菜品特色
釀皮(pi)的制作相當繁復。我(wo)記得(de)幼年時，母親曾(ceng)為我(wo)們制作過(guo)一(yi)(yi)次(ci)(ci)。不過(guo)，僅(jin)此一(yi)(yi)次(ci)(ci)——因為要(yao)做(zuo)出(chu)一(yi)(yi)份色香味形皆美的釀皮(pi)，實在(zai)是大費(fei)周章，勞師動(dong)眾得(de)很(hen)。首先，要(yao)將面(mian)粉(fen)(fen)（或(huo)綠豆粉(fen)(fen)等）和成(cheng)面(mian)團。之(zhi)后，用極細且凈(jing)的白布包(bao)裹著，在(zai)清水盆(pen)中不停(ting)地反復揉搓。面(mian)團中的淀粉(fen)(fen)成(cheng)分不斷從白布中滲出(chu)，在(zai)盆(pen)底積了厚厚一(yi)(yi)層糊。將再無淀粉(fen)(fen)滲出(chu)的白布打開，里面(mian)只(zhi)剩一(yi)(yi)小塊(kuai)如(ru)凍豆腐般的面(mian)筋。蒸熟的面(mian)筋可(ke)是釀皮(pi)不可(ke)缺少(shao)的伴侶——少(shao)了它，就如(ru)同(tong)咖啡不放奶，感覺上會差很(hen)多(duo)。
接著將(jiang)先(xian)前(qian)積下(xia)的(de)淀(dian)粉(fen)糊(hu)用清(qing)水輕(qing)輕(qing)漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大(da)又平的(de)平底盤中，摸得又勻又平。之(zhi)后，將(jiang)數個大(da)平盤上籠(long)蒸熟。此(ci)時，淀(dian)粉(fen)糊(hu)已(yi)成(cheng)了一大(da)張亮(liang)晶(jing)晶(jing)的(de)“面(mian)餅”。將(jiang)這“餅”輕(qing)輕(qing)揭下(xia)，逐(zhu)一相疊(die)。彼(bi)此(ci)之(zhi)間須涂抹熟菜油，以妨相粘(zhan)。待其冷卻后，便算是(shi)完成(cheng)了主料的(de)制(zhi)作(zuo)。“釀”字一義為“蒸”，故(gu)而“釀皮”是(shi)說明“蒸”是(shi)其加工過程(cheng)中一項(xiang)重(zhong)要步(bu)驟(zou)。
做法
釀皮是用面粉(fen)制作而成的。其做法是將(jiang)面粉(fen)用涼水和成硬(ying)團(tuan)，然后(hou)在清水中揉搓，這樣(yang)可(ke)(ke)以使面粉(fen)中的蛋白(bai)質(zhi)和淀(dian)粉(fen)分(fen)離。淀(dian)粉(fen)沉淀(dian)后(hou)，倒(dao)去清水，加入(ru)食用堿，調成面漿(jiang)，放入(ru)蒸籠蒸熟(shu)，冷卻后(hou)切成筷子微粗的長條即(ji)可(ke)(ke)。面粉(fen)中的蛋白(bai)質(zhi)即(ji)是面筋，則另外(wai)蒸熟(shu)，切成薄片，一塊(kuai)放入(ru)碗(wan)中。一碗(wan)黃(huang)亮透明(ming)的釀皮子，加上油(you)(you)潑(po)辣椒（辣椒也(ye)不是一般的朝天椒，是蘭(lan)州土(tu)(tu)生土(tu)(tu)長的青(qing)辣椒曬紅后(hou)磨成辣椒面，自有(you)一種辣香(xiang)）、精鹽、醬油(you)(you)、蒜泥、芥末、香(xiang)醋(cu)、芝麻醬等調料，具有(you)色(se)艷味美、油(you)(you)濃汁(zhi)足、涼爽(shuang)利(li)口、噴香(xiang)解暑(shu)之特點(dian)。釀皮食法多樣(yang)，既可(ke)(ke)當(dang)主食，又可(ke)(ke)當(dang)菜(cai)看。如今蘭(lan)州各大(da)飯店、餐廳都有(you)這道菜(cai)。食之眾多。
釀(niang)皮的原料甚多，從綠豆(dou)面、高粱(liang)面到麥面，似(si)乎只要是富含淀(dian)粉(fen)之(zhi)物(wu)，皆可入選。故稱為(wei)“面皮”，乃指其原料皆為(wei)面食。
營養價值
富含淀粉之物，皆(jie)可(ke)入(ru)選。故稱為“面皮”，乃指其原(yuan)料皆(jie)為面食。
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徐嘉俊 
