)古、撒拉，都用手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)作為(wei)敬客的(de)(de)上(shang)(shang)好(hao)(hao)(hao)食品。近年來旅游事業大(da)發展，青(qing)海各地賓館已把手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)列(lie)為(wei)青(qing)海風味(wei)名菜之一(yi)。

營養價值

羊(yang)肉(rou)具有溫補作用(yong)，最宜(yi)在冬(dong)天食用(yong)。但羊(yang)肉(rou)性(xing)溫熱(re)，常吃容易上火(huo)。因此，吃羊(yang)肉(rou)時要搭配涼性(xing)和(he)甘平(ping)性(xing)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)，能(neng)起到清(qing)涼、解毒(du)、去火(huo)的(de)(de)(de)作用(yong)。涼性(xing)蔬菜(cai)(cai)一(yi)般有冬(dong)瓜、絲瓜、油(you)菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、金針菇、蘑菇、蓮(lian)藕、茭白、筍、菜(cai)(cai)心(xin)等；而紅薯、土豆(dou)、香菇等是(shi)甘平(ping)性(xing)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)。

吃羊肉時最好搭配豆腐，它不(bu)僅能補充多種微量元(yuan)素，其中的(de)石(shi)膏還能起(qi)到清熱瀉火、除煩、止渴的(de)作用。而羊肉和蘿卜(bu)做成一(yi)道菜，則(ze)能充分發揮蘿卜(bu)性涼(liang)，可(ke)消積滯、化痰熱的(de)作用。

做羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)時(shi)候(hou)，調料(liao)的(de)(de)搭(da)配作(zuo)(zuo)用(yong)也不可忽視。最好放(fang)點(dian)不去(qu)皮的(de)(de)生姜(jiang)(jiang)，因為(wei)姜(jiang)(jiang)皮辛(xin)涼，有(you)散火除熱、止痛祛風濕的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，與羊(yang)(yang)肉(rou)同食還能去(qu)掉膻(shan)味。烹調羊(yang)(yang)肉(rou)時(shi)應少用(yong)辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜(jiang)(jiang)、丁香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)等溫辛(xin)燥熱的(de)(de)調味品；可以放(fang)點(dian)蓮(lian)子心，它有(you)清(qing)心瀉(xie)火的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

1. 羊肉(rou)性溫，冬(dong)季常吃羊肉(rou)，不僅可(ke)以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還(huan)能(neng)增加消化酶，保護胃(wei)壁，修復胃(wei)粘膜(mo)，幫助脾胃(wei)消化，起到(dao)抗衰老的作用；

2. 羊(yang)肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧(pin)血、產后(hou)氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏(wei)寒、營養不良、腰(yao)膝酸軟、陽痿(wei)早(zao)泄以及一切虛(xu)寒病癥(zheng)均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛(xu)溫中等作用，男士(shi)適(shi)合經常食用。

食用指南

營養成分

熱量1435.74 千(qian)卡

維生素B6 0.24 毫克(ke)

蛋白(bai)質214.76 克(ke)

脂肪54.63 克

泛酸0.16 微克

碳水化合物29.72 克

葉酸(suan)25.2 微克

善食纖維9.75 克

膽固醇600 毫克

維生素A279.21 微克

胡蘿卜素1015.1 微克

硫胺素(su)1.57 毫克

核黃(huang)素1.84 毫克(ke)

尼克酸54.79 毫克

維生素(su)C5.42 毫(hao)克

維生素E12.92 毫(hao)克(ke)

維生素K1.05 微(wei)克

鈣(gai)433.97 毫克(ke)

磷2199.81 毫克

鉀4442.83 毫(hao)克

鈉1360.01 毫克(ke)

鎂296.1 毫克

鐵54.01 毫(hao)克

食物相克

不宜同時吃醋(cu)(cu)。許(xu)多人吃羊肉時喜歡配食(shi)醋(cu)(cu)作為調味品(pin)，吃起來更加(jia)爽口(kou)

，其實是(shi)不合(he)理的。因為羊(yang)肉性(xing)(xing)(xing)熱，功能是(shi)益氣補虛；而醋中含蛋(dan)白(bai)質、糖(tang)、維生(sheng)素(su)、醋酸及多種(zhong)有機酸，性(xing)(xing)(xing)溫，宜與寒性(xing)(xing)(xing)食物搭配(pei)，與熱性(xing)(xing)(xing)的羊(yang)肉不適(shi)宜。

不宜同時吃南瓜。以防發(fa)生黃疸和腳氣病。

不宜馬(ma)上(shang)飲茶。因為(wei)羊肉中(zhong)含有豐富的蛋白質，而茶葉中(zhong)含有較多(duo)的鞣(rou)酸(suan)，吃(chi)完羊肉后馬(ma)上(shang)飲茶，會(hui)產生一(yi)種叫鞣(rou)酸(suan)蛋白質的物質，容易引發便秘。

羊肉與乳酪相克——二者功能相反，不宜同(tong)食。

羊肉與醋(cu)相(xiang)克——醋(cu)宜(yi)與寒性食物相(xiang)配，而羊肉大熱，不宜(yi)配醋(cu)。

羊肉與竹筍相克——同食(shi)會引起腹(fu)痛，中毒(du)。

羊肉與(yu)半(ban)夏(xia)相克——同食影響營養成份吸(xi)收。

羊肝(gan)與(yu)紅(hong)豆相(xiang)克(ke)——同食(shi)會引(yin)起中毒。

羊肝與竹筍相(xiang)克——同(tong)食會引起(qi)中毒。