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菜品特色

釀(niang)皮的(de)制作(zuo)相當繁復(fu)。我(wo)記得幼年時，母親(qin)曾為(wei)我(wo)們制作(zuo)過(guo)一次(ci)。不過(guo)，僅(jin)此一次(ci)——因(yin)為(wei)要(yao)做(zuo)出(chu)一份(fen)色香(xiang)味形皆美的(de)釀(niang)皮，實在(zai)(zai)是(shi)大費周(zhou)章，勞師動眾得很(hen)。首先，要(yao)將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)（或綠豆粉(fen)(fen)等）和成(cheng)面(mian)團(tuan)。之后(hou)，用極細且(qie)凈(jing)的(de)白(bai)(bai)(bai)布(bu)(bu)包裹著，在(zai)(zai)清水盆中(zhong)不停地反復(fu)揉搓。面(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)成(cheng)分(fen)不斷從(cong)白(bai)(bai)(bai)布(bu)(bu)中(zhong)滲出(chu)，在(zai)(zai)盆底積(ji)了厚厚一層糊。將(jiang)再無淀(dian)粉(fen)(fen)滲出(chu)的(de)白(bai)(bai)(bai)布(bu)(bu)打開，里面(mian)只(zhi)剩一小塊如凍豆腐(fu)般的(de)面(mian)筋。蒸熟的(de)面(mian)筋可(ke)是(shi)釀(niang)皮不可(ke)缺少的(de)伴侶——少了它(ta)，就(jiu)如同咖啡不放奶，感覺上會差很(hen)多。

接著將先前積下(xia)的(de)淀粉糊用清水輕(qing)輕(qing)漂洗(xi)后，依份量(liang)緩緩倒(dao)入一(yi)(yi)張又大(da)又平(ping)的(de)平(ping)底盤中，摸得又勻又平(ping)。之后，將數(shu)個大(da)平(ping)盤上籠蒸熟(shu)。此時，淀粉糊已成(cheng)了一(yi)(yi)大(da)張亮(liang)晶晶的(de)“面餅”。將這“餅”輕(qing)輕(qing)揭(jie)下(xia)，逐一(yi)(yi)相(xiang)疊(die)。彼此之間須涂抹熟(shu)菜油，以妨相(xiang)粘(zhan)。待其(qi)冷(leng)卻后，便(bian)算是完成(cheng)了主料的(de)制作。“釀”字一(yi)(yi)義為“蒸”，故(gu)而(er)“釀皮”是說明“蒸”是其(qi)加工過程中一(yi)(yi)項重(zhong)要步驟。

做法

釀皮是(shi)用面粉制作而成(cheng)(cheng)的(de)(de)。其做法是(shi)將面粉用涼水(shui)和(he)成(cheng)(cheng)硬(ying)團，然后(hou)在清水(shui)中(zhong)揉搓(cuo)，這(zhe)樣可(ke)以(yi)使面粉中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質和(he)淀粉分離。淀粉沉(chen)淀后(hou)，倒去(qu)清水(shui)，加(jia)入食(shi)用堿，調(diao)成(cheng)(cheng)面漿(jiang)，放(fang)入蒸籠蒸熟(shu)，冷卻后(hou)切成(cheng)(cheng)筷子微粗的(de)(de)長條即可(ke)。面粉中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質即是(shi)面筋(jin)，則(ze)另外蒸熟(shu)，切成(cheng)(cheng)薄片(pian)，一(yi)(yi)塊放(fang)入碗(wan)中(zhong)。一(yi)(yi)碗(wan)黃亮透明的(de)(de)釀皮子，加(jia)上油(you)潑辣(la)椒（辣(la)椒也不是(shi)一(yi)(yi)般的(de)(de)朝天椒，是(shi)蘭(lan)州土生土長的(de)(de)青辣(la)椒曬紅后(hou)磨(mo)成(cheng)(cheng)辣(la)椒面，自有(you)一(yi)(yi)種辣(la)香）、精(jing)鹽、醬油(you)、蒜泥、芥(jie)末、香醋(cu)、芝(zhi)麻醬等調(diao)料，具(ju)有(you)色艷味美(mei)、油(you)濃汁(zhi)足、涼爽利(li)口(kou)、噴香解暑之特點。釀皮食(shi)法多樣，既可(ke)當主食(shi)，又(you)可(ke)當菜看。如今(jin)蘭(lan)州各大(da)飯店、餐廳(ting)都有(you)這(zhe)道菜。食(shi)之眾(zhong)多。

釀皮(pi)的原(yuan)料(liao)甚多(duo)，從(cong)綠(lv)豆面(mian)、高粱面(mian)到麥面(mian)，似乎只要是富含淀粉之(zhi)物，皆可入選。故稱(cheng)為“面(mian)皮(pi)”，乃(nai)指其原(yuan)料(liao)皆為面(mian)食。

營養價值

富(fu)含淀粉(fen)之物(wu)，皆可入選(xuan)。故稱為(wei)“面皮”，乃指其(qi)原料皆為(wei)面食(shi)。