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菜品特色

釀(niang)皮(pi)的制作相當繁復。我記得幼年時，母親曾為我們制作過一次。不(bu)過，僅此一次——因為要做出一份色香味形皆美的釀(niang)皮(pi)，實在(zai)是大費周(zhou)章，勞師動眾得很。首先，要將面(mian)(mian)粉(fen)（或綠豆粉(fen)等(deng)）和成面(mian)(mian)團。之后，用極(ji)細且凈的白布(bu)(bu)包裹(guo)著，在(zai)清水盆中(zhong)不(bu)停地反復揉搓。面(mian)(mian)團中(zhong)的淀粉(fen)成分不(bu)斷從白布(bu)(bu)中(zhong)滲出，在(zai)盆底積了厚厚一層糊。將再(zai)無淀粉(fen)滲出的白布(bu)(bu)打(da)開，里(li)面(mian)(mian)只剩一小塊如凍豆腐般的面(mian)(mian)筋。蒸熟的面(mian)(mian)筋可是釀(niang)皮(pi)不(bu)可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不(bu)放(fang)奶，感覺上會差很多。

接(jie)著將先前積下的淀(dian)粉糊用(yong)清(qing)水輕(qing)輕(qing)漂洗后，依份量(liang)緩(huan)緩(huan)倒入一張又(you)大(da)(da)又(you)平(ping)(ping)的平(ping)(ping)底盤(pan)中(zhong)，摸得又(you)勻又(you)平(ping)(ping)。之后，將數個(ge)大(da)(da)平(ping)(ping)盤(pan)上籠蒸熟。此(ci)時，淀(dian)粉糊已成了一大(da)(da)張亮晶(jing)晶(jing)的“面(mian)餅”。將這(zhe)“餅”輕(qing)輕(qing)揭下，逐一相(xiang)疊(die)。彼此(ci)之間須涂抹熟菜(cai)油，以妨相(xiang)粘。待(dai)其(qi)冷卻(que)后，便算是完(wan)成了主(zhu)料的制作(zuo)。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuo)明(ming)“蒸”是其(qi)加工過程中(zhong)一項重要步驟。

做法

釀皮是用(yong)面(mian)粉(fen)制作而成(cheng)的(de)(de)。其做法是將面(mian)粉(fen)用(yong)涼水和(he)成(cheng)硬(ying)團，然后(hou)在清(qing)水中揉搓，這(zhe)樣可(ke)以使面(mian)粉(fen)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)淀粉(fen)分離。淀粉(fen)沉淀后(hou)，倒去清(qing)水，加入(ru)(ru)食(shi)用(yong)堿，調成(cheng)面(mian)漿，放入(ru)(ru)蒸籠(long)蒸熟，冷(leng)卻(que)后(hou)切成(cheng)筷(kuai)子微(wei)粗(cu)的(de)(de)長(chang)(chang)條(tiao)即可(ke)。面(mian)粉(fen)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)即是面(mian)筋，則另外蒸熟，切成(cheng)薄(bo)片，一(yi)塊放入(ru)(ru)碗(wan)中。一(yi)碗(wan)黃亮透明(ming)的(de)(de)釀皮子，加上(shang)油潑辣椒(jiao)（辣椒(jiao)也不(bu)是一(yi)般的(de)(de)朝天椒(jiao)，是蘭州土生(sheng)土長(chang)(chang)的(de)(de)青(qing)辣椒(jiao)曬紅后(hou)磨成(cheng)辣椒(jiao)面(mian)，自有一(yi)種(zhong)辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻(ma)醬等(deng)調料，具有色艷味美、油濃汁足(zu)、涼爽利口、噴香解(jie)暑(shu)之(zhi)特點。釀皮食(shi)法多樣，既可(ke)當(dang)主食(shi)，又(you)可(ke)當(dang)菜(cai)看。如今(jin)蘭州各(ge)大飯店、餐廳都有這(zhe)道(dao)菜(cai)。食(shi)之(zhi)眾(zhong)多。

釀皮的原料甚(shen)多，從綠豆面(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)到(dao)麥面(mian)(mian)，似乎只要是富含淀粉(fen)之物(wu)，皆(jie)可入選(xuan)。故稱(cheng)為“面(mian)(mian)皮”，乃指其原料皆(jie)為面(mian)(mian)食。

營養價值

富含(han)淀(dian)粉之物，皆可入選。故稱(cheng)為“面(mian)皮”，乃指其原料(liao)皆為面(mian)食。